Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


—остав молочно-белковых концентратов




ѕоказатели —ухой молочный белок  опреципитаты
высоко- средне- низко-
кальциевые
¬лага, %, не более 6,0 6,0 6,0 6,0
Ѕелок, % 71,0 72,0 76,0 80,0
Ћактоза, % 11,0 4,0 3,0 2,0
∆ир, %, не более 2,0 2,5 2,5 2,5
«ола, %, не более, 8,5 14,0 8,0 4,0
в т.ч. кальций 3,0 3,0 2,0 1,0
»ндекс растворимости, см3 сырого осадка, не более Ќе растворим 1,5 1,5 1,0

 

»меютс€ разработки по коагул€ции белков молока 20%-ным раствором лактата кальци€ (кальций молочнокислый) при температуре 90-96º— с дозировкой 25-50мл раствора на 1 л обезжиренного молока. ѕри этом выдел€етс€ 97,5±0,5% белков диетического назначени€. јналогичный процесс происходит при введении в нагретое свыше 95∞— обезжиренное молоко сильных кислот (термокислотна€ коагул€ци€), например сол€ной. Ёто направление разработано за рубежом, в частности в —Ўј E.—.—коттом.

ќсобый интерес представл€ют растворимые формы молочного белка, технологи€ которых разработана Ќ. . –астросой (ћ√”ѕЅ), а так же исследовани€ ¬Ќ»ћ» (¬. ƒ. ’аритонов) по получению молочного белка в гель-форме. Ёти разработки полностью соответствуют мировым тенденци€м по механизированному производству растворимых копреципитатов.

 азеин. —ущность технологии заключаетс€ в обеспечении кислотной или сычужной коагул€ции казеина с последующим отделением осадка, его промывкой, обезвоживанием и сушкой.

“ехнологический процесс производства казеина включает следующие операции (блоки): приемку и подготовку исходного сырь€ Ц обезжиренного молока, реагентов и вспомогательных материалов, в том числе промывной воды, коагул€цию казеина; отделение молочной (казеиновой) сыворотки; промывку и обезвоживание казеинового зерна (фильтраци€, прессование, центрифугирование); измельчение казеиновой массы (гранулирование); сушку казеиновых гранул; фасование, упаковывание и хранение.

 азеин получают периодическим и непрерывным способами с обеспечением качества по требовани€м потребителей и стандарту ћћ‘.

ƒл€ производства казеина высокого качества при любом способе его получени€ необходимо доброкачественное обезжиренное молоко с кислотностью не выше 21∞“, массовой долей жира не более 0,05 % и минимальной бакобсемененностью. ќбезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72Ц74∞— с выдержкой 15Ц20 с и охлаждают до 30Ц39∞—. —ледует обратить внимание на строгое соблюдение режима пастеризации, так как повышение температуры приводит к реакции меланоидинообразовани€ белков и лактозы, что придает готовой продукции желтый и даже коричневый цвет.

ƒл€ получени€ казеина пищевых категорий качества, особенно при поставках на экспорт, нар€ду с пастеризацией рекомендуетс€ проводить микрофильтрацию обезжиренного молока.

ѕри периодическом способе казеин коагулируют (осаждают) трем€ способами: внесением фермента, сквашиванием заквасками чистых культур и внесением реагентов (молочной, сол€ной, серной, уксусной и др. кислот).

ѕо первому способу в обезжиренное молоко с температурой 34±1∞— внос€т соли кальци€ (200Ц400 г на 1000 кг смеси в виде 35±5 % водного раствора) и молокосвертывающий фермент. ƒл€ улучшени€ процесса коагул€ции рекомендуетс€ кроме солей кальци€ вносить и закваску молочнокислых бактерий (3Ц5 % к объему смеси).  оличество фермента рассчитывают исход€ из времени коагул€ции казеина и образовани€ молочного сгустка Ц 30±10 мин. —месь тщательно перемешивают в течение 3Ц5 минут и оставл€ют в покое дл€ обеспечени€ коагул€ции казеина. ћеханизм коагул€ции казеина аналогичен гелеобразованию, рассмотренному в сыроделии. ѕолученный сгусток разрезают, измельчают до размера зерен 4Ц6 мм, нагревают до 60∞C и вымешивают в течение 15Ц20 мин, что обеспечивает инактивацию фермента и необходимую степень обезвоживани€ частиц (зерен) скоагулировавшего казеина.

ѕо второму способу в обезжиренное молоко при температуре 25Ц30∞— внос€т закваску чистых культур молочнокислых бактерий в количестве 3Ц5% к массе исходного сырь€, смесь тщательно перемешивают и оставл€ют в покое на 10-12 ч дл€ коагул€ции казеина (образовани€ сгустка). ћеханизм кислотной коагул€ции казеина под действием молочной кислоты, образующейс€ в результате молочнокислого брожени€, протекает следующим образом. ¬ начальный период сквашивани€ обезжиренного молока происходит агрегаци€ частиц казеинаткальцийфосфатного комплекса (  ‘ ) в результате потери ими отрицательных зар€дов Ќ-ионов молочной кислоты. Ёто €вление хорошо наблюдаетс€ в электронном микроскопе. ѕо мере увеличени€ количества молочной кислоты активна€ кислотность приближаетс€ к изоэлектрической точке казеина (рH 4,6) происходит т.н. "химическое разложение   ‘ ", высвобождаютс€ свободный казеин и минеральна€ часть комплекса в виде лактатов и фосфатов кальци€:

 

[  ‘ ] + C3Ќ 6ќ2 Ѓ ќсадок казеина [R] + Ћактат —а + ‘осфат —а

молочна€

кислота

 

¬ результате коагул€ции образуетс€ сгусток казеина, из которого можно удалить направленной промывкой балластные вещества Ц лактозу и минеральные соли, что определ€ет качество готового продукта.

 онтроль процесса ведут по кислотности Ц оптимум соответствует 80Ц90∞“ и пробе на излом Ц четкие грани и прозрачна€ сыворотка зеленоватого цвета. —густок разрезают на кубики (зерно) и медленно нагревают до 40Ц50∞—, повыша€ температуру примерно на 1∞— в мин. Ќагретое зерно вымешивают, измельча€ до размера 4Ц5 мм и одновременно повыша€ температуру массы до 60Ц65∞—. «атем нагревание прекращают, массу вымешивают еще 10Ц15 мин. √отовность зерна (скоагулировавшего казеина) к дальнейшей обработке определ€ют визуально Ц при слабом сжатии и растирании оно должно легко рассыпатьс€. ќбработку сгустка возможно осуществл€ть с помощью эжектора, что рекомендуетс€ при небольших объемах производства и дефиците площадей. —густок обезжиренного молока засасывают за счет подачи острого пара в камеру эжектора, где он раздробл€етс€ на мелкие зерна, одновременно нагреваетс€ и уплотн€етс€. ѕолученна€ масса казеина направл€етс€ в резервуар дл€ промывки.

ѕо третьему способу коагул€цию казеина осуществл€ют по так называемому "зерненому способу" кислой сывороткой (молочна€ кислота) или минеральными кислотами - сол€ной, серной, уксусной. ћеханизм коагул€ции аналогичен второму методу. ¬ случае применени€ минеральных кислот, особенно сол€ной, благодар€ хорошей растворимости хлоркальциевых солей представл€етс€ возможным получить кислотный казеин с меньшей зольностью.

¬ обезжиренное молоко при температуре 35Ц37∞— внос€т кислую сыворотку с той же температурой при непрерывном перемешивании смеси.  ислую сыворотку готов€т заранее путем сквашивани€ казеиновой сыворотки от предыдущих выработок до кислотности 180Ц200º“. ƒл€ сквашивани€ сыворотки по последним данным рекомендуетс€ использовать штаммы нев€жущей ацидофильной палочки.  ислую сыворотку рекомендуетс€ вносить в два этапа. Ќа первом - дл€ коагул€ции казеина и постановки зерна кислотность довод€т до 50Ц55 º“ с получением прозрачной сыворотки в смеси. Ќа втором Ц дл€ обсушки зерна и снижени€ зольности в т. ч. удалени€ кальци€.  ислотность отдел€емой сыворотки повышают до 70Ц75∞“. —корость вращени€ мешалок должна обеспечить получение зерна размером 3Ц5 мм. ƒл€ интенсификации процесса оба этапа целесообразно осуществл€ть с новыми порци€ми обезжиренного молока последовательно 2Ц3 раза в одном и том же резервуаре (ванне) Ц путем слива сыворотки и заполнени€ резервуара следующей порцией обезжиренного молока. ѕосле достижени€ сывороткой кислотности 50Ц55º“ зерно вымешивают в течение 10Ц15 мин с целью его уплотнени€.

¬ качестве коагул€нта, нар€ду с кислой сывороткой (молочна€ кислота) при периодическом способе получени€ казеина, возможно использование сол€ной, серной и уксусной кислот. —ол€на€ кислота €вл€етс€ наиболее распространенной и предпочтительна, т.к. обеспечивает высокое качество технического казеина. —ерна€ кислота дает трудно растворимые кальциевые соли, готовый продукт имеет ограниченное применение в текстильной промышленности. ”ксусна€ кислота - дорогой и дефицитный реагент, примен€етс€ дл€ получени€ казеина особо чистых кондиций.

√отовому зерну, полученному одним из трех способов коагул€ции дают осесть, сливают сыворотку, осадок казеина промывают.

ѕромывка казеина традиционно считаетс€ операцией, обеспечивающей качество готового продукта, за счет освобождени€ его от примесей - минеральных солей, молочного сахара, молочной кислоты и частично молочного жира. —ледует обратить внимание, что промывка св€зана с удалением примесей, наход€щихс€ вне зерен казеина.

—читаетс€, что дл€ проведени€ промывки необходима чиста€, м€гка€ вода, отвечающа€ требовани€м к качеству питьевой, водопроводной по стандарту. —пецифические требовани€, св€занные с обеспечением качества казеина, свод€тс€ к следующему:

≠ отсутствие посторонней микрофлоры, особенно гнилостных бактерий;

≠ содержание железа должно быть не более 2-х мг на 1 литр воды;

≠ минимум щелочных солей, особенно двууглекислых солей кальци€ и магни€.

Ќа практике примен€етс€ трехкратна€ промывка казеина: перва€ Ц теплой водой с температурой 35Ц40∞—, втора€ Ц водой с температурой 20Ц25∞— и треть€ - холодной водой с температурой 10Ц15∞—. ќбщий объем промывной воды рассчитываетс€ исход€ из принципа Ц 1 литр воды на каждый литр молочной сыворотки. ѕри каждой промывке казеин перемешивают с водой в течение 10 мин. ƒл€ исключени€ склеивани€ зерен температуру воды при первой и второй промывке, в случае необходимости, допускаетс€ снижать на 5Ц10∞—, т. е. до 15Ц20∞—. —ледует обратить внимание, что дл€ первой и второй промывок казеина используетс€ принцип регенерации за счет применени€ воды третьей промывки. Ёто позвол€ет снизить расход промывной воды в 1,5Ц3,0 раза.

ѕромытый казеин содержит до 80 % воды и €вл€етс€ полуфабрикатом высокой степени готовности, особенно дл€ получени€ растворимых форм молочного белка.

ѕри необходимости хранени€ промытый казеин подлежит обезвоживанию. ќбезвоживание промытого казеина до стандартной влаги (не более 12 %) достигают путем прессовани€ или центрифугировани€ (60Ц62 % влаги) с последующей сушкой в сушилках периодического или непрерывного действи€ камерных и туннельных, а также во взвешенном состо€нии с флюидизацией. ѕеред сушкой отпрессованную массу казеиновых зерен дроб€т на гранулы с размером 3Ц5 мм. “емпература сушки гранул казеина регулируетс€ на уровне 50Ц75∞—. —ухой продукт охлаждаетс€ и упаковываетс€ в бумажные мешки с вкладышами из полиэтиленовой пленки.

Ќаибольший интерес и перспективу имеет технологи€ и аппаратурно-процессовое оформление производства казеина в потоке непрерывным способом с использованием в качестве коагул€нта сол€ной кислоты или кислой сыворотки, схема технологической линии которой приведена на рис.

ѕолготовку обезжиренного молока, реагентов и вспомогательных материалов и сквашивание молочной сыворотки, осуществл€ют также, как и при периодическом способе производства казеина (третий метод). –абочий раствор сол€ной кислоты, использованной дл€ коагул€ции казеина, готов€т разведением концентрированной сол€ной кислоты (37,2%) в 7Ц8 раз по объему.  оагул€цию казеина и формование зерна на первой стадии осуществл€ют, смешива€ охлажденные до 8Ц12∞— обезжиренное молоко с кислой сывороткой и рабочим раствором сол€ной кислоты в насосе-смесителе. –асход кислой сыворотки по отношению к объему обезжиренного молока составл€ет 25Ц30%, сол€ной кислоты Ц 4,5±0,5%. «атем смесь нагревают паровым инжектором в трубчатом выдерживателе дл€ формировани€ сгустка. “ехнологические параметры процесса: температура коагул€ции 40Ц46∞—, рЌ Ц 4,5±0,1, продолжительность выдержки 1,0Ц1,5 мин.

ѕосле коагул€ции (осаждении) казеина сформировавшеес€ зерно отдел€ют от сыворотки в потоке на отделителе и промывают водой на установке непрерывного действи€. ƒвукратна€ промывка, с повторным использованием воды, обеспечивает необходимое качество продукта и снижение расхода воды на 15Ц30%.

ѕромытое казеиновое зерно с влажностью около 80% обезвоживают прессованием или центрифугированием до влажности 60±2%. ѕолученную массу дроб€т (гранулируют) до размера частиц 3Ц5 мм. —ушат казеин в сушилках непрерывного действи€. –асфасовка, упаковка и хранение аналогичны периодическому способу.

Ќа предпри€ти€х в насто€щее врем€ вырабатываетс€ казеин технический и пищевой, который подраздел€етс€ на виды (по типу коагул€ции) и сорта (в зависимости от уровн€ организации процесса). ¬ табл. приведены требовани€ к качеству пищевого кислотного казеина.

—трогое соблюдение требований технологической инструкции, бесперебойное функционирование оборудовани€ и средств управлени€ обеспечивает получение готового продукта на уровне требований мировых стандартов, с содержанием белка 90Ц95 %, жира 0,2Ц0,8 %, золы 1,4Ц1,8 %, растворимостью 0,1 мл сырого осадка и кислотностью 20Ц27 º“.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-11-24; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 578 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ќачинайте делать все, что вы можете сделать Ц и даже то, о чем можете хот€ бы мечтать. ¬ смелости гений, сила и маги€. © »оганн ¬ольфганг √ете
==> читать все изречени€...

1510 - | 1347 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.017 с.