Особенности характеристик рынка ресторанного бизнеса в России порождают ряд проблем, с необходимостью которых рано или поздно сталкивается каждый ресторатор. Для российского ресторанного бизнеса характерны следующие проблемы:
1. Конкуренция. Положительная роль конкуренции состоит в том, что она способствует развитию и, следовательно, для активных целеустремленных управленцев не так страшна.
2. Широкий ассортимент товаров, блюд, услуг. Широкий ассортимент порождает сложность эффективного управления, так как все элементы производства, логистики, производимой продукции меняется быстро и требует постоянного пристального внимания. В итоге порождается несоизмеримо большая информационная насыщенность и динамичность процесса управления.
3. Высокая скорость оборота капитала. Это и повышение информационной насыщенности управленческого процесса, и высокая привлекательность бизнеса для инвесторов, что усиливает конкуренцию. Это и пристальное внимание властных и контролирующих структур, так как бизнес-процессы связаны со здоровьем людей.
4. Существование благодатных условий для злоупотребления персонала. Это одна из серьезнейших проблем бизнеса. Она порождается рядом факторов. Это неизбежность слабо контролируемого участия персонала в обращении с потоками наличных денег. Это возможность достаточно просто организовать продажу «своего» в ущерб доходности предприятия. Это возможность проводить различного рода махинации с закупочными ценами на продукты для приготовления блюд и др.
5. Многопрофильность операционной деятельности предприятия. Порождается необходимостью приобретения конкурентных преимуществ в условиях острой конкуренции. Это повышает информационную насыщенность управления предприятием, снижает контролируемость бизнес-процессов. Что расширяет возможности для злоупотреблений недобросовестного персонала.
6. Сложная структура затрат, большая доля постоянных затрат. Специфика бизнеса обуславливает сезонную зависимость его доходности, зависимость наполняемости предприятия гостями от дня недели, времени суток и т.п. кроме этого, возникают сложности с калькуляцией себестоимости продаваемых товаров, блюд, услуг.
7. Наличие и сильное влияние неуправляемых факторов. Под этой формулировкой сосредоточено все, что касается взаимодействия предприятия с внешней средой.
8. Множество проблемных вопросов, связанных с персоналом. Это острая проблема ресторанного бизнеса в современных российских условиях. Существует острый дефицит квалифицированных кадров по всем позициям, от контактного персонала до топ-менеджеров, т.е. проблема обучения. Существуют проблемы эффективной мотивации.
9. Проблемы эффективного управления. Эти проблемы касаются всех предприятий, но особо остро стоят в сетевых и крупных комплексных объединениях.
Возможно, не все рестораторы ощущают влияние всех перечисленных проблем. Остро стоит по всей стране: проблема персонала и связанные с ним злоупотребления. Однако при существующих темпах нарастания конкуренции рано или поздно проявятся все проблемы. Как показывает опыт, единственно верное решение этой задачи – своевременная и грамотная отладка эффективной системы управления предприятием (сетью предприятий). Именно через нее формализуются бизнес – процессы и решаются все остальные задачи.
Контрольные вопросы
1. Понятие ресторанного бизнеса
2. Понятие ресторанного бизнеса
3. Экономические и социальные ресторанного бизнеса
4. Задачи, стоящие перед специалистами в сфере ресторанного бизнеса
5. Законы развития ресторанного бизнеса
6. Классификация предприятий ресторанного бизнеса и занимаемая ими доля рынка
7. Тенденции развития рынка ресторанного бизнеса
8. Проблемы ресторанного бизнеса
Тема 2: ОРГАНИЗАЦИЯ РЕСТОРАННОГО ПРОИЗВОДСТВА
