Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, изготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов, а также на новые торгово-технологические процессы. Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТ 1.5-92 [25].
Стандарт предприятия (СТП) устанавливает основные требования к продукции, рецептуре, технологическому процессу производства, правилам приемки и методам анализа, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению. СТП разрабатывается для конкретного предприятия общественного питания с учетом условий производства.
Проекты СТП согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик. Утверждает СТП руководитель предприятия, стандарт вводится в действие его приказом или распоряжением. Срок действия СТП определяется предприятием, утверждающим стандарт.
Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими государственными нормативными актами. Стандарты предприятия не должны нарушать обязательные требования ГОСТов или вступать с ними в противоречие. Ответственность за такие нарушения несут субъекты хозяйственной деятельности.
Изменения к стандартам предприятий разрабатывают в случае замены, исключения или введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуги общественного питания.
Обозначение стандарта предприятия состоит из индекса (СТП), регистрационного номера, присваиваемого в установленном порядке, и отделенных двух последних цифр года утверждения документа. Например: СТП 1-97, СТП 2-97 и т. д. СТП должны быть напечатаны на одной стороне листа. Первую и последнюю страницу оформляют в соответствии с приложением 25 настоящего руководства. При разработке документа следует применять термины, определенные ГОСТ Р 50617-94 «Общественное питание. Термины и определения».
Последовательность и содержание разделов стандарта предприятия:
1. Наименование изделия (торгово-технологического процесса) и область применения. В данном разделе указывается точное название изделия, процесса обслуживания, которые не подлежат изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий, которым дано право использования данного стандарта.
2. Перечень сырья, используемого для изготовления блюда. Указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия), и нормативная документация на каждый вид сырья (продуктов).
3. Требования к качеству сырья (для блюд и изделий). В данном разделе в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ), медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
4. Нормы закладки. Указывают массу сырья брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия.
5. Технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания. В разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления изделия или предоставления услуги общественного питания, при этом для продукции особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия. Указывается специфика применения нетрадиционных способов приготовления или использование пищевых добавок, красителей. Торгово-технологические процессы (услуги) предприятий различных типов и классов должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. Могут устанавливаться требования по конкретным технологическим и торговым операциям, гарантирующим безопасность.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, транспортированию продукции общественного питания. В разделе отражаются особенности оформления и правила подачи изделий, требования и порядок реализации каждой партии кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарные правила. Здесь же могут быть отражены: установленный порядок реализации, размеры партий, контрольные нормативы (количество и порядок выемки продукции для контрольной проверки), оформление документации, параметры транспортирования и условия защиты от внешних факторов.
7. Упаковка и маркировка (для блюд и изделий). Указывают вид тары, упаковочного материала, разрешенных Минздравом России для контакта с пищевыми продуктами, и данные, включаемые в ярлык в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
8. Показатели качества и безопасности. Описывают органолептические показатели изделий: вкус, цвет, запах, консистенция и основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции, в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»[5, 8]. Для торгово-технологических процессов (услуг) должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим критериям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.
9. Методы испытаний. Указывают методы контроля и периодичность каждого исследования по проверке безопасности продукции. В разделе можно указать контрольные нормативы и объемы контролируемой партии. Условия предоставления услуги (торгово-технологического процесса) должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, степени освещенности и состоянию микроклимата согласно требованиям СанПиН № 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия вырабатывающие мягкое мороженое», архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности согласно требованиям СНиП 2.08.02.-89 «Общественные здания и сооружения» и СНиП 21–01–97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений».
10. Требования охраны окружающей среды. Устанавливаются экологические требования для предупреждения нанесения вреда окружающей среде и здоровью человека при производстве продукции.
11. Информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукции. В разделе содержатся сведения о содержании белков, жиров, углеводов и энергетической ценности изделия.
Держателем подлинников СТП является лицо, назначенное руководителем предприятия. СТП государственной регистрации не подлежат. Руководитель предприятия издает приказ или распоряжение о введении СТП в действие.
