|
Контрольні питання
1. До якого класу вуглеводів відноситься сахароза? Назвіть інші подібні
речовини.
2. Роль вуглеводів в харчуванні. Вплив нестачі та надлишку вуглеводів у раціоні.
3. Чим зумовлені відновлювальні властивості моно- та дисахаридів?
Чому сахароза не проявляє відновних властивостей?
4. Принцип йодометричного методу визначення сахарози.
5. З якою метою здійснюють гідроліз сахарози у промисловості та під час визначення масової частки цукру у продуктах?
6. Охарактеризуйте основні етапи визначення масової частки сахарози у хлібобулочних виробах.
7. З якою метою використовують сульфат цинку та гідроксид натрію під час приготування водної витяжки продукту?
8. Чому потрібно визначати вологість продукту під час йодометричного методу визначення сахарози?
9. Охарактеризуйте властивості моносахаридів, з яких складається сахароза.
Лабораторна робота № 8
Тема: Методи визначення масової частки аскорбінової кислоти в харчових
Продуктах та сировині
Мета: освоїти титрометричний метод визначення вітаміну С в харчових продуктах; встановити кількість мг вітаміну С в 100 г досліджуваних зразків продуктів (свіжі овочі, фрукти, соки та напої); порівняти отримані значення з добовою потребою в аскорбіновій кислоті
Аскорбінова кислота (вітамін С) – водорозчинний вітамін, що широко розповсюджений в рослинній сировині. Вітамін С не синтезується організмом людини та не відкладається, тому повинен постійно надходити з харчовими продуктами.
Для дорослих та дітей, що проживають в сприятливих кліматичних умовах, добова потреба в аскорбіновій кислоті становить 50…100 мг. Проте такі фактори, як куріння, робота на шкідливих виробництвах та в холодному кліматі, фізичні навантаження, стрес, вагітність, реабілітація після тяжких захворювань тощо зумовлюють підвищення потреби у вітаміні С.
Згідно "Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії", що затверджені Кабінетом Міністрів України, добова потреба в аскорбіновій кислоті становить:
§ для дітей віком від 3 місяці до 6 років……………………... 30–55 мг;
§ для дітей віком від 7 до 13 років……………………………..60–75 мг;
§ для дівчат віком від 14 до 17 років…………………………..75 мг;
§ для юнаків віком від 14 до 17 років………………………….80 мг;
§ для дорослих чоловіків………………………………………..80 мг;
§ для жінок………………………………………………………. 70 мг
Природними джерелами аскорбінової кислоти є овочі та фрукти: чорна смородина (70–400 мг/100г), плоди шипшини (до 1500 мг), червоний перець (100–300 мг), зелена цибуля (60 мг), капуста (30–50 мг), картопля (10–40 мг), петрушка (150 мг), лимон (40–50 мг) тощо. Молоко містить близько 1 мг вітаміну С на 100 г продукту.
Аскорбінова кислота (АК) легко піддається зворотному окисненню в дегідроаскорбінову (ДАК). Обидві форми є біологічно активними та присутні у харчових продуктах. Накопичення ДАК відбувається під час кулінарного оброблення та зберігання харчової сировини. Після тривалого теплового впливу та зберігання співвідношення АК:ДАК у продуктах становить 1:1. У
консервованих продуктах – 1: 2.
Вітамін С є нестійким, швидко руйнується під дією сонячного світла,
кисню повітря та під час нагрівання. Контакт свіжих овочів та фруктів з
металевими поверхнями під час подрібнення також призводить до значних втрат аскорбінової кислоти.
Продукти-носії вітаміну С можуть містити фермент аскорбатоксидазу.
Під час нарізання, шаткування або подрібнення рослинної сировини в результаті порушення цілісності клітин аскорбатоксидаза вивільняється та
руйнує аскорбінову кислоту.
Зменшити втрати вітаміну С можна такими способами:
1) подрібнення рослинної сировини слід здійснювати після попереднього бланшування (оброблення гарячою водою або парою). В результаті цього інактивуєтсья аскорбатоксидаза, втрати вітаміну С у подрібнених або очищених продуктах зменшуються;
2) під час варіння продукти, що містять аскорбінову кислоту, слід занурювати в киплячу воду, оскільки вона містить менше кисню, ніж холодна; крім того, це скорочує тривалість теплового оброблення та доведення страви до готовності; ще менші втрати вітаміну спостерігаються під час варіння парою;
3) вітамін С є стійким у кислому середовищі навіть під час кип'ятіння.
Якщо під час приготування салату в капусту додати лимонну або оцтову кислоту, то вітамін С зберігається краще.
Аскорбінова кислота виконує такі функції в організмі:
§ бере участь в обміні амінокислоти проліну, що забезпечує стійкість капілярів та ясен;
§ сприяє окисненню холестерину та зниження його рівня в організмі;
§ покращує засвоюваність заліза;
§ позитивно впливає на імунну систему організму;
§ проявляє детоксикаційні властивості;
§ перешкоджає утворенню надлишку вільних радикалів
