Купажирование и розлив кваса

Купажирование сброженного квасного сусла. В сброженное квас­ное сусло, находящееся в бродильно-купажном или купажном аппа­рате, добавляют оставшиеся 3/4 части сахара и колер. Если сусло было приготовлено с использованием 70% ККС от рецептуры, то добавляют оставшиеся 30%. Полученную смесь, называемую купа­жом, тщательно перемешивают, продувая через нее диоксид угле­рода, проверяют соответствие качества кваса требованиям стандарта и направляют его на розлив.

Если квасное сусло сбраживают в бродильных аппаратах, то квас купажируют в купажном аппарате, представляющем собой емкость, покрытую эмалью, или выполненную из коррозиестойкой стали, имеющую теплоизоляцию и снабженную мешалкой, барботером для перемешивания купажа диоксидом углерода.

При купажировании кваса в ЦКБА после окончания брожения, которое определяют по снижению содержания сухих веществ и на­растанию кислотности в квасе, к охлаждению подключают обе ру­башки ЦКБА и пластинчатый холодильник (если им доукомплек­тована установка), через который насосом перекачивают сброжен­ный квас. При этом в нижней конической части ЦКБА осаждаются дрожжи. Дрожжевой осадок выпускают снизу, открывая при этом воздушный вентиль. Окончание слива дрожжей определяют визу­ально через смотровое стекло или сливную воронку. Квас охлажда­ют до температуры 5-7°С.

После слива дрожжей квас купажируют, добавляя оставшиеся 75% расчетного количества сахара в виде сиропа и 30 % ККС или КОКС. После этого содержимое ЦКБА тщательно перемешивают насосом.

При снижении потребительского спроса, чтобы предотвратить возможность переброда кваса и, как вследствие этого, снижения содержания сухих веществ в нем, рекомендуется квас охлаждать до 4-6°С.

Количество сахарного сиропа (в дм³), добавляемого в квас, вы­числяют по формуле

Х = [К(а-а,)]/а₂,

где К — ⁽0&ьем купажируемого кваса, дм³; а, а_р а₂, — содержание сухих веществ в 1 дм³ соответственно готового кваса, исходного квас­ного сусла, сахарного сиропа, г.

Пример. Необходимо вычислить, сколько следует подать в бро-дильно-купажный аппарат 65%-ного сахарного сиропа (а₂) на 2000 дм³ хлебного кваса, если в сброженном квасном сусле содержание сухих веществ составляет 1,4% (а,), а после купажирования в гото­вом квас,е их должно быть не менее 5,8% (а).

По показаниям сахаромера находим содержание сухих веществ в 1 дм³ кваса, г: а=59,22; а,=14,05; а₂=855,61. Подставляя эти данные в уравнение, получим

х=[2,000-(59,22-14,05)]/855,61=105,6.

Следовательно, в сусло следует внести 105,6дм³ сахарного сиропа.

В хлебный квас, приготовляемый для рабочих горячих цехов, при

купажировании вносят в виде водных растворов в соответствии с

рецептурой аскорбиновую кислоту, хлорид кальция, фосфат калия,

поваренную соль (хлорид натрия) и др.

Розлив кваса в бочки и автотермоцистерны. Готовый квас охлаж­дают до 12°С и разливают на специальной станции с несколькими штуцерами. Емкости обычно наполняют открытым способом через резиновые шланги, что приводит к потере диоксида углерода из кваса. Поэтому квас следует разливать в изобарических условиях (под давлением) по схеме, изображенной на рис. 91.

Для этого автотермоцистерну 2 герметизируют и при розливе со­единяют с верхней частью бродильно-купажного аппарата 1. Через штуцер 3 выравнивают давление и разливают квас под избыточным

СОг

давлением. Автотермоцистерна 2 снаб­жена предохранительным клапаном 4, смотровым стаканом 5 для опре­деления полноты налива цистерны и манометром б.

Квас, сброженный в ЦКБА, раз­ливают после проверки лабораторией соответствия качественных показа­телей установленным требованиям. При розливе открывают воздушный вентиль, клапан и вентили на раз­ливочной коммуникации и перека-Рис. 91. Схема розлива хлебного чивают квас в сборники-мерники, кваса в автотермоцистерны установленные на разливочной стан-

ции или непосредственно в подготовленные автотермоцистерны. Тем­пература кваса при розливе не должна превышать 12"С.

В торговую сеть автотермоцистерны отпускают герметично укупо­ренными с опломбированными торговой сетью люками.

Потери экстрактивных веществ. При приготовлении квасного сусла и сахарного сиропа, сбраживании сусла, купажировании и розли­ве кваса, при перекачивании продуктов часть экстрактивных ве­ществ теряются.

Например, когда квасное сусло приготовляют настойным спосо­бом, то с квасной гущей уходит 20—24% экстрактивных веществ, поэтому более экономично готовить его из концентрата. При увари­вании сахарного сиропа до 1 % сахара теряется (со снимаемой пеной или при перекачивании в емкости). В бродильно-купажном аппарате потери сусла с дрожжами значительно меньше, чем в бродильном аппарэте. Охоло 0,3% сусла теряется на смачивание стенок емкостей и трубопроводов. При розливе открытым способом теряют до 2%, а изобарическим способом — около 0,8% кваса.

В готовом квасе молочнокислое и спиртовое брожение не приос­танавливаются, так как в нем содержатся небольшие количества дрожжей, молочнокислых бактерий и углеводы. Поэтому при хра­нении в нем происходит снижение содержания СВ. В 100 см³ готово­го продукта содержание сухих веществ составляет 5,7 г, что по показаниям сахаромера соответствует 5,6% (с учетом искажения результатов из-за содержания спирта).

Ниже представлено содержание алкоголя и сухих веществ в гото­вом квасе (хлебном и для окрошки), выпускаемом с предприятия (табл. 32) и находящемся в торговой сети (табл. 33).

Таблица 32

 

 

Содержание спирта, % масс.	Содержание сухих веществ в квасе, % масс.
хлебном	для окрошки
0,4	5,8	3,2
0,5	5,6	3,0
0,6	5,4	—

Таблица 33

 

 

Содержание спирта, % масс.	Содержание сухих веществ в квасе, % масс.
хлебном	для окрошки
0,4	5,8	3,2
0,5	5,6	3,0
0,6	5,4	2,8
0,7	5,2	2,6
0,8	5,0	2,4
0,9	4,8	2,2
1,0	4,6	2,0
М	4,4	U8
1,2	4,2	1,6

§ 4. Производство кваса бутылочного розлива и напитков из хлебного сырья

В бутылки разливают как квас, полученный без проведения бро­жения, так и квасы брожения после предварительной обработки.

Без проведения брожения изготовляют квасы Московский, Рус­ский, Ароматный, Мятный, Медовый и квас с хреном. Наибольшее распространение получили Русский и Московский квасы, которые отличаются только рецептурным соотношением компонентов и со­держанием сухих веществ. Эти квасы получают как из концентрата квасного сусла, так и из концентратов Русского и Московского ква­сов. Второй способ предпочтительней, так как он проще, а продук­ция разных партий однороднее по качеству.

Приготовление купажного сиропа, например, для Русского кваса из ККС, состоит из разведения последнего холодной водой в соотно­шении 1:2 (квасное сусло), отстаивания в течение 10—12 ч, декантации и фильтрования, приготовления 50%-ного раствора лимонной кисло­ты (молочной кислоты для Московского кваса). Затем осветленное квасное сусло смешивают последовательно с сахарным сиропом и раствором кислоты, фильтруют и охлаждают купажный сироп до 10°С.

Для приготовления кваса Медового купаж готовят как холодным, так и горячим способами. При холодном купажируют сахарный сироп, концентрат квасного сусла, мед, раствор лимонной кислоты. При горя­чем в сироповарочный аппарат добавляют воду, сахар, кипятят сироп 30 мин, вносят концентрат квасного сусла и мед, передают и охлажда­ют в сборнике до 10°С. Купаж фильтруют и подают на розлив.

Для приготовления кваса Мятного и кваса с хреном ККС разбав­ляют с водой в соотношении соответственно 1:0,9 и 1:0,7. Для Мят­ного кваса разбавленный ККС купажируют с сахарным сиропом, лимонной кислотой, разведенным медом и настоем мяты перечной. А для кваса с хреном его купажируют с сахарным сиропом, лимонной кислотой и тертым хреном. Кулажам дают отстояться 2-3 ч для уда­ления пузырьков воздуха.

В купажном сиропе определяют содержание сухих веществ и вы­числяют его дозу на бутылку (Д, см³) по формуле

Д=ВБ,Д/Б₂Д₂,

где В - полезная вместимость бутылки, см³; Б_р Б₂ - содержание сухих веществ соответственно в готовом квасе и купажном сиро­пе, %; Д,, Д₂ — плотность соответственно готового кваса и купаж­ного сиропа, г/см³.

Готовый купаж температурой 8- 10°С подают в дозировочный ап­парат, откуда его в определенном количестве заливают в бутылки и наполняют их газированной водой на разливочном автомате, укупо­ривают, перемешивают содержимое смесителем, проверяют качество напитка на освещенном экране, наклеивают этикетку и автомати­чески укладывают бутылки в ящики.

§ б. Качество кваса

Повышение стойкое™ кваса. Для повышения биологической стой­кости квас, налитый в бутылки, пастеризуют в туннельных, по­гружных пастеризаторах или, предварительно, в потоке. Стойкость пастеризованного кваса составляет 3 мес для Московского и Русско­го и 1 мес для Мятного и кваса с хреном.

Для пастеризации рекомендуются следующие режимы:

Для туннельного пастеризатора

I вариант

Температура, "С 40 -»• 60 -» 65-70 -» 60 -» 40 -> 30 -» 12

Время выдержки, мин 7 —» 7 —» 44 —»7 —»7 —*7 -»6

II вариант

Температура, 'С 40 -» 60 -* 70 ~> 60 -» 40 -» 30 -»15

Время выдержки, мин 6 -^6—»24-»б—»б—»6—*б

Для погружного пастеризатора

Температура, °С 45 -» 65 -» 45 -» 35 -> 25 -» 10

Время выдержки, мин 15 —» 35 —» 10 -» 10 —» 10 —» 10

Объем газового пространства в бутылках, предназначенных для пастеризации, должен быть не менее 20 см³ для бутылок вместимос­тью 0,5 дм³ и 14 см³ для бутылок вместимостью 0,33 дм³.

В последнее время предложена технология стойкого хлебного кваса, полученного сбраживанием и последующим купажирова­нием не с сахаром, а с сахарозаменителем. После этого квас обра­батывают осветлителями пива, получившими в последнее время распространение, что приводит к резкому снижению в нем дрож­жевых клеток, фильтруют на кизельгуровом или обеспложиваю­щем фильтре и пастеризуют.

Пороки хлебного кваса. По своему составу хлебный квас является благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих его порчу. Поэтому строгий санитарный режим в производстве, со­блюдение правил личной гигиены рабочими, бактериальная чистота сырья, оборудования, воздуха в помещениях необходимы для обес­печения бактериальной чистоты кваса.

Для хлебного кваса характерны следующие пороки: уксуснокис­лое скисание, поражение плесенью, микодермой (дикие дрожжи), загрязнение кишечной палочкой, ослизнение.

При уксуснокислом скисании резко увеличивается кислотность кваса и снижается содержание сухих веществ в процессе брожения, ухудшается вкус. Возбудителем этого брожения являются уксусно­кислые бактерии, окисляющие этиловый спирт до уксусной кисло­ты. При их развитии на поверхности кваса образуется тонкая види­мая пленка. Размножению бактерий способствует плохая мойка обо-

рудования, большой объем газового пространства в бутылке и негер­метичная укупорка. Характерным признаком развития уксуснокис­лых бактерий служит появление в производственных помещениях плодовой мушки, которая переносит бактерии в открытые емкости с квасом и суслом. Оптимальная температура их роста 30—34° С.

Плесени - это мицелиальные микроскопические грибы. Плесени развиваются на стенках помещений, на поверхности бочек, шлангов, аппаратов, где есть остатки сусла, на зерне, солоде, квасных хлебцах. Для предупреждения их появления в производственных помещениях поддерживают постоянную чистоту, а поверхности оборудования об­рабатывают хлорными растворами. Бескислородные условия и терми­ческая обработка губительны для микроскопических грибов.

Дикие дрожжи широко распространены в воздухе, на поверхности зерна, плодов, ягод. При своем развитии они на поверхности образу­ют белую складчатую пленку, ухудшают вкус кваса. В условиях зак­рытого брожения дикие дрожжи гибнут. Дикие дрожжи разлагают эти­ловый спирт и органические кислоты до диоксида углерода и воды; спиртового брожения они не вызывают. Чистые культуры производ­ственных дрожжей не должны содержать более 0,5% диких дрожжей.

Кишечная палочка может попасть в квас с водой, а также от обслуживающего персонала, не соблюдающего личной гигиены. Для хлебного кваса, приготовленного на чистых культурах, в 1 см³, а в сброженном хлебопекарными дрожжами, в 0,1 см³ наличие бактерий группы кишечной палочки БГКП (колиформы) не допускается. Па­тогенных микроорганизмов не должно быть в объеме 25 см³.

Ослизнение кваса происходит в результате развития слизеобразу-ющих бактерий (лейконосток и картофельная палочка). Лейконосток относится к группе кокков, попадает в квас с сахарным сиропом. В благоприятных условиях этот микроорганизм развивается в сахаре-песке. Потребляя сахар, он вырабатывает слизистое вещество — дек-стран, который делает квас вязким, тянущимся. При этом резко снижается сладость. К употреблению такой квас не пригоден. При наличии в среде 0,7—1% кислоты или при кипячении не менее 30 мин лейконосток погибает.

Картофельная палочка, также как и лейконосток, является спо-рообразующим микроорганизмом, ослизняющим квас. Для предуп­реждения заражения хлебного кваса слшеобразующими микроорга­низмами сахарный сироп необходимо кипятить не менее 30 мин и строго соблюдать санитарный режим производства. При появлении признаков ослизнения кваса все емкости и оборудование, где нахо­дился такой квас, дезинфицируют раствором хлорной извести или антиформина, пропаривают острым паром.

Ассортимент квасов. Безалкогольная промышленность выпускает напитки, приготовляемые методом брожения (хлебный квас, квас для окрошки, Днепровский квас, квас хлебный для горячих цехов, Русь, Квас настоящий, Квас Победитель, ОкрошечныЙ, Очаковс­кий с хреном, Моя семья, Былинный с медом, Хуторской) и на-

питки газированные бутылочного розлива (квас Русский, Московс­кий, Литовский, ароматный с хреном, мятный; напитки на хлебном сырье Здоровье, Осень, Останкинский и др.).

Из многочисленных видов кваса, получаемых методом брожения, заводы выпускают хлебный квас и Московский, имеющие следую­щие показатели качества:

Хлебный Московский
Содержание сухих веществ
в 100 г кваса при выпуске
с завода, г, не ниже 5,4—5,8 7,3

Содержание спирта, % масс. 0,4—0,6 —

Кислотность 100 см³ кваса,

см³ 1 н раствора NaOH 2—4 3

Содержание диоксида

углерода, % масс. 0,3—0,4 Не менее 0,3

С использованием ККС и экстракта солодового выпускают напит­ки на зерновом сырье. Например, напиток Здоровье содержит сахар, солодовый экстракт, лимонную и аскорбиновую кислоты, колер. Напиток Осень содержит кукурузную патоку, ККС, колер, настои чая, апельсинов, лимонов, а также лимонную кислоту и ванилин. Напитки приготавливают купажированием компонентов.

Квас хлебный, окрошечный, Днепровский и квас хлебный для горячих цехов являются непрозрачными напитками, при отстаива­нии образуется осадок из дрожжей и частиц хлебного сырья.

Квасы бутылочного розлива также непрозрачные, коричневого цвета, кисло-сладкие на вкус. Аромат их зависит от использованного сырья и добавок.

Все виды кваса кисло-сладкие на вкус, коричневого цвета, обла­дают ярко выраженным ароматом ржаного хлеба, насыщены диокси­дом углерода.

Содержание сухих веществ и спирта в квасах, приготовленных методом брожения, не постоянно. При дображивании в торговой сети содержание сухих веществ уменьшается, а спирта увеличивается.

Органолептические и физико-химические показатели кваса и на­питков из хлебного сырья должны соответствовать требованиям дей­ствующих Государственных отраслевых стандартов (ГОСТ), отрасле­вых стандартов (ОСТ) или технических условий (ТУ).

Производственная санитария и безопасные приемы труда § 1. Приготовление дезинфицирующих растворов

Приготовление раствора каустической соды. Для мойки чаще все­го используют 2%-ный раствор каустической соды, для чего в 1000 дм³ воды температурой 70—80°С растворяют 20 кг кристалли-

ческой каустической соды. При наличии исходного раствора каус­тической соды определенной концентрации его разводят для полу­чения 2%-ного раствора.

Приготовление раствора антиформина. Для приготовления анти-формина в одной емкости в 200 дм³ воды растворяют 16 кг хлорной извести, содержащей 28—35% активного хлора, а в другой емкости в 50—60 дм³ воды — 20 кг кальцинированной соды (Na^COj) при температуре 60~65°С. После охлаждения растворы кальцинирован­ной соды с раствором хлорной извести объединяют. Полученную смесь хорошо размешивают, закрывают крышкой и оставляют в покое на 2-5 сут. Затем отстой декантируют с осадка, получая про­зрачную зеленоватую жидкость. В нее вносят каустическую соду из расчета 8 кг на 100 дм³ раствора и хранят полученный исходный раствор антиформина в стеклянных плотно закрытых баллонах.

Рабочий раствор антиформина готовят непосредственно перед упот­реблением, десятикратно разбавляя водой полученный, как указано выше, исходный раствор. Содержание активного хлора в рабочем растворе должно быть 1,2—1,5%.

Приготовление раствора препарата катамин-АБ. Для дезинфек­ции применяют 0,5%-ный раствор катамина-АБ, поставляемого в виде жидкости. Для приготовления рабочего раствора в емкости из любого материала на каждые 10 дм³ холодной воды добавляют 50 г товарного катамина-АБ.

Приготовление раствора препарата сульфохлорантина. Для дезин­фекции применяют 0,25%-ный раствор препарата. Рабочие растворы сульфохлорантина готовят в любой чистой посуде, размешивая пре­парат в воде до полного растворения. Теплая вода (40-50°С) увели­чивает растворимость препарата. Для приготовления 10 дм³ раствора расходуют 25 г препарата.

Приготовление раствора препарата санпор. Для приготовления де­зинфицирующих растворов используют также препарат санпор. Ра­бочий раствор санпора готовят в сосуде из любого материала, за исключением алюминия. Для дезинфекции применяет 0,5%-ный ра­створ санпора в 0,5%-ном растворе каустической соды. Для этого на каждые 10 дм³ 0,5%-ного раствора каустической соды вносят 50 г препарата санпор.

Приготовление рабочего раствора формалина. Для приготовления 2%-ного рабочего раствора формалина используют 40%-ный раствор фор­мальдегида, разбавляя его в 20 раз холодной водой, т. е. на каждые 10 дм³ холодной воды берут 500 см³ 40%-ного раствора формальдегида.

Приготовление рабочего раствора кислого эльмоцида. Для при­готовления рабочего дезинфицирующего раствора в 100 дм³ воды растворяют 689 мл азотной кислоты плотностью 1,4 и 1010 г азот­нокислого калия.

Примечание: для дезинфекции алюминиевых емкостей применя­ют кислые растворы (2 %-ный формалин, кислый эльмоцид), нейт­ральный катамин-АБ.