Порядок разработки и утверждения

Технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия

 

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают предприятия, организации, учреждения на новые или фирменные блюда (изделия), а также мучные кондитерские и булочные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не распространяются).

Утверждаются ТТК руководителем предприятия общественного питания или его заместителем. Срок действия ТТК определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

Последовательность и содержание разделов технико-технологической карты следующие:

1. Наименование изделия и область применения. Указывают точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов, необходимые для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. В разделе содержится запись, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ), иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

4. Нормы закладки сырья. Указывают массу брутто и нетто, нормы закладки и выхода полуфабриката и готового изделия на 1, 10 и более порций.

5. Технологический процесс. Содержится подробное описание технологического процесса, особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также порядок применения пищевых добавок, красителей и т.п.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Отражают особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763–95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», санитарными правилами для предприятий общественного питания и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов – СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенцию), а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763–95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». При разработке данного раздела, в частности микробиологических показателей блюд и кулинарных изделий, руководствуются справочными данными, приведенными в приложении 28.

8. Пищевая и энергетическая ценность. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Технико-технологическая карта, в отличие от технологической, является нормативным документом.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Представленное учебное пособие содержит основные сведения, рекомендации, справочные данные для выполнения курсовой работы по дисциплине «Технология продуктов общественного питания» в рамках государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования (ГОС ВПО) по направлению подготовки дипломированных специалистов 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания», специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания».

Цель курсовой работы – практическое использование студентом теоретических знаний, полученных им в процессе изучения основных дисциплин, предусмотренных учебным планом по данной специальности. Процесс написания курсовой работы является творческим, и его результаты зависят от способностей, практических навыков студента.

Индустрия питания в Российской Федерации, в том числе в Сибирском регионе, в последние годы динамично развивается, формируются новые типы предприятий, формы и методы обслуживания, структура производства, разрабатываются и реализуются новые виды фирменной кулинарной продукции. Появляется новое кулинарное направление – молекулярная диструктивная кухня.

Основная цель данного направления – путем разнообразного воздействия на продукты получить из него скрытые вкусовые качества или вкус, вообще не свойственный тому или иному продукту.

Последователями молекулярной кулинарии являются сразу несколько кулинаров. В Испании это Ферран Адриа, в Англии – Хестон Блюменталь, во Франции – Мишель Бра и Пьер Ганьер.

Официально молекулярная кулинария «начала свою жизнь» с кулинарной конференции Madrid Fusio в 1998 г. Главная идея fusion заключается в «большом вкусовом взрыве» – такой эффект достигается путем сочетания разных кулинарных традиций.

Суть деструктивной кулинарии заключается в применении нестандартных приемов кулинарной и тепловой обработки при приготовлении блюд. Основная масса работ при развитии молекулярной кулинарии происходит совместно с химиками.

Отраслевые периодические журналы «Питание и общество», «Пищевая промышленность», «Ресторанные ведомости», «Ресторатор», «Пищевые ингредиенты, сырье и добавки» отражают основные направления этого процесса, а также информируют научных работников и работников производства о новых направлениях в технологии приготовления кулинарной продукции, ее оформлении, о новых видах технологического оборудования, нормативной документации, регламентирующей деятельность предприятий, основных направлениях научных исследований в области повышения пищевой ценности кулинарной продукции, витаминизации и т. д.

Данную информацию необходимо целенаправленно использовать при выполнении курсовой работы.

Кафедра технологии продуктов питания Омского экономического института желает всем студентам успешно справиться с написанием, оформлением и защитой курсовой работы по дисциплине «Технология продукции общественно питания».

 

 

ЛИТЕРАТУРА

1. Федеральный закон № 184 –ФЗ «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 г.

2. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон №29 от 02.01.2000.

3. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон №52 от 12.03.99.

4. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

5. ГОСТ Р 507763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

6. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания.

7. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.

8. ГОСТ Р 53996-2010. Порядок разработки фирменных и новых и изделий на предприятия общественного питания.

9. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

10. ГОСТ Р. Проект. Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу - выездному обслуживанию.

11. ГОСТ Р. Проект. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.

12. ГОСТ Р. Проект. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям.

13. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М., 2002. – 186 с.

14. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

15. СанПиН 2.4.5.2409-08. Санитарно – эпидемиологические требования к организациям питанияучащихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднепрофессионального образования. – М., 2008. – 52 с.

16. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М., 1986. – 400 с.

17. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М., 2001. – 528 с.

18. Каталог профессионального оборудования для ресторанов, баров и кафе (компания «Деловая Русь»). – М., 2002. – 128 с.

19. Каталог современного технологического оборудования «МЕТОС»– М., 2006. – 227с.

20. Каталог фирмы «Практика». – М., 2001. – 562 с.

21. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М., 1999. – 480 с.

22. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. – М., 1990. – 239 с.

23. Методические указания к лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний. – М., ВНИИОП, 1991. – 389 с.

24. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. – М., 1991. – 24 с.

25. Пасько О.В. Кухня народов Сибирского региона: лабораторный практикум/ О.В. Пасько, О. Макарова – Омск: Издательство АНО ВПО «Омский экономический институт», 2008. – 36 с.

26. Пасько О.В. Кухня народов Сибирского региона: учебно-методическое пособие для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»/ О.В. Пасько, О. Макарова – Омск: Издательство АНО ВПО «Омский экономический институт», 2008. – 48 с.

27. Пасько О.В. Технология кулинарной продукции за рубежом: лабораторный практикум для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»/ О.В. Пасько, Н.В. Кочеткова. – Омск: Изд. Омского экономического института, 2008. – 52 с.

28. Пасько О.В. Технология кулинарной продукции за рубежом: учебно-методическое пособие для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»/ О.В. Пасько, Н.В. Кочеткова. – Омск: Изд. Омского экономического института, 2008. – 100с.

29. Пасько О.В. Технология продукции общественного питания: учебно-методическое пособие для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»/ О.В. Пасько. – Омск: Изд. Омского экономического института, 2005. – 120 с.

30. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. – СПб., 2001. – 592 с.

31. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / В.М. Позняковский. – Новосибирск, 1999. – 448 с.

32. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский. – Новосибирск, 2001. – 526 с.

33. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни В.И. Покровский, Г.А. Романенко, Н.Ф. Княжев и др. – Новосибирск, 2002. – 344 с.

34. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. – М.: Издательство «ХЛЕБПРОДИНФОРМ», 2002, 632 с.

35. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Под ред. Ф.Л. Марчука. – М., 1996. – 615 с.

36. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников/ Под. Ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 628 с.

37. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М., 1999. – 624 с.

38. Сборник технологических нормативов. – Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Издательство «ХЛЕБПРОДИНФОРМ», 2000, 720 с.

39. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справ. издание. И.М. Скурихин, А.П. Нечаев – М., 1991. – 288 с.

40. Справочник технолога общественного питания А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М., 2000. – 416 с.

41. Талесник М.А. Технология мучных кондитерских изделий / М.А. Талесник, М.М. Аксенова, Т.С. Бернштейкис. – М., 1986. – 230 с.

42. Технология продукции общественного питания. В 2 т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. – М., 2004. – 351 с.

43. Технология продукции общественного питания. В 2 т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М., 2004. – 416 с.

44. Уласевич М.В. Технология приготовления пищи: Справ. пособие М.В. Уласевич – Минск, 2000. – 399 с.

45. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона/пер. с англ. под общ.ред. д-ра мед.наук А.К. Батурина. – СПб.: Профессия, 2006. – табл.

46. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева – 2-е изд. – М., 1987. – 328с.

47. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под. ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина. – М., 1979. – 247 с.

48. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М., 2002. – 236 с.

49. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. – М., 2000. – 384 с.

50. Экспертиза грибов / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Н.П. Кутафьева, В.М. Позняковский. – Новосибирск, 2002. – 256 с.

51. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, В.М. Позняковский. – Новосибирск, 2000. –180 с.

52. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, Л.В. Пермякова. – Новосибирск, 2000. – 334 с.

 

 

Сайты Интернет

www.labtech.ru

www.perfex.ru

www.master-torgovli.ru

www.pichetorg.by

www.ilpatio.ru

www.noevkovcheg.ru

www.westfalia.by

www.planet-sushi.rosinter.ru

www.sibrestoran.ru

www.arborio.ru

 

 

 

П р и л о ж е н и я

Приложение 1

 

АНО ВПО «ОМСКИЙ экономический институт»

 

 

Кафедра технологии продуктов питания

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

 

 

Тема:__________________________________________

 

Выполнил студент _____ курса группы ______

________________________________________

^(Ф.И.О.)

Руководитель____________________________

 

 

Дата защиты _________200__ г. Оценка______

 

 

Омск – 200__г

 

Приложение 2

 

АНО ВПО «Омский экономический институт»