Глава 5. Особенности технологии отдельных видов масла

КЛАССИФИКАЦИЯ МАСЛА

По классификации, предложенной ВНИИМС, весь ассортимент масла из коровьего молока разделяют на две группы: сливочное масло и концентраты молочного жира (табл.).

К группе «Сливочное масло» отнесены разновидности его, имеющие структурно-механические характеристики и потребительские показатели, свойственные традиционному сливочному маслу. В зависимости от содержания компонентов и назначения ассортимент продуктов этой группы условно разделен на 6 подгрупп.

Классификация ассортимента масла из коровьего молока

Группа масла	Массовая доля жира, %	Разновидности масла
1. Сливочное масло
традиционного состава	80-85	Вологодское, сладкосливочное,
пониженной жирности	кислосливочное
облегченное	70-80	Любительское, крестьянское, российское
легкое	60-70	Бутербродное
сверхлегкое	50-60	Эдельвейс
низкожирное:
мягкое (масляны)	40-50	Масляны: диетическая, десертная, закусочная
пастообразные (пасты)	20-39	Сливочные и бутербродные пасты
с наполнителями (вкусовыми, растительными)	51-62	Десертного назначения: шоколадное, медовое, с вкусовыми наполнителями; закусочного назначения: сырное и др.; диетического назначения: детское, диетическое
кулинарное	80-82,5	Славянское, угличское, городское
консервное:
стерилизованное	45,0-82,5	Стерилизованное, каймак, кремы
сухое	70 и 80	Сухое масло
2. Концентраты молочного жира:
топленое масло	99,0	Топленое и топленое-столовое масло
молочный жир	99,8	Молочный жир

 

К первой подгруппе отнесены сливочное масло традиционного состава: сладкосливочное и кислосливочное, вологодское, предназначенные для универсального потребления.

Во вторую подгруппу выделены разновидности сливочного масла с пониженной массовой долей жира (но не ниже 50 %), которые могут быть использованы везде, где употребляется сливочное масло, кроме жарения и приготовления кремов. Вторая подгруппа имеет 3 градации по массовой доле жира: облегченное (70- 80 %), легкое (60-70 %) и сверхлегкое (50-60 %).

К третьей подгруппе относятся низкожирные разновидности сливочного масла с массовой долей жира ниже 50 %. В зависимости от структуры и консистенции различают мягкое и пастообразное масло. Низкожирное масло предназначено для применения в натуральном виде и не пригодно для жарения.

К четвертой подгруппе отнесены все разновидности масла десертного, закусочного и диетического назначения. Масло десертного назначения имеет сладкий вкус и включает вкусовые наполнители: цикорий, кофе, какао, мед и др. Отличительным и характерным для закусочного масла является соленый вкус с различными острыми пикантными привкусами, сырным и др. Отличительными признаками масла диетического назначения является повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот за счет использования растительных жиров, а также использование бифидобактерий и др.

К пятой подгруппе отнесены разновидности масла, строго ориентированные по назначению – для кулинарных целей, главным образом для жарения. Для этой подгруппы характерно повышенное содержание жира и частичная замена молочного жира композициями жиров и масел немолочного происхождения.

Шестая подгруппа «Консервное масло» объединяет продукты, обладающие повышенной хранимоспособностью и транспортабельностью и имеющие способность храниться при нерегулируемой температуре.

Ко второй группе «Концентраты молочного жира» отнесены топленое масло и молочный жир, массовая доля жира в которых составляет 99 % и более. Топленое-столовое масло содержит в своем составе немолочный жир.

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ

СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Вологодское масло – сладкосливочное масло с хорошо выраженным вкусом и запахом высокопастеризованных сливок, имеющее однородную, пластичную плотную консистенцию и однородный светло-желтый цвет.

Вологодское масло вырабатывают способом сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок. Для производства вологодского масла используют молоко первого сорта, которое сепарируют непосредственно на заводе, а сливки немедленно перерабатывают в масло. Массовая доля жира в сливках должна составлять около 32 %, а кислотность – не выше 14 °Т.

Для получения вологодского масла с хорошо выраженным вкусом и ароматом применяют высокие температуры тепловой обработки сливок. При таком режиме тепловой обработки сливок происходит изменение белков с освобождением сульфгидрильных групп (–SH) и образование некоторых ароматических соединений, придающих сливкам, а затем и маслу специфические вкус и аромат.

С целью улучшения выраженности вкуса и аромата вологодского масла допускается использование сливок пониженной жирности. Для сливок с массовой долей жира 25, 30 и 35 % тепловую обработку проводят соответственно при 115, 110 и 105 °С.

При производстве вологодского масла способом сбивания сливки после тепловой обработки быстро охлаждают до 4–7 °С и выдерживают при этой температуре 4–5 ч, затем сбивают. Это способствует лучшему сохранению вкусовых и ароматических веществ. Масляное зерно при выработке вологодского масла не промывают. При использовании маслоизготовителей непрерывного действия сбивание сливок регулируют так, чтобы получить масляное зерно размером 1–3 мм.

При выработке масла способом преобразования высокожирных сливок после тепловой обработки сливки охлаждают до 85–90 °С и направляют на дальнейшую переработку. Высоко жирные сливки рекомендуется нормализовать пастеризованными сливками.

Подсырное масло. Вырабатывают из сливок, полученных в результате сепарирования молочной сыворотки. Подсырные сливки немедленно охлаждают до температуры физического созревания и направляют в емкости. Поскольку жир сыворотки содержит преимущественно легкоплавкие глицериды, то для получения оптимальной степени отвердевания жира все температурные режимы (физического созревания и сбивания сливок, обработки масла) должны быть ниже, чем при выработке сладкосливочного масла с массовой долей влаги 16 %.

Для сбивания подсырных сливок используют маслоизготовители периодического и непрерывного действия. Масляное зерно получают размером 3–5 мм и промывают дважды, количество промывной воды 70–80 % массы сливок.

Подсырное масло используют для промышленной переработки, в частности для выработки топленого масла.

Кислосливочное масло. Производство кислосливочного масла различных разновидностей (с традиционным составом, любительского, крестьянского, бутербродного) основано на предварительном биологическом созревании сливок, для проведения которого используют чистые культуры молочнокислых бактерий Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. lactis subsp. diacetilactis.

В процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий в плазме сливок накапливаются вкусовые и ароматические вещества: молочная кислота, диацетил, летучие кислоты (муравьиная, пропионовая, масляная), этанол и некоторые эфиры, которые обусловливают вкус и запах готового продукта.

Накопление вкусовых и ароматических веществ в процессе биологического созревания сливок зависит от степени нарастания кислотности. Чем выше кислотность, тем больше накапливается ароматических веществ (до определенного предела кислотности). Оптимальные условия накопления диацетила в закваске: величина рН – 4,4–4,5, титруемая кислотность – 80 °Т, температура биологического созревания – 25 °С.

Молочная кислота, накапливаясь в плазме сливок, влияет не только на накопление ароматических веществ в масле, но и на его стойкость при хранении. Поэтому, чтобы получить масло с характерным для него вкусом, а также стойкое в хранении при низких положительных температурах, сливки подвергают биологическому созреванию до высокой кислотности плазмы (60 °Т). Масло, предназначенное для хранения при отрицательных температурах, вырабатывают из сливок с невысокой кислотностью (40–50 °Т). При отрицательных температурах микробиологические процессы в масле задерживаются, а химические, хотя и медленно, но протекают и тем интенсивнее, чем выше кислотность плазмы.

Возможны три способа биологического созревания сливок: длительное, краткое и раздельное.

При длительном биологическом созревании в весенне-летний период сливки после пастеризации быстро охлаждают до 16–20 ºС, вносят закваску в количестве 2–5 % массы сливок и выдерживают при этой температуре не менее 4–6 ч для развития микробиологических процессов. После достижения желаемой кислотности сливки охлаждают до 4–6 °С и выдерживают при этой температуре не менее 3 ч для физического созревания сливок. Затем сливки подогревают до температуры сбивания.

В осенне-зимний период сливки после пастеризации быстро охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов 5–7 °С и выдерживают при этой температуре не менее 2 ч. Затем сливки медленно (в течение 50–70 мин) подогревают до 16–20 °С и вносят в них закваску в количестве 2–5 % массы сливок и оставляют для биологического созревания. После достижения заданной кислотности сливки охлаждают до температуры сбивания.

Способ длительного биологического созревания сливок имеет такие недостатки: частое изменение температуры, что связано с дополнительными затратами холода, тепла, электроэнергии; низкая степень использования оборудования; потребность в больших производственных площадях; длительность производственного цикла.

Способ краткого биологического созревания сливок заключается в обогащении сливок молочной кислотой и ароматическими веществами в основном путем смешивания их с большим количеством закваски. В этом случае необходимо брать более жирные сливки, так как они разбавляются закваской. Закваска должна иметь температуру сливок.

Закваску вносят в сливки после окончания физического созревания за 30мин до начала сбивания сливок в таком количестве, чтобы сразу получить требуемую кислотность плазмы, которая должна быть в пределах 45–75 °Т.

Преимуществами краткого биологического созревания сливок являются сокращение продолжительности биологического созревания и простота регулирования кислотности; недостатками – необходимость использования большого количества закваски (до 20 % и более от массы сливок) и недостаточная выраженность вкуса свежевыработанного масла.

Раздельный способ биологического созревания сливок заключается в том, что только часть сливок подвергают биологическому созреванию и используют их в качестве закваски для второй части сливок, которая подвергается физическому созреванию.

Раздельный способ биологического созревания сливок особенно эффективен при производстве масла способом сбивания на маслоизготовителях непрерывного действия.

Для улучшения аромата и повышения длительности хранения вносят закваску в пласт масла при его обработке. Активные расы молочнокислых бактерий, распределяясь в крупных каплях плазмы масла, развиваются в первые дни хранения и подавляют развитие посторонней микрофлоры. В результате обогащения плазмы закваской масло приобретает выраженные вкус и запах, свойственные кислосливочному маслу. Массовая доля закваски, вносимой в пласт масла, должна быть 2,5–3,5 %, содержание влаги в пласте масла должно быть таким, чтобы обеспечить после внесения закваски стандартное содержание влаги в готовом продукте.

Этот способ внесения закваски позволяет значительно повысить стойкость масла в хранении, улучшить его вкусовые показатели, сократить расход закваски, устранить биологическое созревание сливок и повысить производительность труда.

При выработке кислосливочного масла, предназначенного для хранения в течение длительного времени и дальних перевозок, используют дрожжи. Они предупреждают плесневение масла, задерживают окислительные процессы. Положительное влияние дрожжей на стойкость масла обусловлено антагонистическим отношением их к гнилостным бактериям и плесеням и выделением антибиотиков.

При выработке кислосливочного масла способом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в высокожирные сливки. Для активизации молочнокислого процесса можно повысить дозу закваски до 4%, а также использовать лимонную кислоту или закваски, в которые входят энергичные кислотообразователи.

Сверхлегкое сливочное масло «Эдельвейс», имеет следующий состав: массовая доля жира не менее 52 %, влаги – не более 43 %. Кислотность плазмы масла – не более 28 ºТ, кислотность жира – не более 2,5 ºК. Повышенная кислотность плазмы по сравнению, например с крестьянским маслом, объясняется использованием стабилизаторов структуры.

Масло «Эдельвейс» имеет самую низкую массовую долю жира среди разновидностей масел пониженной жирности. Снижение массовой доли жира в масле изменяет соотношение между жиром и плазмой. Белково-жировая дисперсия с пониженной массовой долей жира от 60 до 40 % из-за высокой эмульгирующей способности молочных белков обладает повышенной вязкостью и коллоидной устойчивостью, что затрудняет процесс маслообразования. Для получения продукта с заданными свойствами требуется либо интенсифицировать термомеханическую обработку, для чего требуется новый, более мощный маслообразователь, либо использовать стабилизаторы структуры, понижающие стабильность белково-жировой дисперсии. В последнем случае масло может быть выработано на имеющемся оборудовании.

В технологии масла «Эдельвейс» предусмотрено использование стабилизаторов структуры на основе молочного, растительного или животного сырья, а также красителя на основе β-каротина, ароматизаторов для масла, улучшителей хранимоспособности (антиокислителей и консервантов). Вырабатывается масло способом преобразования высокожирных сливок.

В качестве стабилизаторов структуры в технологии масла «Эдельвейс» используют как водорастворимые (карбоксиметил крахмал, казеинат натрия и др.), так и жирорастворимые (моно- и диглицериды жирных кислот и др.). Доза вносимых стабилизаторов составляет 0,2–0,4 %.

Растворы стабилизаторов и пищевые добавки вносят в высокожирные сливки с температурой 60–65 ºС перед их нормализацией и пастеризацией.

При термомеханической обработке производительность маслообразователей снижается и составляет для Т1-О2-2Т 250–300 кг/ч, для Р3-ОУА-1000 – 450–500 кг/ч. Температура масла на выходе из маслообразователя 13–14 ºС и 16–19 ºС соответственно.

Масло «Эдельвейс» имеет высокую завершенность процесса маслообразования, что объясняется участием в нем стабилизаторов структуры и эмульгаторов. Они повышают седиментационную устойчивость эмульсии жира.

Одновременно интенсифицируют процесс обращения фаз при термомеханической обработке смеси. Вместе с жиром стабилизаторы составляют основу структурной решетки продукта. Готовый продукт имеет хорошую пластичность и высокую термоустойчивость.

Фасуют масло «Эдельвейс» монолитами по 20 кг и в потребительскую тару. Срок хранения масла в монолите от 60 до 90 сут, мелкофасованного – от 8 до 60 сут.

Мягкое и пастообразное масло. Это продукты с массовой долей жира от 20 до 50 % – масло мягкое (масляны) и масло пастообразное (пасты).

 

Характеристика маслян и паст приведена в табл.

 

Состав маслян и паст

Наименование продукта	Массовая доля, %	Энергетическая ценность кДж/100 г продукта
жира	СОМО	сахарозы	сухих веществ наполнителя	воды
всего	в т.ч. белка
Масляны   Пасты	40,0 45,0 31,0	15-17	5,9-11 5,9-11 7,9-11,5	0-3,5 0-3,5 0-7,0	0-2,5 0-2,5 0-2,5	45-39 40-34 39,9-51,5	1707-1729 1870-1957 1387-1522

 

Технологический процесс производства мягкого масла и пастообразного масла состоит из следующих операций: сепарирование молока и получение сливок средней жирности, получение белково-жировой дисперсии с заданным соотношением жир/СОМО, внесение наполнителей и пищевых добавок, пастеризация смеси, термомеханическая обработка смеси, фасование масла, хранение.

Мягкое масло (масляны) вырабатывают из натуральных сливок с использованием молочнобелковых добавок, вкусовых наполнителей и биологически активных веществ в следующем ассортименте: десертная (с кофе, какао, цикорием, фруктово-ягодными добавками и др.); закусочная (сырная. сырная с перцем и др.); диетическая (с бифидобактериями и др.).

Масляны вырабатывают на основе белково-жировой дисперсии, полученной различными способами: нормализацией высокожирных сливок молочнобелковыми добавками, ультрафильтрацией, вакуумированием сливок средней жирности. В полученную белково-жировую дисперсию после внесения необходимых ингредиентов пастеризуют и направляют на термомеханическую обработку.

Вследствие сравнительно низкого содержания жира и высокой эмульгирующей способности молочных белков жировая дисперсия, используемая для выработки маслян, обладает повышенной вязкостью и коллоидной устойчивостью. Это затрудняет процесс обращения фаз и требует специальных условий термомеханической обработки для получения продукта с однородной пластичной консистенцией и структурно-механическими показателями, характерными для традиционного сливочного масла. Поэтому при использовании для термомеханической обработки цилиндрических маслообразователей необходимо значительно увеличить интенсивность механического воздействия за счет увеличения скорости вращения вытеснительных барабанов и использования специальных условий термомеханической обработки для получения продукта с однородной пластичной консистенцией и структурно-механическми показателями, характерными для традиционного сливочного масла. Поэтому при использовании для термомеханической обработки цилиндрических маслообразователей необходимо значительно увеличить интенсивность механического воздействия за счет увеличения скорости вращения вытеснительных барабанов и использования специальных рабочих органов, обеспечивающих дополнительное механическое воздействие на продукт.

Фасуют продукт в потребительскую тару – стаканчики и коробочки. Срок реализации – до 20 сут при температуре домашнего холодильника.

Пастообразное масло (пасты) в зависимости от используемого сырья делятся на две группы: сливочные и бутербродные.

Сливочные пасты вырабатывают на основе белково-жировых дисперсий с использованием сливок различной жирности, молочнобелковых добавок, вкусовых ингредиентов (какао, кофе, цикория, сахарозы, бактериальной закваски, включая бифидобактерии, соли и др.) и стабилизаторов структуры; допускается применение ароматизаторов, витаминов и консервантов. После смешивания компонентов и нормализации состава смесь пастеризуют при 85±5 ºС и подвергают термомеханической обработке в маслообразователе или гомогенизаторе. Затем продукт фасуют при температуре термомеханической обработки и охлаждают до 0–6 ºС.

Бутербродные пасты вырабатывают с использованием жиросодержащих компонентов, включая молочный жир, сливочное и топленое масло, композиции растительных жиров, и плазмы, включая обезжиренное молоко, пахту и др. Разработаны две разновидности бутербродных паст: угличская, вырабатываемая исключительно на молочной основе, и царицынская – с заменой 50 % молочного жира на немолочные жиры. Их ассортимент: десертная (с кофе, какао, фруктово-ягодными наполнителями) и деликатесная (с овощными наполнителями и грибами).

Особенностью технологии бутербродных паст является использование в качестве жиросодержащего сырья сливочного и топленого масла, молочного жира, пластических сливок, немолочных жиров. В качестве плазмы используют как натуральные, так и восстановленные обезжиренное молоко и пахту.

В основе технологии бутербродных паст лежит получение устойчивой молочно-жировой дисперсии посредством эмульгирования смеси жировых компонентов и молочной плазмы и стабилизации устойчивости полученной дисперсии. Для термомеханической обработки используют аппараты типа «Штефан» и др., в которых одновременно осуществляется диспергирование смеси и её тепловая обработка.

Масло с наполнителями. С наполнителями производят такие виды сливочного масла как шоколадное; с вкусовыми наполнителями: с какао, с кофе, с цикорием, фруктово-ягодное; медовое; сырное; детское и диетическое. Эти виды масла вырабатывают способом преобразования высокожирных сливок. Состав сливочного масла с наполнителями приведен в табл..

Ассортимент масла с наполнителями с учетом назначения условно разделяют на три группы: десертное – шоколадное, с какао, с кофе, с цикорием, фруктово-ягодное и медовое, – которое используют для приготовления бутербродов, пирожных, кремов, тортов и др.; закусочное – сырное, – которое используют для приготовления бутербродов, гарниров и вторых блюд; диетическое – детское и диетическое. Детское масло используется в питании детей и вырабатывается с использованием вкусовых наполнителей и с частичной заменой молочного жира на растительный. Диетическое масло рекомендуется для людей пожилого возраста, вырабатывают его с частичной заменой молочного жира на растительный. При регулировании жировой фазы учтены рекомендации Института питания РАМН о содержании ленолевой и линоленовой жирных кислот.