Кисель из сока плодового или ягодного натурального

Рецептура №877, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Сок плодовый или ягодный натуральный
сахар
Крахмал картофельный
Вода
Выход	-		-

 

 

Технология приготовления

Сок (50% от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения

 

 

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности не допускается наличие пленки

Консистенция – однородная, без комков заварившегося крахмала, нетягучая, густой сметаны

Вкус – кисло-сладкий

Цвет – прозрачный, соответствует виду сока

Запах – фруктов

 

 

Температура подачи 10-14С

 

Технологическая карта №9

Кисель молочный (густой)

Рецептура №888, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Молоко	94,7		189,4
Сахар
Крахмал кукурузный (маисовый)	7,5	7.5
Ванилин	0,003	0,003	0,006	0,006
Варенье
выход	-	100/20	-

 

 

Технология приготовления

 

Молоко доводят до кипения. Кукурузный крахмал разводят холодным кипяченым молоком и процеживают через частое сито. В кипящее молоко вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подготовленный крахмал. Кисель варят, постоянно мешая, при слабом нагреве 8-10 мин,затем добавляют ванилин, слегка охлаждают, разливают в стаканы, поверхность посыпают сахаром, охлаждают и отпускают.

Кисель отпускают в креманке или на десертной тарелке, поливают сладким фруктово-ягодным сиропом (50 г) или кладут варенье (20 г)

 

Требования к качеству

Внешний вид – студнеобразная масса, без комков. Не расплывается. Сохранила свою форму.

Консистенция – однородная, не очень плотная

Вкус – молока, сладковатый. с ароматом ванилина

Цвет – белый, не прозрачный

Запах – молока и ванилина

 

 

Температура подачи 10-14С

 

Технологическая карта №10

Желе из клюквы

Рецептура №890, колонка 2, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Клюква	14,7		29.4
Вода
сахар
желатин
Лимонная кислота	0,1	0,1	0,2	0,2
Выход	-		-
Взбитые сливки	-		-

 

Технология приготовления

 

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагреваю до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре 0-8С в течении 1.5-2 часов для застывания.

Пере отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду. слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку. Отпускают со взбитыми сливками.

 

 

Требования к качеству

Внешний вид – форма соответствует формочке в которой желе приготавливали

Консистенция – однородная, слегка упругая

Вкус – сладкий, с привкусом клюквы

Цвет – малиново-красный, прозрачный

Запах – клюквы

 

 

Температура подачи 10-14С

 

Технологическая карта №11

Желе из апельсинов

Рецептура №891, колонка 2,Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Апельсины
Сахар
Кислота лимонная	0,1	0,1	0,2	0,2
Вода
Выход	-		-
Взбитые сливки	-		-

 

 

Технология приготовления

 

Желатин замачивают в холодной воде для набухания. Апельсины промывают, срезают с них

цедру и зачищают ее от белых волокон, затем шинкуют тонкой соломкой. Из апельсинов отжимают сок и хранят его в неокисляющейся посуде в холодильнике. Приготавливают сироп, для этого

воду доводят до кипения, добавляют сахар и апельсиновую цедру; набухший желатин растворяют, помешивая. Сироп доводят до кипения, прекращают нагрев и выдерживают в посуде с закрытой

крышкой 15...20 мин, после чего вводят апельсиновый сок и лимонную кислоту, процеживают сироп, разливают в формочки, охлаждают, после застывания вынимают из формочек и отпускают.

Отпускают со взбитыми сливками

 

Требования к качеству

Внешний вид – форма соответствует формочке в которой желе приготавливали

Консистенция – однородная, слегка упругая

Вкус – сладкий, с привкусом апельсинов

Цвет – желто-оранжевый, прозрачный

Запах – апельсинов

 

 

Температура подачи 10-14С

 

 

Технологическая карта №12