Основным сырьем для производства пива является солод, который получают проращиванием высококачественного ячменя в искусственных условиях при определенных температуре и влажности. Процесс искусственного проращивания ячменя называется солод вращением, а полученный продукт — свежепроросшим солодом. Основная цель солодоращения — накопление в зерне максимального количества активных ферментов, растворение части крахмала и других веществ.
Свежепроросший солод сушат при повышенной температуре для накопления в нем ароматических и красящих веществ, а также для увеличения сроков его хранения. От высушенного солода отделяют ростки и направляют его на склад для выдержки и завершения биохимических процессов.
На рисунке 16 изображена принципиальная схема получения ячменного солода.
Очистка, сортирование и хранение ячменя:
Технологическая схема очистки и сортирования зерна. Пивоваренный завод должен иметь запас ячменя, обеспечивающий его девятимесячную потребность. Ячмень, поступающий на завод, содержит различные примеси и в таком виде непригоден для хранения и солодоращения. Поэтому при приемке его очищают от наиболее грубых примесей просеиванием и проветриванием и направляют в зернохранилище, где хранят до момента переработки. Перед замачиванием ячмень подвергают повторной, более тщательной очистке. При этом из зерновой массы удаляют оставшиеся в ней посторонние примеси и битые зерна. После вторичной очистки ячмень разделяют по размеру зерен на I, II и III сорта, что необходимо для равномерного замачивания и проращивания.
На рис. 17 дана агшаратурно-технологическая схема приемки, очистки, хранения и сортирования ячменя. Зерно, доставляемое на завод автомобильным и железнодорожным транспортом, поступает в приемный бункер I, откуда ленточным транспортером 2 и элеватором (норией) 3 подается в промежуточный бункер 6. Из него зерно через автоматические весы 7 и магнитный сепаратор 8 поступает в воздушно-ситовый сепаратор 9, где и проводится первичная очистка. Очищенное и взвешенное на весах 25 зерно накапливается в бункере 24 и затем элеватором 10 и транспортером 11 подается в силосы 23 на хранение.
| Вода — > Дезинфициру-ющие вещества Вода —» Сжатый воздух — > Кондиционированный воздух Горячий воздух или газы | Зерно 1 | — > Отходы — > Отходы — j III сорт — > Вода — > Сплав — > Вода —» Воздух — > Воздух и газы — > Ростки |
| Первичная очистка зерна | ||
| i | ||
| Хранение зерна | ||
| ± | ||
| Вторичная очистка зерна | ||
| ± | ||
| Сортирование зерна | ||
| 4- I сорт II сорт 4. | ||
| Мойка и дезинфекция зерна | ||
| i | ||
| Замачивание зерна | ||
| ± | ||
| Проращивание зерна | ||
| i | ||
| Сушка с веже проросте го зерна | ||
| А | ||
| Отделение ростков солода | ||
| 4- | ||
| Выдерживание сухого солода |
Солод на производство пива Рис. 16. Принципиальная схема получения ячменного солода
|
|
| к и |
| На производство солсаа |
Рис. 17. Аппаратурпо-технологическая схема приемки, очистки, храпения и сортирования ячменя
Зерно с повышенной влажностью после первичной очистки из бункера 24 элеватором (норией) 3 направляют через бункер 5 в зерносушилку 4. Подсушенное зерно собирается в бункере 26 и оттуда поступает в силосы 23 на хранение,
Перед подачей в солодовню зерно очищают повторно. Для этого его из силосов транспортером 22 и норией 12 подают через бункер 13 и весы 14 в воздушно-ситовый сепаратор 15, а затем в триер 16, где отделяются короткие и шаровидные примеси (семена сорняков, половинки зерен), а также длинные зерна овса и овсюга. Очищенное зерно разделяют на сорта по величине зерен на сортирующих ситах 17. Зерно I и II сортов проходит весы 20 и накапливается в бункерах 21 и 19, откуда затем расходуется на производство солода, а зерновые отходы из бункера 18 идут на другие нужды. Перед переработкой зерно пропускают через магнитный сепаратор, где отделяют металлические примеси.
Приемка ячменя. Поступающий на завод ячмень взвешивают и направляют на хранение, одновременно отбирая пробу зерна для анализа, и предают ее в лабораторию. Зерно из разных районов произрастания или имеющее различные показатели (особенно влажность), складируют и перерабатывают отдельно.
Если при приемке зерно затаривают в мешки, то они должны быть предварительно продезинфицированы. Для хранения их укладывают штабелями с проходами между ними и удалением от стен не менее 0,25м.
В зернохранилищах напольного типа резервная площадь должна составлять 10% для проведения работ.
Очистка ячменя в воздушно-ситовом сепараторе. Для отделения легких примесей (пыль, полова, частицы стеблей и др.) сквозь поток зерна
| Легкие примеси Крупные примеси |
| Очищенное зерно |
продувают струю воздуха. Легкие примеси захватываются струей воздуха и выносятся из зерновой массы. Для этого применяют воздушно-ситовый сепаратор (рис. 18), состоящий из набора сит, вентилятора и корпуса. На станине I с помощью упругих стальных пластин 3 подвешен ситовый корпус 2. От эксцентрикового вала 19 через шатун 20 ситовый корпус приводится в возвратно-поступательное движение. В верхней части корпуса расположена приемная коробка 11 со шнеком 12, распределяющим Рис. 18. Воздушно-ситовой сепаратор зерно по Щирине сита. Под шне-для отделения примесей от ячменя ком установлены задвижки 13,
регулирующие поступление зерна на сита. Осадочные камеры 6 предназначены для улавливания легких примесей из воздуха, подаваемого вентиляторами 9 (их два — по одному с каждой стороны).
Скорость воздушного потока в каналах 5,10 и в осадочных камерах 6 регулируют клапанами 7 и шиберами 8, устанавливаемыми в различных положениях, В нижней части осадочных камер шарнирно подвешены клапаны 4, которые под действием разрежения, создаваемого вентиляторами, плотно прижимаются к стенкам осадочных камер. По мере накопления легких примесей на дне камер 6 под их тяжестью клапаны 4 открываются и пропускают примеси в наклонные лотки 16. Сита очищаются щеточным механизмом 18.
Очистка зерна проводится следующим образом. Зерно, поступающее в приемную коробку 11, равномерно распределяется по ширине сепаратора шнеком 12 и задвижками 13 и тонким потоком течет вниз по каналу 10, где проветривается струей воздуха. Попадая на сита 14 и 15, оно освобождается от грубых примесей, а на сите 17 отделяются мелкие примеси. Очищенное зерно сходом идет с сита 17 в канал 5, где проветривается еще раз.
При первичной очистке зерна отделяются в основном грубые примеси, поэтому производительность сепаратора в 3—4 раза выше, чем при более тщательной вторичной очистке зерна.
Очистка ячменя на триере. Для отделения примесей, отличающихся от целых зерен ячменя длиной, используют триеры.
Рабочим органом в триере является цилиндр с ячейками, выбирающими короткие частицы или отделяющими основную культуру (ячмень) от длинных зерен овса или овсюга.
|
Цилиндрический триер (рис. 19) представляет собой горизонтальный цилиндр 1, на внутренней поверхности которого имеются ячейки 2 и шнек 4. Цилиндр и шнек жестко связаны между собой и вращаются одновременно. Лоток 3 свободно подвешен на валу шнека и может устанавливаться под нужным углом. Зерно 5 поступает в цилиндр с торцовой стороны через приемную коробку. При вращении цилиндра зерна заполняют ячейки и поднимаются на некоторую высоту; длинные частицы, не укладывающиеся в ячейках полностью, при малом угле подъема, выпадают из них, возвращаются в зерновую массу и выводятся в конце цилиндра. Короткие частицы, целиком укладывающиеся в ячейках,
удерживаются в них, поднимают- Рис. 19, Схема устройства ся выше и выпадают в лоток. Для цилиндрического триера
Рис. 20. Цилиндрическая сортирующая машина
выделения половинчатых зерен и шаровидных примесей диаметр ячеек триера предусмотрен 6,25—6,5 мм, а для выделения овса или овсюга 9,5-10 мм.
Разделение зерна по сортам. Для деления ячменя на три сорта используют цилиндрические сита с продолговатыми отверстиями шириной 2,2 и 2,5 мм. Проходом через первое сито с шириной отверстий 2,2 мм идут щуплые зерна (III сорт); сквозь второе сито проходят зерна средней величины (II сорт); а наиболее крупные и тяжелые зерна (I сорт) поступают сходом с этих сит. При делении на четыре сорта ширина отверстий сит равняется 2,2; 2,5 и 2,8 мм.
В машине для сортирования ячменя (рис. 20) сортируемое зерно непрерывно подается через приемное отверстие 1 внутрь вращающегося барабанного сита 1. Под барабаном расположены два шнека 5, которыми отводится ячмень III и II сорта. Каждый шнек перекрыт клапанами 4 во избежание смешивания рассортированного зерна. От застрявших зерен сито очищается щетками 3.
Исходный и разделенный на сорта ячмень имеет разный состав и неодинаковую способность к прорастанию (табл, 7),
Зерно, поступающее в переработку, очищают от кусочков проволоки, металлической окалины, гвоздей и др. на электромагнитном сепараторе.
Таблица 7
| Показатель | Ячмень несортированный | Ячмень сортированный размером, мм | ||
| более 2,5 | 2,2-2,5 | менее 2,2 | ||
| Экстрактивность, % на СВ | 76,0 | 79,0 | 76,3 | 71,1 |
| Белок, % на СВ | 12,0 | 10,9 | 11,5 | 14,6 |
| Масса 1000 зерен, г | ||||
| Энергия прорастания, % | ||||
| Способность прорастания, % |
