Основні фактори формування якості молочних товарів

До основних факторів, які впливають на формування якості питного молока, відносяться вид сировини та її якість, стан матеріально-технічної бази переробного підприємства, технологія виготовлення, пакування.

Сировиною для всіх молочних виробів є натуральний продукт — молоко тварин: корів, кіз, овець, верблюдів, кобилиць та ін. Але найбільше молока отримують від корів. Тому вся вітчизняна молочна промисловість призначена для переробки коров'ячого молока. Свіже або парне молоко є найбільш цінним харчовим продуктом, але умови його зберігання диктують технологічні способи обробки для того, щоб цей продукт дійшов до споживача. З молока готують цілий ряд молочних продуктів: молоко пастеризоване, молоко стерилізоване, вершки, кефір, сметану, сир м'який кисломолочний, сири тверді, вершкове масло, молоко згущене й сухе та цілий ряд інших продуктів.

На формування якості кисломолочних напоїв впливають такі чинники: вид закваски, вид та якість сировини, технологія виготовлення.

Для одержання кисломолочних напоїв використовують молоко незбиране і знежирене, вершки, згущене і сухе незбиране та знежирене молоко, казеїнат натрію, сколотини й іншу молочну сировину.

Основним видом молока для виготовлення кисломолочних напоїв є коров'яче, інколи використовують кобиляче, овече та інші. Вид молока формує споживні властивості кисломолочних напоїв.

Використовується молоко коров'яче згідно ДСТУ 3662, молоко знежирене кислотністю не більше 20°Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м³.

Інша молочна сировина: вершки, маслянка (сколотини), маслянка суха розпилювального сушіння, згущене та сухе молоко — мають бути доброякісні, без вад смаку і запаху, відповідати вимогам чинних нормативних документів. Густина маслянки, отриманої при виробництві солодковершкового масла, — не менше 1027 кг/м ³, кислотність — не вище 19 °Т, вершків — кислотність плазми не вище 24 °Т, а масова частка жиру не вище 30 %.

Знежирене молоко, пахта, вершки, згущене і сухе молоко, казеїнат натрію і плодово-ягідні наповнювачі повинні бути доброякісними без сторонніх присмаків і запахів, дефектів консистенції.

Для заквашування молочної сировини використовують сімбіотичну кефірну закваску на кефірних грибках або концентрат грибкової кефірної закваски вітчизняного та закордонного виробництва; закваски бактеріальні або заквашувальні препарати.

Для виготовлення кисломолочних напоїв використовують різні харчові добавки і наповнювачі: цукор-пісок або цукор-рафінад, повидло, джеми, мед натуральний, варення, ванілін або ванільний цукор, какао-порошок, солод, солодовий екстракт, наповнювачі злакові, плодово-ягідні, овочеві, фруктоовочеві, плодово-ягідні сиропи, корицю та ін. Одні з них впливають на смак і запах продуктів (кориця, ванілін), другі підвищують їх біологічну цінність (солод), треті збільшують енергетичну цінність і поліпшують смакові та ароматичні властивості (мед, варення, цукор). Сировина повинна бути доброякісною, відповідати вимогам чинних нормативних документів. Дефекти сировини можуть передаватись готовим продуктам.

Застосовуються стабілізатори вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва, які дозволені Міністерством охорони здоров'я України.

Вся сировина, яка використовується в виробництві, повинна відповідати вимогам за показниками безпеки.

Сметана — кисломолочний продукт, який виробляють з вершків, сквашуванням закваскою, яку готують на чистих культурах молочноки слих бактерій. На формування її якості впливають такі чинники: вид закваски, вид та якість сировини, технологія виготовлення, пакування, стан матеріально-технічної бази переробного підприємства.

Для виробництва сметани використовують: молоко коров'яче не нижче першого сорту згідно з ДСТУ 3662; молоко знежирене кислотністю не більше 20°Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м³, яке отримане сепаруванням молока, що відповідає ДСТУ 3662; вершки, одержані з коров'ячого молока згідно з чинними нормативними документами; вершки пластичні згідно з чинними нормативними документами; закваску або бактеріальний концентрат для сметани вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.

Сир кисломолочний (творог) — це білковий кисломолочний продукт, який виробляють із пастеризованого молока шляхом сквашувані його чистими культурами молочнокислих бактерій з метою отримань звільненого від сироватки коагульованого молочного білка.

Для виробництва кисломолочного сиру використовують: молоко коров'яче не нижче першого сорту згідно з ДСТУ 3662; молоко знежирене кислотністю не більше 20 °Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м, яке отримане сепаруванням молока, що відповідає ДСТУ 3662; вершки, одержані з коров'ячого молока згідно з чинними нормативними документами масовою часткою жиру від 50 до 55 %, кислотністю не більше 12 °Т, які отримані з молока за ДСТУ 3662; вершки пластичні згідно з чинними нормативними документами; молоко коров'яче незбиране сухе розпилювального сушіння вищого сорту, молоко коров'яче знежирене сухе розпилювального сушіння та вершки сухі розпилювального сушіння вищого сорту згідно з ДСТУ 4273; концентрат білків сироватки; закваску для кисломолочного сиру на чистих культурах молочнокислих стрептококів вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я; бактеріальний концентрат (сухий або рідкий) мезофільних молочнокислих стрептококів згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.

Додаткова сировина: кальцій хлористий технічний (зневоднений) не нижче 1 сорту, кальцій хлористий двуводний, кальцій хлористий фармакопейний, порошок сичужний, пепсин харчовий яловичий, пепсин харчовий, ферментні препарати, вода питна.

Вершкове масло — високожирний харчовий продукт, який виготовляється з вершків молока.

Основною сировиною для виробництва вершкового масла є вершки молока, що повинні бути однорідними за жирністю та якістю. До молока пред'являються специфічні вимоги, що стосуються стану жирової фази, її хімічного складу. Чим вище жирність молока, тим більше вихід масла й менші відходи жиру зі знежиреним молоком і сколотиною, тобто краща ступінь використання жиру. Важливе значення має величина жирових кульок. Дрібні жирові кульки діаметром до 1 мкм здебільшого залишаються в знежиреному молоці та сколотині великі, відносна поверхня яких менша, швидше дестабілізуються й повніше входять до складу масляного зерна, у цілому прискорюючи процес маслоутворення.

До додаткових видів сировини варто віднести пігменти рослинної фарби орлеан, сіль і різні наповнювачі: порошок какао, сухе молоко, ваніль, цикорій, мед, цукор, олію та ін.

Наповнювачі додають для надання маслу того або іншого смаку. Однак масло з наповнювачами не допускається затримувати на заводі більше двох днів, тому що його якість погіршується швидше, ніж звичайного вершкового масла.

Сир – це молочний білковий продукт, отриманий з сиропридатної сировини з використовуванням заквашувальних культур, молокозсідальних ферментів.

Основною сировиною в сироварінні є: коров'яче молоко, молоко знежирене і вершки молока коров’ячого. Для виготовлення деяких видів сирів (бринзи, рокфору та ін)застосовують також овече і козяче молоко.

До додаткової сировини відносяться: кухонна сіль, бактеріальні закваски (заквашувальні препарати), хлористий кальцій, калійна селітра,молокозсідальні препарати (молокозсідальні ферменти), барвники (сирна фарба).

Морозиво — солодкий освіжаючий продукт, який одержують шляхом збивання та заморожування спеціально підготовленої суміші.

Сировина, яка надає солодкого смаку надходить на підприємства у виділеному стані: у вигляді цукру, глюкози, фруктози, меду, штучного меду, сиропів — сортового, кавунового (нардеку), виноградного (бекмесу), кленового, а також фруктозного сиропу з топінамбуру та цикорію. Серед технологічних властивостей моносахаридів та дисахаридів найсуттєвішою в технологічному процесі є здатність надавати харчовим системам солодкого смаку.

Цукор не тільки є джерелом солодкого смаку, він також знижує температуру замерзання морозива, перешкоджаючи утворенню крупних кристалів льоду під час фризерування, забезпечуючи ніжну однорідну консистенцію продукту.

Стабілізатори морозива являють собою групу інгредієнтів (полісахаридів), що широко використовуються у рецептурах морозива. Стабілізатори у виробництві морозива застосовуються, насамперед для: збільшення в'язкості суміші; стабілізації суміші (запобігання відділення сироватки), для чого можна використати, зокрема, карагенан; формування якості товарів; суспендирування часток смакоароматичних речовин; стабілізації піни, щоб її можна було легко відітнути, і твердості для полегшення фасування; зниження швидкості росту кристалів льоду та лактози під час зберігання, особливо в момент різкої зміни температури (теплового удару); зниження міграції вологи з продукту в упакування; запобігання усадки продукту при зберіганні; забезпечення однорідності продукту та його стійкості до плавлення; забезпечення гладкої, «ніжної» текстури.

Емульгатори використовують при підготовці сумішей для морозива. Зазвичай їх застосовують разом зі стабілізаторами, але за своїми функціями та дією вони значно відрізняються.

Харчові та смакові (наповнювачі) добавки забезпечують в готовому морозиві бажані фізичні та органолептичні показники. Для надання смакових властивостей використовують какао-порошок, каву натуральну, чай, шоколад, різні горіхи, кондитерські вироби (вафлі, цукати, мармелад, карамель і ін.), кислоти харчові органічні (лимонна, яблучна та ін.). Для посилення аромату використовують прянощі (ваніль, ванілін, гвоздику, корицю, мускатний горіх і ін.), ефірні олії (апельсинова, мандаринова та ін.), есенції ароматичні харчові (лимонна, апельсинова та ін.). Застосування того чи іншого наповнювача дає змогу виготовити шоколадне, ванільне, крем-брюле, горіхове, кавове морозиво та ін.

Плодово-ягідна сировина. Для приготування морозива використовують різноманітні плоди та ягоди, як культурні (слива, абрикос, смородина та ін.), так і дикорослі (ожина, морошка, журавлина та ін.). Їх застосовують свіжими та замороженими, у вигляді пюре, соків, сиропів, варення, джемів, повидла. За останні роки для виробництва морозива все більшого застосування набувають овочі та баштанні культури: морква, помідори, дині та ревінь. їх використовують як у свіжому вигляді, так і у вигляді овочевих соків, пюре та паст.

Яєчні продукти — свіжі яйця, яєчний порошок — використовують для підвищення смакових властивостей, поліпшення збитості та структури морозива.