Технологія молочного десерту – желе – на основі сметани

Сметану з масовою часткою жиру від 15 до 25 % використовують в якості молочної основи, в якості наповнювачів – цукор, ванілін, фруктову та/або плодово-ягідну желе. Для забезпечення стабілізації десерту сметанного типу желе використовують у якості стабілізатору структури желатину або агар-агар. Стабілізатор вводять до молочної основи у вигляді сироваткового цукрово-желатинового розчину після його теплового оброблення за температури 72-76 °С з витримкою15-20с з наступним охолодженням до температури (22±2) °С. Таким чином здійснюється підготовка та внесення стабілізаційної системи, а також смакових наповнювачів у десертну основу, перемішування компонентів для рівномірно розподілу всіх рецептурних компонентів за температури суміші 40-45 °С, фасування продукту у споживчу тару та охолодження розфасованої десертної суміші до температури зберігання (4±2) °С. При цьому тривалість зберігання десерту може становити від 5 до 10 діб. В разі термічного оброблення десертної суміші після змішування всіх рецептурних компонентів (80-85 °С з витримкою 5-10 хв) тривалість зберігання десерту за температури (4±2) °С може бути подовжена до 30 діб.

Особливості технології десерту сиркового

Десерт сирковий виробляють періодичним та безперервним способом.

Перед використанням цукор просіюють, а пектин диспергують у цукровому сиропі. Для цього відважують шестикратну масу цукру та трикратну масу сироватки (по відношенню до маси пектину). Сироватку доводять до кипіння, розчиняють у ній цукор, потім за температури (50±5) °С диспергують у отриманому сиропі пектин. Таку суміш можна зберігати до використання не більше 6 годин. Допускається внесення сухого пектину, змішаного з шестикратною кількістю цукру. При цьому цукор і сироватку беруть із загальної їх маси за рецептурою.

Підготовлений сир кисломолочний та інші компоненти у кількості за рецептурою завантажуються у ємкість установки для теплового та механічного оброблення, де суміш обробляється протягом (30±10) хв. Теплове оброблення суміші проводять при залишковому тиску від 0,071 до 0,041 МПа шляхом подачі очищеної пари у суміш, нагріваючи її до температури (60±2) °С і витримують (20±5) с, після чого охолоджують до 40 °С і фасують у споживчу тару.

 

Завдання 3. Провести розрахунок рецептур та виготовити десерти на основі сметани, сиру кисломолочного із застосуванням різних структуроутворювачів (стабілізаторів, загущувачів або стабілізаційних систем).

Під час розрахунку врахувати, що вміст цукру повинен бути в межах 8-15 %, структуроутворювача (залежно від виду) 0,5-3 %, інших смакових компонентів до 15-20 % за власними смаковими вподобаннями (табл. 5, 6, 7).

Таблиця 5

Приклади рецептур молочних десертів

Назва сировини	Маса рецептурних компонентів, кг на 1000 кг для десерту
Пудинг молочний	Крем сирковий	Желе сметанкове	Мус йогуртовий
Молоко з м.ч.ж. 3,2 %		–	–	–
Сир кисломолочний нежирний з м.ч.вологи 80 %	–		–	–
Сметана з м.ч.ж. 20 %	–	–		–
Йогурт нежирний	–	–	–
Вершки з м.ч.ж. 33 %	–		–
Цукор білий	–
Фруктоза кристалічна		–	–	–
Ванілін*	0,01	0,01	0,01	0,01
Крохмаль модифікований або картопляний		–	–	–
Желатин		–		–
Пектин цитрусовий	–		–	–
Стабіл. система «Кремодан»	–	–	–
Какао-порошок	–		–	–
Сироп шипшиновий	–	–		–
Разом

 

Примітка: маса ваніліну у розрахунку рецептур не враховувалась.

Таблиця 6

Рецептури на десерт сирковий фруктовий

Назва сировини	Маса рецептурних компонентів, кг на 1000 кг для десерту
Нежирного	з м.ч.ж. 6,5 %
Сир кисломолочний нежирний з м.ч.вологи 78 %	750,0	730,0	–	–
Сир кисломолочний з м.ч.ж. 9 %	–	–	722,3	722,3
Цукор білий	60,5	48,0	55,0	48,0
Пектин яблучний	2,0	3,0	2,0	3,0
Джеми, повидло або підварки плодово-ягідні	90,0	–	100,0	–
Сиропи плодово-ягідні	–	100,0	–	100,0
Сироватка молочна	47,5	69,0	70,7	76,7
Вода за рахунок конденсації	50,0	50,0	50,0	50,0
Разом

 

Таблиця 7