Гигиеническое регламентирование является обязательным для всех токсичных веществ, поступающих в организм человека из окружающей среды - воздуха, воды, почвы, пищевых продуктов, материалов, контактирующих с пищевыми продуктами и др.
Любое химическое вещество токсично при определенных условиях воздействия. Токсичность - способность вещества наносить вред живому организму. На организм человека наибольшее воздействие оказывает доза вещества, длительность воздействия, режим и путь поступления его в организм.
Основным гигиеническим регламентом является предельно допустимая концентрациявредного вещества в различных объектах окружающей среды.
ПДК - предельно допустимая концентрация вещества, которая при ежедневном воздействии на организм в течение неопределенно длительного времени не вызывает отклонений в здоровье настоящего и последующих поколений. При этом концентрация вещества учитывается в мг на объем или на массу объекта.
Для установления ПДК необходимо экспериментальное обоснование следующих показателей:
· пороговая концентрация - концентрации, с которой ЧХВ начинает оказывать токсическое действие;
· подпороговая концентрация - концентрации, которая не оказывает токсического действия;
· максимально недействующая концентрация - равная приблизительно 0,1 пороговой концентрации;
· коэффициента запаса - вводится для увеличения безопасности вещества (в зависимости от степени токсичности вещества, кумуляции и т.п. он может составлять от 2 до 2000).
При гигиеническом нормировании вредных химических веществ в продуктах питания используют органолептические, общегигиенические, технологические и токсикологические показатели вредности.
Нормирование вредных веществ в пищевых продуктах состоит из нескольких этапов:
1 этап - предварительная токсиколого-гигиеническая оценка исследуемого вещества, предусматривающая анализ данных литературы о свойствах изучаемого вещества и особенностей технологического процесса;
2 этап - определение стойкости вещества в процессе кулинарной обработки и при хранении, а также возможных продуктов его деструкции и трансформации;
3 этап - исследование влияния вещества на органолептические свойства пищевого продукта и установление концентрации вещества, не ухудшающие эти свойства;
4 этап - оценка возможного влияния вещества на биологическую ценность продуктов питания с определением пороговой концентрации по общегигиеническому показателю вредности;
5 этап - проведение острого, подострого и хронического токсикологического эксперимента на лабораторных животных. Наиболее чувствительны к ЧХВ, содержащимся в пищевых продуктах, беременные, лактирующие и питающиеся материнским молоком животные. Хронический опыт по установлению максимально недействующей и пороговой доз исследуемого вещества проводится в течение 8-12 месяцев или на протяжении всей жизни животного, получающего изучаемое вещество с пищевым рационом.
6 этап - исследование возможных отдаленных эффектов нормируемого вещества (эмбриотоксичеческое, гонадотоксическое, тератогенное, мутагенное, аллергенное, канцерогенное воздействие). Для этого необходимо изучение функций воспроизводства 3-4 поколений животных.
Информация, полученная на этих этапах, используется для установления д опустимой суточной дозы (ДСД), д опустимого суточного поступления (ДСП) и предельно допустимой концентрация (ПДК) вещества в пищевых продуктах.
В гигиене питания базисным регламентом нормируемого вещества является допустимая суточная доза.
Допустимая суточная доза (ДСД) вещества - это максимальная доза, ежедневное пероральное (от лат. per os - через рот) поступление которой на протяжении всей жизни человека безвредно, т.е. не оказывает неблагоприятное влияние на жизнедеятельность, здоровье настоящего и будущих поколений. ДСД выражается в мг на кг массы тела.
Допустимое суточное поступление (ДСП) - определяют умножением величиныДСД на массу тела человека. Характеризует допустимое количество ЧХВ в составе пищевого рациона (мг/сут). Средняя масса тела взрослого человека принимается равной 60 кг, детей - 30 кг.
Зная величину ДСД, ДСП и средний набор пищевых продуктов в суточном рационе, рассчитывают ПДК вредного вещества в тех продуктах, в которых он может находиться.
ПДК - предельно допустимая концентрация, в мг вещества на кг продукта, определяется расчетным путем:
ПДК = (ДСП х Пс) / (Мпр х 100)
где: ДСП - допустимое суточное поступление нормируемого вещества;
Пс - фактическое или прогнозируемое содержание вещества в данном продукте (в процентах ДСД или общего содержания вещества в продуктах);
Мпр - масса данного продукта в стандартном суточном рационе, кг.
ПДК применительно к пищевым продуктам в настоящее время принято обозначать как МДУ (максимально допустимый уровень) и ДУ (допустимый уровень). По содержанию и методам обоснования величины ПДК и МДУ, ДУ полностью тождественны.
В последнее время используются нормативы, получившие название ОБУВ - ориентировочные безопасные уровни воздействия вредного вещества. Они разрабатываются с помощью ускоренных и расчетных экспресс-методов. Срок действия ОБУВ определен 2-3 годами, на протяжении которых разрабатывают ПДК по обычной методике.
Если ХЧВ обладает высокой токсичностью (ЛД50 менее 50 мг/кг), способностью к кумуляции или выраженными канцерогенными, мутагенными и аллергенными свойствами, то его либо не разрешают преднамеренно применять, например, в качестве пищевых добавок, либо ограничивают область или сроки использования. Необходимо также, чтобы подобное ЧХВ не содержалось в объектах, из которых возможна его миграция в пищевой продукт (удобрения, пестициды, кормовые добавки, полимерные материалы, контактирующие с продуктами питания и др.). В тех случаях, когда подобные опасные вещества имеют природное происхождение, например соединения ртути, свинца, кадмия, то их содержание сопоставляют с фоновым в нормальных геохимических провинциях. Концентрация этих веществ в пищевом рационе не должна превышать установленных для них ДСД и ПДК.
