Основні фактори формування якості м'ясних консервів

Консерви — це харчові продукти, упаковані в герметичну тару (банку), стерилізовані нагріванням до температури, достатньої для припинення життєздатності мікроорганізмів, і призначені для тривалого зберігання зі збереженням харчових якостей продукту.

Для виробництва м'ясних консервів використовують різноманітну сировину, яку умовно поділяють на основну та допоміжну.

Основна сировина. Для консервного виробництва використовують яловичину першої та другої категорії вгодованості, свинину беконну, м'ясну, жирну та для промислової переробки, а також обрізну свинину (другої категорії), м'ясо поросят, баранину, кінське м'ясо першої та другої категорій вгодованості, м'ясо кроликів першої та другої категорій, м'ясо патраних або напівпатраних курей, курчат, качок першої та другої категорій, індиків і гусей другої категорії вгодованості.

М'ясо має бути добре знекровлене, тому що кров є гарним середовищем для розвитку мікроорганізмів.

Для виробництва консервів використовують м'ясо в остиглому, охолодженому та розмороженому стані.

Допоміжна сировина. Свинячу шкурку, сухожилля, сполучну тка­нину від жилування м'яса, а інколи й свинячі ніжки використовують як основний компонент консервів, так і сировину, здатну утворювати в консервах желе («Сніданок туриста», «М'ясо до сніданку» та ін.).

У консервному виробництві застосовують свіжими або сушеними пряні овочі: кріп, петрушку, пастернак, корінь селери, часник і ріпчасту цибулю. Пряні овочі крім ефірних олій містять вітаміни, переважно вітамін С.

Узагальнена схема виробництва м'ясних консервів складається з основних етапів, наведених на рис. 9.3.

 

Рис. 9.3. Узагальнена схема виробництва м'ясних консервів

Підготовка та обробка сировини. Приймання м 'яса.

На виробництво консервів м'ясо в тушах або півтушах надходить із камер накопичення чи розморожування. Його оглядають і в разі потреби зачищають.

Розбирання. Процес розбирання яловичих півтуш (четвертин) передбачає їх розділення на окремі частини: шийну, лопаткову, спинно-реберну, грудну, поперекову, тазостегнову та крижову.

Обвалювання — це відділення м'якоті від кісток, яке може бути потушним і диференційованим й забезпечує максимальний вихід м'яких тканин. Обвалювання проводять вручну ножем на стандартних конвеєрних столах, підвісних шляхах або механічним способом.

При обвалюванні м'яса видаляють і збирають підшкірний і наднирковий жир-сирець, великий і малий сальник за умови вмісту в них не менше 85 % жиру.

Жилування — це відділення від м'язової тканини хрящів, грубої сполучної та жирової тканин, кровопідтікань, абсцесів, забруднень, дрібних кісток.

Подрібнення різного ступеня проводять різними способами залежно від виду консервів.

Соління та витримування в посолі застосовують при виробництві фаршевих, шинкових і язикових консервів.

Теплова обробка. Не дивлячись на майбутню теплову обробку при стерилізації, сировину для консервів піддають попередній тепловій обробці. До основних видів теплової обробки відносять бланшування, обсмажування, варіння, пасерування, копчення.

Бланшування — це короткочасне варіння до неповної готовності. Мета бланшування — часткове видалення води з м'яса, попередження виділення бульйону при наступній стерилізації, підвищення харчової цінності готового продукту.

Варіння відрізняється від бланшування більш низькою температурою та більшою тривалістю процесу. Варіння використовують після обсмажування для досягнення кулінарної готовності консервів із яловичини. Під час варіння білки м'ясопродуктів денатурують і коагулюють, відбувається гідротермічний розпад значної частини колагену, утворюється специфічний для вареного м'яса смак і аромат. Внаслідок коагуляції білків гине значна частина вегетативної мікрофлори. Для підсилення смаку до води під час варіння іноді додають сіль і перець.

Обсмажування це теплова обробка м'ясопродуктів за наявності досить великої кількості жиру. Процес залежить від виду сировини, її розмірів, температури та тривалості обсмажування.

Пасерування — це короткочасна обробка овочів у олії або тваринному жирі при більш низьких температурах порівняно з обсмажуванням. У процесі пасерування овочів на їхній поверхні утворюється золотисто-коричнева кірочка, відбувається частковий термічний розпад органічних речовин із утворенням летких сполук, що надають пасерованим овочам специфічного приємного смаку та аромату.

Копчення — це процес обробки сировини продуктами неповного згоряння деревини для надання їм специфічного смаку та аромату, а також часткового зневоднення. Режими копчення залежать від виду консервів. Холодне та гаряче копчення використовується при виготовленні консервів із яловичини, обсмажування — при попередній обробці сосисок, призначених для консервування.

Приготування заливок. До заливок для м'ясних консервів відносять бульйони, желе, соуси.

Бульйони отримують шляхом довготривалого варіння в воді яловичих і баранячих кісток, сухожиль, м'ясокісткової сировини.

Желейні заливки готують шляхом введення желатину, карагенану, агару та ін. в кількості 0,5 — 1 %.

Соуси поділяють на томатні, білі, сметанні, солодкі та винні, залежно від виду наповнювача (томат-паста, пасероване борошно, сметана, палений цукор). При виготовленні соусів у гарячий бульйон додають пасероване борошно, кип'ятять 10 — 20 хвилин, а потім згідно рецептури додають наповнювачі, сіль, цукор, прянощі та кип'ятять 5 — 15 хв. Готовий соус заливають в банки при 70 — 75 °С.

Порціонування та фасування підготовленої сировини здійснюють в банки, пакети або лотки на автоматичних дозаторах або вручну.

Металева тара. Для виготовлення металевих банок використовують жерсть електролітичного та гарячого лудження, а також алюмінієву лаковану стрічку.

Скляну тару використовують переважно при виготовленні найагресивніших за реакцією середовища м'ясо-рослинних консервів місткістю до 1 дм³. Крихкість скла значно зменшується при покриванні поверхні банок полімерним матеріалом, скловолокнами або органічними покриттями на основі олеїнової кислоти.

Полімерна тара. Як жерстяна та скляна тара, полімерна тара повинна бути міцною, термостійкою, хімічно стійкою до впливу компонентів харчових консервів, санітарно-гігієнічно безпечною, паро- і газонепроникною та мати низьку вартість.

Закупорювання банок. Надійна герметизація банок є найважливішою технологічною операцією, від якої залежать тривалість зберігання консервів та їх якість.

Перевірка герметичності банок. Мета перевірки на герметичність — не допустити в стерилізацію погано закупорені банки, які при стерилізації починають підтікати.

Стерилізація, охолодження консервів.

Стерилізація — теплова обробка м'яса в спеціальних автоклавах при температурі вище 100 °С протягом тривалого часу. Мета стерилізації — знищити або припинити життєдіяльність мікроорганізмів, які потрапили до вмісту банки на різних етапах виготовлення консервів; піддати м'ясо та інші інгредієнти, що знаходяться в банці, варінню. Обов'язковою вимогою ефективності процесу стерилізації консервів є повне знищення збудників тяжкого захворювання — ботулізму, термостійких спороутворюючих непатогенних бактерій С.Sporogenes, які можуть бути причиною мікробіологічного бомбажу.

У світовій практиці поширене маркування консервів нанесенням маркувальних позначок незмивною фарбою.

Маркувальні знаки розташовують у два-три ряди (залежно від діаметра банки) на кришці або одну частину на кришці, а іншу — на денці, не розриваючи умовних позначень. На банках із алюмінієвої ламінованої фольги — тільки на денці, при цьому в першому ряду наносять тільки дату виготовлення. На такі банки додатково наносять дату (число, місяць, рік) кінцевого терміну зберігання консервів. При роботі в одну зміну номер зміни не вносять.

При фасуванні продукту в скляні банки інформацію наносять на етикетки або кришки.

Після миття та сушіння консерви, що призначені для тривалого збе­ігання, покривають антикорозійним мастилом, а консерви, не призначені для зберігання, обклеюють етикетками.

Після етикетування або змащування консерви укладають компактно та щільно в ящики, щоб виключити переміщення банок всередині ящика.

В ящики, з покритими антикорозійними мастилами банки, вкладають етикетки по кількості банок. Потім упаковані ящики маркують і зберігають на складі підприємства-виробника до відправлення споживачу.

4. Основні фактори формування якості м'ясних напівфабрикатів

М'ясні напівфабрикати — сирі м'ясопродукти, підготовлені до термічної обробки (варіння, смаження).

За видом м'яса їх класифікують на яловичі, баранячі, свинячі, телячі та з м'яса птиці. Залежно від способу попередньої обробки та кулінарного призначення їх поділяють на натуральні, паніровані, січені, пельмені та мариновані.

Натуральні напівфабрикати — це шматки м'яса із заданими або довільними масами, розмірами та формою з відповідних частин туші. їх поділяють на: великокускові, порційні та дрібнокускові. Вони можуть бути як безкістковими, так і м'ясокістковими.

Для виробництва натуральних напівфабрикатів використовують яловичину та баранину першої і другої категорій, свинину — першої — четвертої категорій, телятину. Не допускається використання м'яса биків, кнурів, баранів та козлів, а також м'яса, замороженого більше ніж один раз.

Процес виготовлення натуральних напівфабрикатів складається з підготовки сировини, виготовлення напівфабрикатів, порціювання та пакування.

Схема виробництва натуральних великокускових напівфабрикатів складається з етапів, наведених на рис. 9.4.

 

 

 

Рис. 9.4. Узагальнена схема виробництва натуральних великокускових напівфабрикатів

 

Підготовка сировини полягає у видаленні кісток, великих сполучно-тканинних утворень, надлишкового жиру.

Обвалювання відрубів здійснюють з повним або частковим зачищенням кісток і виділяють м'ясо-кісткові напівфабрикати.

Порційні натуральні напівфабрикати — це один або два приблизно однакових за масою шматки м'яса, призначені для смаження цільними шматками. їх виготовляють із найніжніших шматків м'якоті великокускових напівфабрикатів — вирізки, спинної, попе­рекової та тазостегнової частин.

Дрібнокускові напівфабрикати одержують нарізанням жилованого м'яса на дрібні шматки (азу, гуляш, бефстроганов, піджарка, м'ясо для шашлику та ін.).

Кожну порцію дрібнокускових напівфабрикатів для роздрібної торгівлі пакують у целофан, пергамент, підпергамент, поліетиленову плівку та плівку повіден.

Великокускові та дрібнокускові напівфабрикати для підприємств громадського харчування пакують у багатообігову або разову тару й охолоджують до температури 0 — 8 °С. Також їх доцільно пакувати під вакуумом у повіденову плівку.

Порційні та дрібнокускові м'якотні напівфабрикати в порціях вкладають в один ряд на дерев'яні, металеві або полімерні вкладиші оборо­тних ящиків.

Фасоване м'ясо фасують порціями масою нетто 500, 1000 г або будь-якої маси, але не більше ніж 2 кг. Кожну порцію пакують у пакети з полімерної плівки.

На кожну одиницю продукції приклеюють етикетку з зазначенням підприємства-виробника, найменування продукту, маси нетто, поживної та енергетичної цінності.

Паніровані напівфабрикати — це вироби з відбитих шматків м'яса, що змазують збитою яєчною масою та обвалюють у паніруваль-них сухарях.

Льєзон використовують для панірування напівфабрикатів. Його виготовляють із меланжу, води та кухонної солі в співвідношенні 40:10:1. Суміш збивають до утворення однорідної, злегка в'язкої маси. Льєзон не підлягає зберіганню, тому має направлятися на виготовлення напівфабрикатів не пізніше ніж через 30 хв.

Технологічний процес виробництва панірованих напівфабрикатів складається з підготовки сировини, відбивання та панірування, пакування й маркування.

Підготовка сировини здійснюється аналогічно виробництву натуральних напівфабрикатів.

Натуральні порційні напівфабрикати нарізуються на порції з одного шматка м'яса певної форми та маси. Після зважування їх відбивають металевими сапками або обробляють у м'ясорозпушувачах рівномірним нанесенням насічок на всю поверхню шматка при протягуванні його між дисковими ножами. При відбиванні розпушується сполучна тканина, вирівнюється товщина шматка, згладжується поверхня, що сприяє рівномірній тепловій обробці.

Ці напівфабрикати панірують, використовуючи сухе (борошно, сухарі) і мокре (льєзон) панірування.

Позитивний ефект панірування полягає в тому, що напівфабрикати не злипаються, що забезпечує збереження товарного виду виробу. Також панірування утворює на поверхні шматка кірочку, яка при смаженні запобігає витіканню м'ясного соку. Тому після смаження ці напівфабрикати мають ніжну консистенцію, соковитість, високі смакові властивості.

Паніровані напівфабрикати в порціях вкладають в один ряд на дерев'яні, металеві або полімерні вкладиші оборотних ящиків.

На кожну одиницю продукції приклеюють етикетку з зазначенням підприємства-виробника, найменування продукту, маси нетто, пожив­ної та енергетичної цінності.

Упаковані напівфабрикати не пізніше ніж через 1 год після виготовлення охолоджують у камерах до температури в товщі не нижче 0 °С і не вище 8 °С.

Січені напівфабрикати — це вироби, виготовлені з м'ясного фаршу та призначені для безпосереднього вживання в їжу після термічної обробки. Із січеного (подрібненого) м'яса готують напівфабрикати натуральні (без додавання хліба) і з хлібом (котлетна маса). Котлети, біфштекси, шніцелі, ромштекси, фарші виробляють в охолодженому та замороженому вигляді.

Котлетне м'ясо зі свинини — шматки м'якоті, різні за формою та розмірами, виділені від усіх частин свинячої півтуші з наявністю спо­лучної тканини не більше 5 % і жиру не більше 30 %. Відповідна кількість жиру покращує якість напівфабрикатів і забезпечує їх вихід у смаженому вигляді.

Крім м'ясної сировини для виробництва січених напівфабрикатів використовують: молоко, хліб пшеничний із борошна не нижче І сорту, яйця та яєчні продукти, білкові препарати тваринного (плазма та сироватка крові, молочні білки) і рослинного походження (соєвий концентрат), картоплю, цибулю, часник (свіжі та сушені), капусту, моркву, а також панірувальні сухарі та спеції.

Технологічна схема виробництва січених напівфабрикатів складається з підготовки сировини, приготування фаршу, формування напівфабрикатів, пакування та маркування.

Підготовка сировини полягає в подрібненні жилованого м'яса на вовчку з діаметром отворів решітки 2 — 3 мм. Температура в сировинному відділенні повинна бути в межах 0 — 4 °С. Відносну вологість повітря необхідно підтримувати на рівні 75 %.

Меланж заздалегідь розморожують у ваннах із водою, при температурі води не вище 45 °С. Яєчний порошок перемішують із водою в співвідношенні 274 г яєчного порошку та 726 гводи.

При приготуванні фаршу всі компоненти зважують або дозують за допомогою дозаторів. Зважену сировину та спеції завантажують у мішалку безперервної дії або агрегати безперервної дії та перемішують протягом 4 — 6 хв — для котлет, шніцелів, ромштексу, 2 — 4 хв — для біфштексу до рівномірного розподілу інгредієнтів і утворення однорідної маси. Для зниження температури фаршу при перемішуванні в мішалку рекомендується додавати подрібнений лід замість 20 % необхідної води. Температура фаршу після приготування не повинна перевищувати 8 — 12 °С.

Формування та панірування напівфабрикатів здійснюють на котлетних автоматах і потоково-механізованих лініях. При формуванні напівфабрикатів вручну вироби вкладають на лотки, рівномірно посилані тонким шаром панірувального борошна, з подальшим паніруванням їх поверхні. Біфштекси вкладають на лотки без панірування.

Температура в приміщенні для виготовлення напівфабрикатів по­винна бути не вище 12 °С, відносна вологість повітря — у межах 75 %.

Напівфабрикати випускають ваговими та розфасованими.

Охолоджені напівфабрикати вкладають на лотки-вкладиші, підложки або тару закордонного виробництва. Маса нетто паковальної одиниці—від 200г до 1000 г.

Заморожені напівфабрикати перед заморожуванням або після заморожування вкладають у пакети з поліетиленової плівки, на підложки, загортають у серветки з целофану, пергаменту, підпергаменту та інші паковальні матеріали.

Пакети затискують скобами або заклеюють липкою стрічкою, підложки обтягують газонепроникною плівкою. Маса нетто паковальної одиниці — від 200 г до 1000 г.

Фарш масою 250 г (у брикетах) розфасовують на автоматах у фольгу, пергамент або підпергамент.

Напівфабрикати, розфасовані для реалізації, пакують у дерев'яні, полімерні багатообігові ящики з кришкою, без кришки, з гофрованого картону або інші види тари.

У кожен ящик або тару-устатковання вкладають напівфабрикати однієї назви та дати виготовлення. Тара повинна бути чиста, суха, без плісняви та сторонніх запахів.

Під час укладання в ящики напівфабрикатів без лотків-вкладишів, дно ящика слід вистилати обгортковим папером або іншим обгортковим матеріалом. Січені напівфабрикати розміщують в один ряд.

В кожний ящик вкладають етикетку з зазначенням виду продукту, підприємства — виготовлювача, дати та години закінчення технологічного процесу.

Температура продукції в експедиції повинна бути не вище 6 °С.

До січених напівфабрикатів, які випускають тільки в замороженому вигляді, належать фрикадельки, кнелі, крокети, пельмені, вареники та равіолі.

Фрикадельки — це заморожений напівфабрикат із м'ясного фаршу з додаванням інших компонентів (згідно рецептури) кульковидної фор­ми масою від 7 г до 9 г.

Вареники, пельмені, равіолі — це заморожені вироби з прісного тіста з начинкою з м'ясного фаршу з сіллю та спеціями.

Вареники відрізняються від пельменів формою та складом фаршу. Фарш для вареників часто готують із вареного або смаженого м'яса, а для пельменів — завжди з сирого. За розмірами вареники роблять більшими, ніж пельмені. їм, як правило, надають форму півмісяця, а пельменям — різної.

Равіолі мають особливо ніжний фарш і форму, що нагадує троянду. Пельмені, вареники та равіолі дещо відрізняються складом тіста. Вони належать до групи напівфабрикатів, призначених для тривалого зберігання, що передбачає досить жорсткі вимоги до санітарії та якості сировини, яка використовується.

Технологія виробництва пельменів, вареників і равіолі, на відміну від інших заморожених січених напівфабрикатів, передбачає виготовлення цих напівфабрикатів у тістовій оболонці.

Схема виробництва пельменів складається з етапів, наведених на рис. 9.5.

Підготовка м'ясної сировини. Обвалювання та жилування м'ясної сировини здійснюють за інструкціями, що застосовуються в ковбасному виробництві.

Субпродукти другої категорії (м'ясні обрізки, м'ясо з голів, стравоходу й калтика, серце) піддають розбиранню та жилуванню: з них видаляють синці, сполучну тканину, кровоносні судини, лімфатичні вуз­ли, дрібні кісточки та хрящі.

 

 

 

Рис. 9.5. Узагальнена схема виробництва пельменів

Підготовка борошна. Борошно, отримане безпосередньо після помелу, витримують не менше одного тижня для дозрівання при температурі 20 — 25 °С і відносній вологості повітря 75 — 85 %. З метою запобігання попадання металевих домішок борошно просіюють і пропускають через магнітоуловлювач. Борошно, що подається на приготування тіста, повинно мати температуру 18 — 20 °С.

Підготовка меланжу та плазми (сироватки) крові. Заморожений меланж, сироватку або плазму крові розморожують при температурі 18 — 20 °С, для чого банки з меланжем поміщають у ємності з водою, температура якої повинна бути не вище 45 °С.

Підготовка спецій. З метою запобігання потрапляння металевих домішок перець, цукор, кухонну сіль просіюють і пропускають через магнітоуловлювач.

Кухонну сіль розважують на порції з розрахунку на один заміс або розчиняють у воді. Отриманий розчин після відстоювання протягом 4 — 6 годин і фільтрації використовують при приготуванні фаршу й тіста.

Підготовка картопляної сировини. Обчищену картоплю або сульфітовану обчищену картоплю промивають, варять у воді протягом 30 — 40 хвилин, сульфітовану картоплю варять лише в відкритих ємностях. Варену картоплю подрібнюють на м'ясорізці з діаметром отворів решітки 2 — 3 мм і охолоджують до 8 — 10 °С.

Підготовка крупів. Рисову крупу сортують і промивають холодною водою. Манну крупу перевіряють, просіюють через сито з магнітоулов-лювачем.

При приготуванні тіста підбирають борошно пшеничне або готують суміш хлібопекарського та макаронного борошна (масова частка клейковини в суміші не менше 30 % за розтяжності понад 20 см) і розчин солі з меланжем, або світлою харчовою сироваткою чи плазмою крові.

Приготування фаршу для пельменів можна здійснювати в мішалці періодичної дії або в кутері.

Формування пельменів. Пельмені та вареники формують при температурі не вище ніж 20 °С на пельменних автоматах та інших пристроях за допомогою штампувальних барабанів, які прокочуються по тістових трубках, одночасно формуючи та склеюючи вироби. Формовані напівфабрикати вкладаються на металеві або пластмасові лотки чи безпосередньо на металеву стрічку.

Заморожування напівфабрикатів. Період між штампуванням і заморожуванням пельменів має бути не більше 20 хв.

Заморожування проводять протягом 2 — 3 годин при температурі повітря -20...-25 °С до досягнення температури всередині фаршу не вище-10 °С.

Заморожені пельмені, равіолі, вареники з м'ясом знімають із лотків на збивальній машині або вручну.

Галтування пельменів здійснюють у обертальному перфорованому (галтувальному) барабані для надання гладкої відшліфованої поверхні та відокремлення від них залишків борошна від підсипки та тістових крихт. При відсутності барабанів пельмені шліфують на ситотрясках.

Заморожені напівфабрикати знімають із лотків і пакують уручну на технологічних платформних вагах у пачки з картону, паперу або пакети з полімерних матеріалів масою нетто від 350 г до 1000 г.

Для підприємств ресторанного господарства вагові заморожені напівфабрикати пакують у ящики з гофрованого картону, мішки паперові масою нетто не більше 10 кг, мішки з поліетиленової плівки — масою нетто не більше 6 кг.

З м'яса птиці виготовляють натуральні, січені та мариновані напівфабрикати.

Для виготовлення напівфабрикатів із м'яса птиці використовують патрані та напівпатрані тушки курей, курчат-бройлерів, качок і каченят першої та другої категорій. Для виробництва напівфабрикатів використовують всю тушку птиці. З найціннішої грудної частини та стегенець виробляють натуральні напівфабрикати.

Натуральні напівфабрикати, призначені для використання в смаженому вигляді, виробляють переважно з м'яса молодої птиці: курчат, курчат-бройлерів, каченят, рідко з курей і качок. Кращі якісні показники мають напівфабрикати, виготовлені з охолодженого дозрілого м'яса.

Для виробництва натуральних напівфабрикатів курчата табака використовують патрані або напівпатрані тушки курчат II категорії в охолодженому (з терміном зберігання до 3 діб) або замороженому стані.

Обробка тушок птиці при виробництві напівфабрикатів зазвичай супроводжується збільшенням бактеріального обсіменіння продук у. Підвищення температури та вологості на поверхні тушок приці сприятливо впливає на розмноження мікроорганізм в по розбирання супроводжується значним обсемінінням напівфабрикатів.

Тривалість зберігання охолодженого м'яса птиці до розбирання не повинна перевищувати 6 діб.

При виготовленні напівфабрикатів із замороженого м'яса необхідно враховувати втрати поживних речовин у процесі розморожування тушок птиці. З м'ясним соком відокремлюються білки, які містять усі незамінні амінокислоти.

 

Технологічний процес виробництва напівфабрикатів із м'яса птиці полягає в підготовці тушок, розчленовуванні тушок, фасуванні та пакуванні.

Підготовка тушок птиці складається з видалення дефектів техно­огічної обробки, миття та стікання води.

Розчленовування тушок. Із м'яса курей виробляють стегенця курячі, набір для бульйону курячий. Із м'яса курчат-бройлерів використовують грудинку, четвертину (задню), стегенця, набір для супу та філе.

Із м'яса качок і каченят виробляють стегенця качині, грудинку качину, набір качиний.

Окремі частини тушки направляють на фасування. Напівфабрикати з курей фасують порціями масою від 200 г до 1000 г, курчат бройлерів —масою не більше 1000 г.

Підготовлені до соління тушки зважують, укладають рядами спинкою вгору в перфоровані корзини з неіржавіючої сталі, пересипають кожен ряд засолювальною сумішшю (2,5 кг кухонної солі, 0,2 кг перцю та 2,5 кг часнику на 100 кг сировини). Заповнені корзини закривають решіткою та за допомогою тельферу переміщають у чани для соління, де їх заливають розсолом (на 100 л 2,3 кг кухонної солі, 3,7 кг гірчичного порошку та 0,9 кг 80 %-ої оцтової кислоти). Розсіл має покривати всі тушки. Тушки витримують у розсолі 24 год при температурі 2 — 4 °С, виймають із чанів і залишають для стікання розсолу на 1 — 2 год.

Потім їх направляють на фасування та пакування. Маса однієї тушки чи однієї півтушки має бути не більше 1000 г.

Напівфабрикати з м'яса птиці пакують у полімерні пакети (з вакуумуванням чи без нього) або без упаковки.