Технология газированных безалкогольных напитков

Способы приготовления газированных безалкогольных напитков. На рис. 92 изображена технологическая схема производства газирован­ных безалкогольных напитков, в которой выделены следующие эта­пы производства,

I. Приготовление воды. Поступающую в производство воду подвер­
гают очистке. Первое фильтрование воды проводят в песочных филь­
трах 24 для грубой очистки. Осветленную воду умягчают в натрийка-
тионитовом фильтре 25 и собирают в сборнике 27. Из этого сборника
воду насосом 28 подают через керамический патронный фильтр 29 и
холодильник 30 на сатурирование (насыщение диоксидом углерода)
и смешивание с купажным сиропом. Для регенерации катеонита ис­
пользуют солерастворитель 26 и сборник регенерирующего раствора
23. В аппарате 30 вода охлаждается до 4-7°С.

II. Приготовление сахарного сиропа. Для получения белого сахар­
ного сиропа в сироповарочный аппарат 2 заливают рассчитанное
количество подготовленной воды и начинают нагревать ее до кипе­
ния. При нагревании включают мешалку и в аппарат постепенно
засыпают предварительно очищенный от посторонних примесей са­
хар из расчета 8,5—9 частей на 5 частей воды (по массе). Кипячение
продолжается 25—30 мин при обязательном удалении образугощей-

Рис. 92. Аппаратурно-технологическая схема производства безалкогольных напитков

ся пены. Для получения сиропа инвертного сахара после снижения температуры до 68—72°С в аппарат из мерника 3 добавляют раствор лимонной кислоты для инвертирования сахарозы и придания при­ятного вкуса. Затем горячий сироп сливают в сборник 4 (монжю). Из него горячий сироп под небольшим давлением, создаваемым GOj, поступает через фильтр 5 в холодильник 6. Охлажденный си­роп перекачивают для хранения в закрытые сборники 7. Содержа­ние сахара в готовом сиропе 60-65% мае.

III. Приготовление колера. Колер, применяемый для окраски на­
питков от желтого до коричневого цвета, готовят путем нагревания
сахара до 180-200" С. В колероварочный аппарат 1 вводят сахар и
воду в количестве 1—2% к массе сахара, включают мешалку и сис­
тему обогревания аппарата. Температуру раствора постепенно (в те­
чение 40 мин) доводят до 180°С, расплавленную массу уваривают в
течение 90 мин. Из аппарата уваренная масса сливается в бак 22.
Здесь к охлажденной до 60,.65°С карамельной массе добавляют го­
рячую воду, доводя концентрацию сухих веществ до 70% масс. За­
тем через фильтр 20 колер перекачивают насосом 21 в сборник 19
на хранение. Из сборника раствор колера насосом или самотеком
подается в предкупажные мерники 18.

IV. Приготовление купажного сиропа. Купажный сироп представля­
ет собой концентрированный раствор всех компонентов, составляю­
щих вкусовую и ароматическую основу напитка. Его приготовляют
периодическим способом. Компоненты смешивают в закрытом ку-

пажном аппарате 17, в который подают согласно рецептуре компо­ненты в такой последовательности: сахарный сироп из сборников 7, плодово-ягодные соки, вина или настои из мерников 10, раствор органических кислот из мерника 8, колер из мерников 18. Смесь тщательно перемешивают и в последнюю очередь вносят ароматичес­кие вещества из мерника 9. Соки, вина и настои, имеющие осадки, при подаче их из емкостей 12 в мерники 10 осветляют на фильтре 11. После смешивания всех компонентов в купажном аппарате 17 сироп насосом 16 перекачивают через фильтр 15 и холодильник 14 в напор­ные резервуары 13, снабженные рубашками для поддержания необ­ходимой температуры купажного сиропа.

При употреблении свежих соков, недостаточно выдержанных морсов или нестандартных экстрактов, содержащих значительное избыточ­ное количество белков или спирта, купажный сироп готовят горя­чим способом. Для этого в сироповарочном аппарате 2 варят белый сироп вместе с отфильтрованным соком или разбавленным экстрак­том. Варка длится не более 20 мин, после чего горячую смесь фильт­руют, охлаждают и подают в купажный аппарат 17.

Для насыщения воды или смешанного напитка диоксидом угле­рода на крупных предприятиях используют автоматизированные ус­тановки непрерывного действия. Вода, охлажденная до температуры 4-7°С, поступает в деаэратор 31 для удаления растворенного воздуха и затем насосом 32 подается в сатуратор 33. Насыщение воды диокси­дом углерода проводят под избыточным давлением 0,3—0,6 МПа до содержания СО₃ 4,5—6 г/дм³. Из сатуратора газированная вода посту­пает в резервуар фасовочного автомата 38. Более целесообразно сна­чала смешивать воду с купажньш сиропом, а затем смесь насыщать диоксидом углерода.

V. Фасование напитков. Напитки фасуют в бутылки в фасовочном цехе. Пакеты ящиков с порожними бутылками, размещенными на поддонах, поступают со склада по роликовому конвейеру 34 в маши­ну 43 для расформирования пакетов, из которых отдельные стопки ящиков подают в машину 44 для разборки стопок. Затем ящики с посудой поступают в машину 45 для выемки бутылок из ящиков, Порожние бутылки пластинчатым конвейером направляют к бутыл-комоечной машине 35, а пустые ящики — цепным конвейером к машине 46 для их санитарной обработки.

Бутылки, вымытые в бутылкомоечной машине 35, просматри­вают на инспекционной машине 36 для обнаружения дефектов стекла, посторонних частиц, не отмытых загрязнений, и передают в дозировочный автомат 37, наливают дозу купажного сиропа, затем в фасовочном автомате 38 доливают до определенного уров­ня газированной водой. Заполненные бутылки укупоривают на ав­томате 39 и взбалтывают для смешивания сиропа и воды в смеси­теле 40. Далее бутылки просматривают для обнаружения посторон­них включений, недолива на полуавтомате 41, после чего

наклеивают этикетку в автомате 42. Бутылки из ПЭТФ перед на­ливом следует ополаскивать холодной водой.

Укладку наполненных бутылок в ящики, прошедшие санитарную обработку, и формирование пакетов ящиков с готовой продукцией производят в порядке, обратном тому, по которому расформировыва­лись пакеты, с использованием соответствующих машин 47,48 и 49.