Завдання
На курсову роботу з дисципліни
«Організація виробництва та обслуговування»
учениці групи Втт-402 Щоголєвої Катерини Олександрівни
Тема завдання:
Проект холодного цеху Студентської їдальні на 120 місць.
| Зм.Зм. |
| Кільк.Кільк. |
| № докум.№ докум. |
| ПідписПідпис |
| ДатаДата |
| Арк.Арк. |
Керівник роботи: Залюбовська Г.П.
Київ-2015
КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН
| № | Назва етапів курсової роботи | Термін виконання етапів роботи | Примітки | |
| Вступ | __.__.2015 | |||
| Техніко – економічне обґрунтування Ство | __.__.2015 | |||
| Форма власності | __.__.2015 | |||
| Розрахунково – пояснювальна частина. | __.__.2015 | |||
| Характеристика проектованого підприємства | __.__.2015 | |||
| Визначення виробничої програми підприємства | __.__.2015 | |||
| Призначення цеху та режим його роботи | __.__.2015 | |||
| Характеристика ліній приготування страв | __.__.2015 | |||
| Графік реалізації страв | __.__.2015 | |||
| Розрахунок та підбір устаткування | __.__.2015 | |||
| Підбір механічного та не механічного обладнання | __.__.2015 | |||
| Розрахунок площі цеху | __.__.2015 | |||
| Організація праці в цеху | __.__.2015 | |||
| Виконання_фотографії робочого процесу | __.__.2015 | |||
| Студента:Щоголєвої Катерини Олександрівни. Керівник: Залюбовська Галина Петрівна | ||||
План
Вступ
2. Техніко – економічне обґрунтування проекту.
3. Розрахунково – пояснювальна частина.
3.1 Характеристика проектованого підприємства
3.2 Визначення виробничої програми підприємства
Призначення цеху та режим його роботи
3.4 Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини
3.5 Характеристика ліній приготування страв
3.6 Графік реалізації страв
3.7 Розрахунок та підбір холодного обладнання
3.8 Підбір механічного та не механічного обладнання
3.9 Розрахунок чисельності працівників
3.10 Розрахунок площі цеху
3.11 Організація праці в цеху
Заключна частина
5. Список літератури
6. Графічна частина
Зміст
1. Вступ стр
2. Техніко-економічне обґрунтування стр
3. Розрахунково-пояснювальна частина стр
3.1 Характеристика проектованого підприємства стр
3.2 Визначення виробничої програми підприємства стр
3.3 Призначення цеху та режим його роботи стр
3.4 Характеристика ліній приготування страв стр
3.5 Графік реалізації страв стр
3.6 Розрахунок та підбір устаткування стр
3.7 Підбір механічного,немеханічного обладнання стр
3.8 Розрахунок чисельності працівників стр
3.9 Розрахунок площі цеху стр
3.10 Організація праці в цеху стр
3.11Розрахунок заробітної плати стр
3.12 Виконання фотографії робочого процесу стр
4. Заключна частина стр
5. Список літератури стр
6. Графічна частина стр
Вступ
Сучасна Українська кухня
СЕРВІРУВАННЯ СТОЛА Посуд, прибори і квіти. Красиве сервірування стола багато в чому залежить від вибору столового посуду. Особливо багато уваги посуду приділяє господарка, сервіруючи святковий стіл. Вдало підібраний і правильно розміщений посуд з красиво оформленими і смачно приготовленими стравами створює загальну композицію стола. За призначенням посуд поділяють на посуд повсякденного користування і святковий. Повсякденно використовують мілкі тарілки — закусочні, пиріжкові, для других страв (більшого розміру) і десертні; глибокі тарілки — для перших страв; чашки і склянки — для чаю, кофе, компоту; чайничок для заварки, молочник, маслянку, хлібницю, солянку, гірчичницю, перечницю тощо. Для святкового стола посуду використовують більше. Це—і фарфоро-фаянсовий, і металевий, і скляний та кришталевий посуд, і підставки для тортів, вази для цукерок, тістечок, печива та інших солодощів. Крім закусочної, мілкої для других страв та глибокої для супів тарілок, до складу посуду святкового стола входять салатники, тарілки для оселедців, супниці, овальні, круглі й десертні блюда. Овальні блюда призначаються для заливної риби або під маринадом, круглі — для других страз (домашня печеня тощо); фужери або тонкі склянки — для води, соку, пива; чарки — для горілки, вина, коньяку. Коньячна чарка буває найменшої місткості — не більш як 25 г. Із столових приборів для святкового стола подають дві виделки і два ножі; один з приборів—закусочний. Для розкладання в тарілки салатів, маринованих овочів, фруктів подають гарнірні ложки; холод-що й заливної риби—металеві лопаточки; солодких страв і напоїв— ніж для нарізування торта, кондитерські лопаточки і т, д. Велику увагу приділяють посуду при сервіруванні чайного або кофейного святкового стола. При цьому використовують спеціальний фарфоровий і скляний посуд (чашки з блюдцями, чайники, кофейники, розетки для цукру, варення), а також прибори (чайні або кофейні ложечки, щипці для цукру тощо). Особливою прикрасою святкового стола є фруктові вази і вази для солодких страв, які бувають або з прозорого, або із кольорового скла, кришталю. Квіти — важливий елемент сервірування стола, їх не повинно бути багато, але вони мають бути свіжими, не зів'ялими, і не дуже великими
Найкраще брати гвоздики, рози, Тюльпани. Правила сервірування. Смакові якості страв повинні доповнюватись красивим сервіруванням стола, що створює добрий настрій. Не слід сервірувати й прикрашати стіл задовго до початку обіду або вечері, бо страви та квіти втрачають свою свіжість і аромат. Стіл накривають добре випрасуваною білою скатеркою. Середня запрасована складка її повинна проходити через центр стола. Під скатерку рекомендується покласти фланель або яку-небудь іншу важку м'яку тканину: скатерка ляже рівніше, пом'якшиться стук тарілок і приборів. Скатерка, якою накривають стіл, повинна гармоніювати з серветками, приборами, тарілками і скляним посудом. Між стільцями повинно бути досить вільного місця, а стіл має бути широким і зручним, щоб на ньому можна було все розставити. Кількість тарілок або хлібниць із скибочками чорного й білого хліба встановлюють залежно від числа осіб, що сидять за столом Вино ставлять у відкупорених пляшках з добре очищеними шийками. Мінеральні води, перед тим як подати на стіл, відкупорюють. Горілку, настойку можна подавати в графинах, коньяк — у пляшках. Шампанське відкривають перед тим, як налити в бокали. Закуски розставляють у різних місцях стола, щоб їх зручно було брати кожному, а кількість приборів із спеціями- залежно від числа осіб, що сидять за столом. Сервірувати стіл рекомендується однаковими приборами й посудом. Для кожного члена сім'ї та гостя ставлять мілку тарілку, на неї — закусочну, а ліворуч — пиріжкову. Праворуч кожної мілкої тарілки кладуть ложку і ніж (гострою стороною в бік тарілки), ліворуч — виделку. Ложки й виделки повинні лежати ввігнутим боком догори. Добре поставити біля кожного прибора окрему маленьку сільницю або одну сільницю на два прибори. Серветки, складені трикутником або ковпаком, кладуть на закусочну тарілку. Паперові салфетки кладуть у спеціальну підставку. Біля кожного прибора ставлять чарки для горілки, вина і фужер для води або соку. Посередині стола у двох-трьох місцях ставлять квіти. Біля обіднього стола поруч з місцем господарки можна поставити столик, на якому зручно помістити миску з супом, чисті тарілки для супу та ін. Якщо за столом сидять п'ять-шість осіб, господар або господарка можуть вільно передавати гостям тарілку з печенею, рибою тощо. При великій кількості людей за столом зручніше страви розносити.
При цьому треба пам'ятати таке правило: якщо ви розносите страву, вже розкладену на тарілки, подавайте її гостеві з правого боку; якщо страва подається на блюді й гість сам повинен покласти її собі на тарілку, підходьте до нього з лівого боку. Сервіруючи вечерю, яка складається в основному з холодних страв, можна ці страви відразу поставити на стіл (якщо, зрозуміло, він має достатні розміри). Приблизно в центрі стола ставлять блюдо з печенею, справа і зліва від нього — блюдо з рибою та іншими закусками. Між стравами розміщують пляшки з вином і глечики з томатним і фруктовими соками. Соусники з підливою ставлять у кількох місцях, залежно від розміру стола й кількості осіб, що вечеряють. Із столових приборів кладуть тільки ніж і виделку, бо суп на вечерю не подають. Якщо приготовлено бульйон, то його подають у бульйонних чашках; на блюдце кладуть ложку для бульйону. Вечірній чай (що інколи замінює вечерю) сервірують дещо інакше. Стіл накривають кольоровою скатеркою, самовар або чайник з окропом ставлять на маленький столик (допоміжний), присунутий до краю стола, біля якого сидить господарка, яка розливає чай; біля цього ж краю розміщують чайний посуд. У центрі стола ставлять вази з варенням, цукерками, сухарниці з печивом, розетки з нарізаними лимонами, цукор і розетки для варення. До такого столу можна подати коньяк і десертне вино. Якщо чай замінює легку вечерю, то на стіл подають: шинку, сир, холодне м'ясо, вершкове масло й інші продукти. Графини з фруктовими та ягідними соками, вино або коньяк розміщують рівномірно по всьому столу. Для кожного члена сім'ї або гостя ставлять десертну тарілку, на неї кладуть десертну виделку, а праворуч — десертний ніж. Основна мета сервірування — зручність, охайність і приємний вигляд обіднього або чайного стола. Кожний може в тому чи іншому випадку сервірувати стіл за власним смаком.
СЕРВІРУВАННЯ СТОЛУ І ПОРЯДОК ПОДАВАННЯ СТРАВ ТА НАПОЇВ Добре сервірований стіл, чистий обрус і охайно покраяний хліб збуджують апетит. Стіл для обіду застеляють чистим, білим, добре випрасуваним обрусом. До столу ставлять сільницю, перечницю та гірчичницю. Хліб, покраяний на охайні правильні скибочки по 50—100 г, подається до столу на тарілці або в спеціальній хлібниці.
Перед кожним, хто обідає, ставлять столову велику тарілку (діам. 240 мм). З лівого боку тарілки кладуть виделку, зубцями догори, а з правого — ніж, вістрям до тарілки, і ложка, заглибленням догори. Посередині столу ставлять карафку з водою або з квасом, а поруч з нею — склянку чи келиха. На кожну тарілку кладуть полотняну серветку або ставлять посередині келиха з паперовими серветками. Полотняною серветкою не лише витирають губи й руки, а й можна класти її на коліна, щоб не забруднити одяг. Якщо до обіду подають холодну закуску (салату, оселедця, заливну рибу, консерви, рибну гастрономію і т. ін.), то на неглибоку столову тарілку ставлять неглибоку закускову тарілку (діам. 200 мм), на яку кожний, хто обідає, накладе собі закуску. Для подавання закусок до столу треба користуватися відповідним посудом. Салати, солоні і мариновані садовину та городину радимо подавати в порцелянових чотирикутних, а також у скляних круглих чи напівовальних салатниках. Під салатники підставляють столову або закускову тарілку, на яку кладуть столову або десертову ложку, залежно від величини салатника. Натурального заправленого оселедця треба подавати в оселедниці. Городинові і рибні консерви в томаті чи у власному соці розпечатують спеціальними ножами і подають у салатниках, а рибні консерви в олії можна подавати у фабричних банках, підставивши під банку пиріжкову тарілку. Для того щоб зручно було брати з банок консерви, користуються спеціальною широкою і короткою виделкою. Зернисту ікру подають в ікорниці, до металевої частини якої під скляну розетку кладуть кригу. За відсутності ікорниці зернисту ікру подають у вазочці. Як ікорницю, так і вазочку зі зернистою ікрою ставлять на пиріжкову тарілку, на яку кладуть ікорову лопатку для розкладання ікри. Паюсну ікру, а також балик і сьомгу подають на тарілках або тарелях, а шинку, ковбасу, варену рибу, буженину, птахів, та дичину — на тарелях. До цих тарілок чи тарелів зі закусками подають для розкладання виделку або ложку, або і те і друге, залежно від виду закуски. Різні підливи, сметану, хрін з оцтом до закусок подають у соусницях, а масло — в масельницях або на пиріжковій тарілці. Яйця, зварені на м'яко подають на спеціальній підставці, а для голландського сиру кладуть спеціального ножа. По закусках до столу ставлять супову миску з ополоником, який кладуть на пиріжкову тарілку.
Господиня наливає перші страви до глибоких тарілок, що стоять з лівого боку, і передає їх кожному, хто обідає, завчасно забравши в нього використані закускові тарілки. Юшку можна подавати в окремих філіжанках. Якщо до першої страви подають пампушки чи пиріжки, то їх подають до столу на круглій тарелі, ставлячи перед кожним з лівого боку пиріжкові тарілки. Сметану до борщів та інших страв подають в сметанниці або в соусниці. Господиня столовою ложкою або спеціальною соусовою ложкою наливає сметану до тарілок по тому, як вона наллє до них першу страву. При подаванні холодників або холодних борщів до столу ставлять салатники з подрібненою чистою харчовою кригою. По першій страві подають другу гарячу страву, а використані тарілки зі столу забирають. Якщо меню обіду передбачає розмаїті другі страви, то їх подають в певній послідовності, Спочатку подають рибні гарячі страви — відварні, в підливі, смажені. По рибних подають м'ясні гарячі страви — натуральні (полядвиця, крученики), потім м'ясо в підливі, тушковане м'ясо, січеники, смажені птахи та дичину. Потім подають городинові, борошняні та яєшні страви — спаржу, зелений горошок, помідори, кабачки, баклажани з начинкою, круп'яні бабки, налисники, яєшню та ін. Зі загальної тарелі господиня розкладає рибні страви спеціальною лопаткою, а кожному окремо подають рибного ножа і виделку. Другі страви подають до столу в овальних або круглих тарелях, а рибу цілою — на довгастих тарелях (рибних лотках). Ці тарелі ставлять біля господині з правого боку. Вона розкладає порції на неглибокі столові тарілки разом з гарніром і соусом і подає їх до столу. Кожний, хто обідає, бере зі салатниць, розставлених посередині столу, солоні та мариновані огірки, помідори, яблука, сливки. Коли всі, що сидять при столі, закінчили їсти другу страву, зі столу забирають весь використаний посуд і подають солодкі страви — кисіль, узвар, вершківку, драґлі, морозиво та ін. Ці страви подають у вазочках, а кисіль і узвар можна подавати також і в склянках. Як вазочки, так і склянки ставлять на тарільчики. До солодких страв подають десертові ложки, а до морозива — спеціальні ложечки. Зауважимо, що необхідно мати набір різних ложок (столові, десертові, кавові, салатові і т. ін.). По солодких стравах під час обіду можна подавати чорну каву та садовину. Чорну каву подають в кавникові.
Господиня наливає її до маленьких кавових філіжанок (60—100 г) і передає кожному на тарільчику з маленькою кавовою ложечкою. Замість чорної кави можна подавати літній напій, яблучний напій та ін. Садовину подають у глибоких вазах або у вазах-пірамідах, що ставлять посередині столу. Поруч з вазами кладуть фруктові ножі і подають десертові тарілочки, що відрізняються від закускових тим, що мають посередині малюнки садовини, квітів та ін. Коли обідає багато осіб, страви, за винятком закусок, треба розносити. В особливо урочисті і святкові дні асортимент закусок значно розширюють і, крім того, до столу подають розмаїті вина та напої. Якщо всі приготовані закуски не можуть вміститися на столі, то їх подають поступово, в певній послідовності. В першу чергу подають ікру, сьомгу, балик, рибу — відварну, заливну, в маринаді, рибні консерви, оселедця та ін. Потім подають салати — рибні, м'ясні, городинові. По салатах подають холодні м'ясні закуска — ковбаси, шинку, заливні м’ясні страви і т. ін.
2. Техніко-економічне обґрунтування
Техніко-економічне обґрунтування (ТЕО) — це розрахунок економічної доцільності здійснення проекту, заснований на порівняльній оцінці витрат і результатів ефективності використання, а також строку окупності вкладень.
Сфера громадського харчування – найбільше що динамічно розвивається галузь. В останні роки з'являється усе більше закусочних, кафе, ресторанів і барів, де можна спробувати європейську, російську й національну кухню різних народів миру. Підприємства громадського харчування не тільки відбудовуються знову, але й реконструюються зі старих, раніше нерентабельних.
У цьому проекті розглянемо Проект холодного цеху Студентської їдальні на 120 місць.
У сучасному понятті їдальня -це заклад громадського харчування загальнодоступний або для обслуговування певного контингенту споживачів з різноманітним асортиментом страв, булочних, кондитерських виробів і закупних товарів.
До складу їдальні входять: виробничі приміщення, адміністративні приміщення, побутові приміщення персоналу, торговельну залу.
До складу виробничих приміщень входять; гарячий цех, холодний цех, овочевий цех, мийка кухонного посуду, мийка білого посуду. До адміністративних приміщеннь зараховують кабінет директора, бухгалтерію, кабінет зав виробництвом.
Найменування проектованої їдальн – їдальня розташована
уДеснянському районі. Мета роботи столової - організація харчування,студентів, молоді.
Основа економічної ефективністі проектованої їдальні визначається наявністю великою кількістю студентів.Немаловажними чинниками також виступає наявність висококваліфікованих працівник, різноманітних постачальників сировини, відпрацьованою нормативної і законодавчої бази.
Характеристика району де планується розмістити підприємництво
Десня́нський райо́н — один із десяти районів Києва, розкинувся у північно-східній частині міста. Як адміністративно-територіальна одиниця у складі Києва утворений 30 грудня 1987 року і названий Ватутінським на честь радянського військового діяча Миколи Ватутіна. Ватутінський район у жовтні2001 року було перейменовано на Деснянський.
Загальна площа району становить 134 км²; вулиць і провулків — 204 одиниці; площа зелених насаджень становить 214 га; водного басейну — 556 га (озер — 32 одиниці; штучних водойм — 12; ставків — 8).
В районі, де мешкає 282,4 тис. осіб, сконцентрований значний економічний потенціал — багатогалузева промисловість, великий залізничний вузол, будівельний комплекс, система комунального господарства, транспортні підприємства тощо.
Промисловість представлена 35 підприємствами різних галузей. Найбільшу питому вагу в обсягах промислового виробництва займає хімічна промисловість — 60,4%, машинобудування і металообробка — 18,3%, харчова промисловість — 14,7%, промисловість будівельних матеріалів — 4,1%. Промисловими підприємствами з початку року виготовлено продукції на суму 407,0 млн гривень, що на 8,4 відсотки перевищує минулорічний обсяг. Всього в районі в сферах економічної діяльності зайнято близько 34 тисячі чоловік. До складу промислового комплексу району входить 27 підприємств з чисельністю працюючих 7,4 тисяч осіб. В загальному обсязі виробництва найбільш питому вагу займає продукція поліграфічної галузі — 83,4%, металургії та обробки — 5,7%,харчової промисловості — 3,2%, легкої промисловості — 1,1%, хімічної промисловості — 1,4%.
Поліграфічну промисловість району представляють: ЗАТ «Холдингова компанія «Бліц-Інформ»; ТОВ «Новий друк»; НВП «Печать» і ТОВ «Шепрос».
Торгівля
В Деснянському районі зосереджена найбільша кількість ринків, значна кількість торговельних підприємств та об'єктів, підприємств побутового обслуговування населення. Всього в районі функціонує 612 торговельних об'єктів, в тому числі стаціонарних — 197, 301 об'єкт громадського харчування та ресторанних господарств, 27 ринків, 351 підприємств побутового обслуговування населення.
На території району діють: Троєщинський ринок, оптовий плодоовочевий ринок «Фермер» ЗАТ «Полюс», речовий ринок ТОВ «Ринок-1», торговельний комплекс «Привоз» підприємства «Ремонтник», який має 230 торговельних місць, ринок «Лісовий», ринок «Юність».
Розташування і структура
Межі Деснянського району були затверджені рішенням Київської міської ради від 27 квітня 2001 року № 280/1257 «Про межі нових адміністративних районів м. Києва та організаційні заходи по проведенню адміністративно-територіальної реформи» та від 29 листопада 2001 року № 126/1560 «Про внесення змін та доповнень до рішення Київради від 27.04.01 р. № 280/1257».
Межі Деснянського району: міська смуга, Броварський проспект, межа Лісового масиву, Дніпровського лісництва і території ДВРЗ; вулиця Академіка Бутлерова, вулиця Віскозна; провулок Червоногвардійський; провулок Карельський, проспект Юрія Гагаріна; вулиця Червоногвардійська; вулиця Братиславська; вулиця Миропільська; вулиця Курнатовського; південно-східна межа мікрорайону Куликове поле; вулиця Сулеймана Стальського; вулиця Братиславська; проспект Генерала Ватутіна; Московський міст, акваторія річки Дніпро.
На північному-заході Деснянський район межує з Оболонським районом, на півдні і південному заході — з Дніпровським районом, на північному сході — з Броварським районом Киїської області. Район займає загальну площу 14,8 тисяч га. До складу району входять кілька територіальних одиниць: житловий масив Виґурівщина-Троєщина і селище Троєщина, житловий масив Лісовий і селище Биківня, зелена зона на Дніпровських островах, лісопарковий пояс. Також територією району тече річка Десенка.
У районі 98 вулиць і провулків, 4 проспекти і 4 бульвари, 3 площі, близько 20 мікрорайонів і житлових кварталів, 11 парків культури і відпочинку, 33 сквери, декоративно-технічний канал, 729 багатоповерхових будинків, близько 1500 будинків приватного сектору, функціонує 27 промислових підприємств.
Житлово-комунальне господарство
На території Деснянського району розташовано 729 житлових будинків, а також близько 1500 будинків приватного сектору[3]. Утримання житлово-комунального господарства здійснює Комунальне підприємство «Житлорембудсервіс», до складу якого входять 19 житлово-експлуатаційних контор (ЖЕК), які обслуговують територію в 5,4 мільйонів км².; ЖЕК з обслуговування приватного сектора. Нараховує 1770 працівників. В районі функціонує 2790 ліфтів.
В районі діє ТОВ «Промтехнік», яке надає послуги з утримання житлових будинків, обслуговування внутрішньобудинкових мереж та ремонту житлового фонду і мереж. На квартирному обліку в районі за місцем проживання перебуває близько 10 тисяч сімей.
КП «Ватутінінвестбуд» виконує функції замовника (райдержадміністрації) на будівництво різних об'єктів.
Освіта
За кількістю закладів освіти Деснянський район посідає перше місце. На території району розташовано 11 вищих навчальних закладів різних рівнів акредитації та форм власності та вищих училищ, 51 дошкільний заклад, 13 шкіл-садків, 33 загальноосвітні школи, 14 — спеціалізованих, 16 гімназій, навчально-виховний комплекс, 2 ліцея, 4 позашкільних закладів.
Навчальні заклади району підтримують міжнародні зв'язки з колегами з Німеччини, Польщі, Франції, США, Туреччини, інших країн. 53 вчителя мають звання методиста-кореспондента. З 2664 працівників-освітян: 2 мають звання «Заслужений працівник освіти України», 4 — «Заслужений працівник України», 289 нагороджено знаком «Відмінник освіти» та «Відмінник освіти України», 474 присвоєно звання «Старший учитель», 208 — «Учитель-методист».
Закладами освіти Деснянського району укладено угоди з 30 вищими навчальними закладами м. Києва. 20 загальноосвітніх навчальних закладів (ЗОНЗ) залучено до експериментальних програм. В районі діє банк інноваційного педагогічного досвіду вчителів та керівників закладів освіти, який включає авторські методики та узагальнений передовий педагогічний досвід.
Перспективним напрямком розвитку громадського харчування в місті Київ є:
- загальнодоступної мережі підприємств здорового громадського харчування, орієнтованої на різні групи споживачів, включаючи мережу швидкого харчування - цьому сприяє будівництво торгових центрів і торгово-розважальних комплексів;
- розвиток мережі соціально-орієнтованих підприємств, що забезпечують здоровим харчуванням робітників, службовців, студентів, школярів, дітей у дитячих дошкільних установах;
- масовий розвиток мережі здорового громадського харчування в зонах комплексного торговельного, готельного обслуговування, уздовж автомагістралей, на заправних станціях, вокзалах;
- ріст товарообігу обумовлюється розвитком відкритої мережі підприємств громадського харчування (ресторанів, барів, кафе, їдалень, закусочних).
Разом з тим зберігаються підприємства громадського харчування соціальної спрямованості: їдальні для малозабезпечених громадян, харчоблоки шкіл, лікарень і дитячих садів і т.д. Крім подальшого розвитку відкритої мережі підприємств громадського харчування, резервом росту сфери громадського харчування Запорізької області є:
- розвиток мережі сезонних підприємств громадського харчування (літні кафе, питні центри, закусочні, літні зали й т.д.);
- збільшення відсотка охоплення дієтичним гарячим харчуванням у шкільних харчоблоках загальноосвітніх установ;
- збільшення мережі підприємств дієтичного громадського харчування на промислових підприємствах;
- розвиток підприємств громадського харчування в курортних зонах, зонах відпочинку, туризму.
2.2. Додаткові сфери діяльності підприємства, їх обґрунтування.
| № п/п | Перелік послуг | Фактично надає | Може надати |
| 1. | Послуги по виготовленню кулінарної продукції | ||
| 1.1. | Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному бенкетному виконанні | + | + |
| 1.2. | Виготовлення страв з сировини замовника | + | + |
| 1.3. | Послуги кухаря, кондитера у виготовленні страв, кулінарної продукції та кондитерських виробів на дому | + | + |
| 1.4. | Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів за рецептурою замовника | + | + |
| 1.5. | Виготовлення на замовлення напівфабрикатів, кулінарних виробів | - | + |
| 1.6. | Виготовлення і реалізація продукції з використанням нетрадиційної сировини | - | + |
| 2. | Послуги з реалізації кулінарної продукції | + | + |
| 2.1. | Реалізація кулінарної продукції та кондитерських виробів через торговий зал, буфет | + | + |
| 2.2. | Реалізація кулінарної продукції поза підприємством | + | + |
| 2.3. | Відпуск обідів додому | + | + |
| 3. | Послуги з організації споживання та обслуговування | ||
| 3.1. | Організація та обслуговування святкових подій, бенкетів, індивідуальних замовлень, в тому числі на дому | + | + |
| 3.2. | Організація харчування та обслуговування учасників зборів, нарад | + | + |
| 3.3. | Доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у бенкетному виконанні | + | + |
| 3.4. | Доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів на робочі місця і додому | + | + |
| 3.5. | Організація комплексного харчування | + | + |
| 3.6. | Прийом замовлень на комплектацію наборів у дорогу | - | + |
| 3.7. | Організація дієтичного харчування | - | + |
| 4. | Інші послуги | ||
| 4.1. | Прокат столової білизни, посуду, приборів | - | - |
| 4.2. | Консультації спеціалістів у виготовленні, оформлені кулінарної продукції та кондитерських виробів | - | - |
| 4.3. | Упакування страв, які були придбані на підприємстві | + | + |
| Разом: |
Додаткові сфери діяльності і надання додаткових послуг відвідувачам, підвищують конкурентоспроможність підприємства, а також привертають увагу більшої кількості споживачів. Також підприємство урізноманітнює надання послуг і за рахунок цього збільшуються прибуток підприємства.
Підприємства ресторанного господарства можуть також працювати як підприємства роздрібної торгівлі. До них належать магазини кулінарії, роздрібна мережа (кіоски, торгівля, рознесення). При реалізації кулінарної продукції через роздрібну мережу повинні також дотримуватися всі правила, які забезпечують якість і безпечність продукції. Кожна партія кулінарної продукції повинна супроводжуватися посвідченням про якість із зазначенням підприємства-виробника, нормативного документа, за яким виготовлена продукція, терміну зберігання, маси, ціни однієї штуки (кілограма) виробу. Терміни зберігання, вказані в посвідченні, є термінами придатності кулінарної продукції і включають час перебування її на підприємстві-виробнику, транспортування, зберігання і реалізації. Через роздрібну мережу можуть реалізовуватися продовольчі товари, але при цьому необхідно пам'ятати, що торгівля товарами, термін зберігання яких закінчився, заборонена.
Домова кухня - заклад ресторанного господарства, який призначений для виготовлення продукції власного виробництва і реалізації її домашнім господарствам.
3. Розрахунково - планувальна частина.
3.1 Характеристика проектованого підприємства.
Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту відповідно до різноманітного по днях меню. Послуга харчування в їдальні- це виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня, або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (працівників, школярів, туристів та ін.), а також створення умов для реалізації і споживання на підприємстві.
Їдальні розрізняють:
ü за асортиментом реалізованої продукції - загального типу і дієтична;
ü за обслуговуванням контингенту споживачів - шкільна, студентська, робоча та ін.
ü за місцем розташування - загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.
Загальнодоступні їдальні призначені для забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) в основному населення даного району та приїжджих. Тут застосовується метод самообслуговування споживачів з подальшою оплатою.
Їдальні при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення до обслуговуваних контингентів. їдальні при виробничих підприємствах організовують харчування працюючих в денні, вечірні і нічні зміни, за необхідності доставляють гарячі страви безпосередньо в цехи або на будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ і навчальних закладів.
Їдальні при професійно-технічних училищах організовують дво- або триразове харчування, виходячи з норм добового раціону. Як правило, тут застосовується завчасне накриття столів.
Їдальні при загальноосвітніх школах створюються при кількості учнів не менше 300 чоловік. Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для двох вікових груп: першої - для І- V класів, другої - для VI-XI класів. У великих містах організовуються комбінати шкільного харчування, які централізовано забезпечують шкільні їдальні напівфабрикатами, борошняними кулінарними і кондитерськими виробами. Режим роботи шкільних їдалень узгоджується з адміністрацією школи.
Дієтичні їдальні спеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують лікувального харчування. В дієтичних їдальнях на 100 місць і більше рекомендується мати 5-6 основних дієт, в інших їдальнях, що мають дієтичне відділення (столи), - не менше трьох. Страви готуються за спеціальними рецептурами і технологією кухарями, які мають відповідну підготовку, під контролем лікаря-дієтолога або медсестри. Виробництво дієтичних їдалень оснащується спеціалізованим устаткуванням та інвентарем- пароварочними шафами, протиральними машинами, пароварочним устаткуванням, соковижималками.
Їдальні - роздавальні та пересувні призначені для обслуговування невеликих колективів працівників, звичайно розосереджених на великих територіях. Пересувні їдальні не мають кухні, здійснюючи тільки підігрівання страв, що доставляються з інших підприємств ресторанного господарства в ізотермічній тарі. Такі їдальні забезпечуються небитким посудом і приборами.
Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовуються декоративні елементи, які створюють єдність стилю
Загальні вимоги до підприємств громадського харчування.
На підприємствах громадського харчування будь-якого типу і класу повинні забезпечуватися безпека життя і здоров'я споживачів і збереження їх майна та дотримання діючих правил надання послуг громадського харчування.
На підприємствах громадського харчування повинні виконуватися вимоги нормативних правових актів і нормативних документів.
Підприємства громадського харчування повинні мати зручні під'їзні шляхи та пішохідні доступи до входу, необхідні довідково-інформаційні покажчики. Територія, прилегла до підприємства, повинна бути упорядкована і освітлена в темний час доби.
Архітектурно-планувальні рішення і конструктивні елементи будівель підприємств громадського харчування та використовуване технічне обладнання повинні відповідати будівельним нормам і правилам.
На підприємствах громадського харчування повинні бути передбачені аварійні виходи, сходи, інструкції про дії в аварійній ситуації, а так само добре помітні інформаційні покажчики, що забезпечують вільну орієнтацію споживачів як в звичайній, так і в надзвичайній ситуації.
Підприємства громадського харчування всіх типів і класів повинні бути оснащені інженерними системами і устаткуванням, що забезпечує необхідний рівень комфорту, в тому числі мати штучне та природне освітлення, гаряче і холодне водопостачання, каналізаційних, опалювальних, вентиляційну системи, телефонний зв'язок.
При розміщенні підприємств громадського харчування в житлових будівлях їх приміщення повинні відповідати вимогам будівельних правил по рівню шуму, вібрації та вимогам звукоізоляції. Підприємства громадського харчування, що займають частину житлового будинку, повинні бути обладнані окремим входом (виходом).
Підприємства громадського харчування всіх типів зобов'язані в наочній і доступній формі довести до відома споживачів необхідну і достовірну інформацію про послуги, що надаються, забезпечує можливість їх правильного вибору, в тому числі: фірмове найменування своєї організації, місце її знаходження, тип, клас та режим роботи, розміщуючи зазначену інформацію на вивісках та інших місцях, зручних для ознайомлення споживачів.
3.2 Визначення виробничої програми підприємства.
Важливе економічне та фінансове значення для підприємств корпоративного сектора України в ринкових умовах господарювання приносять такі варіанти розв`язку задачі, результатом яких є формування оптимальної річної виробничої програми як важливого розподілу поточного плану підприємства.
Оптимальна виробнича програма (річний план виробництва) – це програма, яка відповідає структурі ресурсів підприємства та забезпечує найкращі результати його діяльності за визначеними критеріями. Дана програма повинна включати певну номенклатуру продукції, її обсяги (у натуральних та вартісних показниках), числові значення критеріальних техніко-економічних, соціальних та інших показників, а також враховувати обмеження щодо матеріальних ресурсів, персоналу, виробничих потужностей, тощо.
Номенклатура – це перелік назв окремих видів продукції, а асортимент – це різновид виробів в межах даної номенклатури.
Виробнича програма підприємства є:
ü планом виробництва та реалізації продукції;
ü основним та вихідним розділом плану господарсько-фінансової діяльності підприємства.
Вона визначає:
v обсяг випуску продукції
v номенклатуру
v асортимент
v кількість
v якість
v строки
v вартість
Задачі розроблення виробничої програми:
1. Підвищення якості, надійності, поліпшення дизайну виробу з урахуванням попиту, а також дії конкурентів;
2. Забезпечення високих і стійких темпів зростання випуску продукції як у вартісних, так і у натуральних показниках;
3. Формування номенклатури та асортименту виробів відповідно до стадій їх життєвого циклу;
4. Найбільш повне використання виробничих потужностей та ресурсного потенціалу підприємства.
Показниками виробничої програми є:
v кількісні
v якісні
Натуральні показники характеризують виробничу спеціалізацію підприємства та частку на ринку того чи іншого продукту.
Трудові показники використовуються у внутрішньовиробничому плануванні для оцінки трудомісткості одиниці продукції та виробничої програми.
Вартісні показники необхідні для узагальненої оцінки обсягів діяльності підприємства, яке виробляє широкий асортимент продукції, для співставлення витрат з отриманим прибутком, оцінки ефективності діяльності підприємства.
Універсальними показниками в системі оцінки обсягів виробництва та реалізації продукції є вартісні, до яких відносяться:
ü товарна продукція
ü валова продукція
ü реалізована
ü чиста.
Для склада н ня оптимальної річної виробничої програми необхідна така методика, в основі якої лежить метод багатокритеріальної оптимізації, який дозволяє використання декількох критеріїв оптимальності.
Холодні закуски
| Страви | Вихід гр. | Ціна грн. |
| М’ясне Ассорті | 100/100/100 | 22, 00 |
| Рибне Ассорті | 200/200/100/50/50 | 31, 00 |
| Овочеве Ассорті | 300/300/150 | 20, 00 |
| Салат из крабових паличок | 7, 00 | |
| Салат із печінки та грибів | 25, 59 | |
| Салат Цезарь | 6, 00 | |
| Салат Імператорский | 13, 00 | |
| Салат из куркою та грибами | 32, 99 |
Перші страви
| Страви | Вихід гр. | Ціна грн. |
| Борщ український | 5, 50 | |
| Суп-пюре з курки | 11,90 | |
| Грибна рибна | 19,46 |
Другі страви
| Страви | Вихід гр. | Ціна грн. |
| Тріска відварена | 16,99 | |
| Биточки парові | 9, 00 | |
| Риба смажена під маринадом | 6, 00 | |
| Печінка по-строгановскі | 9, 00 | |
| Голубці с рисом і м’ясом | 302/125 | 15,00 |
| Фрикадельки в соусі | 85/20 | 12, 00 |
| Ковбаски львовскі | 8, 00 | |
| Крученики | 150/50 | 21. 56 |
| Ескалоп фарширований грибами | 180/50/20 | 17,98 |
| Капуста тушкована с мясом | 75/150 | 10. 32 |
| Млинчики с мясом | 250/10 | 13. 45 |
| Шампінйони фаршировані | 13. 20 | |
| М’ясо духове | 8. 00 |
Гарніри
| Страва | Вихід гр. | Ціна грн. |
| Каша гречана | 3, 00 | |
| Макарони відварні з вершковим маслом | 2, 94 | |
| Картопляне пюре | 1,46 |
Гарячі напої
| НАЗВАНИЕ | Выход гр. | Цена грн. |
| Кава розчинна | 3, 50 | |
| Шоколад | 3, 80 | |
| Кава по віденські | 2, 00 | |
| Чай в асортименті | 1, 00 |
Розрахунок виробничої потужності полягає у визначенні кількості споживачів на розрахунковий день. З цією метою складаємо графік завантаження торгової зали з урахуванням наступних факторів: режим роботи зали, час споживання їжі одним відвідувачем, завантаження за кожну годину роботи.
З метою визначення кількості продукції розраховуємо чисельність відвідувачів зали кафе.
Розрахунки виконуємо з урахуванням кількості місць Р та рекомендованої обіговості одного місця за день з за формулою:
(2.1.) де: N - кількість споживачів за день, чол.; Р - кількість місць у залі;
- середня обіговість місць у залі за день;
Приймаючи з = 6 … 7 [15], денна чисельність відвідувачів становить:
Для подальших розрахунків необхідно скласти графік завантаження зали кафе із визначенням чисельності відвідувачів за кожну годину її роботи.
Розрахунки для складення графіка виконуємо на основі рекомендованої тривалості прийому їжі t та приблизного коефіцієнту завантаження зали Кз, величину якого приймаємо на основі спостережень відвідування в найбільш прибуткових кафе міста.
Розрахунки виконуємо за формулою:
(2.2.) де: Р - кількість місць у залі;
t - тривалість посадки, хв.;
Кз.з - коефіцієнт завантаження зали за годину за експериментальними даними.
Приймаємо тривалість сніданку та обіду -- 35 хв., вечері -- 90 хв.
Таблиця 2.1 - Графік завантаження їдальні
| Студентська їдальня | |||
| Оборотність місця за годину | Коефіцієнт завантаження залу | Кількість споживачів за годину | |
| I Зміна | |||
| 11.00 - 11.20 | |||
| 11.20 - 11.40 | 0,9 | ||
| 11.40 - 12.00 | 0,9 | ||
| 12.00 - 12.20 | 0,8 | ||
| 12.20 - 13.00 | - | перерва | |
| 13.00 - 14.00 | - | - | |
| 14.00 - 15.00 | - | - | |
| 15.00 - 16.00 | - | - | |
| 16.00 - 17.00 | - | - | |
| 17.00 - 18.00 | - | - | |
| II Зміна | |||
| 18.00 - 18.20 | |||
| 18.20 - 18.40 | 0,8 | ||
| 18.40 - 19.00 | 0,6 | ||
| Разом |
Таким чином, денна чисельність відвідувачів їдальні становить - 1050 чол.
Після того як визначили кількість тих, хто харчується, визначають кількість споживаних страв за день за формулою: N=N*m
де n - загальна кількість страв реалізованих за день;
N - кількість відвідувачів за день;
m - коефіцієнт споживання страв.
N= 2,8*1050= 2940– загальна кількість страв реалізованих за день.
Розрахунок кількості страв по групах;
n=N*m n=N*m
n=N*m n=N*m
де n - кількість холодних страв і закусок;
N - кількість відвідувачів за день;
n - кількість супів;
m - коефіцієнт споживання;
m - коефіцієнт споживання холодних блюд і закусок;
n - кількість других блюд;
m - коефіцієнт споживання других блюд;
n - кількість солодких блюд;
m - коефіцієнт споживання солодких блюд.
N=1050*0,5= 525 – Холодні страви та закуски.
N=1050*1= 1050 – Супи.
N=1050*1= 1050 – Другі страви.
N=1050*0,3= 315 – Солодкі страви.
Кількість страв по групах
| Назва групи страв | Кількість |
| Холодні страви та закуски | |
| Перші страви | |
| Другі страви | |
| Солодкі страви | |
| Разом |
Розрахунок вартості страви
Ціни реалізації страв визначаються методом калькуляції на підставі зазначених у Збірнику рецептур норм закладки сировини.
Розрахунок ціни реалізації кожного виробу здійснюється в калькуляційній картці (форма № 57).
Калькуляція складається:
а) на 100 порцій, якщо в рецептурі норми закладки дані поштучно
б) на 10 кг, якщо в рецептурі норми закладки дані на 1 кг.
Калькуляційна картка підписується завідувачем виробництва (шеф-кухарем, бригадиром), бухгалтером-калькулятором і затверджується директором підприємства.
Ціна реалізації окремого виробу визначається в такий спосіб:
У калькуляційну картку заносяться: перелік сировини і продуктів, відповідно до Збірника рецептур, необхідних для виготовлення даного кулінарного виробу і кількість сировини і продуктів у кг по нормах на 100 шт. чи на 10 кг, а також облікова продажна ціна за 1 кг кожного компонента.
Кількість кожного виду сировини множать на його облікову ціну, результат підсумовують і одержують вартість сировинного набору на 100 шт. чи 10 кг. Ця вартість вказується в рядку «Загальна вартість продуктів» у графі «Сума».
Визначена в такому порядку ціна реалізації виробу зберігається до зміни компонентів у сировинному наборі ціни на той чи інший вид сировини і продуктів. У випадку таких змін, визначається нова ціна реалізації. Її розрахунок заноситься в
наступну вільну графу калькуляційної картки з вказівкою в заголовку цієї графи дати зміни. Знову встановлена ціна страви затверджується у вищевказаному порядку.
При калькулюванні ціни реалізації готової продукції підприємства громадського харчування має значення, по яких облікових цінах (покупних чи продажних) враховується сировина.
У випадку обліку продуктів і сировини за покупними цінами, калькуляція складається в наступному порядку:
У калькуляційну картку заносяться облікові (покупні) ціни відповідних продуктів. Визначається вартість сировинного набору (без націнки і ПДВ). Розраховується сума націнки, вартість сировинного набору з націнкою, ціна однієї страви без ПДВ, сума ПДВ і ціна одного кулінарного виробу з ПДВ (ціна реалізації). Даний спосіб дозволяє встановлювати націнки диференційовано, по видах виробів. Однак, такий спосіб побудови калькуляційної картки застосовується, якщо покупні ціни на продукти відносно стабільні.
Відмітимо, що в нинішніх ринкових умовах покупні ціни на продукти досить часто змінюються, через що при кожній зміні цін вносити зміни в калькуляційні картки і визначати нову ціну реалізації – досить трудомістка справа.
Калькуляційна картка №1
Назва стави: Тріска відварна №501
Технологічна картка на продукцію громадського харчування
Вихід 350
| № | Назва сировини | На 1 порцію (г) | Дата | |||
| Брутто | Нетто | На 100 порцій (кг) | Ціна | Сума | ||
| Тріска | 19.7 | 46.00 | 906.20 | |||
| Морква | 0.5 | 1.80 | 0.90 | |||
| Цибуля ріпчаста | 0.5 | 1.80 | 0.90 | |||
| Петрушка (корінь) | 0.4 | 30.00 | 12.00 | |||
| Сіль | 0.3 | 6.00 | 1.80 | |||
Загальна вартість сировини 921.80
Ціна за 1 порцію 9.21
ПДВ 11.05
Націнка 66.30
Підпис Зав. Виробництва
Калькулятор
Калькуляційна картка №2
Назва страви «Картопляне пюре»
Технологічна картка на продукцію громадського харчування
Вихід 1000
| № | Назва сировини | Норма на 1000 г | Дата | |||
| Кількість на 10 кг (кг) | Ціна | Сума | ||||
| Картопля | 12,0 | 8,20 | 98,40 | |||
| Молоко | 2,0 | 17,50 | 35,00 | |||
| Вершкове масло | 1,0 | 42,30 | 42,30 | |||
| Сіль | 0,3 | 3,40 | 1,02 | |||
| Загальна вартість сировини | 176,72 | |||||
| Ціна реалізації за порцію | 17,67 | |||||
Зав виробництвом ___________________
Калькулятор ________________________
Калькуляційна картка №3
Назва стави: Суп – пюре з птиці №277
Технологічна картка на продукцію громадського харчування
Вихід:
| № | Назва сировини | На 1 порцію (г) | Дата | |||
| Брутто | Нетто | На 100 порцій (кг) | Ціна | Сума | ||
| Куриця | 7.5 | 42.00 | 315.00 | |||
| Морква | 0.7 | 1.80 | 1.26 | |||
| Корінь петрушки | 0.6 | 30.00 | 18.00 | |||
| Цибуля ріпч. | 0.6 | 1.80 | 1.08 | |||
| Борошно | 0.7 | 8.00 | 5.60 | |||
| Масло вершкове | 13.00 | 13.00 | ||||
| Молоко | 8.00 | 40.00 | ||||
| Яйця | 1шт | 15.00 | 60.00 | |||
| Вода | 1.8 | 9.00 | 16.20 |
Загальна вартість сировини 470.14
Ціна за 1 порцію 4.70
ПДВ 5.64
Націнка 33.84
Підпис Зав. Виробництва
Калькулятор
Калькуляційна картка №4
Назва страви: Вітбивна із свинини № 671
Технологічна картка на продукцію громадського харчування
Вихід: 120
| № | Назва сировини | На 1 порцію (г) | Дата | |||
| Брутто | Нетто | На 100 порцій (кг) | Ціна | Сума | ||
| Яловичина | 10.1 | 55.00 | 555.50 | |||
| Хліб пшеничний | 1.8 | 6.00 | 10.80 | |||
| Молоко | 2.2 | 8.00 | 17.60 | |||
| Масло вершкове | 0.4 | 13.00 | 5.20 | |||
| Сіль | 0.5 | 6.00 | 3.00 | |||
| Перець | 0.2 | 3.00 | 0.60 |
Загальна вартість сировини 592.70
Ціна за 1 порцію 5.92
ПДВ 7.10
Націнка 42.60
Підпис Зав. Виробництва
Калькулятор
Калькуляційна картка №5
Назва страви «Юшка грибна»
| № | Назва сировини | Норма на 1 порцію | Дата | ||||
| Кількість на 100 порцій (кг) | Ціна | Сума | |||||
| Гриби білі сух. | 5,5 | 300,00 | 1650,00 | ||||
| Цибуля | 2,6 | 15,00 | 37,50 | ||||
| Морква | 6,0 | 14,00 | 84,00 | ||||
| Картопля | 12,0 | 8,20 | 98,40 | ||||
| Сметана | 2,0 | 37,00 | 74,00 | ||||
| Перець чорний | 0,01 | 0,001 | 720,00 | 0,72 | |||
| Сіль | 0,3 | 3,40 | 1,02 | ||||
| Загальна вартість сировини | 1945,64 | ||||||
| Ціна реалізації за порцію | 19,46 | ||||||
Вихід 500
Зав виробництвом ___________________
Калькулятор ________________________
Калькуляційна картка №6
Назва страви «Салат з печінки та грибів»
Вихід 1000
| № | Назва сировини | Норма на 1000 г | Дата | |||
| Кількість на 10 кг (кг) | Ціна | Сума | ||||
| Печінка яловича | 5,2 | 75,85 | 394,42 | |||
| Огірок свіжий | 1,7 | 29,50 | 50,15 | |||
| Сир твердий | 1,7 | 89,90 | 152,83 | |||
| Гриби мариновані | 2,2 | 135,80 | 298,76 | |||
| Майонез | 1,2 | 35,50 | 42,60 | |||
| Загальна вартість сировини | 938,76 | |||||
| Ціна реалізації за порцію | 93,88 | |||||
Зав виробництвом ___________________
Калькулятор ________________________
