Розрахунок сировини на день

Назва сировини	К-ть на 1 порцію г.	К-ть сировини на день
Огірок
Помідор
Перець болгарський
Цибуля ріпчаста
Олія соняшникова
Філе куриці
Яйця	2шт.	60шт
Гриби (печериці)
Майонез
Свинина
Борошно
Картопля
Масло вершкове
Рис
Горошок
Кукурузка
Ковбаса с/к
Яловичина
Томатна паста
Маслини
Сметана
Огірки солоні
Каперси
Лимон
Сьомга
Форель
Сіль

 

3.6 Розрахунок та підбір устаткування.

Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Приміщення цеху розташовують таким чином, щоб забезпечити зв'язок з гарячим цехом, сервізної, роздавальної, торговим залом.

У цеху організують лінії приготування холодних страв і закусок, холодних перших страв, солодких страв і холодних напоїв з виділенням наступних робочих місць:

ü для нарізування сирих і варених овочів, заправки, порціонування і оформлення салатів і вінегретів;

ü нарізування гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування і оформлення страв і бутербродів;

ü приготування заливних страв;

ü з'єднання компонентів і порціонування холодних супів (нарізати продукти можна на першому робочому місці);

ü приготування і порціонування солодких страв і холодних напоїв.

Робочі місця слід розташовувати по ходу технологічного процесу. Їх обладнають наступними модульованими секціями-столами: СОЕСМ-2 з охолоджуваним шафою, СОЕСМ-3 з охолоджуваним шафою, гіркою і ємністю для зберігання компонентів холодних страв; СМВСМ з вбудованою мийної ванної; СМСМ для зберігань спецій, кухонного посуду, інвентарю, установки та підключення до електромережі засобів малої механізації. Робочі місця повинні бути оснащені також різними видами механічного обладнання: машиною для нарізування гастрономічних продуктів типу МРГ-300А або МРГУ-370; машиною для нарізання варених овочів типу МРОВ-160; універсальним приводом для холодного цеху типу ПХ-0, 6, до складу якого входять такі типи змінних механізмів:

· МС25-2001 - для перемішування салатів і вінегретів (10 кг на одну завантаження);

· МСЗ-40 - соковижималка; МС4-20 - Збивачки;

· МС18-160-для нарізування варених овочів;

· МС27-40 - для нарізування свіжих овочів і фруктів.

Продукти зберігають у холодильних шафах, низькотемпературних прилавках.Для приготування харчового льоду використовують льодогенератори рідкого морозива - фризери. Страви порционируют за допомогою настільних циферблатних ваг (вантажопідйомністю 2 кг). У холодному цеху використовують різноманітний інвентар: ножі гастрономічні (для шинки, ковбаси); сирні, карбовочние (для фігурного нарізання овочів, вершкового масла); скребки для вершкового масла, ножі кухарської трійки (для нарізування сирих і варених овочів); яйцерізки (для нарізування яєць часточками або кружечками); форми для паштету (роз'ємні), желе, крему; лотки для заливних страв; ложки для морозива.

Обробні дошки, інструмент, інвентар повинні мати маркування.Характеристика робочих місць. На робочому місці для приготування салатів і вінегретів встановлюють стіл з вбудованою ванною для обробки свіжих огірків, помідорів і зелені. На столі знаходиться обробна дошка з маркуванням ОС для нарізування сирих овочів. На окремому столі зі вбудованим холодильним шафою знаходиться дошка з маркуванням ВВ для нарізування варених овочів і овочерізки. Крім того, використовують універсальний привід, установлюваний в холодних цехах, до складу якого входять овочерізки для подрібнення сирих і варених овочів і механізм для перемішування салатів і вінегретів. Вручну перемішування здійснюють у лотках або котлах за допомогою веселки. Порционирование салатів і вінегретів здійснюють на тому ж столі, на якому нарізають овочі. При цьому використовують ваги типу ВНЦ-2, закусочні тарілки, салатники, ложки для розкладання салатів. Ваги для зважування порцій салату розташовують перед працівником, праворуч поміщають лоток для заправленого салату і мірний інвентар, ліворуч - столовий посуд.Продукти для оформлення страв готують на цьому ж робочому місці заздалегідь і зберігають їх в охолоджуваної гірці.

На робочому місці для приготування страв з гастрономічних продуктів і для бутербродів встановлюють стіл, оснащений засобами малої механізації і стіл з охолодженням, машину для нарізування гастрономічних продуктів, маслоделітель, ваги типу ВНЦ-2. Для нарізання продуктів використовують обробну дошку, ножі для сиру, гастрономічні, карбовочние, яйцерізки, скребки для масла і т. п.

На робочому місці для приготування заливних страв доцільно встановити стіл з охолодженням і холодильну шафу. Для нарізання м'ясних і рибних продуктів використовують обробну дошку з маркуванням MB і РМ, ножі кухарської трійки. Порції зважують на терезах типу ВНЦ-2 і укладають у лотки або форми. На цьому ж столі заздалегідь готують прикраси з варених овочів, яєць та зелені. При цьому використовують фігурні виїмки і карбовочний ніж. Приготовлені страви прикрашають і заливають ланспігом, потім охолоджують. При відпустці їх ділять на частини і укладають за допомогою лопатки на тарілки.

Робоче місце для приготування холодних супів повинно бути розташоване поруч з робочим місцем з приготування салатів і вінегретів, а в невеликих підприємствах може бути поєднане з ним. Для таких холодних супів, як окрошка, ботвінья, борщ, варені й сирі овочі нарізають на овочерізка, що входять до складу універсального приводу для холодних цехів типу ПХ-0, 6.Для нарізування зеленої цибулі використовують пристрій для нарізування зелені УНЗ. Супи заправляють у наплитних котлах. Продукти, що входять до складу холодних супів, варять заздалегідь в гарячому цеху. Холодні супи відпускають в супових мисках або глибоких тарілках.
Робоче місце для приготування солодких страв і холодних солодких супів оснащують столом з ванною і столом з охолодженням. Це робоче місце бажано розташовувати поряд з робочим місцем з приготування салатів і вінегретів. Вступники в цех ягоди та фрукти ретельно промивають, обсушують і відпускають у натуральному вигляді, з вершками, з цукром або використовують для приготування компотів, киселів, фруктових відварів.При переробці великої кількості фруктів їх миють в овочевому цеху.

При приготуванні желірованних солодких страв із фруктів та ягід віджимають сік за допомогою соковижималки МС-3-40, що входить в комплект універсальної кухонної машини ПХ-0, 6.

Фруктові відвари, гарніри до солодких страв, сиропи для желірованних страв, компоти, киселі варять у гарячому цеху. Приготований для желе сироп розливають по формах і лотків. Сироп для мусу збивають, а потім розливають по формах. Солодкі страви охолоджують у холодному цеху, оснащеному холодильними шафами. При порціонування солодких страв використовують мірний інвентар і ваги типу ВНЦ-2.

 

3.7 Підбір механічного, немеханічного обладнання.

Підбір механічного обладнання для холодного цеху здійснюється за «Нормам оснащення підприємств громадського харчування торговельно-технологічним і холодильним устаткуванням» (наказ МТ СРСРвід 26.11.71 № 187) в залежності від типу підприємства, режиму його роботи, характерною максимального завантаження торгового залу в години «пік», а також форм обслуговування. Підбір здійснюється із зазначенням продуктивності машин і кількості одиниць кожного виду.
За вищевказаним принципам підбираю наступне обладнання для холодного цеху промпідприємства:

Механічне:
1) Привід універсальний ПУ - 0,6 - 1шт.

2) Хліборізки МХР - 200 - 1шт.

3) Маслоделітелі ручної РДМ - 5 - 1шт.

4) Машина для нарізки варених овочів МРОВ - 160 - 1шт

5) Машина для нарізки гастрономічних продуктів МРГ - 300А 1шт.

Технічна характеристика механічного обладнання.

Таблиця 2.

№ п/п	Найменування устаткування	Марка	Потужність електро двигуна. кВт	Число оборотів привідного валу. Про \ хв	Габарити, мм	Маса. кг
Дл.	Шир	Вис
	Привід універсальний	ПУ-0,6	0,6
	Машина для нарізки варених овочів.	МРОВ-160	0,18
	Машина для нарізки гастрогомічних продуктів	МРГ-300А	0,37

 

Розрахунок виробничих столів.

Розрахунок виробничих столів проводиться за кількістю кухарів, одночасно працюючих в цеху в максимальну зміну за формулою:

Ј = l * Кр (м),

де Ј-погонна довжина виробничих столів (м);

l-норма погонною довжини столу на 1 працівника (м);

Кр-найбільше кількості кухарів, що працюють одночасно в цеху
(Береться з графіка виходу на роботу).

Ј = 1.25 * 5 = 6.25 (м).

При проектуванні холодного цеху приймаємо до установки:
1) Стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ - 3 - 1 шт. (Довжина 1,68 м)

2) Стіл з вбудованою мийної ванній СПМ-1500 - 1 шт. (Довжина 1,5 м)

3) Стіл виробничий СПММ-1500 - 2 шт. (Довжина 1,5 м)

Немаханічне:

Користуючись наказом Міністерства торгівлі СРСР від 9,11,73 № 38 «Норми оснащення підприємств громадського харчування посудом, столовими приладами, меблями та кухонним інвентарем» підбираю наступне немаханічне обладнання:

Немаханічне обладнання холодного цеху на 120 посадочних місць.
Таблиця 3.

№ пп	Найменування	Кількість шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14	Ніж філейний Ніж гастрономічний (ковбасний) Ніж кухонний Ніж з однією ручкою для нарізки сиру і масла Ніж для фігурної нарізки олії Ніж – вилка Скребок для вершкового масла Дошка обробна Соковижемалка ручна Лопатка - ніж для заливних страв Стелажі СП-230 (приймається без розрахунку виходячи зі зручності роботи) Ванна мийна ВМСМ-1 (приймається без розрахунку виходячи зі зручності роботи)	2 2 5 1 1 1 1 6 1 1 1

 

Хз специфікації:

Специфікація обладнання холодного цеху.

Таблиця 4.

№ ПП	Найменування устаткування	Тип, марка	Кількість, шт.	габарити	Площа одиниці обладнання м 2	Загальна площа устаткування
Дл.	ШР.	НД
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11	Механічне: Привід універсальний Хліборізка Машина для нарізки варених овочів. Машина для нарізки гастрогоміческіх продуктів Холодильне: Шафа холодильна Шафа холодильна Стіл з охолоджуваних шафою і гіркою Немаханічне: Стелажі Ванна мийна Стіл з вбудованою мийної ванної Стіл виробничий	ПУ-0, 6 МРХ-2 МРОВ- МРГ-3 ШХ-0, ШХ-1, СоЕС СП-23 ВМСМ СПМ СПММ	1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2	530 1200 473 680 800 800 1680 670 630 1500 1500	280 600 371 480 800 1500 340 600 630 800 800	310 730 500 570 2000 2000 860 1500 860 850 850	0,15 0,72 0,17 0,33 0,6 1,2 1,41 0,4 0,4 1,2 1,2	0,15 - - - 1,2 1,2 1,41 0,4 0,4 1,2 2,4
	Разом:							8,36

Загальна площа цеху визначається за формулою:

S _заг = S _{підлогу} \ η (м ^2),

Де S _заг - загальна площа цеху, м ^2;

S _{підлогу} - корисна площа цеху, м ^2;

η - коефіцієнт використання площі цеху (для холодного цеху = 0,4).

S _заг = 8,36 \ 0,4 = 20,9 м ^2.

Знайдемо компонувальну площа за планом цеху:

S _комп = 4900 * 4700 = 23030 тисяч мм ² = 23,03 м ^2;

Знайдемо фактичний коефіцієнт використання площі за формулою

η = S _{підлогу} \ S _комп

η = 8,36 \ 23,03 = 0,363 ≈ 0,4

8 Розрахунок чисельності працівників.

Важливим завданням нормування праці є визначення чисельності працівників. Чисельність працівників визначають такими основними методами: за нормами виробітку, нормами часу та нормами обслуговування.

Чисельність працівників підприємства громадського харчування залежить від обсягу товарообігу, випуску продукції форм обслуговування, ступеня механізації виробничих процесів. Чим більший товарообіг і випуск продукції власного виробництва, тим більшою має бути кількість працівників. Для визначення чисельності працівників виробництва, де встановлені норми виробітку, запланований обсяг випуску продукції чи товарообігу ділять на встановлену для одного працівника денну норму виробітку в коштах товарообігу чи умовних стравах і кількість дніє, які повинен відпрацювати працівник у запланований період.

Розрахунок виконуємо за формулою:N = Q АТЛ

ДеN-чисельність працівників виробництва чи торгівельного залу;

Q - обсяг товарообігу чи випуску продукції;

А - норма виробітку за одиницю часу;

Т- фонд робочого часу на одного працівника;

Л- коефіцієнт, що враховує підвищення продуктивності праці;

Розрахуємо кількість робітників рибного цеху:

Наприклад: випуск продукції за один день рибного цеху становить 150 умовних страв. Підприємство працює щодня, тобто запланований випуск власної продукції за один місяць становить:

150*30 =4500

Запланована норма виробітку одного працівника за день становить 200умовних страв. На підприємстві встановлено дво - бригадний графік, тобто фонд робочого часу на одного працівника за один місяць становить 15 днів.

Звідси випливає: N = 4500\ (200*15) =4

Отже в холодному цеху повинно працювати чотири чоловіка: дві бригади по два працівника.

3.10 Організація праці в цеху.

Як правило, під холодний цех відводять найсвітліше приміщення, що виходить вікнами на північ або північний захід. При організації цеху особливу увагу варто звернути на строге дотримання санітарних правил, тому що значна кількість сировини, яка використовується тут, не піддається тепловій обробці.

У холодних цехах застосовуються різні машини (ковбасорізки, сирорізки), пристосування (машини) для нарізування масла, універсальні приводи зі змінними механізмами для здрібнювання, різання, протирання, збивання продуктів, вижимання соків із фруктів і ягід і ін.

У цехах встановлюють робочі столи, стелажі, ваги. З огляду на, що продукція цеху в основному швидкопсувна і подасться в охолодженому виді (7—14°), цех повинний бути забезпечений достатнім холодильним устаткуванням. На великих підприємствах для цих цілей виділяють охолоджувану камеру або встановлюють збірно-розбірну холодильну камеру, застосовують також і льодогенератори. При невеликому обсязі роботи використовують холодильні шафи.

Організація робочого місця кухаря, що готує холодні страви. Велику групу холодних страв складають салати і вінегрети, що виготовляють із зелені, овочів, грибів у сполученні з рибою, м'ясом, дичиною й іншими продуктами, що в основному піддаються такій же обробці, як і при виготовленні гарячих страв.

Теплову обробку напівфабрикатів для салатів і вінегретів проводять у гарячому цеху. Підготовка зелені, грибів і доробка овочів (різання картоплі, моркви, буряка), підготовка огірків, помідорів, баклажанів, кабачків і інших видів овочів, що йдуть для приготування холодних страв, на невеликих підприємствах громадського харчування здійснюється в холодному цеху.

Робоче місце організується так само, як описано в цеху доготовки напівфабрикатів. Біля робочого столу повинен бути встановлений універсальний привід з комплектом машин, зокрема механізмом для різання варених овочів, механізмом для різання сирих овочів і перемішування салатів. Морква, кабачки, корінь селеру, редьку, які використовують в салатах у сирому виді, очищають від шкірки, промивають і нарізають на машині тонкою соломкою, кубиками або скибочками, підбираючи відповідний механізм, що ріже. Для промивання зелені (листи салату, петрушки, селери, зеленої цибулі) повинна бути ванна. Промиту зелень зберігають до вживання в охолодженому приміщенні.

Робоче місце для оформлення салатів повинне мати робочий стіл з гіркою для набору продуктів, мірний інструмент для порціонування, ваги, салатниці для розкладання салату на порції. Для порціонування сметани, майонезу або заправлення застосовують мірні соусні ложки. Якщо в салат входять свіжі яблука, то для прискорення нарізки застосовують спеціальний прилад.

М'ясні і рибні продукти для салатів і вінегретів використовують у вареному, припущенному, смаженому чи консервованому виді.

Кухарям холодного цеху ресторанів приходиться в короткий термін виконувати різноманітні замовлення. Для цього широко застосовуються різні пристосування: формувальні ложки для масла, пристосування для різання томатів і фруктів, яйцерізки, сирні ножі з ручками на обох кінцях леза, портативні збивачки й ін.

Робочі місця кухарів холодного цеху повинні бути оснащені достатньою кількістю формочок для желе, заливних страв, пудингів, мусів, паштетними формами – круглими і чотирикутними, ножовими виробами, ножами-виїмками для фігурної нарізки овочів, терками, розливальними ложками, цідилками, шовковими ситами, віночками, веселками, каструлями, лотками, обробними дошками з додатковим маркіруванням ХЦ (холодильний цех) для вареного м'яса, риби, оселедцю, для варених, солоних і маринованих овочів. Необхідно мати мусат, ступку з маточкою, ножі для відкривання консервних банок. Дуже зручні спеціальні ножі — різаки для карбування лимонів, моркви, огірків.

Кількість інструменту й інвентарю обумовлюється обсягом і асортиментом продукції, що випускається. Біля робочих місць завжди повинний бути запас столового посуду, у який проводиться відпуск страв і закусок: тарілок, оселедниць, салатниць, ікорниць, скляних вазочок, соусників, овальних страв, склянок, креманок, розеток.

Організація робочого місця кухаря, що готує холодні супи. Холодні супи готують з овочів і інших продуктів на хлібному квасі, відварі буряка, із щавлю і шпинату, а також із фруктів (солодкі супи). Холодні супи відпускають охолодженими до температури 12—14°. При відпустці їх для підтримки відповідної температури використовують харчовий лід, вироблюваний льодогенераторами, встановленими в холодному цеху чи в роздавальні підприємства.

Найбільше поширення на підприємствах громадського харчування одержали холодні супи з овочів і інших продуктів — борщ холодний, щі зелені й ін.

Овочі, м'ясні й інші продукти для цих супів варять у гарячому цеху, заздалегідь нарізуючи дрібними кубиками чи соломкою на машині для різання варених овочів, м'ясні продукти — ручним способом за допомогою ножів кухарської трійки. Зелену цибулю шаткують ножем і розтирають дерев'яною маточкою з невеликою кількістю солі до появи соку. Свіжі огірки нарізаються на машині для сирих овочів (у сирих огірків вручну зрізують товсту шкіру і видаляють зрілі насінини). При масовому виготовленні окрошки суміш протирають через протиральну машину і заправляють нею квас. Нарізані кубиками продукти змішують у спеціальній машині, заливають квасом і зберігають на льоді (у холодильній шафі).

Солодкі супи готують на фруктових відварах. Основою для солодких супів є свіжі чи сушені плоди чи ягоди. Перед варінням їх перебирають і ретельно промивають. Свіжі ягоди промивають через друшляк, свіжі плоди — у ванні чи в наплитному казані. Сушені ягоди і плоди ретельно промивають кілька разів у наплитному казані чи ванні (у залежності від кількості продукту).

Ягоди для готування супів використовують у цілому виді, свіжі плоди нарізають скибочками чи кубиками, великі сушені фрукти розрізають вручну на кілька частин. При нарізуванні яблук і груш їх очищають від шкірочки вручну, виймають насінні гнізда спеціальним приладом. Нарізку здійснюють на овочерізці для сирих овочів (до універсального приводу).

Фрукти і ягоди для пюре протирають на протиральній машині, а для одержання соків використовують соковижималку. При використанні кісточкових плодів і ягід кісточки виймають спеціальним пристосуванням. Теплову обробку фруктів і ягід ведуть у гарячому цеху.

Організація робочого місця кухаря, що готує солодкі страви. До солодких страв відносяться свіжі і швидкозаморожені плоди і ягоди, компоти, киселі, желе, муси, самбуки і деякі інші борошняні і молочні страва (пудинги, збиті вершки і сметана й ін.).

Свіжі плоди і ягоди перед відпуском перебирають вручну. Великі плоди (яблука і груші) з тари, у якій вони надійшли, дрібні плоди і ягоди — розсипаними на робочому столі. При перебиранні віддаляються в підставлену тару зіпсовані екземпляри, плодоніжки і бур'янисті домішки.

Промивають плоди в проточній воді у ванні, а ягоди — друшляку й обполіскують холодною водою. Відпускають плоди і ягоди натуральні, з цукром, молоком, вершками, сметаною, сиропом і іншими продуктами. Крім робочого столу, ванни, друшляка на робочому місці повинні бути зазначені вище додаткові продукти, прилад для нарізування фруктів, ножі й інші пристосування, а також ваги для дозування страв.

Швидкозаморожені натуральні плоди і ягоди промисловість відпускає в картонних коробках, а з цукром і цукровим піском — у скляних банках. 90Процес готування страв нескладний. Він зводиться до розкриття тари, відтаванню (10—15 хв), потім фрукти і ягоди промивають і розкладають у вазочки. Промивати доцільніше через друшляк над ванною або раковиною. Скляні банки розкривають консервовідкриваючими приладами. Варто врахувати, що відталі плоди і ягоди довго зберігати не можна.

Компоти приготовляють зі свіжих, сушених, консервованих (у банках) і заморожених плодів і ягід. Робоче місце організується аналогічно зазначеному для готування натуральних плодів і ягід.

Багато підприємств громадського харчування щодня готують і продають охолоджені фірмові напої — лимонний, апельсиновий, журавлинний і ін. При реалізації їх у великій кількості рекомендується установити на роздачі спеціальну шафу, призначену для охолодження фірмових напоїв і натуральних соків до 7—10°, їхнього збереження і відпуску.

 

3.11 Розрахунок заробітної плати.

В основу заробітної плати робітника покладено кваліфікацію, розмір погодинної тарифної ставки та відрядної розцінки, кількість виготовленої продукції або відсоток виконання завдання.

За погодинної форми оплати праці оплачується праця робітничих днів, та нараховується місячна заробітна плата в розмірі посадового окладу.

Нарахування зарплати роблять на підставі показів, які оформлюються при прийомі, переведенні, наданні відпусток, звільненні, встановленні надбавок, премій та табеля в якому ведеться облік відпрацьованого часує. Якщо спеціаліст відпрацював за місяць всі робочі дні, то йому нараховується місячна заробітна плата в розмірі посадового окладу. Якщо він був відсутній на роботі, то для розрахунку заробітної тати потрібно розрахувати середньоденну заробітну плату, а потім помножити її на кількість відпрацьованих днів. Сума нарахувань надбавок, премій, визначається з суми посадового окладу та розміру надбавок і заохочень. Загальна сума окладів складається з усіх сум. Сума до видачі визначається як різниця сум нарахувань і утримань.

Утримання із заробітної плати

Сума прибуткового податку залежить від загальної суми нарахувань за існуючою шкалою.

Фонд соціального страхування - 1%.

Фонд безробіття -1%.

Пенсійний фонд - 2%

Профспілкові кошти -1%

 

1389,75 * 1/100 = 13,90

1389,75* 1/100 = 13,90 69,50

1389,75*2/100 = 27,80

1389,75 * 1/100 = 13,90