Зробити висновок про якість жиру за кислотним числом.

 

 

РОБОТА 2. ВИЗНАЧЕННЯ ЙОДНОГО ЧИСЛА

Під йодним числом розуміють кількість грамів йоду, що приєднується до 100 г жиру.

Йодне число – це показник, що характеризує ненасиченість жирних кислот, які входять до складу жиру. Чим більше у жирі є ненасичених жирних кислот, тим вищим є його йодне число. Рослинні олії внаслідок більшого вмісту ненасичених жирних кислот порівняно з тваринними жирами мають більш високі значення йодних чисел.

Йодне число використовують для визначення виду харчового жиру, його здатності до висихання, розрахунку потрібної кількості водню для його гідрогенізації. За величиною йодного числа жирів та олій судять про їх здатність до різноманітних хімічних перетворень, оскільки ненасичені жирні кислоти можуть приєднувати кисень по місцю розриву подвійних зв’язків, що обумовлює процеси згіркнення та висихання жирів. У процесі окислення жирів кількість ненасичених жирних кислот знижується і як наслідок зменшується йодне число. Зменшення йодного числа є показником псування жиру.

Йодне число для деяких жирів та олій наведено в табл. 4.3.

Вид харчового жиру Йодне число, % І2 Олія: - соняшникова - соєва - гірчична - бавовняна - оливкова - кукурудзяна - коров’яча     125-145 120-140 102-108 102-117 75-85 111-133 22-40 Жир: - яловичий - баранячий     32-47 35-40 Вершкове масло 30-50

Таблиця 4.3 – Йодне число для деяких рослинних олій і тваринних жирів

 

 

Визначення йодного числа ґрунтується на здатності ненасичених жирних кислот приєднувати молекули галогену (хлор, бром, йод) в умовах, за яких ця реакція не супроводжується заміщенням водню на галоген. На кожен подвійний зв'язок витрачається одна молекула галогену. Реакція проходить за наступною схемою:

О

||

СН2 – О – С – (СН2)7 – СН=СН - (СН2)7СН3

| О

| ||

СН – О – С – R1 + І2 →

| О

| ||

СН2 – О – С – R2

 

О	І	І
||	|	|

СН2 – О – С – (СН2)7 – СН - СН - (СН2)7СН3

|

|

СН – О – С – R1

| ||

| О

СН2 – О – С – R2

||

О

де R1 і R2 – радикали насичених жирних кислот.

Йодне число залежить від кількості етиленових (подвійних) зв’язків в жирних кислотах: з їх збільшенням йодне число зростає.

Для визначення йодного числа олій та жирів використовують декілька методів, що відрізняються в основному галогенвмісним реагентом, та умовами

проведення досліду. Найпоширеніші методи: Гюбля, Кауфмана, Війса, Гануса,

Вобурна. Три перших з перерахованих методів стандартизовані.

Стандартні методи визначення йодного числа мають порівняно високу точність, проте малоприйнятні у виробничих умовах внаслідок їх тривалості, необхідності складних токсичних та дефіцитних реактивів, високої кваліфікації виконуючого аналіз. В цьому відношенні є більш зручним метод Маргошеса, за яким визначення йодного числа здійснюється за допомогою надлишку спиртового розчину йоду (тому що повне насичення подвійних зв’язків відбувається лише тоді, коли кількість галоїду є на 50…60 % вища за теоретичний).

Визначення йодного числа методом Маргошеса. За точністю отриманих результатів цей метод поступається стандартним методам. Суть його ґрунтується на реакції ненасиченої кислоти жиру з йоднуватою

кислотою, що утворюється під час взаємодії йоду з великою кількістю води за рівнянням:

І2 + Н2О ↔ НІ + НІО

Реакція жиру з йоднуватою кислотою відбувається наступним чином:

СН3(СН2)7СН=СН (СН2)7 СООН + НОІ → СН3 (СН2)7 СНОН - СНІ (СН2)7 СООН Надлишок йоду, що не приєднався, титрують тіосульфатом натрію у

присутності індикатора крохмалю:

2 Na2S2O3 + I2 = 2 NaI + Na2S4O6

Щоб дізнатися про кількість йоду, яка приєдналася до ненасичених

жирних кислот досліджуваної олії, слід провести в аналогічних умовах контрольний дослід (без наважки жиру). Різниця між кількістю 0,1 моль/дм3 розчину тіосульфату, використаного на титрування контрольної та дослідної проб, є показником кількості йоду, зв’язаного наважкою жиру.

Прилади, обладнання, матеріали: технічні та аналітичні ваги, колба з пришліфованою пробкою місткістю 500 см3, бюретка місткістю 25 см3; піпетки місткістю 10, 15, 20 см3, мірна колба місткістю 100 см3, водяна баня, годинник,

0,1 моль/дм3 розчин тіосульфату, 0,2 моль/дм3 розчин йоду (25 г йоду у

1000 см3 96 %-го спирту), етиловий спирт, 1 %-й розчин крохмалю,

дистильована вода.

Схема визначення йодного числа жиру методом Маргошеса: