Риски в деятельности предприятия

Общественного питания

 

Бизнес в общественном питании - это в большей степени предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность.

«Анализ рисков проекта» в структуре бизнес-плана важный пункт, необходимый как собственникам, так и для инвесторам, для того чтобы реально оценить все вероятности убытков предприятий и заранее найти пути (методы) выхода из той или иной рисковой ситуации. Зачастую при разработке бизнес-плана при открытии предприятия общественного питания этот пункт вообще опускают, несмотря на то, что их создание достаточно рискованно, т.к. имеется высокая зависимость от изменения внешней и внутренней среды.

На рис. 14 представлена классификация возможных рисков в деятельности предприятий общественного питания.

 

 

Рис. 14. – Возможные риски в деятельности предприятий общественного питания

 

Риск в сфере снабжения влияет на приобретение и поставку товаров на предприятие, их размещение, взаимодействие с поставщиками. Этот риск включает в себя:

• Рыночный риск – вероятность потери поставщиков, недобросовестное соблюдение ими договорных отношений, вероятность закупки невостребованного сырья;

• Транспортный риск – вероятность полной или частичной непоставки товара, либо его поставки ненадлежащего качества;

• Риск закупки сырья – вероятность излишних закупок товаров, неправильный выбор поставщиков и невостребованного товара;

• Складской риск – вероятность несоблюдения технологий хранения сырья, а также устаревшее оборудование и нехватка специализированного оборудования, нерасположение необходимыми площадями для хранения либо наоборот.

Производственный риск -риск в управлении при производстве товара. Этот риск включает в себя:

• Технический риск – вероятность несоблюдения вводного инструктажа или вообще отсутствия на производстве, вероятность сбоя работы оборудования.

• Технологический риск – вероятность производства некачественного товара, несоблюдение технологии приготовления его;

• Риск организации производства – вероятность неправильного распределения бизнес-процессов и руководителей возглавляющих их;

• Риск в обеспечении кадрами – нехватка квалифицированного персонала, а также потеря талантов;

• Исполнительный риск – риск незаинтересованности персонала в увеличении прибыли предприятия, неподчинение руководителю;

Риск при реализации продукции - риск не востребованности выпускаемой продукции. Этот риск включает в себя:

• Маркетинговый риск – вероятность неправильного анализа рынка, основных конкурентов и выбора стратегии ведения бизнеса;

• Риск сбыта продукции – вероятность неправильного выбора сегмента рынка.

Управленческий риск- риск ошибок в управление предприятием и принятие управленческих решений. Этот риск включает в себя:

Коммерческий риск - риски потерь в процессе финансово-хозяйственной деятельности, связанный с неопределенностью её результатов.

Финансовый риск - риск связанный с вероятностью потерь финансовых ресурсов (т.е. денежных средств).

Организационный риск - риск ошибок в организация процессов бизнес-процессов.

При планировании деятельности предприятия общественного питания важно не только определить возможные риски, а также определить методы защиты от их влияния.

Пути снижения предпринимательских рисков на предприятиях общественного питания представлены в табл. 12.

 

Таблица 12

 

Пути снижения предпринимательских рисков на предприятиях общественного питания

Виды рисков	Методы снижения рисков
Риски в сфере снабжения
Рыночный риск	Заключение долгосрочных договоров с поставщиками, соглашений, диверсификация производства (расширение ассортиментавыпускаемой продукции и переориентация рынков сбыта, освоение новых видов производств с целью повышения эффективности производства)
Транспортный риск	Самострахование, введение штрафных санкций, неустоек
Складской риск	Внедрение ресурсосберегающих, энергосберегающих технологий, внедрение нового складского оборудования
Риск закупки сырья	Внедрение методов управления запасами
Производственный риск
Технический риск	Проведение профилактических мероприятий, страхование, введение инструкций по эксплуатации оборудования
Технологический риск	Контроль качества (введение СМК), мониторинг ситуации
Риск организации производства	Разработка перспективных направлений развития, распределение бизнес-процессов в производственной структуре, внедрение и проведение эффективной инновационной и инвестиционной политики
Риск в обеспечении кадров	Внедрение стандартов предприятия, повышение квалификации, обучение персонала, страхование от несчастных случаев, социальные льготы

 

Продолжение табл. 12

 

Исполнительный риск	Методы мотивации работников, способствующие достижению целей предприятия (объединения)
Риск при реализации продукции
Маркетинговый риск	Проведение маркетинговых исследований, диверсификация рынков сбыта, создание и продвижение торговой марки (брэнда), анализ рынка, реклама, анализ поведения конкурентов, разработка стратегии взаимодействия с ними
Риск сбыта продукции (падение спроса на товар)	Детальное изучение рынка, своевременный анализ и контроль финансово-хозяйственной деятельности
Риск стихийных бедствий	Страхование, самострахование, формирование резервных фондов
Коммерческие риски
Остановка объема сбыта	Маркетинговая деятельность по стимулированию рынка.
Успешная деятельность конкурентов.	Ведение грамотной адекватной конкурентной борьбы.
Привлекательность отрасли для инвесторов.	Создание барьеров для фирм входящих в отрасль.
Изменение повышения цен на сырье.	Заключение долгосрочных Контрактов.
Изменение повышения цен на энергоносители.	Работа по проведению энергосберегающих мероприятий.
Финансовые риски
Риск не выхода на заявленную прибыль	Своевременный анализ и контроль финансово-хозяйственной деятельности
Неплатежи за поставленный товар.	Использование аккредитивной Формы оплаты.
Изменение повышения ставок (сумм), обязательных отчислений.	Использование аккредитивной Формы оплаты.

 

Окончание табл. 12

 

Организационные риски
Риск потери помещения, в случае не пролонгации договора аренды помещения	Учредители могут рассмотреть возможность выкупа помещения в собственность за счет полученной прибыли.
Отказ поставщиков технологии, оборудования, сырья от своих обязанностей.	Альтернативные варианты поставок.-
Риск персонала заявленным требованиям (ошибки персонала).	Работа по подбору, обучению кадров, создание мотивации для эффективной работы.
Технологические риски
Наличие “узких мест в технологии”.	Выбор наилучшей технологии,создание интеллектуального ядра из работников технической службы.
Выход из строя оборудования.	Создание щадящего режима работы технологического оборудования, создание профессиональной мобильной группы ремонтных работников.

В бизнес-плане любой направленности важно разработать систему мероприятий по снижению негативного влияния по каждому обнаруженному риску. Бизнес-план, не содержащий глубокого анализа рисков (идентификацию, классификацию и т.п.), иллюстрирует некомпетентность авторов документа. Фактически, никто, кроме авторов бизнес - плана грамотно проанализировать большинство рисков проекта, поскольку только они имеют представление о технической сущности бизнес-предложения и о сильных и слабых сторонах проекта. Попытки скрыть известные недостатки технического решения могут усугубить ситуацию и привести к нежелательным последствиям, например к провалу проекта из-за недостатка финансовых ресурсов, необходимых для борьбы с незапланированными техническими проблемами.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Планирование — одна из составных частей управления предприятием, заключающаяся в разработке и практическом осуществлении планов, определяющих будущее состояние экономической системы, способов и средств его достижения.

Для квалифицированной работы в бизнесе и для получения инвестиций под конкретные проекты необходим бизнес-план. Бизнес-планы чаще всего являются документом, который в зависимости от поставленной задачи позволяет собрать и проанализировать всю информацию, необходимую для принятия тех или иных решений. Состав, структура, объем бизнес-план определяются спецификой вида деятельности, размером предприятия, целью составления.

Бизнес-планирование в общественном питании имеет особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности отрасли.

В данном учебном пособии рассматриваются основные аспекты деятельности предприятий индустрии питания. Особое внимание уделено формированию доходов и процессу ценообразования на продукцию предприятий общественного питания.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Арзуманова, Т. И. Экономика и планирование на пред-приятиях торговли и питания: учебник / Т. И. Арзуманова, М. Ш. Мачабели. – М.: Дашков и К, 2009. – 272 с.

2. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания – Введ. 01.01.16.

3. Грибов, В. Д. Экономика организации (предприятия): учебное пособие / В. Д. Грибов, В. П. Грузинов, В. А. Кузьменко. - М.: КНОРУС, 2008. - 416 с.

4. Кленогина, Т.В. Проектирование предприятий общественного питания: методические указания / Т.В. Кленогина, Р.З. Григорьева. - Кемерово: КемТИПП, 2014. – 59 с.

5. Корчагин, А.П. Стратегическое планирование:учебное пособие /А. П. Корчагин, В. В. Соловьёв. – М.: МИИТ, 2011. - 176 с.

6. Крапива, Т.В. Экспертиза и диагностика объектов и систем сервиса: учебное пособие. - / Т.В.Крапива, Л.А. Маюрникова, Н.И. Давыденко - Кемерово КемТИПП, 2010. – 128 с.

7. Метелев, С.Е. Экономика предприятия (торговли и общественного питания): учебник / С.Е. Метелев, Н.М. Калинина, С.Е. Елкин, В.П. Чижик. – Омск: Издатель Омский институт (филиал) РГТЭУ, 2011. – 474 с.

8. Николаева, Т. И. Экономика предприятий торговли и общественного питания: учебное пособие 3-е изд., стер. / Т.И. Николаева и Н.Р. Егорова. - М.: КНОРУС, 2016. - 400 с.

9. Скляренко, В. К. Экономика предприятия:конспект лекций / В. К. Скляренко, В. М. Прудников. - М: ИНФРА-М, 2008. - 208 с.

10. Соломатина,А. Н. Экономика, анализ, и планирование на предприятии торговли: учебник / А. Н. Соломатина.–М.: Питер, 2009. - 553 с.

11. Хорошилова, О. В. Экономика и планирование предпринимательской деятельности: учебное пособие / О. В. Хорошилова. - Воронеж: Воронежский гос. технический ун-т, 2008. - 175 с.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение …………………………………………………………3

Глава 1. Бизнес-план как форма планирования ……………4

1.1. Сущность, задачи и функции бизнес-плана …………4

1.2. Структура типового бизнес-плана ……………………8