История становления ресторанного дела

В мире существуют определенные исторические традиции. Как правило, в ресторанный бизнес случайные люди не приходят. Ресторанный бизнес не является высокорентабельным, весьма нестабилен и подвержен множеству рисков. При этом он является частью национальной культуры и традиций.

Рынок ресторанной деятельности всегда являлся объектом пристального внимания органов государственного управления во всех странах мира и во все времена. Это обстоятельство связано с двумя факторами:

- предприятия общественного питания, отдыха и досуга формируют и представляют услуги, удовлетворяющие физические, духовные и моральные потребности населения и, как правило, пользующиеся повышенным потребительским спросом вне зависимости от социального положения и финансового состояния населения;

- ряд услуг предприятий ресторанного рынка, равно как и технический, технологический процесс их производства, несут в себе повышенную социальную ответственность перед гражданами. Вопросы гигиенической безопасности, соблюдения прав и интересов потребителей не может быть оставлен без особого внимания и контроля со стороны государства.

С другой стороны, исторически на формирование ресторанной индустрии в России влияли и особенности ее развития. Россия, всегда осуществлявшая политику присоединения близлежащих земель, являлась многонациональной страной, с высокой степенью межкультурного взаимопроникновения. Создание демократичных условий для торговли в X – XI веках и появление вольнонаемничества привело к увеличению миграции населения.

В ходе формирования сословий на Руси складывался определенный перечень атрибутов и сословных привилегий, закрепленных в образе и укладе жизни населения, системе взимания податей, в том числе и законодательно. Представители одного сословия стремились общаться друг с другом в узком кругу. Встал вопрос о местах такого общения.

Доход, получаемый трактирщиками и кабатчиками, а также увеличение оборота торговли «питием», конечно, привлекали внимание государства. Кроме того, правители всегда стремились установить контроль над оборотом спиртных напитков на Руси.

Расцвет индустрии гостеприимства и развлечений в дореволюционной России сформировал новые характеристики данной отрасли. Трактирный промысел образца середины XIX – начала XX веков являлся одним из самых престижных, прибыльных и уважаемых родов общественной и коммерческой деятельности. Социально – культурная значимость этого сектора экономики признавалась как правительством, так и обществом. Гастрономическая культура, культура потребления напитков, культура духовно обогащенного и интеллектуально насыщенного времени препровождения на предприятиях питания России наряду с сохранением многонациональных кулинарных традиций и исторических государственных ценностей, выгодно выделяла эту отрасль деятельности в глазах правительства и мирового сообщества. Государство проводило политику протекционизма в вопросах закупок продуктов питания, всячески способствовало развитию трактирного промысла. По международной классификации индустрия гостеприимства. К которой относятся рестораны, бары, клубы по интересам, гостиницы, салоны, концертные площадки, банкетные залы, развлекательные предприятия, причисляется к социально-культурной сфере, а не к торговле.

Гигантская дореволюционная индустрия, которая формировала до 15 % бюджета Российской империи, в конечном итоге первыми декретами советской власти была причислена к торговле. После этого объекты гостеприимства были национализированы, кулинарная традиция, впитавшая в себя многовековой национальный российский колорит и лучшие европейские традиции, причислена к «антиреволюционной», «буржуазной» и «антисоветской». Индустрия гостеприимства была переименована в «общественное питание» и «гостинично-санаторный комплекс». Это и заложило основы гигантского отставания данного сектора экономики России по сравнению с этой отраслью других стран.

В результате, то сформировавшееся сообщество, которое должно было стать российской гильдией потомственных рестораторов, так и не передало свои накопленные знания и опыт преемникам и наследникам. Эта профессиональная группа, в конце концов, была сформирована из представителей других профессий. Только 3 или 4 человека из двадцати ведущих рестораторов современной России имели в прошлом хоть какое-то профессиональное отношение к индустрии питания.

Бурное развитие индустрии питания в России происходит в начале 2000-х. Причины следует искать не только в появлении экономических предпосылок, не только в преобладании спроса над предложением и не всегда в повышении привлекательности данного бизнеса для инвесторов. Причины, на взгляд ведущих рестораторов, кроются в глубоких социокультурных изменениях в новом российском обществе. Спрос на услуги питания и развлечения существовал всегда в советское время и не перестал существовать после распада советского Союза.

Разговоры о «новом рождении» индустрии питания в конце 1990-х годов – это неправильная трактовка истории. Все крупные (и не очень) предприятия питания при заводах, госучреждениях и государственных институтах закрылись вместе с этими учреждениями. А все кафе, закусочные, блинные, закрывшиеся в этот период, закрылись не от отсутствия спроса, а от неспособности выдержать конкуренцию.

Многие предприятия питания уступили место залам игровых автоматов, бильярдным, парикмахерским, салонам сотовой связи и отделениям банков. Менялся социальный портрет общества, менялись нужды, затем потребности, затем запросы населения. В начале 1990-х годов появился абсолютно новый тип посетителя ресторана: «новый русский». Многие рестораторы в России открывали свой первый ресторан, занимаясь совсем другим бизнесом, вкладывая деньги в создание предприятий, потому что на заре российского капитализма просто некуда было сводить своих зарубежных партнеров по бизнесу.

Предприятия индустрии питания страны в те годы были столь однообразны с точки зрения своих форматов и концепций, и столь же рентабельны и актуальны для своей малочисленной аудитории. В те годы не могли появиться демократические форматы предприятий и безоговорочно процветал сегмент «премиум класса», так как ни спрос, ни предложение «технически» не были готовы к этому.

Социальные потрясения в обществе привели к нарушению и традиционного, русско-советского уклада жизни: завтрак дома, обед на работе, ужин – дома в кругу семьи. И дело здесь не только в демографическом кризисе, но и в повышении активности населения. Развитие индустрии полуфабрикатов, появление новых социальных образов способствовало развитию предприятий питания.

В исторический момент осознания большинством рестораторов идеи демократического формата, как производства кулинарной продукции приличного качества по невысокой цене, огромный многомиллионный спрос на услугу гостеприимства в нашей стране встал на уверенный путь сближения со своим предложением.

«Техническое исполнение» новых ресторанных концепций не было новаторским. В новые предприятия привлекались все те же советские специалисты всех возрастов и разрядов. Сменилось лишь поколение технологического оборудования и ассортиментное многообразие продуктов питания. Как только услуга питания стала доступной появился спрос. Все крупные сетевые ресторанные концепции России открылись примерно в один и тот же период – после кризиса 1998 года. Примерно в то же время почти во всех городах - миллионниках появились свои новые концепции и ресторанные имена.

Стремительное развитие ресторанного рынка в нашей стране не замедлило натолкнуться на ряд серьезных системных отраслевых барьеров. Это и определенные трудности при открытии предприятия, и «кадровый голод», и отсутствие внятных и справедливых механизмов государственного регулирования отрасли и необходимых законодательных предпосылок к ее развитию. В то же время многие проблемы носят исключительно внутренний, управленческий характер. Профессиональный подход к ведению бизнеса сегодня заметен лишь в нескольких ресторанных домах.

Необходимо также отметить, что гражданское ресторанное общество, вопреки всем проблемам, продолжает крепнуть. Появляется все больше и больше некоммерческих организаций, отстаивающих интересы рестораторов и помогающих им в бизнесе. Открылось, например, «Сообщество управляющих индустрии гостеприимства и развлечений».

Скорость роста бизнеса достигается его высокой управляемостью. А управляемость – следствие высокого управленческого профессионализма.

Сегодня в России действует огромное количество заведений общественного питания, рассчитанных на разные группы населения по уровню доходов. Функционируют элитные рестораны с высоким уровнем цен, большое число предприятий нацелено на обслуживание потребителей с небольшим уровнем дохода. Разнообразные рестораны предназначены для потребностей и вкусов среднего класса. Одновременно на рынке представлены рестораны разных стилей и концепций; кафе; пивные; бары; точки питания в деловых центрах и т.д. Особенное явление - это авторские рестораны «высокой кухни». Среди наиболее успешных и знаменитых следующие: рестораны «Пушкин», «Сыр» (А. Новиков), «Улей» (О. Бардеев), «Абсент» (И. Бухаров), «Le Duc», «Шинок» (А. Деллос) и др.

В России успешно функционируют предприятия фаст-фуд (сети «Макдональдс», «Сбарро», «Крошка-картошка», «Теремок», «Ростикс», «SubWay»). Активное развитие получило новое направление фри-фло, где посетитель перемещается вдоль витрин, на которых выставлены блюда, и берет их сам. Еще одно направление развития рынка – фуд-корты, или ресторанные дворики – своеобразная совокупность предприятий питания, расположенных в торгово-развлекательных центрах с общим посадочным залом.

Данные статистики свидетельствуют о том, что темпы расширения емкости рынка ресторанных заведений в России составляют 30-40% ежегодно, т.н. в нашей стране рынок еще достиг насыщения.