Для приготовления заквасок используют дрожжи рас М, 131-К, С-2, хлебопекарные и винные дрожжи, молочнокислые бактерии рас 11 и 13. Закваску готовят непосредственно на заводе по схеме, приведенной на рис. 86.
В разводке дрожжей чистой культуры для закваски должно содержаться дрожжей не менее 40 млн клеток в 1 см3, кислотность разводки молочнокислых бактерий 6,8—7 см3раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 среды.
Стадии разведения
Штамм чистой культуры дрожжей
10см5
Штамм молочнокислых бактерий
т
250 см3 (2 колбы)
| 24ч |
| II |
| 2,0 дм! |
| 250 см1 |
£
| 24ч |
| 24 ч |
га
| III |
| 4,0дм1 |
| D L |
| 2,0 дм' |
Способ А
| 24ч |
Способ Е
| I— ' | Разведение суслом 1:10 ff \' | 1 Разведение | | суслом 1:10 1 Т fl * |
| 3 II ^ um! 20 дм I 1 молочнокисл дрожжи *• •*• 6актери(1 | ые дрожжи И" |
| I |
| I 40 дм5 L^ молочнокислые бактерии | |||
| IV 18дм] 24ч V | 24ч 1 | | 1 48ч Разведение | суслом 1:10 ' | |
| 4g ч Разведение | |||
| 1 суслом 1:10" | V 1 | ||
| лпп nu] ь | » 600дм! предварительно смешанная разводка | ||
| молочнокислые 40 дм3 бактерии | молочнокисл ые бактерии | ||
| 4В ч 360 см5 | 48ч 360дм1 т г | 48ч 540 дм1 | |
| VI | 4000 дм3 смешанная закваска | «J | |
| Разведение суслом 1:10 | Разведение суслом:7 |
Рис. 86. Схема разведения чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий
Поддержание чистых культур, их разведение и приготовление комбинированной закваски осуществляет микробиолог лаборатории предприятия.
Сохраняют чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в лаборатории. Дрожжи хранят в виде колоний на скошенном сусло-агаре при температуре 6—7°С и пересевают 1 —2 раза в месяц. Чистую культуру бактерий поддерживают на сусле с добавлением в него до 10 г сахара на 100 см3 сусла. После выдерживания культуры в термостате в течение 2 сут при 20°С в нее добавляют немного стерильного мела и ежедневно встряхивают для лучшей нейтрализации. Через каждые 10 дней культуру пересевают.
Приготовление разводки дрожжей и молочнокислых бактерий представляет собой несколько пересевов с увеличением квасного сусла и числа микроорганизмов в лаборатории, затем в отделении чистых культур и в производстве (см. рис. 86).
Разводку готовят двумя способами: раздельным выращиванием чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий (способ А — наиболее предпочтительный) и смешанное выращивание культур микроорганизмов (способ Б). На схеме даны объемы пересевов для завода производительностью 10 тыс. дал кваса в сутки. При большей производительности заводов надо увеличивать или уменьшать объемы разводки, начиная со II лабораторной стадии. Лабораторные стадии I—III — общие для обоих способов. Их осуществляет микробиолог в лаборатории. Последующие стадии выполняет уже аппаратчик бродильного отделения в аппаратах отделения чистых культур.
В лаборатории работают на стерильном сусле с массовой долей сухих веществ 8%. Для этого стерилизацию сусла проводят в автоклаве при 0,5 МПа в течение 15—20 мин. В отделении чистой культуры применяют кипяченое в течение 10—15 мин сусло, температура которого не выше 30°С. Для получения смешанной закваски используют производственное сусло.
Разведение чистой культуры дрожжей в лаборатории. Для проведения работы в лаборатории, в расчете на производительность 10 тыс. дал кваса в сутки, необходимо иметь: пробирки с 10 см3 стерильного сусла; колбу вместимостью 0,5 дм3 с 250 см3 стерильного сусла; колбу вместимостью 3 дм3 с 1,75 дм3 стерильного сусла. При большей производительности завода объемы разводки дрожжей и молочнокислых бактерий в лаборатории (на стадии III) могут достигать 10 или 20 дм3. В этом случае необходимо для стерилизации сусла и приготовления разводки использовать несколько стеклянных колб из термоустойчивого стекла, их число должно обеспечить суммарную вместимость (10 или 20дм3).
Оптимальная температура выращивания дрожжей на всех стадиях 25—30°С, а продолжительность выращивания на каждой лабораторной стадии 24 ч.
Из пробирки с исходной культурой дрожжей на косом агаре берут полную петлю посевного материала, засевают в пробирку с 10 см3 сусла (стадия I) и 24 ч выращивают в термостате.
Дрожжевую разводку из пробирки полностью переносят в колбу с 250 см3 сусла (стадия II), перемешивают легкими вращательными движениями, не допуская смачивания пробки, выдерживают при оптимальной температуре в течение 24 ч.
Затем содержание колбы полностью переносят в колбу вместимостью 3 дм3 с 1,75 дм3 сусла (стадия HI), перемешивают и также выращивают в течение 24 ч.
Разводку чистой культуры дрожжей, выращенной в колбе (на стадии HI), переносят в отделение чистых культур. При этом колба должна быть покрыта стерильным бумажным колпачком и плотно завязана шпагатом. Во избежание механических повреждений колбу ставят в деревянный ящик с двумя ручками и покрывают полиэтиленовой пленкой.
Разведение чистой культуры молочнокислых бактерий в лаборатории. Для проведения работы в лабораторий необходимо иметь: две колбы вместимостью по 0,5 дм3 с 250 см3 стерильного сусла в каждой; колбу вместимостью 3 дм3 с 1,5 дм3 стерильного сусла и колбу на 5 дм3 с 2 дм3 стерильного сусла. Оптимальная температура выращивания молочнокислых бактерий 28—30°С
Содержимое трех ампул молочнокислых бактерий расы 11 переносят в одну из колб с 250 см3 сусла, а содержимое трех ампул бактерий расы 13 - в другую колбу с 250 см3 сусла (стадия I). Культуру выращивают в течение 24 ч.
Содержимое двух колб (стадия I) полностью переносят в колбу с 1,5 дм3 сусла (стадия II), перемешивают и выращивают в течение 24 ч.
Затем выросшую в колбе разводку бактерий в колбе (стадия II) полностью переносят в колбу с 2 дм3 сусла (стадия III), перемешивают и выращивают 24 ч и выросшую разводку переносят с соблюдением правил стерильности в отделение чистых культур.
Разведение чистых культур микроорганизмов в отделении чистых культур по способу А. Особенностью способа А является раздельное выращивание бактерий и дрожжей до стадии смешанной закваски (стадия VI) Продолжительность выращивания дрожжей (на стадии IV и V) различна, а именно 24 ч и 48 ч, соответственно. Поэтому для ежедневной передачи культур дрожжей и бактерий в производство необходимо выращивание бактерий (стадия V) вести в двух равных по объему емкостях, в которых процесс выращивания сдвинут по фазе на 24 ч.
Разведение чистых культур дрожжей. Выросшую в лаборатории разводку дрожжей (2 дм3) при соблюдении правил стерильности разводят в 10 раз (до 20 дм3). Дрожжи выращивают течение 24 ч до концентрации 40 млн. клеток в I см3. Затем 18 дм3 передают в емкость для приготовления закваски. В последующих циклах приготовления дрожжевой разводки в этой емкости используют отъемно-доливной способ: к оставшимся 2 дм3 добавляют 18 дм3 сусла и проводят выращивание в течение 24 ч. Отбор дрожжей, долив сусла и выращивание можно повторять не более 15 раз, после чего необходимо начинать разводку из новой пробирки.
Разведение чистой культуры молочнокислых бактерий. К 4 дм3 выросшей в лаборатории разводке молочнокислых бактерий доливают 36 дм3 сусла (разведение в 10 раз) и выращивают бактерии 48 ч до накопления кислотности 6,8-7 см31 н раствора гидроксида натрия на 100 см3 среды.
На стадии V по способу А используют две емкости для разводки молочнокислых бактерий, цикл в которых сдвинут на 24 ч. Вначале в одну из емкостей передают 40 дм3 разводки (стадия IV), разбавляют суслом в 10 раз (объем 400 дм3). Через 24 ч выращивания отнимают 40 дм3 и передают в качестве посевного материала во вторую емкость, доливают сусло в обе емкости до объема 400 дм3 и содержимое
первой емкости передают через 24 ч, а второй через 48 ч. Далее оставляют 40 дм3 готовой разводки, доливают суслом до 4QQ дм3 и выращивают культуру 48 ч, чередуя, таким образом, до 7 циклов.
По способу Б на стадии V получают предварительно смешанную разводку.
Приготовление предварительно смешанной разводки. В емкость для предварительно смешанной разводки передают 40 дм3 разводки чистой культуры бактерий, доливают суслом до 580 дм3 и выращивают в течение 24 ч. Затем сюда же вносят 20 дм3 разводки чистой культуры дрожжей и продолжают совместное выращивание еще 24 ч до накопления кислотности 6,8—7 см3. Общая продолжительность выращивания культуры 48 ч.
Примерно 90% разводки направляют в цех в аппарат для приготовления смешанной закваски, а оставшиеся 10% (60 дм3) вновь заливают суслом до 600 дм3. Через 48 ч свежую разводку используют в производстве. Такой отьемно-доливной процесс можно вести не более 7 циклов (по 48 ч каждый), после чего разводку заменяют свежими культурами дрожжей и молочнокислых бактерий (стадии I—III).
При совместном культивировании дрожжей и молочнокислых бактерий следят, чтобы кислотность не превышала 6,8—7 см3. Все операции проводят при 25—ЖС. Если потребность в разводке снижается, то емкость, в которой проводится отьемно-доливной процесс, охлаждают до 6°С.
Приготовление смешанной закваски, В емкость для смешанной закваски передают: по способу А разводку молочнокислых бактерий 360 дм3 и дрожжей 18 дм3, а по способу Б 540 дм3 предварительно смешанной разводки. Разбавляют в 10 раз по способу А и в 7 раз по способу Б производственным суслом с добавлением сахарного сиропа (25% от нормы на квас). Общий объем будет равен 4000 дм3.
Через 6 ч закваску направляют в аппарат для брожения, где ее объем составляет 4% от общего объема сбраживаемого сусла.
Так как длительность получения смешанной закваски (6 ч) и цикла брожения в аппаратах (12—18 ч) меньше времени приготовления предварительно смешанной закваски (48 ч), то до окончания ее приготовления целесообразно проводить отьемно-долив-ной процесс непосредственно в аппарате для смешанной закваски. Для этого в нем оставляют половину разводки и доливают ее до полного объема суслом с сахарным сиропом. Половину смешанной закваски передают в бродильные аппараты, где она составляет 2% их объема. Через 8—10 ч бродильный аппарат доливают до полной вместимости и ведут брожение до накопления необходимой кислотности.
Через каждые 2 цикла содержимое аппарата смешанной закваски переводят в бродильные аппараты, где ее количество составляет 4% объема.
В аппарат для смешанной закваски после его освобождения передают готовую предварительно смешанную разводку из отделения чистых культур, и цикл приготовления закваски повторяют вновь.
На небольших предприятиях, где нет аппаратов для разведения чистых культур, можно использовать стеклянные бутыли вместимостью по 20 дм3. Для разведения дрожжей и молочнокислых бактерий необходимо иметь два небольших сосуда, причем вместимость сосуда для дрожжей должна быть меньше, чем для бактерий, в 2 раза.
На высокопроизводительном предприятии необходимо иметь два аппарата для разведения чистых культур: один - для разведения дрожжей, другой - для молочнокислых бактерий. Перед началом работы все емкости аппаратов моют горячей водой со щетками, и стерилизуют потоком пара по 1 ч в сут в течение трех дней. По окончании стерилизации в стерилизаторе и аппарате брожения держат приоткрытыми вентили с подводом стерильного воздуха.
После охлаждения стерилизатор наполняют горячим суслом и стерилизуют его в течение 1 ч, периодически перемешивая стерильным сжатым воздухом. Затем сусло охлаждают до 25-ЖС и передают в один из цилиндров брожения, туда же из колбы Карлсберга вводят 8-12 дм3 чистой культуры микроорганизмов.
Если у аппарата два цилиндра брожения, то в одном размножают смесь бактерий рас 11 и 13, а в другом-квасные дрожжи. Если три цилиндра, то каждый из них засевают одной культурой.
Разведение сухих квасных дрожжей. Для производства 1000 дал кваса готовят сусло с массовой долей сухих веществ 8%, кипятят 10 мин и охлаждают в закрытом сосуде до 26—30°С.
В бутыль вместимостью 20 дм3, тщательно вымытую 2—3%-ным раствором карбоната натрия, вносят 100 г сухих дрожжей и 5дм3 подготовленного сусла. Бутыль закрывают ватной пробкой, содержимое перемешивают 10-20 мин и оставляют на 18 ч для забражи-вания, затем заливают еще 15 дм3 сусла, выдерживают 8—12 ч, отбирают 15 дм3 забродившего сусла и предают его в чанок с крышкой вместимостью 100дм3. В бутыль снова доливают 15дм3 сусла и оставляют на 12—16 ч до начала интенсивного забраживания. Процесс повторяют 5-6 раз. На всех стадиях долив осуществляют только в стадии активного брожения.
Закваску в чанке доливают 85 дм3 квасного сусла, доведенного сахарным сиропом до концентрации 6%, и оставляют на 18—20 ч до интенсивного брожения, после чего передают в производственный аппарат вместимостью 1000 дал и сбраживают в течение 12 ч. После освобождения чанок моют, дезинфицируют и используют для следующей разводки дрожжей.
Разведение молочнокислых бактерий из высушенных культур проводят в бутыли вместимостью 20 дм3, куда вносят 100 г бактерий, 5 дм3 прокигагченого и охлажденного сусла, закрывают стерильной ватной
пробкой и оставляют на 24 ч. После забраживания доливают 15 дм3 сусла (прокипяченого и охлажденного) и оставляют на 24 ч.
Затем разводку бактерий передают в производственный аппарат, заполненный суслом из расчета 5—6 дм3 на 1000 дал. Одновременно туда подают культуру дрожжей, приготовленную, как описано выше.
Бутыль на 20 дм3 после каждого отъема закваски доливают прокипяченным 8%-ным суслом до первоначального объема. Через 6-1 сут разводку обновляют.
Разведение прессованных хлебопекарных дрожжей. Дрожжи из расчета 15 г на 10 дал сусла помещают в емкость, смешивая с водой в соотношении 2:1, добавляют 40%-ную молочную кислоту из расчета 40 см3 на 1 кг прессованных дрожжей и устанавливают рН дрожжевой разводки 2,7—2,9. Суспензию выдерживают 3 ч, добавляют пятикратный объем сусла, пастеризованного или прокипяченого и охлажденного до 20—30°С концентрацией 8% СВ. После этого дрожжевую суспензию перемешивают с суслом, выдерживают для разбраживания 2-3 ч при температуре 20—30°С и задают в бродильные емкости.
Для приготовления сусла ККС разводят в воде до концентрации СВ 3—3,2% или используют неупаренное квасное сусло такой же концентрации, добавляют сахарный сироп до 8 % СВ.
