Определение содержания витамина С

Массовую долю витамина С определяют при оценке витаминной активности продукта (блюда или кулинарного изделия). Сущность метода заключается в окислительно-восстановительной реакции между аскорбиновой кислотой и индикатором – 2,6-дихлорфенолиндофенолом (реактив Тильманса), при этом аскорбиновая кислота окисляется в дегидроаскорбиновую, а индикатор, восстанавливаясь, переходит в бесцветную форму. По количеству 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованного на титрование, рассчитывают массовую долю витамина С.

Техника определения содержания аскорбиновой кислоты данным методом довольно сложна. Следует учесть, что раствор натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола относительно неустойчив и при хранении его концентрация может изменяться. Поэтому перед проведением анализов необходимо определять титр этого раствора или поправку к титру.

Приготовление раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола и определение его титра (Т). 0,05 г натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола растворяют приблизительно в 150 см³ горячей воды, предварительно прокипяченной в течение 30 мин, охлаждают до комнатной температуры и доводят до объема 200 см³ той же охлажденной водой, перемешивают, фильтруют. Титр раствора устанавливают по стандартному раствору аскорбиновой кислоты концентрацией 1,0 или 0,1 г/дм³ в день проведения исследований. Для приготовления раствора аскорбиновой кислоты концентрации 1,0 г/дм³ взвешивают 0,1 г аскорбиновой кислоты с точностью до ±0,0001 г, растворяют в мерной колбе экстрагирующим раствором вместимостью 100 см³, доводят до метки им же, перемешивают. В качестве экстрагирующего раствора используют растворы кислот, которые готовят следующим образом: 15 г метафосфорной кислоты растворяют в 250 см³ дистиллированной воды, прибавляют 40 см³ ледяной уксусной кислоты, доводят водой до объема 500 см³, перемешивают и фильтруют в склянку с притертой пробкой.

Для определения титра в две колбы вместимостью 50 или 100 см³, в которые предварительно прибавляют по 9 см³ воды, вносят по 1 см³ аскорбиновой кислоты и быстро титруют раствором натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола до светло-розовой окраски, не исчезающей в течение 15-20 с. Одновременно проводят контрольное титрование. Для этого в колбу вместимостью 50 или 100 см³ вносят 1 см³ экстрагирующего раствора, 9 см³ дистиллированной воды и титруют раствором натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола. Титр раствора (Т, г/см³) рассчитывают по формуле

(29)

где m – масса аскорбиновой кислоты, содержащаяся в 1 см³ стандартного раствора, г;

V₁ – объем раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованный на титрование стандартного раствора аскорбиновой кислоты, см³;

V₂ – раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованный на контрольное титрование, см³.

Определение содержания витамина С. Кулинарные изделия измельчают, первые и третьи блюда растирают в фарфоровой ступке, салаты и овощные гарниры измельчают ножом, а затем растирают в фарфоровой ступке.

Экстрагирование витамина С производят следующим образом: навеску пробы 10-20 г помещают в химический стакан на 200 см³ и заливают 20 см³ экстрагирующего раствора, смесь размешивают стеклянной палочкой, переносят в мерную колбу на 100 см³ и доводят до метки экстрагирующим раствором, выдерживают 10 мин для более полного извлечения витамина С. Затем содержимое фильтруют через вату.

В коническую колбу вместимостью 100 см³ вносят от 1 до 10 см³ фильтрата, добавляют дистиллированную воду так, чтобы общий объем был 10 см³, и титруют раствором натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола из микробюретки до появления устойчивого розового окрашивания, не исчезающего в течение 30-60 с. Одновременно проводят контрольное титрование. Для этого в колбу помещают такой же объем экстракта, как указано выше, прибавляют равный ему объем ацетатного буфера (рН 4), раствор формальдегида (36-40%), равный половине объема ацетатного буфера, перемешивают и выдерживают в течение 10 мин, затем содержимое титруют раствором натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола.

Содержание витамина С рассчитывают по формуле

(30)

где V₁ – объем раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованный на титрование экстракта, см³;

V₂ – объем раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованный на контрольное титрование, см³;

Т – титр раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, г/см³;

V₃ – объем экстракта, полученный при экстрагировании витамина С из навески продукта, см³;

V₄ – объем экстракта, используемый для титрования, см³;

m – масса навески продукта, г.

При исследовании жидких продуктов без разведения экстрагирующим

раствором содержание витамина С рассчитывают по формуле

(31)

где V₄ – количество анализируемой жидкости, взятой для титрования, см³.

Остальные обозначения те же, что и в формуле 30.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, результат округляют до трех значащих цифр после запятой и выражают в виде произведения числа на 10^-3. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 3% от среднего арифметического значения.