Завдання на виконання роботи. Завдання 1.Визначити якість рідких кисломолочних продуктів.

Завдання 1. Визначити якість рідких кисломолочних продуктів.

Завдання 2. Ознайомитися з особливостями технології рідких кисломолочних напоїв сучасного асортименту.

Напрямки формування сучасного асортименту рідких кисломолочних продуктів передбачають використання стабілізаторів, спеціально підібраних бактеріальних заквасок, функціональних та смако-ароматичних наповнювачів, додаткову теплову обробку тощо.

В залежності від складу бактеріальних заквасок, розроблений великий спектр кисломолочних напоїв групи «біо» та «пробіо». Кількість корисної мікрофлори в 1 см³ продукту повинна становити не менше 1*10⁷КУО.

На рис. 3 наведено технологічну схему виробництва кефіру «Елітного» пробіо.

Актуальною проблемою у виробництві кисломолочних напоїв є подовження термінів придатності до споживання. Одним із способів подовження терміну зберігання готового продукту є термізація.

Кисломолочніі напої, які пройшли теплове оброблення за температури понад 60 °С називають термізованими. За такого теплового оброблення суттєво зменшується кількість не тільки сторонньої мікрофлори – дріжджів і плісняви, а й об’єм заквашувальної корисної мікрофлори.

Термізацію можна проводити періодичним і безперервним способами. За періодичного способу термізації суміш направляють у двостінну місткість з мішалкою для в’язких продуктів. Суміш поступово нагрівають за постійного перемішування. За безперервного способу термізацію здійснюють на спеціальних теплообмінних установках у потоці. Температура теплової обробки – в межах 60…75 °С. Продукт охолоджують до 20…25 °С і направляють на розлив.

 

 

 

 

Рис 3. – Технологічна схема виробництва кефіру «Елітного» пробіо

 

Завдання 3. Приготувати термізовані рідкі кисломолочні продукти та оцінити їх якість.

Термізовані кисломолочні продукти отримують в лабораторних умовах. Як сировину для цих продуктів використовують готові кисломолочні напої. Повторну термічну обробку проводять за температури (63-80)ºС. одержують зразки термізованих кисломолочних продуктів з різними стабілізаційними системами та без них. У продуктах, виготовлених з повторною термічною обробкою, визначають титровану і активну кислотність, в’язкість, синеретичні властивості. Результати визначення синеретичних властивостей кисломолочних продуктів записують у таблицю 3.

Таблиця 3

Динаміка синерезису кисломолочних продуктів

№ п/п	Назва зразка	Об’єм сироватки, см3, за час, хв

Технологічні параметри виробництва термізованих кисломолочних продуктів фіксуються у технологічному журналі (табл.4).

 

Запитання для самоперевірки

 

1. Назвіть основні напрямки удосконалення класичної технології виробництва рідких кисломолочних продуктів.

2. Що таке термізація? Режими.

3. Яка роль стабілізаторів у повторній тепловій обробці кисломолочних напоїв?

4. Що таке закваски прямого внесення? Їх видовий склад.

5. Назвіть основні шляхи одержання кисломолочних продуктів із подовженим терміном зберігання.

 

 

Література: [4,12,13].

Таблиця 4