Рецептура №919, колонка 2,Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Хлеб пшеничный из муки высшего сорта | 50* | |||||
| Яйца | 1/5 шт | ½ шт | ||||
| Молоко | ||||||
| сахар | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса гренка | - | - | ||||
| Плоды и ягоды консервированные | ||||||
| Соус абрикосовый | - | - | ||||
| Выход | - | - |
* Хлеб без корок
Технология приготовления
В посуду выливают молоко и соединяют его с сырыми яйцами и сахаром, перемешивают. Батон
белого хлеба нарезают поперек на тонкие ломтики, с которых срезают корки, и смачивают с двух сторон в яично-молочной смеси. Гренки обжаривают основным способом на маргарине до
образования румяной корочки и укладывают по 2 шт. на десертную тарелку, а сверху помещают консервированные фрукты и поливают сладким абрикосовым соусом.
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности румяная корочка, плоды аккуратно нарезаны, сверху гренки политы соусом
Консистенция – гренок слегка хрустящая, внутри - мягкая
Вкус – сладковатый, соуса – кисло сладкий
Цвет – золотистый
Запах – используемых консервированных плодов
Температура подачи6 не ниже 55С
Технологическая карта №21
Яблоки печеные
Рецептура №920, колонка 2, Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Яблоки | ||||||
| сахар | ||||||
| Масса печеных яблок с сахаром | - | - | ||||
| Соус клюквенный | - | - | ||||
| выход | - |
Технология приготовления
Из яблок, не очищая их от кожицы. Удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие засыпают сахаром. Затем кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15-20 минут (в зависимости от сорта яблок). Отпускают с соусом клюквенным
Требования к качеству
Внешний вид – яблоки должны сохранить свою форму
Консистенция – мягкая, но не развалившиеся
Вкус – кисло-сладкий
Цвет – белый или кремовый
Запах – яблок
Температура подачи: подают горячими или холодными
Технологическая карта №22
Яблоки в тесте жареные
Рецептура №924, колонка 2, Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Яблоки | ||||||
| Сахар | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Яйца | ½ шт | 1 шт | ||||
| Молоко | ||||||
| Сметана | ||||||
| Сахар | ||||||
| Соль | 0,2 | 0,2 | 0.4 | 0,4 | ||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса яблок жареных | - | - | ||||
| Соус абрикосовый | - | - | ||||
| Рафинадная пудра | ||||||
| Выход: с соусом | - | - |
Технология приготовления
Для приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике. Яблоки промывают, удаляют сердцевину и семена, очищают от кожицы и нарезают кольцами толщиной 0,5 см, складывают в неокисляющуюся посуду и засыпают сахаром. До жаркихранят в холодильнике.
Подготавливают фритюр, нагревая его до температуры 160 °С. Каждый кружок яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают в нагретый фритюр. Яблоки жарят до образования золотистой поджаристой корочки (3...5 мин), вынимают шумовкой и дают стечь жиру.
При отпуске жареные яблоки укладывают на тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой, и посыпают сверху рафинадной пудрой. В соуснике подают сладкий абрикосовый соус.
Требования к качеству
Внешний вид – Покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей
Консистенция – тесто на разрезе – пышное, с пустотами, а яблоки - мягкие
Вкус – сладковатый
Цвет – теста на разрезе -желтый, яблок - белый
Запах – яблок, не должно быть запаха перегретого фритюра
Температура подачи не ниже 55С
Технологическая карта №23
Шарлотка с яблоками
Рецептура №926, Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | Выход 1 порции 150 г | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яблоки | 37,5 | |||||
| Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта) | 32,5 | 32,5 | ||||
| Молоко | ||||||
| Яйца | 1/8шт | ¼ шт | 1/5 шт | |||
| сахар | ||||||
| Корица | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,2 | 0,15 | 0,15 |
| Масло сливочное | 7,5 | 7,5 | ||||
| Масса готовой шарлотки с яблоками | - | - | - | |||
| Соус абрикосовый | - | - | - | |||
| выход | - | - | - | - |
Технология приготовления
Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, очищают от кожицы и нарезают ломтиками, соединяют с сахаром, ставят в холодильник.
Черствый пшеничный хлеб очищают от корок и нарезают пластами толщиной 0,5 см в виде прямоугольников. Половину хлеба нарезают мелкими кубиками, которые подсушивают и соединяют
с яблочным фаршем, туда же добавляют корицу. Из молока, яиц и сахара приготавливают сладкий льезон. В льезоне смачивают прямоугольные куски хлеба с одной стороны и укладывают на
подготовленные противни, в формы или формочки, смазанные маслом, смоченной стороной ко дну и стенкам, выстилая их полностью. На хлеб кладут фарш и закрывают сверху такими же
пластами хлеба, укладывая смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезоном и ставят запекать в жарочный шкаф при температуре 180...200°С до образования румяной
корочки. Готовую шарлотку вынимают и выдерживают для охлаждения 10 мин, затем осторожно выкладывают из формы на порционную тарелку по 1 шт. на порцию или одному порционному
куску и подают с абрикосовым соусом.
Требования к качеству
Внешний вид – имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, не вытекшим.
Вкус – кисло-сладкий
Консистенция – фарша – сочная
Цвет – яблок - белый
Запах – яблок, корицы
Температура подачи не ниже 65С
Технологическая карта №24
Наименование блюда: Пудинг рисовый
Рецептура 378, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию г | На 2 порции (нетто) г | |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| Крупа рисовая | |||
| Молоко | |||
| Вода | |||
| Сахар | |||
| Яйца | ½ шт | 40 (1 шт) | |
| Масло сливочное | |||
| Изюм | 10.5 | ||
| Сухари | |||
| Сметана | |||
| Ванилин | 0,01 | 0,01 | 0.02 |
| Масса полуфабриката | - | - | |
| Масса готового пудинга | - | - | |
| Соус абрикосовый | - | ||
| Выход: с соусом | - | - |
Технология приготовления
В готовую вязкую кашу, охлажденную до 60С, добавляют растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают
Отпуск: при отпуске поливают соусом абрикосовым
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, на разрезе изюм
Консистенция – пышная, мягкая
Цвет – золотистый, на разрезе желтоватый
Вкус и запах – свойственный молочной рисовой каше, с привкусом яиц и запахом ванилина
Температура подачи: не ниже 55С
Технологическая карта №25
Чай с сахаром
Рецептура №943, колонка 2, Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Чай высшего или 1-го сорта | ||||||
| Вода | ||||||
| Сахар | ||||||
| Выход с сахаром | - | - | - |
Технология приготовления
Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, чтобы его прогреть, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество порций, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой или специальной грелкой, настаивают 5... 10 мин. Затем доливают
чайник кипятком.
Чай процеживают, наливают в чашку, ставят на блюдце, на которое кладут чайную ложку. Отдельно подают в розетке сахар.
Требования к качеству
Внешний вид – прозрачная жидкость красно-коричневого цвета
Консистенция – жидкая, прозрачная
Вкус – сладкий
Цвет – красно-коричневый
Запах – свежезаваренного чая
Температура подачи не ниже 75С
Технологическая карта №26
Чай с молоком
Рецептура №945, колонка 2, Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Чай | ||||||
| Сахар | ||||||
| Молоко | ||||||
| Вода | ||||||
| Выход | - | 150/50/15 | - | - |
Технология приготовления
Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, чтобы его прогреть, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество порций, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой или специальной грелкой, настаивают 5... 10 мин. Затем доливают
чайник кипятком.
Чай процеживают, наливают в чашку, ставят на блюдце, на которое кладут чайную ложку. Отдельно подают в розетке сахар. Горячее молоко подают в молочнике
Требования к качеству
Внешний вид – не должно быть чаинок заварки
Консистенция – жидкая
Вкус – сладкий
Цвет – чая с молоком
Запах – чая
Температура подачи не ниже 75С
Технологическая карта №27
Кофе черный
Рецептура №948, 2-й вариант, Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Кофе натуральный | ||||||
| Вода | ||||||
| Или кофе натуральный растворимый | ||||||
| Вода для кофе растворимого | ||||||
| Сахар | ||||||
| Выход | - | 100/15 | - | - |
Технология приготовления
Кофейник ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе, заливают кипятком, доводят до кипения. Как только кофе поднимется, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течении 5-8 минут. Если кофе варили в кастрюле, то пере подачей его процеживают через частое сито или марлю. Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г
Требования к качеству
Внешний вид – напиток в кофейной чашке
Консистенция – жидкая
Вкус – сладкий
Цвет – коричневый
Запах – кофе
Температура подачи не ниже 75С
Технологическая карта №28
