Массовую долю витамина С определяют при оценке витаминной активности продукта (блюда или кулинарного изделия). Сущность метода заключается в окислительно-восстановительной реакции между аскорбиновой кислотой и индикатором – 2,6-дихлорфенолиндофенолом (реактив Тильманса), при этом аскорбиновая кислота окисляется в дегидроаскорбиновую, а индикатор, восстанавливаясь, переходит в бесцветную форму. По количеству 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованного на титрование, рассчитывают массовую долю витамина С.
Техника определения содержания аскорбиновой кислоты данным методом довольно сложна. Следует учесть, что раствор натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола относительно неустойчив и при хранении его концентрация может изменяться. Поэтому перед проведением анализов необходимо определять титр этого раствора или поправку к титру.
Приготовление раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола и определение его титра (Т). 0,05 г натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола растворяют приблизительно в 150 см3 горячей воды, предварительно прокипяченной в течение 30 мин, охлаждают до комнатной температуры и доводят до объема 200 см3 той же охлажденной водой, перемешивают, фильтруют. Титр раствора устанавливают по стандартному раствору аскорбиновой кислоты концентрацией 1,0 или 0,1 г/дм3 в день проведения исследований. Для приготовления раствора аскорбиновой кислоты концентрации 1,0 г/дм3 взвешивают 0,1 г аскорбиновой кислоты с точностью до ±0,0001 г, растворяют в мерной колбе экстрагирующим раствором вместимостью 100 см3, доводят до метки им же, перемешивают. В качестве экстрагирующего раствора используют растворы кислот, которые готовят следующим образом: 15 г метафосфорной кислоты растворяют в 250 см3 дистиллированной воды, прибавляют 40 см3 ледяной уксусной кислоты, доводят водой до объема 500 см3, перемешивают и фильтруют в склянку с притертой пробкой.
Для определения титра в две колбы вместимостью 50 или 100 см3, в которые предварительно прибавляют по 9 см3 воды, вносят по 1 см3 аскорбиновой кислоты и быстро титруют раствором натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола до светло-розовой окраски, не исчезающей в течение 15-20 с. Одновременно проводят контрольное титрование. Для этого в колбу вместимостью 50 или 100 см3 вносят 1 см3 экстрагирующего раствора, 9 см3 дистиллированной воды и титруют раствором натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола. Титр раствора (Т, г/см3) рассчитывают по формуле
(29)
где m – масса аскорбиновой кислоты, содержащаяся в 1 см3 стандартного раствора, г;
V1 – объем раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованный на титрование стандартного раствора аскорбиновой кислоты, см3;
V2 – раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованный на контрольное титрование, см3.
Определение содержания витамина С. Кулинарные изделия измельчают, первые и третьи блюда растирают в фарфоровой ступке, салаты и овощные гарниры измельчают ножом, а затем растирают в фарфоровой ступке.
Экстрагирование витамина С производят следующим образом: навеску пробы 10-20 г помещают в химический стакан на 200 см3 и заливают 20 см3 экстрагирующего раствора, смесь размешивают стеклянной палочкой, переносят в мерную колбу на 100 см3 и доводят до метки экстрагирующим раствором, выдерживают 10 мин для более полного извлечения витамина С. Затем содержимое фильтруют через вату.
В коническую колбу вместимостью 100 см3 вносят от 1 до 10 см3 фильтрата, добавляют дистиллированную воду так, чтобы общий объем был 10 см3, и титруют раствором натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола из микробюретки до появления устойчивого розового окрашивания, не исчезающего в течение 30-60 с. Одновременно проводят контрольное титрование. Для этого в колбу помещают такой же объем экстракта, как указано выше, прибавляют равный ему объем ацетатного буфера (рН 4), раствор формальдегида (36-40%), равный половине объема ацетатного буфера, перемешивают и выдерживают в течение 10 мин, затем содержимое титруют раствором натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола.
Содержание витамина С рассчитывают по формуле
(30)
где V1 – объем раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованный на титрование экстракта, см3;
V2 – объем раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованный на контрольное титрование, см3;
Т – титр раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, г/см3;
V3 – объем экстракта, полученный при экстрагировании витамина С из навески продукта, см3;
V4 – объем экстракта, используемый для титрования, см3;
m – масса навески продукта, г.
При исследовании жидких продуктов без разведения экстрагирующим
раствором содержание витамина С рассчитывают по формуле
(31)
где V4 – количество анализируемой жидкости, взятой для титрования, см3.
Остальные обозначения те же, что и в формуле 30.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, результат округляют до трех значащих цифр после запятой и выражают в виде произведения числа на 10-3. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 3% от среднего арифметического значения.
