Визначення індекса розчинності

Підготовку проб продукту проводять для двух параллельних вимірювань.

У мензурку місткістю 100 см³ зважують окремо кожну пробу досліджуваного продукту, г, з відліком результатів до 0,01:

12,5 – сухого незбираного молока 25 % -ної жирності;

12,0 – сухого незбираного молока 20 %-ної жирності;

10,5 – сухого молока 15 %-ної жирності, в тому числі "Смоленське";

9,0 – сухого знежиреного молока;

16,0 – сухих вершків.

Пробу продукту розчиняють маленькими порціями води температурою (40 ± 2) °С, ретельно розтираючи грудочки скляною паличкою, доводять об'єм водою до 100 см³ і витримують протягом 15-20 хв при температурі (18-25) °С.

Відновлений продукт перемішують, заповнюють ним центрифужні пробірки до позначки "10 см³" та закривають пробками. Пробірки обгортають фільтрувальним папером та вміщують у патрони центрифуги, розміщуючи пробками до центру, симетрично одна до іншої. Пробірки центрифугують протягом 5 хв. Після закінчення центрифугування за відсутності чіткої межі, надосадну рідину зливають, залишаючи над осадом шар рідини заввишки приблизно 5 мм. Потім доливають у пробірки воду температурою (18 - 25)° С до позначки 10 см³, перемішують вміст пробірок паличкою, закривають пробками та центрифугують протягом 5 хв. Почергово виймають їх з патронів центрифуги та відраховують об'єм до ближньої найменшої поділки пробірки, тримаючи її пробкою донизу в вертикальному положенні так, щоб верхній рівень перебував на рівні очей. За нерівного розміщення осаду відлік проводять за середньою лінією між верхнім та нижнім положеннями.

Індекс розчинності виражають у кубічних сантиметрах сирого осаду за шкалою пробірки.

За кінцевий результат вимірювання беруть середнє арифметичне значення результатів двох паралельних вимірювань,яке округляють до першого десяткового знака.

Методи визначення основних показників морозива

Визначення водневого показника (рН)

Для визначення рН 20 г суміші морозива або попередньо розплавленого морозива змішують з 20 см³ дистильованої води у фарфоровій ступці. Суміш переносять у хімічний стакан та в підготовлену пробу вводять електроди потенціометричного аналізатора.

Визначення титрованої кислотності

Незабарвлене морозиво. У конічну колбу місткістю 100 або 250 см³ відважують 5 г продукту, додають 30 см³ дистильованої води і 3 краплини 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну, ретельно перемішують і титрують розчином гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм³ до появи слабо-рожевого забарвлення, яке відповідає контрольному еталону і яке не зникає на протязі 1 хвилини.

Кислотність морозива у градусах Тернера визначається об’ємом розчину гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм³, у сантиметрах кубічних, витраченого на титрування, помноженому на 20.

Забарвлене морозиво. У конічну колбу місткістю 200 або 250 см³ відважують 5 г продукту, додають 80 см³ дистильованої води і 3 краплини 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну, ретельно перемішують і титрують розчином гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм³ до появи слабо-рожевого забарвлення, яке відповідає контрольному еталону і яке не зникає на протязі 1 хвилини.

Кислотність морозива у градусах Тернера визначається об’ємом розчину гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм³, у сантиметрах кубічних, витраченого на титрування, помноженому на 20.

Для визначення закінчення титрування забарвленого морозива, колбу розташовують на білому папері і для порівняння розміщують поряд колбу з 5 г. даного зразка і 80 см³ дистильованої води.

Разбіжність між між паралельними визначеннями, як забарвленого так і незабарвленого морозива не повинна бути більше 1°Т.

Визначення збитості

М‘яке морозиво. Один і той же стакан ємністю від 50 до 200 см³ по черзі зважують порожнім, з сумішшю до фризерування та з морозивом. Суміш або морозиво, що виступають за межі стакана, обережно знімають ложкою або зрізають ножем. Збитість морозива (S), %, вираховують за формулою:

S =

де – маса суміші морозива певного об‘єму, г;

m – маса морозива того ж об‘єму, г.

 

Для визначення збитості у загартованому морозиві спочатку визначають об‘ємну частку повітря у ньому за вищевказаною методикою. Після чого розраховують збитість за формулою:

S =

де S - у частках одиниці.

Для переведення збитості у відсотки отримані результати слід помножити на 100.

Для перерахунку морозива із грамів у мілілітри користуються коефіцієнтами перерахунку, що дорівнюють: для збитості 100 % - 2,0%, для збитості 90 % - 1,8; 80 % - 1,7; 70 % - 1,5; 60 % - 1,4.

Метод засновано на вимірі мас фіксованого об’єму суміші, що надходить до фризеру, і того ж об’єму насиченої повітрям суміші (морозива), що виходить із фризера, і розрахунку збитості морозива.

Порядок проведення вимірювань

Склянку заповнюють сумішшю для морозива на рівні краю склянки і зважують та записують результат з точністю до 1 г.

Склянку звільняють від суміші, миють питною водою, сушать у сушильній шафі, прохолоджують при кімнатній температурі і зважують та записують результат з точністю до 1 г.

Підготовлену відповідно склянку заповнюють морозивом, що вийшло з фризеру, до рівня краю склянки, уникаючи утворення порожнин. Морозиво, що виступило за край склянки, обережно знімають ножем або шпателем. Склянку з морозивом зважують та записують результат з точністю до 1 г.

Обробка результатів

Збитість морозива В, %, обчислюють за формулою:

 

 

де М2 - маса склянки, заповнена сумішшю, г; М3 - маса склянки, заповнена морозивом, г; М1 - маса склянки; 100 - коефіцієнт перерахування співвідношення у відсотки, %.