Біохімічні і фізіологічні основи харчування. Роль правильного харчування в житті людини.

ОЗДОРОВЧЕ ХАРЧУВАННЯ

Лекція 4

Тема: Харчування як основний чинник впливу на здоров’я людини

1. Біохімічні і фізіологічні основи харчування

2. Нетрадиційне харчування

3. Лікувальне і лікувально-профілактичне харчування

 

 

Біохімічні і фізіологічні основи харчування. Роль правильного харчування в житті людини.

Харчування – це складний процес взаємодії організму людини з їжею, завдяки якому людина може існувати фізично. Правильне харчування грає величезну роль в житті людини, а саме воно є запорукою довголіття і доброго самопочуття. Їжа, яку ми вживаємо, повинна бути збалансованою, тобто містити достатню кількість калорій, білків, жирів і вуглеводів, а також вітамінів і мінеральних речовин., щоб забезпечити наш організм енергією і необхідним матеріалом для будівництва і оновлення тканини і клітин. Якщо змолоду приділяти достатню увагу правильному харчуванню, то більшості захворювань, які виникають у зрілому віці, можна уникнути. Тому, щоб організувати правильне харчування, необхідно дотримуватись наступних принципів.

Першим принципом у житті людини повинна бути постійність. Приймання їжі повинно відбуватися кожен день в певний час доби, тому що така звичка призводить до виникнення рефлексу, коли організм у певний час починає готуватися до прийому їжі: виділяється слина, жовч, виробляється шлунковий сік, необхідний для повного засвоєння їжі організмом.

Вироблені рефлекси прийому і засвоєння їжі в певний час доби полегшує роботу органам травлення.

Другим важливим принципом, на якому засноване правильне харчування, є дрібність, тобто прийом їжі необхідно здійснювати кілька разів на день: не менше трьох, а краще – чотирьох.

Такий розподіл добового об’єму їжі на кілька порцій дозволяє організму краще її засвоїти і знизити навантаження на органи травлення. Наукові дослідження останнього часу підтвердили той факт, що прийом їжі один або два рази на день збільшує ризик захворювання інфарктом і панкреатитом, тому що органи травлення нашого організму змушені працювати з перевантаженнями, щоб одночасно переробити і засвоїти великий об’єм їжі. Наслідком цього є виникнення проблем із здоров’ям у подальшому.

Третій принцип організації харчування базується на тому, що їжа, яку ми приймаємо повинна бути максимально збалансована за своїм складом, тобто містити необхідні організму поживні речовини – білки, жири, вуглеводи, вітаміни і мінеральні речовини у оптимальному співвідношенні.

Крім того, поряд з перерахованими принципами правильного харчування, необхідно дотримуватись принципу розподілення їжі протягом доби на порції різного об’єму, різноманітність їжі, до складу якої повинні входити продукти тваринного і рослинного походження, добра засвоюваність їжі, приємний смак, запах, зовнішній вигляд, доброякісність і безпечність. Найкраща засвоюваність продуктів харчування і підйом працездатності спостерігається при чотирьох разовому прийомі їжі: сніданок, обід, ополудник і вечеря або сніданок, другий сніданок, обід і вечеря. Трьохразове харчування менш раціональне, тому що між прийомами їжі утворюються тривалі перерви.

Раціональне харчування забезпечує правильний розвиток організму, сприяє збереженню здоров’я, підвищенню працездатності, профілактиці захворювань органів травлення і подовженню життя.

В нашій країні та інших країнах світу існують також альтернативні або нетрадиційні підходи щодо теорій харчування та дієт, розробники яких не завжди є фахівцями в галузі медицини.

Деякі з них викликають зацікавленість серед населення нашої країни.

Вегетаріанство - стародавня оздоровча система харчу­вання, що має глибоке релігійне та філософське розуміння. Вона ґрунтується на вживанні продуктів рослинного походження та передбачає певний спосіб життя.

Розрізняють такі види вегетаріанського харчування:

- веганство (або «старовегетаріанство») – суворе вегетарі­анство, при якому дозволяється вживати лише рослинну їжу;

- лактовегетаріанство – молочно-рослинна їжа, тобто крім рос­линної їжі, дозволяється вживати молоко та молочні продукти;

- л актоововегетаріанство - молочно-яєчно-рослинна їжа, яке дозволяє також вживати яйця птиці;

- вітаріанізм (від латин, «віта» - життя) - дозволяється лише сира вегетаріанська їжа, в той час як перші три види дієт передбачають будь-які способи приготування, включаючи теплову обробку.

Вегетаріанські страви містять значну кількість вітамінів, антиканцерогенних речовин (вітамін С, каротин, токофероли, селен зернових, дитіолтіони капусти, пектин, клітковина), достатню кількість протиатеросклеротичних сапонінів та інших корисних речовин. Результати спостережень авторів цього підручника, наукової літератури та фахових видань свідчать, що серед вегетаріанців порівняно з особами, що харчуються змішаною їжею, менше огрядних людей. Це здебільшого пов'язано з меншим засвоєнням органічних речовин (білків, жирів, вуглеводів) та зі швидким виникненням відчуття наси­чення від вживання рослинної їжі.

Сироїдіння - учення про харчування сирою їжею, що виникло в Європі на межі ХІХ-ХХ ст. Його основоположник - швейцарський лікар Макс Бірхер-Беннер. На сьогодні під сироїдінням розуміють включення до раціону достатньої кількості свіжих овочів, фруктів та ягід, які є джерелом вітамінів, мінеральних речовин, органічних кислот, фітонцидів, кароти­нордів, або повне виключення з раціону м'яса, риби, яєць, молока, сиру та інших продуктів тваринництва, тобто харчування виключно сирими рослинними продуктами (вітаріанізм). В останньому випадку організм постійно недоотримує деякі необхідні харчові речовини, зокрема, незамінні амінокислоти.

Існує також напівсироїдіння, де дозволяється вживати сирі та варні рослинні і молочні продукти.

Основними позитивними ефектами харчування сирою їжею за Бірхер-Беннером є: поліпшення смаку та нюху, кольору обличчя, стану шкіри, прискорення росту волосся, позбавлен­ня неприємного запаху з рота, очищення язика, поліпшення голосу, слуху, зору, пам'яті, сну, кровообігу, загального почуття, працездатності, нормалізації маси тіла, покращання психо­логічного стану та поліпшення функції м'язів.

Відомо, що як і будь-яке одностороннє захоплення, сироїдіння має ряд недоліків:

- звуження кола продуктів харчу­вання,

- збіднення раціону, в тому числі скорочення асорти­менту овочів.

Також не рекомендується вживати сирими буряки, картоплю, кабачки, гарбузи, патисони, бакла­жани та інші овочі.

Харчування йогів. Філософія і практика учення йоги (в перекладі із санскриту (давньоіндійського) – «з'єднання», «злиття», «гармонія» описані Патанджалі у II в. до н.е. Йога включає морально-етичні правила, фізичні та дихальні вправи, гігієну тіла, специфіку харчування, яке є близьким до лактовегетаріанства) та ін.

Пристосування до харчування згідно до вчення йоги здійснюється поступово:

- відмова від м'ясної їжі починається з обмеження до однієї страви на день з подальшим виключенням зі щоденного раціону;

- основна частина продуктів вживається у сирому вигляді, не виключа­ючи мінімальну кулінарну обробку (варені рослинні продукти, різні каші);

- їжа повинна ретельно та повільно пережовува­тися, що полегшує процес травлення;

- не рекомендується їсти у втомленому стані, у стані негативних емоцій та в різних інших стресових ситуаціях.

Дієта з урахуванням групи крові. Харчування з ураху­ванням групи крові було розроблено американським натуро­патом Пітером Д'Адамо, який вважав, що для усього людства необхідні 4 дієти. Незважаючи на те, що вони складені незалежно від віку, зросту, ваги, стану здоров'я людини, наявності у неї захворювань, алергії на харчові продукти, автор вважає, що харчування, відповідне групі крові, допоможе:

- боротися з серйозними захворюваннями, таким як рак та серцево-судинні захво­рювання;

- уникнути розповсюдження вірусних інфекцій;

- вивести з організму токсини та жири, що сприяють ожирінню;

- уповільнити процес руйнування клітин, що сприяє старінню.

Основні рекомендації Пітера Д'адамо є такими:

- для групи крові 0(1) рекомендується їжа з великим вмістом білка (м'ясо птиці, риба) та різноманітних фруктів і овочів. Заборонена більшість зернових, бобових та молочних продуктів.

- для групи крові А(ІІ) найсприятливішою є переважно вегетаріанська дієта з соєвими продуктами, бобовими, зерно­вими, овочами та фруктами, а також з невеликою кількістю риби.

- для групи крові В(Ш) оптимальним харчуванням є оленина, крільчатина, молода баранина, різні фрукти та овочі. Не рекомендується курятина.

- для групи крові AB(IV) харчування складається з комбі­нації продуктів для груп А і В: переважно вегетаріанське з невеликою кількістю м'ясних та молочних продуктів.

Фахівці НДІ харчування (Москва) вважають, що на сьогодні відсутні переконливі дані, що засвідчували б доцільність харчування відповідно до групи крові [2].

Кремлівська дієта. В основу цієї дієти покладено амери­канську систему під назвою «Умови ефективності харчування, що застосовуються при розробці раціону військових та астронавтів США». Саме тому цю дієту ще називають дієтою американських астронавтів.

Основним принципом дієти є мінімальне вживання вугле­водів (до 40 г на день), які для організму є джерелом енергії. На думку розробників цієї дієти, таке різке обмеження кіль­кості вуглеводів, які надходять до організму у складі раціону, буде сприяти витратам енергії, що зберігається у жирових депо. Ось чому головним у «кремлівській дієті» є не кількість вжитих продуктів, а обмеження вуглеводів, що вживаються разом з ними.

За своїм складом «кремлівська дієта» є білково-рослин­ною, тобто у необмежених кількостях дозволяється вживати білкову їжу, але існує заборона на продукти, що містять прості вуглеводи. Ця дієта зі зниженим вмістом вуглеводів нині є досить популярною на Заході серед тих, хто мріє зменшити свою вагу. Існує велика кількість її варіантів, а також розроб­ників, з яких найбільш відомі - Аткінс, Агатстон, польський лікар-дієтолог Квасьневський.

У «кремлівській дієті» відсутня заборона на вживання м'яса, риби, яєць, сиру. Дозволяється вживання овочів, що містять незначну кількість засвоюваних вуглеводів, незначної кількості алкогольних напоїв за умови, що вони містять незначну кількість вуглеводів.

Протипоказанням до застосування «кремлівської дієти» є хронічні захворювання серцево-судинної системи, органів травлення, нирок, вагітність, годування грудьми, дитячий вік, окремі види ферментопатій.

Президентська дієта. Суть цієї дієти полягає в обме­женні вживання продуктів з високим вмістом жирів та вугле­водів. Разом з тим, надається перевага продуктам, що містять велику кількість білків (м'ясо яловичини, птиці, риба, сир, яйця). Дозволяється вживати також олію, горіхи, овочі та фрукти з низьким вмістом вуглеводів. Виключаються солодкі, мучні, картопляні страви, хліб, рис.

Таким чином, «президентська» дієта має багато спільного з «кремлівською». В обох дієтах перевага надається натуральним продуктам. У цих дієтах акцентується увага на підрахунку кілокалорій їжі, вжитої упродовж дня в цілому, а не на окремому продукті. Водночас у цій дієті, на відміну від «кремлівської», не виключаються з раціону овочі, фрукти, соки. Більше того, окремі її фази побудовані так, що можна дозволити собі (у розумних межах) мучні та солодкі страви і навіть алкогольні напої.

Протипоказаннями до використання цієї дієти, як і попе­редньої, є хронічні захворювання органів травлення, нирок, серцево-судинної системи, окремі види ферментопатій, алергічні захворювання.

Дослідженнями останніх років доведено, що біологічна дія і проявлення анаболічних тобто виконання будівної функції тваринного білка в організмі найкраще проявляються в присутності вітаміну С при наступному співвідношенні: на 1 грам білка – 1 міліграм вітаміну С. Якщо ці умови порушуються, то засвоюється тільки та кількість білка, на яку вистачає вміст вітаміну С, а залишки білка гниють і використовується в якості поживних речовин для розвитку патогенної мікрофлори.

Організму людини достатньо отримувати тільки 4 % енергії за рахунок білка, яку людина дуже легко отримує за рахунок рослинної їжі. Тому до м’ясних страв пропанують салати з свіжих овочів і листової сировини.

Високий вміст білка мають горіхи, насіння, пивні дріжджі.

Добрий вміст білка мають яйця, горох, боби, сир, гриби.

Низький вміст білка мають очищені крупи.

Роздільне харчування. Роздільне харчування базується на тому, що надто складні і різноманітні страви погано засвоюються. Роздільне харчування - це відо­кремлене вживання різних за хімічним складом продуктів під час приймання їжі.

Цей напрямок харчування обґрунтовується насамперед тим, що за умови незмішування харчових продуктів їх перетрав­лювання в шлунку оптимізується, і тому до товстої кишки не потрапляє неперетравлена їжа. Не бажано одночасно вживати вуглеводи і білки, тоді як сполучення інших поживних речовин не має обмежень.

Прибічниками такої дієти є зірки Голівуду, які вважають, що таким чином можна скинути зайву вагу без жорстких обмежень в їжі. Але значна кількість дієтологів не рекомендують таку дієту, тому що в такому випадку необхідно уважно стежити за своїм харчуванням і кожний день вживати різноманітну їжу, тому що харчування може стати незбалансованим, а також може привести до:

- дефіциту заліза івітамінів;

- порушення обміну речовин, особливо у дітей і людей похилого віку.

Однотипну їжу можна вживати за один прийом їжі, або розподіляти її по певним дням і тижням і не контролювати кількість калорій, яка надходить в організм з їжею.

До основних правил роздільного харчування відноситься:

- не об’єднувати в один прийом їжі вуглеводи і білки;

- включати в свій раціон як можна більше овочів і фруктів;

- вживати білки, крохмаль і жири в обмеженій кількості;

- виключити продукти, які містять білу муку, цукор, маргарин;

- дотримуватись інтервалу між прийомами їжі різного типу біля 4 годин.

 

Необхідність роздільного вжи­вання білкової і крохмальної їжі пояснюється тим, що кількіс­ний і якісний склад шлункового соку є різним для цих видів їжі і, отже, їх поєднання порушує процес травлення у шлунку. Ось чому не бажано їсти одночасно м'ясо з картоплею, хліб з сиром тощо. Роздільне вживання кислих і крохмалистих продуктів базується на тому, що органічні кислоти руйнують амілазу слини, необхідну для початкового гідролізу крохмалю в ротовій порожнині. У зв'язку з цим, не рекомендується одночасне вживання томатів з картоплею або хлібом, а кислі фрукти та цитрусові слід їсти за 30 хв до вживання інших продуктів.

Аналізуючи метод роздільного харчування з точки зору фізіолого-гігієнічних та біохімічних аспектів, слід відокремити його позитивні та негативні сторони. На думку відомого діє­тологів, цей метод позбавлений достатнього наукового обґрунтування, що певною мірою збіга­ється з результатами спостережень за хворими з різною соматичною патологією, які харчувалися згідно з методикою роздільного харчування.

Разом з тим, у методі роздільного харчування є цілком прийнятні рекомендації. Так, при захворюваннях органів травлення (хронічний гастрит із секреторною недостатністю, хронічний рецидивний панкреатит тощо) роздільне харчування може давати позитивний ефект у частини хворих. Крім того, цей метод може бути корисним в діагностиці та лікуванні хворих на харчову алергію або при індивідуальній непереносимості (ферментопатіях) певних продуктів харчування.

Враховуючи те, що несумісних з точки зору перетрав­лювання продуктів майже не існує, доцільність використання методу роздільного харчування для практично здорових людей і тих, у кого відсутня патологія органів травлення, не є науково обґрунтованою.

Релігійна дієтетика. Більшість релігій мають приписи стосовно їжі: періодичну або постійну заборону на вживання певних продуктів, пости, правила приготування їжі тощо. Релігійна дієтетика багато в чому близька до вегетаріанства, якого дотримуються індуїсти (переважно брахмани або жреці), буддисти (зазвичай священнослужителі та монахи), джайни, християни-адвентисти, кришнаїти та інші.

У старозавітній біблійній дієтетиці їжа поділяється на дозволену (кошерну) та недозволену (трефну).

Православні пости за ступенем суворості умовно поді­ляють на 5 категорій:

- найсуворіший піст – заборонено будь-яку їжу, дозволяється лише вода (відповідає повному голоду­ванню);

- піст із «сухоїдінням» – дозволена сира рослинна їжа (близька до суворого вегетаріанського харчування);

- піст з «ядєнієм зварення» – дозволяється вживати рослинну їжу, що зазнала теплової та кулінарної обробки, але без олії (майже повністю відповідає суворому вегетаріанству);

- піст з «ядєнієм зварення з єлеєм» – крім вищезазначеного, дозволяється вжи­вати олію в натуральному вигляді та для приготування рослинних страв (звичайне суворе вегетаріанство);

- піст з «ядєнієм риби» – рослинна їжа у будь-якій кулінарній обробці, доповнюється рибою, рибопродуктами та олією.

Суворий піст не для всіх: православна церква «не покладає правил дотримання посту в усій повноті на дітей та хворих, немічних та старих». Пости пов'язані з сезонністю і відображають етнокуль­турні традиції, готуючи організм до зміни пори року. Великий піст готував організм до літа, Успенський – до осені, Різдвяний – до зими. Багатоденні пости виконували роль розвантажуваль­них у річному циклі, одноденні – у тижневому.

Християнські пости упродовж року займають 180-200 днів, більша частина з них – одноденні, коли не дозволяється м'ясна, молочна їжа, а також яйця. У підході християнської релігії до харчування просліджується розумний принцип помірності з відмовою від крайнощів.

Ергогенні дієти, що регулюють кислотно-лужну рівновагу крові.

Ергогенними дієтами називають дієти, біологічна дія яких спрямована на підтримку та відновлення працездатності людини. Багато вчених пов'язують підвищення працездат­ності під час вживання рослинної їжі з її впливом на кислотно-лужну рівновагу (КЛР) крові. Доведено, що при багатьох станах організму водночас зі зниженням працездатності спо­стерігається тенденція до закиснення крові: фізична стомле­ність, весняна втома, деякі хронічні захворювання. Так, значні коливання рН крові та резервної лужності спостерігаються при хворобах нирок, легень, шлунка, печінки, цукровому діабеті, захворюваннях серцево-судинної системи, отруєннях, гіпотонії та ін.

Відомо, що продукти, багаті на білок (м'ясо, риба, яйця та ін.), здатні зміщувати кислотно-лужну реакцію (КЛР) у бік окиснення, а біль­шість рослинних продуктів збільшують лужні резерви крові. Встановлено, що до харчових чинників, які впливають на КЛР крові, належать вміст та співвідношення основних лужних (К⁺, Na⁺, Ca⁺⁺, Mg⁺⁺) та кислотних (С1^-, Р0₄⁺³, S0₄²~) еквіва­лентів, кількість і якість жирних кислот у їжі. Овочі та плоди, особливо багаті на солі калію, є основними продуктами, в яких переважають лужні еквіваленти. Вони містять значну кількість солей органічних кислот, що сприяють окисненню продуктів розпаду їжі до діоксиду вуглецю та води. Ці лужні еквіваленти нейтралі­зують кислі продукти обміну речовин, що накопичуються під час фізичних навантажень, залужують внутрішнє середовище, яке при хронічних захворюваннях багате на кислі еквіва­ленти. При цьому під час вживання рослинної їжі реакція сечі стає лужною.

Встановлено, що рослинні лужні валентності близькі до природних метаболітів організму, що підтримують КЛР крові, тому вони розширюють адаптаційні можливості організму, прискорюють процеси відновлення. Канадський лікар Р. Поуп у своїй книзі «Чого не вистачає у вашому тілі» наводить спеціальну таблицю продуктів, що діють як окиснювачі або залужуючі внутрішнього середовища організму (таблиця).

Отже, аналіз нетрадиційного харчування, різних видів харчування та дієт, розглянутих у цьому розділі, свідчить про їх незбалансованість за основними нутрієнтами та про невід­повідність їх основним положенням раціонального та лікуваль­ного харчування, яке розглядатиметься у наступних розділах.

Разом з тим, різноманітні дієти та різновиди нетрадиційного харчування мають раціональне зерно. Вони можуть бути успішно використані в дієтотерапії при чітких показаннях, з урахуванням особливостей порушень обміну речовин в орга­нізмі людини.

Такі дієти та види нетрадиційного харчування не слід використовувати тривалий час, а також при цьому необхідно враховувати вік, стать, загальний стан, умови праці, особливості фармакотерапії у хворих та інші критерії, що мають тісний зв'язок з харчуванням людини.

Питання для самоконтролю

1. Характеристика особливостей теорії збалансованого харчу­вання.

2. У чому полягають особливості теорії адекватного харчування?

3. Особливості теорії оптимального харчування.

4. Особливості схоластичної теорії харчування.

5. Поняття про раціональне харчування.

6. Основні принципи раціонального харчування.

7. Енергетичні витрати людини та їх складові.

8. Поняття про нетрадиційні види харчування, їхні переваги та недоліки.