Предприятий питания с учетом их специфики

 

Согласно ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»

Общественное питание (индустрия питания): Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

Как следует из определения, основными процессами в деятельности предприятий индустрии питания являются процессы производства и реализации продукции и услуг.

Именно эту особенность отрасли следует учитывать при разработке организационной структуры управления предприятием общественного питания.

В зависимости от применяемых на предприятиях индустрии питания методов и форм обслуживания основные процессы производство и реализация продукции/услуг могут быть объединены или существуют отдельно.

Согласно ГОСТ 32692-2014. «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»

Метод обслуживания потребителей: Способ реализации продукции общественного питания потребителям и организации ее потребления.

Форма обслуживания потребителей: Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Методы обслуживания на предприятиях общественного питания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления подразделяют: на самообслуживание; обслуживание потребителей официантами; обслуживание потребителей за стойками; обслуживание потребителей за прилавками; обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам.

Классификация предприятий в зависимости от способа производства и реализации потребителям продукции общественного питания представлена в табл. 2.

 

Таблица 2

 

Классификация предприятий в зависимости от способа производства и реализации продукции общественного питания

 

Основной процесс Производство (ПОП близкие к предприятиям пищевой промышлености)	Процессы Производство и Реализация объединены	Процессы Производство и Реализация разделены	Основной процесс Реализация (ПОП близкие к предприятиям торговли)
- Фабрики-кухни; - Кондитерские цеха	- Предприятия быстрого обслуживания; - Столовые (общедоступные, при предприятиях и учреждениях и т.п.); - Закусочные; - Кофейни; - Активные бары; - Пабы	- Рестораны; - Кафе; - Обслуживание потребителей в пути следования; - Обслуживание потребителей в номерах гостиниц ("рум-сервис"); - Кейтеринг (выездное обслуживание),	- Отделы и магазины кулинарии; - Обслуживание на вынос через столы заказов; - Мелкорозничная сеть (киоски, палатки, павильоны, средства разносной торговли и пр.).

 

На предприятиях, объединенных по данному классификационному признаку, как правило, похожи организационные структуры управления. Ниже приведены примеры организационных структур управления 4-х групп предприятий в соответствии с предлагаемой классификацией (рис.5-8).

 

Рис. 5. – Организационная структура предприятий,

оказывающих услуги по изготовлению продукции

общественного питания (фабрики-кухни, цеха)

 

Директор

 

Рис. 6. – Организационная структура предприятия

общественного питания с самообслуживанием потребителей (столовые, закусочные)

 

Рис. 7. – Организационная структура предприятия

общественного питания с обслуживанием потребителей официантами (рестораны, кафе)

 

Заведующий

 

Рис. 8. – Организационная структура предприятий, оказывающих

услуги по реализации продукции общественного питания

(магазины кулинарии, столы заказов)

 

Структура управления представляется в виде системы оптимального распределения функциональных обязанностей, прав и ответственности, порядка и форм взаимодействия между входящими в ее состав органами управления и работающими в них людьми. Основные функциональные обязанности сотрудников предприятия общественного питания указаны в табл. 3.

 

Таблица 3

 

Основные функциональные обязанности сотрудников предприятия общественного питания

 

Должность	Основные функциональные обязанности
Управляющий (Директор)	Организует всю работу предприятия; несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива
Технический директор	Отвечает за техническое состояние здания, коммуникаций, оборудования
Служба безопасности	Обеспечение безопасности посетителей; контроль над персоналом, сохранностью материальных ценностей
Главный бухгалтер	Налоговая отчетность; начисление заработной платы
Бухгалтер-калькулятор	Работа со специализированными программами (iiko, R-kepperStoryHoyse и т.д.) по учету сырья, расчету себестоимости блюд, контролю норм вложения и т.д.
Заведующий производством (Шеф-повар)	Организация работы производственной зоны, разработка новых видов продукции; составление ТК, работа с поставщиками сырья для производства кулинарной продукции и.т.д.
Су шеф	Ведение первичной документации (журналы); отдача, контроль, ведение графика, заказ продуктов; приготовление блюд
Повар-универсал	Приготовление блюд (холодных/горячих/десертов)
Помощник повара	Приготовление полуфабрикатов; чистка овощей
Кухонный работник	Мытье кухонной посуды; уборка производственных помещений

Окончание табл. 3

 

Должность	Основные функциональные обязанности
Администратор (Метрдотель)	Организация работы сервисной зоны; контроль, ведение графика
Хостес	Встреча гостя, предварительное описание услуг, подбор удобного места для гостя
Официант	Обслуживание гостей
Бар-менеджер	Организация работы бара, разработки карты бара; составление ТК на барную продукцию, работа с поставщиками алкоголя и прочих покупных товаров
Сомелье	Консультирование гостей по поводу подбора спиртного для тех или иных блюд
Бармен	Приготовление коктейлей; отпуск продукции бара
Бариста	Приготовление и отпуск кофе
Арт-директор	Организация PR-акций, разработка сценариев и проведение развлекательных мероприятий
Ди-джей	Работа со звуковым и световым оборудованием
Мойщик столовой посуды	Мытьё столовой посуды
Уборщик	Уборка зала, коридоров и санитарных помещений

 

Система оплаты труда

 

Система оплаты труда представляет собой способ исчисления размеров вознаграждения за труд.

В соответствии с действующей у конкретного работодателя системой оплаты труда, в соответствии с трудовым договором сотруднику начисляется заработная плата.

Заработная плата (в соответствии со ст. 129 ТК РФ) - вознаграждение за труд в зависимости от квалификации работника, сложности, количества, качества и условий выполняемой работы, а также выплаты компенсационного и стимулирующего характера.

Заработная плата включает в себя различные выплаты, которые подразделяются на следующие основные составные части заработной платы:

- основная заработная плата, - вознаграждение за труд в зависимости от квалификации работника, сложности, количества, качества и условий выполняемой работы;

- компенсационная часть, включающая в себя доплаты и надбавки, в том числе за работу в условиях, отклоняющихся от нормальных, работу в особых климатических условиях и на территориях, подвергавшихся радиоактивному загрязнению;

- стимулирующая часть, включающая в себя доплаты и надбавки в виде премий, поощрений и т.д.

Фонд заработной платы - это общая сумма средств в денежной и натуральной форме, распределяемых между работниками организации за их труд. В фонд заработной платы входят все начисленные суммы оплаты труда независимо от источника финансирования.

Основными формами оплаты труда (рис. 9) являются сдельная, повременная и аккордная.

 

Косвенно- сдельная

 

Рис. 9. – Формы оплаты труда

 

1. При сдельной оплате труда размер заработка зависит от количества изготовленной продукции, работ, услуг в соответствии с установленными сдельными расценками:

- Прямая сдельная система оплаты труда предусматривает оплату труда пропорционально количеству выработанной продукции, выполненных работ, оказанных услуг, исходя из твердых расценок, установленных с учетом необходимой квалификации.

- Сдельно-премиальная оплата труда включает в себя премирование за качественные и количественные показатели.

- Сдельно-прогрессивная система предусматривает повышение оплаты труда за выработку сверх норм.

- Косвенно-сдельная система применяется для оплаты труда вспомогательных рабочих, заработная плата, которых зависит от результата труда основных рабочих.

Условия применения сдельной формы оплаты труда:

• наличие количественных показателей работы, которые непосредственно зависят от данного рабочего или их бригады;

• возможность у рабочих увеличить выработку или объем выполненных работ;

• необходимость на данном участке стимулировать рабочих к дальнейшему увеличению выработки продукции или объемов работ;

• возможность точного учета объемов (количества) выполняемых работ;

• возможность применения технически обоснованных норм труда.

2. При повременной форме оплаты труда заработок начисляется за определенное количество проработанного времени независимо от объема выполненных работ. Он рассчитывается исходя из тарифной ставки да один час работы, или должностного оклада за проработанное время:

- Простая повременная система предусматривает размер оплаты труда, в зависимости от квалификации и производственного стажа работника.

- Повременно-премиальная система оплаты труда включает в себя премирование в дополнение к тарифной ставке.

 

Условия применения повременной формы оплаты:

• работник не может оказывать влияния на увеличение выпуска продукции, который определяется производительностью машины, агрегата;

• отсутствуют количественные показатели выработки, необходимые для установления сдельной расценки;

• при правильном применении норм труда.

3. При аккордной форме оплаты труда определяется совокупный заработок за выполнение определенного объема работ или изготовление определенной продукции. Чаще всего эта форма оплаты применяется к работникам, не состоящим в штате организации. Общая сумма бригадного заработка распределяется между работниками по их усмотрение

В основе любой системы оплаты труда лежит учет рабочего времени.

Рабочее время - время, в течение которого работник в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и условиями трудового договора должен исполнять трудовые обязанности, а также иные периоды времени, которые в соответствии с законами и иными нормативными актами относятся к рабочему времени.

Действующим законодательством определены нормальная продолжительность рабочего времени - не более 40 часов в неделю, а также предельные нормы продолжительности рабочего времени (табл. 4) для различных категорий работников. Соблюдение указанных норм является обязательным для всех предприятий в отношении, как нормальной продолжительности рабочего времени, так и сокращенной.

Производственный календарь – это специальный календарь, который составлен с учетом праздников и выходных дней на текущий год. Он составляется на основе постановлений правительства Российской Федерации. На основании этого календаря специалисты кадровых служб составляют рабочие графики, определяют число рабочих часов за месяц и начисляют заработную плату. Производственный календарь показывает достоверную и точную информацию о том, какие дни являются выходными, праздничными, либо сокращенными рабочими.

В производственном календаре приведена норма рабочего времени на месяцы, кварталы и год в целом при 40-, 36- и 24- часовых рабочих неделях, а также количество рабочих и выходных дней при пятидневной рабочей неделе с двумя выходными днями.

 

Таблица 4

 

Продолжительность рабочего времени

для различных категорий работников

 

Категория работников	Продолжительность рабочего времени	Законодательный акт
Все категории работников (за исключением перечисленных ниже)	40 ч. в неделю	Статья 91 ТК РФ
Работники, не обучающиеся в образовательных учреждениях: в возрасте от 16 до 18 лет; в возрасте от 15 до 16 лет.	36 ч. в неделю 24 ч. в неделю	Статья 92 ТК РФ
Работники, совмещающие работу с учебой в общеобразовательных и учреждениях начального и среднего профессионального образования: в возрасте от 16 до 18 лет; в возрасте от 15 до 16 лет.	18 ч. в неделю 12 ч. в неделю	Статья 92 ТК РФ
Учащиеся, работающие во время каникул: в возрасте от 16 до 18 лет; в возрасте от 14 до 16 лет.	36 ч. в неделю 24 ч. в неделю	Статья 92 ТК РФ
Работники, занятые на работах с вредными или опасными условиями труда	36 часов в неделю и менее	1.Статья 92 ТК РФ
Врачи и средний медицинский персонал	Не более 39 часов в неделю	1.Статья 350 ТК РФ
Педагогические работники образовательных учреждений	Не более 36 часов в неделю	1.Статья 333 ТК РФ

 

Предприятие может устанавливать самостоятельно приемлемую для него систему оплаты труда. Установленные системы оплаты труда отражаются в положении об оплате труда, штатном расписании, коллективном договоре или трудовых договорах с конкретными работниками,.

Штатное расписание — документ, который определяет состав организационных подразделений и перечень должностей, размеры должностных окладов, а также общую численность сотрудников и фонд заработной платы в организации. Право окончательного утверждения штатного расписания предоставлено руководителю.

Штатное расписание с учетом инфляции и ротации кадров, возможно, корректировать несколько раза в год (не целесообразно более 6 раз).

При составлении документов утвержденную на предприятии систему оплаты труда используются следующие определения:

Оклад (должностной оклад) – фиксированный размер оплаты труда работника за исполнение трудовых (должностных) обязанностей определенной сложности за календарный месяц без учета компенсационных, стимулирующих и социальных выплат.

Тарифная ставка - фиксированный размер оплаты труда работника за выполнение нормы труда определенной сложности (квалификации) за единицу времени без учета компенсационных, стимулирующих и социальных выплат.

Премия – денежное или материальное поощрение за достижения, заслуги, стимулирующее повышение производительности труда, качества выполняемой работы.

Доплата – денежная сумма, доплачиваемая сверх установленного норматива, тарифных ставок в связи с особыми условиями.

Надбавки – дополнительные выплаты работникам за особо сложные условия труда или высокое качество работы.

Сверхурочная работа – работа, выполняемая работником по инициативе работодателя за пределами установленной для работника продолжительности рабочего времени.

Отпуск – предоставляемое работнику ежегодное время отдыха, перерыва в работе, оплачиваемое работодателем.