Исходными данными для расчета планируемого товарооборота этим методом являются средний чек и численность посетителей.
Средний чек предприятия общественного питания – это сумма, которую среднестатистический представитель целевой аудитории оставляет в заведении.
В планируемом предприятии, для определения величины среднего чека, можно использовать следующие способы:
1. Воспользоваться данными маркетинговых исследований о величине средних чеков в аналогичных предприятиях.
2. Определить среднюю желаемую сумму счета самостоятельно, ориентируясь на целевую аудиторию, проектируемого предприятия. Средняя желаемая сумма счета должна определяться еще до составления меню. Если есть предположение о том, сколько потенциальные клиенты готовы потратить в то или иное время дня, то можно повлиять и на продажи, создав для клиента условия, не позволяющие ему истратить меньше, определенной вами суммы. Если, после открытия предприятия реальный «средний чек» окажется меньше желаемой суммы счета, то, прежде всего, необходимо проанализировать цены и постараться изменить их с учетом ваших целей.
Первый способ привлекает простотой и скоростью расчетов, второй, позволит более точно рассчитать планируемую выручку конкретно для планируемого предприятия.
Единой методики расчета среднего чека не существует, поэтому ниже представлены несколько методик, с помощью которых можно рассчитать средний чек:
- средний чек – это элементарное среднее арифметическое. Т.е. для того, чтобы определить средний чек, берется весь ассортимент меню (кафе или ресторана), затем суммируются цены блюд, после чего получившаяся сумма делится на количество блюд в меню. Тем самым, получается средний чек.
- для следующего метода используется меню предприятия, в каждом разделе которого, список блюд делится пополам, и цена каждой позиции, которая находится в середине списка, используется, чтобы вычислить средний чек. В этом случае средний чек – сумма всех позиций, стоящих в середине каждого раздела меню.
- средний чек представляет собой стоимость условной средней группы товаров. То есть из каждого раздела меню выбираются блюда, сочетающиеся друг с другом. Суммируя их стоимость, получаем средний чек.
Несмотря на то, что средний чек определяется с помощью разных методик, практика показывает, что в целом средний чек приблизительно одинаковый независимо от примененного метода. Незначительные расхождения лишь подчеркивают то, что средний чек – довольно условное понятие.
По мнению некоторых рестораторов в понятие «средний чек» на одного человека без учета «спиртного" входит:
- (закуска + суп);
- (горячая закуска + основное блюдо + десерт + напиток).
Так как стоимость алкогольных напитков может сильно варьироваться, то за основу принят расчет основных блюд без спиртного или тот средний минимум блюд или услуг, который может быть заказан одной персоной в течение вечера (одного посещения) в конкретном заведении.
В зависимости от формата предприятия общественного питания возможный набор блюд для расчета среднего чека может существенно отличаться (табл. 9).
Таблица 9
Возможный набор блюд для расчета среднего чека
предприятий различных форматов
| Ресторан или Кафе | Пивной бар | Кофейня | Клуб |
| - Салат или закуска; -Основное блюдо с гарниром; -Десерт; - Чай/Кофе | - Салат или закуска; - Основное блюдо с гарниром - Кружка пива | - Одна чашка фирменного кофе или чая - Десерт | Максимальная стоимость входного билета (если таковой имеется) |
Численность посетителей рассчитывается исходя из количества часов работы зала, числа мест и их оборачиваемости за день, коэффициента загрузки зала. Для расчета используют формулу:
Чп = Рз * Чм * Ом * Кз (9)
где Чп – среднедневная численность потребителей;
Чм – число мест в зале;
Рз – часы работы зала;
Ом – оборачиваемость одного места;
Кз – коэффициент загрузки зала.
Оборачиваемость одного места - число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день(час).
Чем меньше времени затрачивается на обслуживание одного потребителя, тем выше показатель оборачиваемости.
Расчет оборачиваемости одного места производят по формулам:
Ом(час) = 60мин / Вп(мин.) (10)
или
Ом(день) = Рз * 60мин./ Вп(мин.) (11)
где Ом(час) и Ом(день) – оборачиваемость одного места в день или час соответственно;
Рз – часы работы зала;
Вп – время посещения предприятия гостем.
При определении времени посещения предприятия общественного питания гостем следует учесть, что оно складывается из нескольких составляющих, а именно:
• время ознакомления гостя с меню;
• время принятия официантом заказа и передачи его в места приготовления;
• время приготовления блюд и напитков;
• время приема пищи;
• время формирования предчека и получения оплаты
В зависимости от формата предприятия, цели посещения предприятия гостем, времени суток и дня недели эти показатели могут существенно отличаться.
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов, аналогичных действующих предприятий общественного питания. Аналогичными считаются однотипные предприятия, обслуживающие одинаковый по составу контингент потребителей.
Для определения коэффициента загрузки зала подсчитывают количество занятых мест за столами через минимально короткие промежутки времени (обычно через каждые 10-15 мин) и соотносят его с общим количеством мест (сначала за каждый исследуемый период, а затем в среднем за каждый час).
Следует понимать, что в условиях возросшей конкуренции в современном ресторанном бизнесе, фактическая загрузка зала может оказаться значительно ниже расчетной.
Для корректного определения коэффициентов загрузки зала необходимо учесть, что на его величину могут влиять:
• тип, месторасположение и целевая аудитория предприятия;
• режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания;
• время суток;
• день недели;
• сезонность и т.д.
Расчет планируемого товарооборота методом на основе численности потребителей и среднего чека производят по формуле:
То = Чп * Сч * Д (12)
где То – планируемый товарооборот;
Сч – средний чек;
Чп – среднедневная численность посетителей;
Д – количество дней работы предприятия.
Расчет будет более точным, если расчет дневного количества посетителей и величина среднего чека будет сделана с разбивкой по часам работы предприятия и дням недели.
Таким образом, метод планирования товарооборота на основе численности потребителей и среднего чека при написании финансовой части бизнес-плана является наиболее приемлемым. Это обусловлено тем, что данный метод не требует сложных расчетов и данных за предплановый период. Для его использования лишь необходимы базовые знания по организации производства и обслуживания на предприятиях индустрии питания.
