Услуги общественного питания должны отвечать слет дующим требованиям:
ü соответствие целевому назначению;
ü точности и.своевременности предоставления;
ü безопасности и экологичности;
ü эргономичности и комфортности;
ü эстетичности;
ü культуры обслуживания;
ü социальной адресности.
Услуги общественного питания должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания. Эстетичность услуги характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещении предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.
Услуга должна иметь социальную адресность, т. е. соответствовать требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.
Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предполагаемой услуге.
Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов должны предоставляться высоко квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.
«Правила оказания услуг общественного питания» (утвержденные Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г., с изменениями от 21 мая 2001 г.) см. в приложении 14.
Требования безопасности услуг
Качество услуг общественного питания и их безопасность регламентируют государственные основополагающие стандарты для общественного питания:
ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;
ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
Кулинарная продукция и другие услуги общественного питания и условия их предоставления должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдения санитарных правил для предприятий общественного питания.
Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям технических регламентов, нормативным стандартам, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия или декларацию соответствия.
В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами (см. приложение 15).
Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продуктов, температурный режим, совместимость и взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» показаны в приложении 16.
При производстве кулинарной продукции могут использоваться пищевые добавки, придающие им определенные свойства (улучшающие вкус, аромат, внешний вид, не позволяющие черстветь и т. д.). Пищевые добавки должны иметь в маркировке индекс «Б». В настоящее время в России допускается использование в производстве пищевых продуктов (или присутствие в импортных продуктах) около 250 видов отдельных пищевых добавок от Е 100 до Е 1520; в список запрещенных к применению включены:
Е 121 — краситель (цитрусовый красный, 2);
Е 123 — краситель (амарант);
Е 240 — консервант (формальдегид).
В табл. 6 приведены пищевые добавки, не разрешенные к применению в России, но применяющиеся в других странах, и их технологические функции.
Кулинарная продукция должна приготовляться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки при соблюдении температурного режима при хранении (см. приложение 17).
Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечить сохранность их имущества и охрану окружающей среды. Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации: по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата — требованиям Сан-ПиН №42—123—577—91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-пожаро-безопасности — требованиям СНиП 208.02—89.
Обозначения технологических функций: KP — краситель (регуляторы окраски);
К — консервант (увеличивает срок хранения);
КО — комплексообразователь (размельчитель);
АК — антиокислитель (препятствует окислению и увеличивает срок хранения);
ФО — фиксатор окраски (стабилизирует окраску);
РК — регулятор кислотности;
УМ — улучшитель муки и хлеба;
СК — предотвращает слеживание и комкование сыпучих продуктов;
ВУ — влагоудерживатель (увеличивает срок хранения);
С —стабилизатор (сохраняет заданную консистенцию продукта);
3 — загуститель (повышает вязкость);
Э — эмульгатор (поддерживает однородную смесь не-смешиваемых фаз);
Н — наполнитель (увеличивает объем продукта);
УВА — усилитель вкуса и аромата;
П — подсластитель {придает сладкий вкус);
О — отвердитель;
Г — глазирователь (образует пленку на Поверхности);
РА — разделяющий агент (препятствует слеживанию);
ПГ — пеногаситель (снижает образование пены).
Следует знать, что в малых дозах добавки безвредны, но постоянное использование продукта с какой-либо одной, даже разрешенной добавкой может нанести вред здоровью.
Торгово-технологическое, холодильное оборудование, посуда, приборы, инвентарь и другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям Сан-ПиН№ 42-123-577-91.
Экологическая безопасность услуг должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации согласно СанПиН № 42-123-77-91, СНиП 2.08.02—89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).
Качестве и объем предоставляемых услуг в общественном питании зависят от типа предприятия и его класса. Так, например:
ü ресторан должен иметь широкий ассортимент блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, повышенный уровень обслуживания;
ü бар реализует смешанные алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия;
ü кафе предназначено для отдыха с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции;
ü столовая обслуживает определенный контингент потребителей или общедоступное предприятие и реализует блюда в соответствии с разнообразным по дням меню;
ü закусочная имеет ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления, предназначена для быстрого обслуживания потребителей.
Класс предприятия общественного питания — совокупность отдельных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
ü «люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг;
ü «высший» — оригинальность интерьера, достаточный выбор услуг, комфортность;
ü «первый» — гармоничность интерьера, комфортность, более узкий выбор предоставляемых услуг.
