Особенности производства пива на мин и-пивоваренных заводах

Мини-пивоваренные заводы получили распространение в после­дние годы. Их строят стационарно в существующих или вновь стро­ящихся помещениях. Обо­рудование таких заводов монтируют также на плат­формах железнодорожных или автомобильных кон-теин еров, что позволяет

IZZI

Отделение дображивай ия

Подработан нос отделение

Типовой модуль 3=6м*3м;

П

доставлять их на большие расстояния, и на месте в * течение суток готовить за- | вод к работе, В случае не- «обходимости «завод на | платформе» можно пере- | везти на новое место, где " он также через сутки нач­нет работать. Требуется только подключение завода к источнику воды и элек­тричеству. Пример разме­щения оборудования кон­тейнерных заводов пред­ставлен на рис. 80. Мощность мини-заводов выражается количеством пива, выпускаемого в сут­ки. Она может быть 1; 2; 3; 4; 6 и 12 т/сут.

Рис. 80. Пример размещения оборудования на мини-пивзаводе контейнерного типа

Существует два вариан­та завода. По первому —

варочное отделение представлено одним варочным агрегатом, а в отделении брожения и дображивания вместимость аппаратов для сбра­живания сусла соответствует производительности варочного отделе­ния. По второму варианту — машиностроительные предприятия вы­пускают типовой завод производительностью 1 т/сут, В этом случае мини-пивзаводы разной мощности будут представлять собой набор оборудования заданной производительности. Например, предприятие по выпуску 2 т/сут пива компонуется из оборудования двух рядом поставленных минипивзаводов производительностью по 1 т/сут.

В последнее время получают распространение микропивоварен­ные установки производительностью 50; 150; 300 дм³ /сут. Их обо­рудование устанавливают обычно при предприятиях общественного питания, где и осуществляют сбыт производимого пива. Иногда эти установки малой мощности монтируют рядом с торговым залом за прозрачной перегородкой, что делает их частью интерьера предпри­ятия общественного питания.

Оборудование для таких предприятий, как правило, изготавлива­ют из коррозионностойкой стали. Аппараты варочного агрегата по­крывают медью или одним из современных сплавов, внешне похожих на медь, традиционно использовавшуюся в пивоварении. Поэтому выг­лядят они эстетично, и дополнительно приштекают потребителя.

Технологический процесс на минипивоваренных заводах аналоги­чен производству пива на пивоваренном заводе, как крупного, так и средней мощности. Но существует и несколько особенностей, обычно связанных с упрощением аппаратурного оформления процесса.

Основной принцип компоновки — это размещение технологичес­кого оборудования в одном помещении, чему способствует хорошая тепловая изоляция аппаратов, работающих при разной температуре.

Технологическое оборудование процесса пивоварения начина­ется с солододробилки (рис.81). Обычно это двухвальцовая дро­билка, обслуживание которой проще, чем четырех- и шестиваль-цовой. Она является простой по конструкции и выход экстракта из солода, ввиду более грубого его помола, будет ниже. Размоло-

Рис. 81. Технологическая схема производства пива на мини-пивоваренных заводах:

1 — фильтрационный аппарат; 2 - заторно-суслсварочный аппарат;

3 - гидроциклонный аппарат; 4 - теплообменник для охлаждения сусла;

5 - аппараты главного брожения; 6 — аппараты для дображивания;

7 - розлив в кеги

тые зернопродукты, как правило, вручную затаривают в мешки и доставляют к варочному агрегату.

Варочный агрегат двухпосудный: один аппарат является затор-но-сусловарочным, а другой — фильтрационным. Охмеление сусла производят гранулированным хмелем, иногда с добавлением хме­левого экстракта.

Сусло осветляют в гидроциклонных аппаратах, после которых оно поступает в пластинчатый теплообменник, где охлаждается до на­чальной температуры брожения.

Охлажденное сусло направляют в вертикальные аппараты главно­го брожения, оборудованные внешними охлаждающими поясами для поддержания требуемой температуры. Главное брожение проводят как при атмосферном, так и при избыточном давлении. В последнем слу­чае аппарат шпунтуют.

На большинстве заводов дображивание молодого пива осуществ­ляют также в вертикальных аппаратах, которые конструктивно ана­логичны аппаратам главного брожения.

Подавляющее большинство минипивоваренных заводов готовое пиво сразу после дображивания фасует в кеги. Только на некоторых предприятиях есть установки для бутылочного розлива.

Как правило, малые предприятия фасуют нефильтрованное пиво, только некоторые заводы имеют фильтры.

Такие заводы делают 1—2 варки в сутки. Сусло сбраживают чаще всего при повышенной температуре сильно- и быстросбраживающи-ми расами дрожжей, что сокращает длительность процесса. Отделе­ние чистой культуры на таких заводах отсутствует, а для разведения или промывания дрожжей есть одна емкость — дрожжанка.

Пиво, выпущенное мини-пивоваренными заводами, имеет невы­сокую стойкость — 3—7 сут, но, учитывая отсутствие специальной обработки для повышения стойкости — пастеризацию, обеспложива­ющее фильтрование, которые могут изменять вкус пива, органолеп-тические показатели пива при правильном соблюдении технологи­ческих режимов, хорошем сырье и микробиологической чистоте про­изводства, могут быть более высокими, чем пива, производимого на крупных предприятиях.

Для повышения стойкости пива следует так вести технологический процесс, чтобы достигалось хорошее осветление сусла, молодого и готового нефильтрованного пива, а также глубокое его сбраживание.