Раздел 10. Технология продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

СОСТАВ И СВОЙСТВА ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

При сепарировании молока, производстве сметаны, сливочного масла, натуральных сыров, творога и молочного белка по традиционной технологии получаются побочные продукты – обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка, которые называют вторичным молочным сырьем. При разделении молока нетрадиционными методами получают ультрафильтрат и бесказеиновую фазу, которые по аналогии причисляют к молочной сыворотке.

При производстве 1 т сливочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и 1,5 т пахты; при производстве 1 т сыра и творога до 9 т молочной сыворотки. Обезжиренное молоко получают также при нормализации цельного молока по жиру. Химический состав обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки приведен в табл..

Содержание основных составных частей в обезжиренном и цельном молоке, пахте и молочной сыворотке

Сырье	Массовая доля, %
сухих веществ	белков	молочного жира	молочного сахара	минеральных веществ
Цельное молоко	12,3	3,2	3,6	4,8	0,7
Обезжиренное молоко	8,9	3,2	0,05	4,8	0,75
Пахта	9,1	3,2	0,5	4,7	0,7
Молочная сыворотка	6,3	0,9	0,3	4,5	0,6

 

В обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку переходит от 50 до 75 % сухих веществ молока. Степень перехода сухих веществ цельного молока составляет соответственно в обезжиренное молоко, пахту и сыворотку 70,4 %; 72,8 % и 52 %. При этом почти полностью переходит молочный сахар (98,5 %; 97,5 % и 96,0 %). Белки переходят в обезжиренное молоко и пахту практически полностью (97,5 % и 98,0 %), а степень перехода их в молочную сыворотку составляет 24,3 %. Если в обезжиренном молоке и пахте содержатся все молочные белки (степень перехода их составляет соответственно 97,5 % и 98,0 %), то в молочную сыворотку переходят 22,5 % казеина и 95 % сывороточных белков.

Молочный жир переходит в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку в небольших количествах, степень перехода жира составляет соответственно 1,4 %; 14 % и 5,5 %. Отличительной особенностью этого жира является высокая степень его дисперсности, размер жировых шариков составляет от 0,5 до 1,0 мкм.

Минеральные вещества цельного молока почти полностью переходят в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку. Степень перехода их составляет соответственно 98 %; 97,5 % и 96 %. В молочной сыворотке минеральных веществ содержится несколько меньше, чем в обезжиренном молоке и пахте, так как некоторая часть солей переходит в основной продукт (сыр, творог, казеин). В молочную сыворотку переходят также и те соли, которые используются при выработке основного продукта.

Кроме основных частей цельного молока, в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку попадают фосфатиды, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны и другие соединения. Среди фосфатидов особое значение имеет лецитин как регулятор холестеринового обмена, его особенно много содержится в пахте. В пахту переходят до 75 % фосфолипидов. Пахта содержит минимальное количество холестерина (10 мг в 100 г).

 

Содержание витаминов в обезжиренном молоке, пахте

И молочной сыворотке

Витамины, мг/%	Тиамин (B1)	Рибофлавин (В2)	Пиридоксин (B6)	Кобаломин (B12)	Аскорбиновая кислота (С)	Ретинол (А)	Токоферол (Е)	Биотин (Н)	Холин
Цельное молоко	0,45	1,50	0,33	4,00	1,50	0,25	0,85	56,00	313,00
Обезжиренное молоко	0,35	1,8	1,50	4,00	2,30	0,03	0,50	0,01	328,00
Пахта	0,36	2,00	1,60	4,20	2,70	0,08	0,55	0,01	466,00
Молочная сыворотка	0,37	2,00	1,30	2,60	4,70	0,04	0,29	0,01	662,0

 

Следует отметить значительное снижение содержания жирорастворимых витаминов во вторичном молочном сырье в сравнении с цельным молоком (табл.). Это следует учитывать при переработке обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, обогащая продукты из них витаминами A, D, Е. В то же время содержание пиридоксина (B₆), холина и рибофлавина (B₂) в молочной сыворотке превышает показатели в молоке, что обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых бактерий.

Состав обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки свидетельствует о том, что это полноценные виды сырья, по своей биологической ценности они практически не уступают цельному молоку. Однако энергетическая ценность обезжиренного молока и пахты почти в 2 раза, а сыворотки в 3,5 раза ниже, чем цельного.

Это обусловливает целесообразность использования обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки в производстве продуктов диетического питания. Данные по энергетической ценности обезжиренного молока, пахты и сыворотки приведены ниже.

 

Сырье	Энергетическая ценность
кДж	%
Цельное молоко
Обезжиренное молоко
Пахта
Молочная сыворотка

 

При переработке обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки следует учитывать, что некоторые их физико-химические свойства отличаются от цельного молока.

Вода вторичного молочного сырья по формам связи с сухим веществом отличается от воды цельного молока. Прежде всего воды в этих видах молочного сырья несколько больше, чем в цельном молоке. Кроме того, она связана с сухим веществом более энергоемко, что отражается на эффективности процессов удаления влаги (выпаривание, сушка).

В связи с незначительным содержанием жира плотность обезжиренного молока и пахты выше плотности цельного молока, а вязкость меньше вязкости цельного молока примерно на 8–15 %. Из-за низкого содержания сухих веществ плотность и вязкость молочной сыворотки меньше, чем цельного молока (табл.).

Физические и химические свойства обезжиренного молока,