Для приготовления холодных блюд и закусок используют мясные гастрономические продукты, вареные и жареные мясопродукты.
Вареные и жареные мясопродукты. Говядину, телятину, поросенка и язык подают вареными.
Говядину (части задней ноги), телятину и язык варят, охлаждают в бульоне и нарезают поперек волокон на куски (2—3 на порцию), гарнируют зеленым салатом, помидорами, свежими и солеными огурцами, зеленым горошком. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или со сметаной.
Блюда из жареного мяса готовят из говядины, свинины, телятины и иногда из нежирной баранины. Мясо жарят крупными кусками, охлаждают и нарезают поперек волокон по 2—3 куска на порцию. Вареные и жареные мясопродукты можно подавать как ассорти, используя не менее трех видов: вареный язык, высокосортные колбасы, ветчину, жареное мясо т. д. Так же относят к холодным закускам паштеты, заливное,студни.
Билет №11
Ассортимент полуфабрикатов из свиных и бараньих туш
Крупнокусковые полуфабрикаты. Баранину жареную
(жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя
берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой
надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока зарав-
нивают.
Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.
Карбонат готовят из свиной корейки, обваливая ее полностью.
Для блюда баранина (свинина) жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом,
подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают
шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.
Для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованной мякоть лопатки предварительно
шпигуют морковьь и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.
Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из корейки с
реберной косточ кой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки,
подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету
отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.
Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют
в сухарях
Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1—1,5 см.
Полуфабрикату придают овально-плоскую форму.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Мясо для шашлыка
нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30—40 г, с содержанием жира не более 15%
массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют, затем надевают
на шпажку по 5—6 кусочков.
Рагу нарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой, массой 30—40 г. Разрешается
использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.
Горячие закуски
В меню их включают после холодных закусок.
Грибы в сметане (жульен). Белые грибы или шампиньоны очищают, нарезают соломкой, поджаривают на
сковороде с маслом, добавляют сметанный соус, доводят до кипения и посыпают зеленью. Можно подавать
их в небольших кастрюльках с ручкой (кокотницах).
Устрицы запеченные. Раковины промывают, снимают верхнюю крышку, посыпают солью, тертым сыром,
сбрызгивают маслом и запекают; подают на тарелке, покрытой салфеткой.
Ветчина жареная (по-сарептски). Ветчину отваривают, нарезают по одному куску на порцию,
смазывают с двух сторон горчицей, панируют в муке и обжаривают на сковороде. Сверху кладут лук фри.
Почки с лимоном. Телячьи почки зачищают, нарезают ломтиками, обжаривают на масле, укладывают в
кроншель, сверху кладут ломтик лимона без цедры и семян и посыпают зеленью
Билет №12
