Механическая кулинарная обработка осетровых рыб

Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и

поверхность её покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек.

На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего поступает в мороженом

виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной

обработке в процессе получения икры. Осетровую рыбу оттаивают на воздухе, уложив на

столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал обра-

зующийся при этом сок. Рыбу считают оттаявшей, если она станет мягкой и внутри на разре-

зе не будет видно кристаллов льда.

Обработку крупной осетровой рыбы – белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги – произво-

дят одинаковым способом

Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной

плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с

двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы

срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и

удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги – плотного

хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть

вокруг визиги и вытягивают её вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.

Можно также отрезать хвост и, поддев визигу при помощи поварской иглы с хвостовой

стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда визигу удаляют после пластования ры-

бы. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внут-

ренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают

две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разре-

зают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 4 – 5 кг, а

длина до 60 см.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы

ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей во-

дой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь ниж-

няя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, пе-

рекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боко-

вые, брюшные и мелкие костные жучки.

После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на

поверхности сгустки белка. В результате ошпаривания звеньев осетровой рыбы их масса

уменьшается на 5–10%.

Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки.

Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белу-

ги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припуска-

ния, жарки и запекания.

Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления

бульонов.

Холодные напитки.

Молочный прохладительный напиток с джемом. Готовят из пастеризованного охлаж-

денного молока. Фляжное молоко перед охлаждением кипятят. Мороженое, джем, охлаж-

денное молоко перемешивают и немедленно подают.

Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200

Лимонный или апельсиновый напиток. Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко

шинкуют, заливают горячей водой, кипятят 3–5 мин и оставляют для настаивания на 3–4 ч,

затем процеживают, после чего добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый ли-

монный или апельсиновый сок и охлаждают.

Напиток из плодов шиповника. Промытые холодной водой плоды шиповника залива-

ют кипятком и варят в закрытой посуде при слабом кипении 5–10 мин, затем добавляют са-

хар и оставляют для настаивания на 22–24 ч. Отвар процеживают и охлаждают.

Шиповник (сушеные плоды) 20, сахар 20 Выход 200.

Молочные коктейли. Приготавливают в аппаратах-смесителях. В металлический ста-

кан смесителя вливают охлажденное молоко, сироп, кладут мороженое, после чего смесь

взбивают в течение 60 с. Взбитый коктейль немедленно разливают в стаканы и подают. В

зависимости от вида сиропа коктейль может быть абрикосовым, вишневым, кофейным и др.

Норма продуктов та же, что и для напитков молочных с мороженым.

В холодном виде можно отпускать чай и кофе.

Кофе холодный. Черный натуральный кофе, приготовленный с сахаром, процеживают,

охлаждают до 5 °С. Подают кофе с лимоном или разливают в бокалы и сверху кладут взби-

тые сливки или шарики сливочного мороженого (кофе-гляссе).

Чай холодный. Готовый чай процеживают через сито в фарфоровый чайник, добавляют

сахар и охлаждают до 8–10 °С Отпускают в чашках, стаканах или бокалах с кусочками пи-

щевого льда. Можно готовить чай и без сахара

В охлажденный чай добавляют вишневый, лимонный или апельсиновый сок. Можно

вместо фруктовых соков подать лимон.

 

Билет №6

 

Производство полуфабрикатов из рыбы(порционные куски, мелкокусковые, рубленная и котлетная массы)

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), пор-

ционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесче-

шуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из

трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого

филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает

процесс приготовления.

Рыбу разделяют на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропус-

кают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости.

Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное

филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку ещё раз. Добавляют соль,

молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. Для увеличе-

ния рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясо-

рубке вареную рыбу (25–30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в кот-

летную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу

можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом умень-

шая её закладку.

До и после разделки рыбу промывают

холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и

панируют на другом столе, специально для этого предназначенном.

Для жарки во фрuтюре берут: порционные куски из пла­стованной рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька и др.) в целом виде с головой или без нее. Подго­товленные полуфабрикаты панируют в двойной панировке.

Салаты из вареных овощей

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от

вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода

должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при варке в большом количестве воды происхо-

дят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек ва-

рят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеле-

ные стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количест-

ве бурно кипящей воды (3–4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета.

Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные

овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления

супов, соусов.

Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и

вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые пищева-

рочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.

Отварить 4 очищенных картофелины и отдельно 1 неочищенную свеклу (большую) и 2 моркови. Очищенные овощи нарезают кубиками,
добавляют 1 свежий или соленый огурец, нарезанную мелко 1 луковицу, 0,5 стакана зеленого горошка.
Смешивают, заливают соусом из 3 ст. ложек растительного масла, 1 ч. ложки горчицы, на кончике ножа соли и 0,5 ч. ложки сахара.
Салат посыпают сверху нарезанным зеленым луком и зеленью укропа и петрушки.

 

Билет №7

 

Механическая кулинарная обработка мяса (Размораживание, обмывание, обсушивание)

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, об-

сушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления по-

луфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять даль-

нейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов

льда. При оттаивании сок снова поглощается волокнами, а его потери во многом зависят от

способа оттаивания. Мясо оттаивают в специальных камерах медленным или быстрым спо-

собом.

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8 °С и влаж-

ность воздуха 90–95%. Мясо оттаивают крупными частями (тушами, полутушами, четверти-

нами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не каса-

лись пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, об-

разующийся при оттаивании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжи-

тельность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Оттаи-

вание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0–1 °С. Правильно оттаянное

мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании со-

ставляют 0,5% массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °С и влажность

воздуха 85– 95%, для чего в неё подают подогретый увлажненный воздух. При таких услови-

ях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть – 0,5...1,5 °С. После

этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 °С и влажности воздуха 80–85%, чтобы

снизить потери мясного сока при разделке.

Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После

оттаивания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры.

На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях.

Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), стру-

ей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах.

Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капро-

новыми щетками. Температуру воды должна быть от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед об-

сушиванием промывают холодной водой с температурой 12–15°С для охлаждения. Это за-

держивает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не

скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки, расположен-

ные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной

ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специ-

альным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 – 6 °С. На не-

больших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Каши

Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. По

консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от

соотношения крупы и воды.

При приготовлении каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, ман-

ная и др.), всё полагающееся количество жидкости вливают в котел, добавляют соль и другие

продукты, предусмотренные рецептурой, и, когда жидкость закипит, закладывают крупу.

Для каш из круп, которые перед варкой промывают (рисовая, пшено, перловая и др.),

при расчете соотношения воды и крупы для варки каш следует учитывать, что в крупе при

промывании остается часть воды (10–20 % массы сухой крупы).

Основные правила варки каш. Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым

дном, объем которой измерен. Лучше всего варить каши в пароварочных котлах или в котлах

с косвенным обогревом. Соль и сахар кладут в котел с жидкостью до засыпания крупы из

расчета: для рассыпчатых каш 10 г, а для жидких каш – 5 г на 1 кг крупы. Крупу, промытую

непосредственно перед засыпанием (она должна быть теплой), закладывают в кипящую жид-

кость и периодически перемешивают, поднимая крупу со дна веселкой. Когда крупа набух-

нет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, ко-

тел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры 90–100 °С и оставляют для уп-

ревания.

РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ

Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской круп. Используют

их как самостоятельное блюдо или на гарнир. Варят на воде или бульоне.

Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел налива-

ют по норме воду, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу,

снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, периодически помешивая весел-

кой, до тех пор, пока крупа на впитает всю воду. Затем заправляют кашу маслом, выравни-

вают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом на-

греве. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой.

ЖИДКИЕ кАШИ

Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет 5–6 кг из 1 кг крупы. Варят

каши на молоке, смеси молока с водой и на воде. Готовят их так же, как вязкие каши, но с

большим количеством жидкости. Отпускают как самостоятельные блюда со сливочным мас-

лом или топленым, сахаром, а каши, сваренные на воде, – с пищевым жиром. Жидкие каши

широко применяются в детском и диетическом питании.

Каша овсяная «Геркулес». Жидкость доводят до кипения, добавляют соль, сахар, раз-

мешивают и всыпают крупу. Варят помешивая при слабом кипении 15–20 мин. Готовую ка-

шу отпускают в горячем виде в порционной тарелке со сливочным маслом или сахаром.

 

Билет №8