Питание и кормление. Состав пищи

Широкое применение лечебного питания является важнейшей составной частью общетерапевтического комплекса, определяет необходимость знания принципов и конкретных методов диетотерапии. Важнейшим компонентом сестринского ухода является правильная организация питания, в т.ч. диетического. Под диетой (греч. – образ жизни, режим питания) понимают соблюдение здоровым или больным человеком определенного режима и рациона питания, т. е. качественного и количественного состава пищи, времени ее приема и т. д.

Сестринский персонал принимает участие в раздаче пищи и кормлении тяжелобольных. Одной из функций сестры является обучение пациентов и их близких принципам диетического и рационального питания. Она должна точно выполнять все диетические предписания врача, уметь правильно объяснить пациенту и его родственникам необходимость исключения из рациона одних продуктов и добавления других, соблюдения определенного способа кулинарной обработки и режима питания.

В больничных учреждениях установлен 4-х разовый режим питания, а для некоторых групп пациентов - 5 - 6 и даже 8-ми разовый. Дневной рацион должен быть распределен следующим образом в процентах от общей энергетической ценности: завтрак – 30 - 35, обед – 35 -40, ужин (кефир на ночь) - не более 25 - 30. Время кормления пациента зависит от числа приемов пищи, но перерыв между приемами пищи должен быть не более 4 ч в дневное время: при 5-ти разовом питании вводится второй завтрак, а при 6-ти разовом - еще и полдник. В некоторых случаях пациенту дают сначала жидкую пищу, которая быстрее покидает желудок, а через 1 -1,5 ч - твердую пищу.

Непрерывно происходящие в организме человека процессы немыслимы без введения извне питательных веществ. Пища является для человека важнейшим источником энергии, белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Они необходимы организму для построения и обновления клеток и тканей, и для энергетических затрат организма главным образом за счет углеводов, жиров и, в меньшей степени, белков.

Количество энергии, выделяемое при окислении пищевых веществ, является показателем энергетической ценности (калорийности) пищи. Она рассчитывается на единицу массы пищи и выражается в килоджоулях (КДж). При окислении 1 г белка выделяется – 17 КДж). Для удобства определения энергетической ценности блюд составлены специальные таблицы с указанием содержания белков, жиров и углеводов в 100 г продукта. Из этих таблиц видно, что наиболее высокой энергетической ценностью обладают животные и растительные жиры, сметана, сыр, крупяные и макаронные изделия, хлеб, варенье, мед, т.е. продукты, которые в своем составе содержат большое количество жиров и углеводов.

Суточная потребность здорового взрослого человека в энергии зависит от конституции, массы тела, возраста, роста, вида профессиональной деятельности (физической или умственной труд) и в среднем составляет от 9 тыс. до 14 тыс. КДж. У больных находящихся на постельном режиме потребность в энергии снижена до 7 – 8 тыс. КДж.

Белки (протеины – от греч. «протос» - первый или самый главный) - основа живой клетки и межклеточного вещества. Около 85 сухого остатка тканей организма человека приходится на их долю. Для восстановления разрушенных белковых частиц и построения новых клеток человек постоянно испытывает потребность в белках. Они являются единственным источником азота для организма человека. Белки входят в состав ферментов, гормонов, участвуют в передаче генетической информации, в клеточном дыхании, сокращении и расслаблении мышц, являются переносчиком кислорода, защищают организм от микробов и вирусов.

Белки входят в состав продуктов как животного (молоко, йогурт, мясо, рыба), так и растительного происхождения (хлеб, орехи, крупы, бобовые). Белки состоят из 20 аминокислот, 8 из которых незаменимые (не образуются в организме) и содержатся только в продуктах животного происхождения. Остальные аминокислоты являются заменимыми, т.к. могут синтезироваться в организме в процессе азотистого обмена. Поэтому в дневном рационе должно быть не менее 60% животных белков и не более 40% растительных. Белки должны составлять примерно 14% дневного рациона (100 - 120 г).

Зная аминокислотный состав отдельных пищевых продуктов, можно использовать определенные их комбинации с целью получения набора аминокислот, наиболее близкого по составу организму человека (гречневая каша с молоком, пшено с овощами и т.д.).

Недостаточное содержание в пище белков и их дефицит в организме ведет ко многим патологическим процессам. Избыточное же введение белка в организм ведет к перегрузке организма продуктами белкового обмена, усилению гнилостных процессов в кишечнике, перенапряжению деятельности печени и почек.

Источником аминокислот являются белки пищи, резервом белка или аминокислот организм не располагает. В связи с этим в организм белок должен поступать из расчета 0,75 - 1 г на 1 кг массы тела взрослого человека в сутки. После тяжелых заболеваний, операций, при обширных ожогах, при физической и нервно-эмоциональной нагрузке, при переохлаждении или перегревании организма количество белка увеличивается до 1,5 - 2 г/кг в сутки.

Жиры - важный источник энергии в организме. Они служат структурным компонентом клеточных мембран, нервной ткани, надпочечников и т.д. Частично жиры откладываются в виде резерва в жировых депо: подкожную клетчатку, сальник, рыхлую соединительную ткань, окружающие внутренние органы (почки и др.). Подкожный жировой слой предохраняет тело человека от механических воздействий и переохлаждения, а жир находящийся вокруг внутренних органов, способствует их устойчивому положению и защищает от ушибов и сотрясений. При недостаточном введении углеводов с пищей и низкой ее калорийности жиры, в первую очередь резервные, могут расходоваться как высокоэнергетический материал и являются основным источником энергии при больших энергетических затратах и острых тяжелых заболеваниях.

Жиры способствуют усвоению белков, стимулируют функцию щитовидной железы, перистальтику кишечника, желчеотделения, повышают вкусовые качества пищи, вызывают появление чувства насыщения. Без жиров невозможно нормальное усвоение организмом некоторых минеральных солей и жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К).

Жиры с низкой температурой плавления (растительные масла, рыбий жир и др.), как и эмульгированные жиры (молочный, сливочное масло и др.), усваиваются легче, чем с высокой температурой плавления (говяжий, бараний, свиной и др.).

В состав жиров входят насыщенные (в животных жирах (говяжий, бараний, свиной) и ненасыщенные жирные кислоты (в растительных маслах (подсолнечное, кукурузное, соевое).

Биологическая ценность жиров для организма в значительной мере определяется содержанием высоконенасыщенных жирных кислот: их три. Они не образуются в организме и поэтому являются незаменимыми факторами питания. Высоконенасыщенные жирные кислоты участвуют в окислительно-восстановительных процессах, повышают эластичность и уменьшают проницаемость сосудистой стенки, ускоряют превращение холестерина в печени в желчные кислоты, стимулируют желчеотделение и кишечную перистальтику и т.д.

Основным поставщиком ненасыщенных жирных кислот являются растительные масла и некоторые животные жиры (птичий, рыбий жир, жир костного мозга). На долю жиров приходится 28 – 30% калорийности суточного рациона.

В пожилом возрасте отмечается снижение употребления жиров за сутки. В условиях холодного климата потребность в жирах возрастает, а в жарком климате снижается.

В питании человека, вредны, как недостаток, так и избыток жира. При значительном ограничении употребления жира снижается масса тела, сопротивляемость организма, задерживается рост и т.д. Избыточное употребление жира ведет к обменным нарушениям, способствует развитию ряда заболеваний (атеросклероз, сахарный диабет и т.д.).

В суточном рационе должно быть 70% жиров животного происхождения (70 г) и 30% - растительного (30 г).

Углеводы - это органические вещества, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Углеводы делятся на простые (моносахариды) и сложные (полисахариды и дисахариды). Наиболее распространенными моносахаридами являются глюкоза (виноградный сахар), фруктоза. К полисахаридам относят: сахарозу (свекловичный сахар), лактозу (молочный сахар). Крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества относятся к полисахаридам. Моно и дисахариды, в отличии от полисахаридов, имеют сладкий вкус и растворимы в воде.

Углеводы дают организму человека свыше половины необходимой для его жизнедеятельности энергии. Они содержатся преимущественно в продуктах растительного происхождения. Помимо пищевых углеводов, в растительных продуктах содержатся и непищевые - растительная клетчатка, стимулирующая двигательную функцию кишечника и желчного пузыря. Углеводы также необходимы для нормального усвоения жиров («жиры сгорают в пламени углеводов»). Они имеют важное значение для работы мышц, деятельности печени, НС, сердца.

Углеводы, которые усваиваются организмом человека, способствуют поддержанию постоянного уровня сахара в крови. При достаточном обеспечении организма человека углеводами глюкоза откладывается в виде гликогена преимущественно в клетках печени и мышц. Гликоген представляет собой запасной (резервный) источник углеводов. По мере необходимости гликоген расщепляется и обеспечивает организм необходимым количеством глюкозы, которая поступает в кровь и используется тканями.

Основной источник углеводов продукты растительного происхождения. Глюкозой и фруктозой богаты сладкие сорта фруктов и ягод, мед. Крахмалом богаты крупы, хлебобулочные и макаронные изделия, картофель, бобовые. Сахарозы много в свекле, моркови, источником сахарозы в чистом виде является сахар. В животных продуктах углеводы содержаться в виде лактозы в молоке и молочных продуктах.

Клетчатка входит в состав клеточных оболочек и формирует остов растительной ткани. Она усиливает желчеотделение, секрецию кишечных желез, стимулирует выведение из организма холестерина, регулирует двигательную функцию кишечника и его опорожнение, а также способствует обеспечению чувства насыщения. Расщепление клетчатки бактериями в кишечнике способствует образованию кислых продуктов, противодействующих гнилостным процессам, связанным с употреблением белков. Ею богаты хлеб грубого помола, капуста, брюква, редиска, редька, свекла, пшеничная и овсяная крупы.

Пектиновые вещества содержатся в овощах и фруктах. Особенно богаты пектиновыми веществами ткани плодов (яблок, свеклы, крыжовника). Пектиновые вещества, обволакивая слизистую кишечника, защищают ее от химических и механических раздражителей. Патогенная и гнилостная микрофлора, вредные для организма химические вещества (свинец, мышьяк) связываются пектинами и выводятся из организма.

Основное количество углеводов должно поступать в организм в виде крахмала, которым богаты продукты растительного происхождения (крупы, хлебобулочные изделия, картофель), т.к. он постепенно переваривается и усваивается.

Углеводы в основном всасываются в тонкой кишке в виде моносахаридов. Поэтому сложные сахариды (ди и полисахариды) предварительно расщепляются до моносахаридов соответствующими ферментами слюны, поджелудочной железы, тонкой кишки.

Исключение составляют пектиновые вещества и клетчатка, которые лишь в незначительной мере расщепляются под влиянием кишечной микрофлоры в нижних отделах тонкой и толстой кишках, практически они не усваиваются организмом и за счет них в значительной степени формируются каловые массы.

Избыточное употребление углеводов ведет к перенапряжению инсулярного аппарата и нарушению обмена веществ. Избыток углеводов способствует ожирению организма, атеросклероза, других заболеваний, избыточное употребление клетчатки с пищей способствует усилению бродильных процессов в кишечнике и замедляет переваривание белков и жиров.

Суточная потребность взрослого человека в углеводах - около 400 - 500 г.

Минеральные вещества (натрий, кальций, калий, фосфор, железо, магний, хлор и др.) также необходимы для нормальной жизнедеятельности всех органов и систем.

Кальций, например, входит в состав костной и мышечной тканей, участвует в процессах сокращения и расслабления мышц, в свертывании крови и т.д.

Фосфор также является важным компонентом костной, нервной и мышечной тканей, участвует в энергетическом обеспечении клеток.

Натрий играет важную роль в проведении нервного возбуждения к различным органам, задерживает воду в организме, обеспечивает достаточный тонус сосудистой стенки.

Калий участвует в процессе возбуждения, сокращения и расслабления мышц, а также в работе сердца.

Железо входит в состав гемоглобина и участвует в окислительных реакциях.

Микроэлементы - минеральные вещества, которые содержатся в тканях организма в очень небольших концентрациях. Наиболее изученными и важными для человека являются микроэлементы: железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор. Суточная потребность в микроэлементах исчисляется в граммах, а микроэлементов в килограммах и микрограммах. Минеральные вещества поступают в организм в составе пищевых продуктов и жидкостей.

Недостаточное поступление в организм минеральных веществ может привести к тяжелым, иногда необратимым последствиям.

К витаминам относятся различные по химическому строению вещества с высокой биологической активностью. Витамины являются обязательной и незаменимой составной частью пищевого рациона. Они незаменимы для организма и в ничтожно малых количествах играют важнейшую роль в процессах его жизнедеятельности. Тесная связь витаминов с ферментами определяет их роль как биологических катализаторов всех жизненных функций организма. Благодаря витаминам повышаются защитные функции организма, сохраняется трудоспособность и крепкое здоровье.

Обеспечение потребности организма в различных витаминах осуществляется разнообразным питанием и правильным приготовлением пищи, связанных с минимальными потерями витаминов в процессе кулинарной обработки продуктов питания. Для усвоения витаминов организмом человека необходимо их предварительное растворение. По этому признаку все витамины делят на: растворимые в воде (водорастворимые - С, группы В, РР) и растворимые в жирах (жирорастворимые - А, Д, Е, К).

Запомните! Рассчитывая пищевой рацион здорового или больного человека, нуждающегося в особом, диетическом питании, следует добиваться не только достаточной энергетической ценности пищевых продуктов, но и сбалансированного содержания в них белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и воды.

Соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1,2:4,6 по массе этих веществ.

Вода составляет более 60% от массы тела (около 2/3 массы тела). Особенно много воды в молодом организме. По мере старения количество воды в органах и тканях уменьшается. Без нее невозможна жизнь, поскольку все жизненно важные процессы в клетке или межклеточной жидкости протекают только в водных растворах. В воде растворяется большинство веществ, которые необходимы для обеспечения нормальной жизнедеятельности органов и тканей. Она является средой, в которой происходят почти все биохимические и биофизические реакции, связанные с обменом веществ и необходимые для обеспечения жизни. Она, выполняет роль, транспортной системы (перенос питательных веществ), с помощью воды выводятся из организма продукты обмена веществ (шлаки), поддерживается термическое равновесие. Отдача тепла организмом в окружающую среду происходит путем испарения воды с поверхности кожных покровов и через легкие. Вода необходима для образования секретов, обеспечения определенного тургора тканей, она способствует разжижению каловых масс.

Потребность человека в воде соответствует количеству теряемой жидкости. В нормальных условиях водные потери взрослого человека за сутки в среднем составляют 2300 - 2800 мл (с мочой около 1500 мл, путем потоотделения и испарения – 400 - 700 мл, при дыхании – 300 - 400 мл, с калом – 70 - 200 мл), в связи с этим потребность взрослого человека в воде в среднем составляет 35 - 45 мл на 1 кг массы тела.

Суточная потребность в воде в среднем составляет примерно 2,5 л. Значительная часть этой нормы (около 1 л) содержится в пищевых продуктах (каша, хлеб, овощи, фрукты), около 1,5 л - в супе, компоте, молоке, чае, кофе и других напитках. Многие овощи и фрукты до 90% состоят из воды.

При тяжелой физической работе и высокой внешней температуре водные потери организма, а следовательно и потребность в воде увеличиваются. Потребность человека в воде возрастает при усиленном питании, избыточной массе тела. В обычных условиях потребность в воде частично осуществляется за счет поступления ее с твердой пищей. Поэтому для полного удовлетворения организма в воде необходимо дополнительное употребление около 1200 - 1500 мл, так называемой «свободной» жидкости (вода, молоко, компоты, супы, соки и т.д.). О потребности человека в воде сигнализирует ощущение жажды, связанное с повышением осмотического давления крови.

Режим питания

При построении суточного рациона следует исходить из энергетических затрат организма, его потребности в пищевых веществах. Калорийность суточного пищевого рациона должна соответствовать энергозатратам организма. Общие энергетические затраты организма включают в себя энергетические расходы на основной обмен и дополнительный обмен.

Основной обмен – расход энергии, затрачиваемой для обеспечения работы внутренних органов и поддержания мышечного тонуса организма в лежачем положении в условиях полного физического и психического покоя через 12 – 16 часов после последнего приема пищи при температуре окружающей среды 18 – 20⁰ С. Уровень основного обмена зависит от пола, возраста и конституции организма. У мужчин основной обмен на 10 – 15% выше, чем у женщин, у пожилых лиц он снижен.

Дополнительный объем определяется затратами энергии для выполнения работы. Энергетические затраты организма принято выражать в килокалориях (ккал). С помощью специальных таблиц можно рассчитать калорийность пищевого рациона с учетом физиологических потребностей организма. Несмотря на различную калорийность, объем пищи при каждом ее приеме должен быть достаточным для оптимального заполнения желудка и обеспечения чувства насыщения. Продолжительность чувства насыщения в значительной мере связана с длительность пребывания пищи в желудке. Сравнительно быстро эвакуируется из желудка углеводная пища, медленнее белковая и дольше всех жирная пища. Время ощущения сытости удлиняется при приеме жареной пищи и укорачивается при приеме хорошо измельченной или протертой пищи.

Не следует злоупотреблять сильными раздражителями, стимулирующими отделение желудочного сока (острые приправы, специи, спиртные напитки). Рекомендуется шире использовать пряные овощи (петрушка, укроп), т.к. они улучшают вкусовые качества пищи и возбуждают аппетит. Растительные продукты лучше перевариваются и усваиваются в вареном виде.

Режим питания предусматривает:

1. Определенное число приемов пищи в течение дня.

2. Определенную длительность промежутков между приемами пищи.

3. Время приемов пищи.

4. Количественное и качественное распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи.

Наиболее рациональным является 4-х разовое питание. Перерыв между приемами пищи не должен превышать 4 -5 часов. Продукты богатые белком рекомендуется употреблять в период активной деятельности – утром и днем. Перед сном нецелесообразно принимать продукты возбуждающие НС (острые приправы, кофе, какао). Ужин должен быть легким, не позднее, чем за 2 – 3 часа до сна. Для благоприятного усвоения пищи рекомендуется перед ее приемом кратковременный отдых. Ночной перерыв должен составлять 10 – 11 часов, за 2 часа до сна пищу принимать не рекомендуется. При пятикратном питании организуется второй завтрак, при шестикратном – полдник.

Перед едой необходимо утолить жажду, т.к. она приводит к снижению секреции желудочного сока. Прием пищи лучше начинать с продуктов возбуждающих желудочную секрецию (закуски, отвары), не следует начинать с жирных блюд, т.к. они тормозят секрецию желудочных желез. Есть нужно, не спеша тщательно пережевывая пищу.