Рецептура №953, Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Кофе натуральный | ||||||
| Вода | ||||||
| Сахар | ||||||
| Молоко топленое | ||||||
| Молоко для пенок | ||||||
| Выход | - | 200/5* | ||||
*масса пенок получаемых из 85 г молока
Технология приготовления
Кофейник ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе, заливают кипятком, доводят до кипения. Как только кофе поднимется, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течении 5-8 минут. Если кофе варили в кастрюле, то пере подачей его процеживают через частое сито или марлю.
В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения.
Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока
Требования к качеству
Внешний вид – напиток в кофейной чашке, на поверхности пенка
Консистенция – жидкая
Вкус – сладкий, с привкусом топленого молока
Цвет – кофе с молоком
Запах – свежего кофе
Температура подачи не ниже 75С
Технологическая карта №29
Кофе по-восточному
Рецептура №955, Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Кофе натуральный | ||||||
| Сахар | ||||||
| Вода | ||||||
| Выход | - | - | - |
Технология приготовления
Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку),
добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. На поверхности должна быть мелкозернистая пена. Отдельно подают холодную кипяченую или минеральную воду.
Требования к качеству
Внешний вид – напиток в турке
Консистенция – мутная
Вкус – кофе
Цвет – коричневый
Запах – кофе
Температура подачи не ниже 75С
Технологическая карта №30
Какао с молоком
Рецептура №959, колонка 2,Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Какао-порошок | ||||||
| молоко | ||||||
| Вода | ||||||
| Сахар | ||||||
| Выход | - | - | - |
Технология приготовления
Какао-порошок насыпают в посуду, смешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды или молока и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струей, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашке.
Требования к качеству
Внешний вид – напиток в чашке
Консистенция – жидкая
Вкус – сладкий
Цвет – какао с молоком
Запах – какао
Температура подачи не ниже 75С
Технологическая карта №31
Шоколад
Рецептура №963, колонка 2, Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| шоколад | ||||||
| сахар | ||||||
| Молоко | ||||||
| Вода | ||||||
| выход | - | - | - |
Технология приготовления
Для приготовления используют шоколад в порошке или плитках, которые предварительно измельчают.
Шоколад насыпают в посуду, смешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струей, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают шоколад в стакане или чашке.
Требования к качеству
Внешний вид – напиток в чашке
Консистенция – жидкая
Вкус – сладкий
Цвет – шоколада с молоком
Запах – шоколада
Температура подачи не ниже 75С
Технологическая карта № 32
Наименование блюда: __Яблоки печеные
Рецептура № 920, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | Норма на 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Яблоки | ||||
| Сахар | ||||
| Масса печеных яблок с сахаром | - | - | ||
| Соус клюквенный | - | - | ||
| Выход | - |
Технология приготовления
Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем кладут их на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15-20 минут (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным, посыпают сахарной пудрой
Требования к качеству
Внешний вид – яблоки сохранившие форму, без трещин и разрывов
Консистенция - мягкая, нежная
Вкус - кисло-сладкий
Цвет – мякоти – белый или кремовый
Запах – свойственный яблокам
Температура подачи не ниже - 55С
Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________
Технологическая карта №33
Наименование блюда: Яблоки с рисом
Рецептура № 923, колонка 1, Сборника рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | Норма на 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Яблоки | ||||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | ||
| Масса вареных яблок | - | |||
| Крупа рисовая | ||||
| Молоко | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Сахар | ||||
| Ванилин | 0,03 | 0,03 | ||
| Изюм | 10,2 | |||
| Яйца | 1/10 шт | |||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса запеченной каши | - | |||
| Соус абрикосовый | - | |||
| Выход | - |
Технология приготовления
На молоке варят вязкую рисовую кашу, добавляют сахар, охлаждают до температуры 6О...7О°С. В кашу вводят сырые яйца, промытый изюм без косточек, ванилин, размягченное сливочное масло, перемешивают и укладывают на смазанную маргарином порционную сковороду в виде невысокой горки.
Блюдо запекают в жарочном шкафу до образования светлой корочки.
У яблок среднего размера удаляют кожицу и сердцевину и варят целыми или половинками в воде, подкисленной лимонной кислотой, до мягкого состояния. При подаче на кашу укладывают
горячие яблоки и поливают соусом абрикосовым
Требования к качеству
Внешний вид - Каша выложена в виде горки, на поверхности светлая корочка. Яблоки сохранившие форму
Консистенция - зерна риса хорошо набухшие, мягкие, но не разварены. Консистенция яблок мягкая
Вкус – запеченной рисовой каши – сладкий, яблок – кисло-сладкий
Цвет - яблок – белый, на поверхности запеченного риса светлая корочка
Запах - риса, яблок
Температура подачи не ниже 55С
Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________
Технологическая карта №34
Наименование блюда: Мусс клюквенный
Рецептура №898, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | Норма на 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Клюква | 21,1 | 42,2 | ||
| Сахар | ||||
| Желатин | 2,7 | 2,7 | 5,4 | 5,4 |
| Вода | ||||
| Выход | - |
Технология приготовления
Желатин замачивают в воде несколько часов для набухания.
Клюкву перебирают, промывают, отжимают из нее сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют, размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок.
Полученное клюквенное желе переливают в неокисляющуюся, удобную для взбивания посуду, охлаждают до температуры 30 °С и взбивают, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс
увеличивается в объеме в 4...5 раз. При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1... 1,5 ч.
Застывший мусс вынимают из формочек.
Мусс укладывают в креманки или на тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом. Чтобы приготовить сироп, клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 мин, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают.
Требования к качеству
Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую
консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу
сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет — белый,
желтоватый или розовый, в зависимости от используемых продуктов,
форма — квадратная или треугольная с волнистыми краями.
Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе,
образовавшийся при застывании его в нижней части.
Требования к качеству
Внешний вид - представляет собой пышную застывшую массу. Форма мусса соответствует форме посуды в которой его приготовили
Консистенция – мелкопористая, нежная, слегка упругая
Вкус - сладкий, чуть кисловатый
Цвет - розовый
Запах - клюквы
Температура подачи не ниже 10-14С
Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________
