Характеристика безалкогольных напитков

Безалкогольные напитки — это напитки, приготовленные из пи­тьевой, минеральной питьевой воды, соков, их концентратов, про­дуктов пчеловодства, настоев и экстрактов растительного сырья, аро­матизаторов, сахара, заменителей сахара и подсластителей с добавле­нием вкусо-ароматических добавок, красителей и других компонентов. Наибольшее распространение в России получили напитки Буратино, Дюшес, Ситро, Яблоко, Тархун, цитрусовые Лимонный, Апельси­новый, напитки сложного состава Саяны, Байкал и др.

Безалкогольные напитки классифицируют по внешнему виду, используемому сырью и применяемой технологии, по степени насы­щения диоксидом углерода, по способу обработки.

По внешнему виду напитки разделяют на виды: жидкие напит­ки — прозрачные и замутненные, концентраты напитков в потре­бительской таре.

По степени насыщения диоксидом углерода жидкие напитки разде­ляют на типы: сильногазированные, среднегазированные, слабога­зированные, негазированные; по способу обработки — на непастери­зованные, пастеризованные, с применением консервантов и без них; холодного, горячего и асептического розлива.

Жидкие напитки по внешнему виду подразделяют на прозрач­ные, которые прозрачны и не имеют посторонних включений или в них допускается легкая опалесценция, обусловленная особенно­стями используемого сырья, и замутненные, в которых допуска­ется наличие осадка или взвесей без посторонних включений, не свойственных продукту.

К концентратам относят однородные, равномерно окрашенные сыпучие порошки, таблетки, увлажненную или пастообразную мас­су, вязкую жидкость, гранулы разного размера. Напитки из концен­тратов получают простым растворением порошка, таблеток или си­ропообразной массы в воде.

Сухие шипучие напитки представляют собой смесь измельчен­ного сахара, винной кислоты [СООН(СНОН)₂СООН], питьевой соды (гидрокарбонат натрия NaHCO₃) и эссенций. При растворе­нии в воде такая смесь вспенивается в результате выделения диок­сида углерода при взаимодействии винной кислоты и гидрокарбо­ната натрия.

В зависимости от используемого сырья, технологии и назначения подразделяют на группы: сокосодержащие, на пряно-ароматичес­ком (вкусо-ароматическом) растительном сырье, на ароматизато­рах, на зерновом сырье, искусственно минерализованные воды, специального назначения.

Сокосодержащие напитки — это два вида безалкогольных напит­ков: с содержанием сока от 3 до 9,9% и от 10 до 50% включительно. Напитки, содержащие 10—50% сока можно называть по названию фрукта, например Яблоко, Вишня, Грейпфрут. Названия напитков с меньшим содержанием сока должны быть другими, например Яб­лочный аромат, Ветка яблони.

Напитки на ароматизаторах — это безалкогольные напитки, не содержащие сока, изготовленные с использованием ароматических веществ или их композиций (эссенций, эфирных масел, эмульсий, основ и др.).

Напитки на пряно-ароматическом (вкусо-ароматическом) сырье — это безалкогольные напитки, содержащие экстракты, настои, кон­центрированные основы или концентраты, полученные с использова­нием вкусо-ароматического растительного сырья.

Напитки на зерновом сырье ~ безалкогольные напитки, приго­товленные с использованием зернового сырья и продуктов его переработки.

Воды искусственно минерализованные — это безалкогольные на­питки, приготовленные из питьевой воды с добавлением неорга­нических солей.

Напитки специального назначения — напитки, по своему воздей­ствию предназначенные для определенных категорий потребителей (витаминизированные, тонизирующие, напитки с пониженной ка­лорийностью, для спортсменов, детей, лиц, испытывающих физи­ческие или умственные перегрузки, больных, страдающих сахарным диабетом, для работников горячих цехов и др.). К напиткам для больных, страдающих диабетом, относятся напитки, в которых са­хар полностью заменен подсластителями или сахарозаменителями. К. низкокалорийным напиткам относят напитки с содержанием уг­леводов не более 5% масс.

В напитках, приготовляемых на растительном сырье или на основе виноматериалов, спиртованных соков, допускается содержание спирта не более 1 ,1% масс. Для напитков на водноспиртовых компонентах — до 0,5% масс. Для других напитков доля спирта не более 0,2%.

Массовая доля диоксида углерода в сильногазированных напитках должна быть не менее 0,4%, в среднегазированных — не менее 0,3%, в слабогазированных — не менее 0,2%.

В безалкогольных напитках, реализуемых через аппараты «Постмико, «Премикс» и соковые диспенсеры при разливе в негерметичную тару потребителя содержание диоксида углерода не регламентируется.

Органолептические и физико-химические показатели напитков указывают в рецептурах.

Содержание токсичных элементов в напитках не должно превы­шать следующих значений (мг/кг): свинца — 0,3; мышьяка — 0,1; кадмия — 0,03; ртути — 0,005. Содержание радионуклидов (Бк/дм³): цезия-137 не более 70; стронция-90 не более 100. Для искусственно

минерализованных вод, в отличие от вышеприведенных значений, содержание свинца не более 0,1, а кадмия 0,01 мг/кг; цезия-137 и стронция-90 не более 8 Бк/дм*.

На таре с напитком должна быть маркировка, в которой указыва­ют: наименование напитка и его тип, наименование и адрес изгото­вителя с указанием страны, товарного знака изготовителя (при его наличии), объема в л или дм³, надписи «Использовать до» или «Го­ден до» и даты окончания срока годности (день и месяц) — если срок годности продукта не превышает трех месяцев и (месяц и год) — если превышает три месяца; условия хранения; состав напитка (для соко-содержащих напитков) — с указанием вида и содержания используе­мого сока; массовой доли этилового спирта, а при величине более 0,2% — надпись «Противопоказано детям до 12 лет», пищевую и энергетическую ценность, номер ОСТа. На этикетке дают также ин­формацию о сертификации. Тару с концентратами напитков также маркируют с указанием состава концентрата и надписью «Хранить в сухом прохладном месте» (кроме жидких концентратов). На искусст­венно минерализованных водах дают надпись «Искусственно минера­лизованная», указывают величину минерализации (г/л) и химичес­кий состав воды. Напитки специального назначения маркируют в со­ответствии с рекомендациями Минздрава РФ. При маркировании продукции дополнительно могут быть нанесены надписи информа­ционного и рекламного характера и наклеена кольеретка.