Режим роботи холодного цеху.

Холодний цех починає свою роботу за 2-3 години до відкриття торгового залу і завершує роботу із закриттям торговельного залу.

Особливості роботи холодного цеху.

Обладнання в цеху розміщується по ходу ведення технологічного процесу.

Виробнича програма холодного цеху визначається кількістю та асортиментом реалізованих холодних страв і закусок, холодних солодких страв і холодних супів по сезону.

Таблиця 3.1 Режим праці кухарів

 

 

Посада	Розряд	день тижня
		4 Понеділок	5 Вівторок	6 Середа	7 Четвер	8 п'ятниця	9 Субота	10 Неділя
Холодний цех
Кухар	IV	8:00-14:00	8:00-14:00	8:00-14:00	8:00-14:00	8:00-14:00	8:00-14:00	В
Кухар	IV	12:00-18:00	12:00-18:00	12:00-18:00	12:00-18:00	12:00-18:00	12:00-18:00	В
Кухар	III	8:00-14:00	8:00-14:00	8:00-14:00	8:00-14:00	8:00-14:00	8:00-14:00	В
Кухар	IIІ	12:00-18:00	12:00-18:00	12:00-18:00	12:00-18:00	12:00-18:00	12:00-18:00	В

 

3.4 Характеристика ліній приготування страв.

У холодному цеху виділяються наступні технологічні лінії.

1. з приготування холодних страв і закусок;

2. приготування холодних солодких страв.

Ділянки для приготування холодних страв:

ü з приготування холодних солодких страв, желірованних і не желірованних солодких супів по сезону;

ü з приготування холодних закусок з м'ясних гастрономічних продуктів;

ü з приготування салатів, вінегретів, бутербродів.

Робоче місце кухарів в цеху розташовується по ходу технологічного процесу.

На робочому місці для приготування салатів і вінегретів використовуються ванни або стіл з вбудованою ванною для приготування свіжих огірків, помідорів, зелені. Нарізують сирі та варені овочі на різних виробничих столах, застосовуючи обробні дошки з маркуванням «ОС» або «ОВ» і ножі кухарської трійки. З'єднують компоненти, заправляють і перемішують салат в лотках, використовую дерев'яні веселки або металеві лопатки.При приготуванні великих партій салату ці операції здійснюються в наплитних котлах або за допомогою механізму до універсального приводу для перемішування салатів і вінегретів.

Нарізка гастрономічних продуктів.

Робоче місце для порціонування та оформлення страв з м'ясних рибних продуктів організують т.м., як і для оформлення салатів. На робочому місці повинні бути виробничі столи із засобами малих механізації, обробні доньки, гастрономічні ножі. Для контролю за масою порцій гастрономічних продуктів передбачають ваги.

Приготування заливних страв.

Нарізані відварні м'ясні чи рибні продукти на виробничих столах, обладнаних вагами для зважування порцій продуктів, ножами кухарської трійки, обробними дошками з маркуванням «МВ» або «РВ», лотками для укладання зважених продуктів. Перед оформленням заливних страв готують продукти і прикрашають їх, використовую наступний інвентар: ножі для карбовані та фігурним нарізки овочів, виїмки різної форми та ін Порції м'яса або риби укладають у підготовлені лотки, блюда або форми; прикрашають продуктами, що знаходяться в охлаждаемой гірці; заливають ланспігом, використовуючи розливальні ложку, і поміщають в охолоджувані ємності столу або холодильні шафа. Якщо заливні страви готують у лотках, то при відпуску їх перекладають в овальні блюда за допомогою спеціальних лоток.

Приготування бутербродів.

Для нарізки хліба та гастрономічних продуктів на порції використовуєтьсяелектрична хліборізка і машина для нарізки гастрономічних продуктів, які встановлюються на секційний модульований стіл. При невеликій кількості реалізованих бутербродів хліб і гастрономічні продукти нарізують вручну хлібними, гастрономічними і сирними ножами, використовують пристосування для різання яєць.Продукти нарізують на порції для бутербродів не раніше, ніж за 30 - 40 хв до реалізації і зберігають у холодильних шафах. Для додання вершковому маслу особливого прикраси у вигляді трояндочок, кульок, пелюсток використовують спеціальний формувальний скребок.

На робочому місці кухаря для приготування солодких страв встановлюють ванну, виробничий стіл з охолоджуваних шафою, ваги і використовують різний посуд та інвентар.

Для притирання фруктів, ягід, збивання мусів, кремів, самбуки використовують універсальний привід або кухонний процесор.

У холодному цеху використовують різні види обладнання:

ü Механічне - привід універсальний, слайсери, кухонні процесори;

ü Холодильне - холодильні шафи, низькотемпературні прилавки, морозильні прилавки, виробничі столи з охолоджуваними шафами;

ü Немаханічне - виробничі столи, виробничі стелажі, мийні ванни.

Інструмент, інвентар:

· Ножі гастрономічні;

· Ножі для фігурної нарізки масла;

· Томаторезкі ручні;

· Яйцерізки;

· Пристосування для нарізки сиру;

· Ручний дільник масла;

· Дошки розділювальні;

· Соковижималки ручні;

· Гірка для гарнірів;

· Лопатка для розкладання порційних блюд;

· Лопатка-ніж для розкладання заливних страв;

· Вилки виробничі для розкладання заливних страв.

 

3.5 Графік реалізації страв.

При проектуванні холодного цеху складається графік реалізації холодних і солодких страв, холодних напоїв власного виробництва.

Для складання графіка реалізації страв по годинах роботи торгового залу необхідно визначити кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи залу підприємства.

,

де - Кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи залу, шт;

n - кількість страв, реалізованих за день, шт;
- Коефіцієнт перерахунку страв для кожної години.

= ,
де - Коефіцієнт перерахунку страв для кожної години;
- Кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства, чол;
N - кількість відвідувачів за день, чол.

Графік реалізації страв у холодному цеху. Табл.1

 

 

Затвердженно директором

Федоренко М.С_________

 

Денне меню

Салати та холодні закуски	Вихід	Ціна
Салат з печінки та грибів	200 г	14-00
Салат «Хуторянка»	250 г	22-00
Другі основні страви
Відбивна (із свинини, куриці)	150 г	20-00
Стейк свинячий	За 100 г	18-00
Гарнір
Рис відварний з овочами		15-00
Картопля пюре		12-00
Перші страви
Суп-пюре зкурки		22-00
Уха		30-00

 

 

Таблиця 1.

Назва страв	Кіль-кість страв	Години роботи
10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
Коефіцієнт перерозрахунку
0.0515	0.1202	0.1202	0.1202	0,1030	0,0859	перерив	0,0618	0,0687	0,0859	0,0687	0,0618	0.0515
Салат з печінки та грибів	16	1	1	2	2	2	2		1	1	1	1	1	1
Салат «Хуторянка»	20	1	2	2	2	2	2		2	1	2	1	2	1
Відбивна із свинини	20	1	2	2	2	2	2		2	1	2	1	2	1
Стейк із свинини	24	1	3	3	3	3	2		1	2	2	2	1	1
Рис відварний із овочами	16	1	2	2	2	2	1		1	1	1	1	1	1
Картопля відварна	16	1	2	2	2	2	1		1	1	1	1	1	1
Солянка	20	1	2	2	2	2	2		2	1	2	1	2	1
Уха	20	1	2	2	2	2	2		2	1	2	1	2	1

 

Салат з печінки та грибів (час) = 16*0.0515 = 1 n (час) = 24*0.0515=1
n (час) = 16*0.1202=2 n (час) = 24*0.1202=3
n (час) = 16*0.1030 =2 n (час) = 24*0.1030=3
n (час) = 16*0.0859=1 n (час) =24*0.0859=2
n (час) = 16*0.0618=1 n (час) =24*0.0618=1
n (час) =16*0.0687=1 n (час) = 24*0.0687=2

 

Салат «Хуторянка» (час) =20*0.0515=1 n (час) = 16*0.0515=1
n (час) =20*0.1202=2 n (час) =16*0.1202=2
n (час) =20*0.1030=2 n (час) =16*0.1030=2
n (час) =20*0.0859=2 n (час) 16*0.0859=1
n (час) =20*0.0618=2 n (час) =16*0.0618=1
n (час) =20*0.0687=1 n (час) =16*0.0687=1

Відбивна (час) = 20*0.0515=1 n (час) =30*0.0515=1
n (час) =20*0.1202=2 n (час) =30*0.1202=4
n (час) =20*0.1030=2 n (час) =30*0.1030=4 (час) =20*0.0859=2

 

Стейк (час) =20*0.0515=1 n (час) = 16*0.0515=1
n (час) =20*0.1202=2 n (час) =16*0.1202=2
n (час) =20*0.1030=2 n (час) =16*0.1030=2
n (час) =20*0.0859=2 n (час) 16*0.0859=1
n (час) =20*0.0618=2 n (час) =16*0.0618=1
n (час) =20*0.0687=1 n (час) =16*0.0687=1