Желе с плодами консервированными

Рецептура №893, колонка 2,Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Персики консервированные
Или абрикосы консервированные
Сироп консервированного компота
Вода
Сахар
желатин
Кислота лимонная	0,1	0,1	0,2	0,2
Выход	-		-

 

Технология приготовления

 

В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином, доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту и процеживают. Персики (абрикосы) нарезанные тонкими ломтиками кладут в формочки. Заливают желе и охлаждают.

 

Требования к качеству

Внешний вид – форма соответствует формочке в которой желе приготавливали. Персики в желе нарезаны аккуратно, выложены в виде рисунка

Консистенция – однородная, слегка упругая

Вкус – сладкий, с привкусом персиков

Цвет – прозрачный

Запах – консервированных фруктов

 

 

Температура подачи10-14С

 

Технологическая карта №13

Мусс клюквенный

Рецептура №898, колонка 2, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Клюква
Сахар
желатин
Вода
выход	-		-
Соус клюквенный	-		-

 

 

Технология приготовления

 

Желатин замачивают в воде для набухания. Клюкву перебирают, промывают, отжимают из нее сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют, размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок.

Полученное клюквенное желе переливают в неокисляющуюся, удобную для взбивания посуду, охлаждают до температуры 30 °С и взбивают, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс увеличивается в объеме в 4...5 раз. При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или

продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1... 1,5 ч. Застывший мусс вынимают из формочек так же, как желе. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями. Мусс укладывают в креманки или на тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом.

 

Требования к качеству

Внешний вид – представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали

Консистенция – мелкопористая, нежная, слегка упругая

Вкус – сладкий, слегка кисловатый

Цвет – розовый

Запах – клюквы

 

 

Температура подачи 10-14С

 

 

Технологическая карта №14

Мусс яблочный (на манной крупе)

Рецептура №902, колонка 2,Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки	34,1		68,2
Сахар
Крупа манная
Кислота лимонная	0,15	0,15	0,3	0.3
Вода
Выход	-		-
Соус яблочный	-		-

 

Технология приготовления

Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, разрезают на части и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят, помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь

охлаждают до температуры 30 °С и взбивают ее на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы, вазочки или креманки и охлаждают 1,5 ч. Отпускают с соусом яблочным

 

 

Требования к качеству

Внешний вид – представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали

Консистенция – однородная пышная масса, мелкопористая, с упругой консистенцией

Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного пюре

Цвет – желтоватый

Запах – яблочного пюре

 

 

Температура подачи 10-14С

 

Технологическая карта №15

Самбук яблочный

Рецептура №834, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки	79,5
Сахар
желатин	1,5	1,5
Яйца (белки)
Вода для желатина
Выход	-		-
Соус яблочный	-		-

 

Технология приготовления

 

Яблоки промывают, вырезают сердцевину, разрезают пополам, укладывают на противень, подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу. Готовые яблоки

охлаждают, протирают. В полученное пюре кладут сахар, яичные белки и взбивают до образования густой пены белого цвета. Замоченный желатин соединяют с небольшим количеством

воды и, непрерывно помешивая, нагревают до температуры 4О...5О°С, растапливают и процеживают. В массу, взбитую до увеличения в объеме в 2...3 раза, вливают тонкой струйкой

подготовленный желатин и продолжают взбивание. Взбитую пышную массу разливают в формочки, ставят в холодильник для застывания. При отпуске вынимают из формочки в креманку или

вазочку, поливают соусом яблочным.

 

Требования к качеству

Внешний вид – представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали

Консистенция – однородная пышная масса, мелкопористая, с упругой консистенцией

Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного пюре

Цвет – желтоватый

Запах – яблочного пюре

 

 

Температура подачи 10-14С

 

 

Технологическая карта №16

Самбук абрикосовый

Рецептура №905, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Абрикосы	75,6		151,2
Или курага
Вода (для желатина)
Сахар
желатин	1,5	1.5
Яйца (белки)
Кислота лимонная	0,1	0,1	0,2	0,2
Выход	-		-
Соус абрикосовый	-		-

 

 

Технология приготовления

 

Желатин замачивают. Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до

размягчения, протирают. Курагу предварительно замачивают для набухания, затем варят и протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде до увеличения ее в объеме в 2...3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, до температуры 4О...5О°С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую пышную массу разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают так же, как мусс. При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (2Q г на порцию).

 

Требования к качеству

 

Внешний вид – представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали

Консистенция – однородная пышная масса, мелкопористая, с упругой консистенцией

Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом абрикосового пюре

Цвет – желтоватый

Запах – абрикосового пюре

 

 

Температура подачи 10-14С

 

 

Технологическая карта №17

Крем ванильный

Рецептура №906, рецептура 2, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Сливки 35%-ной жирности
Рафинадная пудра
Желатин
Ванилин	0,015	0,015	0,03	0,03
Вода для желатина
Выход	-		-
Сироп шоколадный	-		-

 

Технология приготовления

Ванилин растертый с рафинадной пудрой вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске поливают сиропом шоколадным

 

 

Требования к качеству

Внешний вид – Форма соответствует посуде в которой его приготавливали

Консистенция – упругая, пористая масса

Вкус –сладкий

Цвет – белый

Запах – ванилина

 

 

Температура подачи 10-14С

 

Технологическая карта №1

Сироп шоколадный

Рецептура №846, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Сахарный песок
Какао-порошок
Ванилин	0,001	0,001	0,002	0,002
Вода
Выход	-		-

 

Технология приготовления

 

Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.

 

Требования к качеству

Внешний вид – шоколадная масса

Консистенция – густой сметаны

Вкус – сладкий

Цвет – коричневый

Запах – какао

 

 

Температура подачи10-14С

 

Технологическая карта №18

Крем шоколадный

Рецептура №906, рецептура 2, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Сливки 35%-ной жирности
Рафинадная пудра
Желатин
Какао-порошок
Вода для желатина
Выход	-		-
Сироп шоколадный	-		-

 

Технология приготовления

Какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске поливают сиропом шоколадным

 

 

Требования к качеству

Внешний вид – форма соответствует посуде в которой его приготавливали

Консистенция – упругая, пористая масса

Вкус –сладкий

Цвет – светло-коричневый

Запах – какао

 

 

Температура подачи 10-14С

 

Технологическая карта №19

Пудинг сухарный

Рецептура №917, колонка 2, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Сухари ванильные
Молоко
Яйца	½ шт		1 шт
Сахар
Изюм	15,3		30,6
Масло сливочное
Масса пудинга	-		-
Соус абрикосовый	-		-
выход	-		-	-

 

 

Технология приготовления

Изюм без косточек перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Желтки растирают с сахаром и разводят молоком. Белки взбивают в пышную пену. Ванильные сухари размалывают на небольшие кусочки и закладывают в яично-молочную смесь для набухания, добавляют изюм и взбитые белки, перемешивают и выкладывают в формы, смазанные сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый пудинг слегка охлаждают, вынимают из форм, укладывают на тарелки и

отпускают с абрикосовым соусом.

 

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности румяная поджаристая корочка. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды.

Консистенция – пышная, хорошо пропеченая

Вкус – сладкий

Цвет – от светло-желтого до светло-коричневого

Запах – ванилина

 

 

Температура подачи 55С

 

 

Технологическая карта №20