Рецептури сухих десертних сумішей для коктейлів «Столичні» кг/1000 кг без врахування втрат

Рецептура	Молочна	Цикорна	Цикорна-солодова
Сировина
Сухе знежирене молоко з масовою часткою сухих речовин 95%	566,7	515,7	526,7	356,7	341,7	346,7	371,7
Фруктоза з масовою часткою сухих речовин 99,7%	370,0	370,0	370,0	290,0	280,0	290,0	280,0
Сухий цикорій з масовою часткою сухих речовин 96%	-	40,0	50,0	40,0	40,0	50,0	50,0
Сухий ячмінно-солодовий екстракт з масовою часткою сухих речовин 95%	-	-	-	250,0	275,0	250,0	275,0
Крохмаль картопляний	63,0	63,0	63,0	63,0	63,0	63,0	63,0
Ванілін	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3
Всього

Таблиця 12

Рецептури сухих десертних сумішей для пудингів «Українські», кг/1000 кг без врахування втрат

Рецептура	Молочна	Цикорна	Цикорно-солодова	Шоколадна
Сировина
Сухе знежирене молоко з масовою часткою сухих речовин 95%	539,8	516,6	508,9	439,3	408,3	431,6	400,6	446,4	430,9
Цукор-пісок з масовою часткою сухих речовин 99,6%	295,0	295,0	295,0	217,7	186,8	217,7	186,8	357,5	357,5
Сухий цикорій з масовою часткою сухих речовин 96%	-	23,2	30,9	23,2	23,2	30,9	30,9	-	-
Сухий ячмінно-солодовий екстракт з масовою часткою сухих речовин 95%	-	-	-	154,6	216,5	154,6	216,5	-	-
Какао-порошок з масовою часткою сухих речовин 96%	-	-	-	-	-	-	-	30,9	46,4
Крохмаль картопляний	138,1	138,1	138,1	138,1	138,1	138,1	138,1	138,1	138,1
Желатин харчовий	26,8	26,8	26,8	26,8	26,8	26,8	26,8	26,8	26,8
Ванілін	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3
Всього

Таблиця 13

Рецептури сухих десертних сумішей для пудингів «Українські» з топінамбуром, кг/1000 кг

Без врахування втрат

Рецептура
Сировина
Сухе знежирене молоко з масовою часткою сухих речовин 95%	461,5	455,3	447,1	447,0	438,8	430,6
Цукор-пісок з масовою часткою сухих речовин 99,6%	295,0	295,0	295,0	295,0	295,0	295,0
Сухий топінамбур з масовою часткою сухих речовин 94%	47,4	53,6	61,8	53,6	61,8	61,8
Сухий цикорій з масовою часткою сухих речовин 96%	30,9	30,9	30,9	39,2	39,2	47,4
Крохмаль картопляний	138,1	138,1	138,1	138,1	138,1	138,1
Желатин харчовий	26,8	26,8	26,8	26,8	26,8	26,8
Ванілін	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3
Всього

Таблиця 14

Рецептури сухих молочних сумішей для пудингів «Столичні», кг/1000 кг без врахування втрат

Рецептура	Молочна	Цикорна	Цикорно-солодова	Шоколадна
Сировина
Сухе знежирене молоко з масовою часткою сухих речовин 95%	661,7	638,5	630,8	529,4	485,7	521,7	478,0	593,6	578,1
Фруктоза з масовою часткою сухих речовин 99,7%	173,1	173,1	173,1	127,6	109,4	127,6	109,4	210,3	210,3
Сухий цикорій з масовою часткою сухих речовин 96%	-	23,2	30,9	23,2	23,2	30,9	30,9	-	-
Сухий ячмінно-солодовий екстракт з масовою часткою сухих речовин 95%	-	-	-	154,6	216,5	154,6	216,5	-	-
Какао-порошок з масовою часткою сухих речовин 96%	-	-	-	-	-	-	-	30,9	46,4
Крохмаль картопляний	138,1	138,1	138,1	138,1	138,1	138,1	138,1	138,1	138,1
Желатин харчовий	26,8	26,8	26,8	26,8	26,8	26,8	26,8	26,8	26,8
Ванілін	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3
Всього

Таблиця 15

Рецептури сухих молочних сумішей для пудингів «Столичні» з топінамбуром, кг/1000 кг без врахування втрат

Рецептура
Сировина
Сухе знежирене молоко з масовою часткою сухих речовин 95%	583,4	577,2	569,0	568,9	560,7	552,9
Фруктоза з масовою часткою сухих речовин 99,7%	173,1	173,1	173,1	173,1	173,1	173,1
Сухий топінамбур з масовою часткою сухих речовин 94%	47,4	53,6	61,8	53,6	61,8	61,8
Сухий цикорій з масовою часткою сухих речовин 96%	30,9	30,9	30,9	39,2	39,2	47,4
Крохмаль картопляний	138,1	138,1	138,1	138,1	138,1	138,1
Желатин харчовий	26,8	26,8	26,8	26,8	26,8	26,8
Ванілін	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3
Всього

 

Запитання для самоперевірки

 

1. Асортимент сухих молочних сумішей.

2. Назвіть рецептурні компоненти, які використовуються у виробництві сухих десертних сумішей.

3. Технологія отримання сухих десертних сумішей способом сухого змішування.

4. Обгрунтуйте переваги способу сухого змішування компонентів.

5. Наведіть методики визначення якості сухих десертних сумішей.

 

Література: [3,10].

 

 

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 8

ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ МОРОЗИВА

 

Мета роботи: вивчити особливості інноваційних технологій морозива.

 

Прилади та реактиви: ваги лабораторні, водяна баня, центрифуга лабораторна з частотою обертання (17…20)с^-1, термометри спиртові з ціною поділки 1°С, жироміри молочні, конічні колби місткістю 250 см³, колби мірні місткістю 250 см³, фільтри паперові, склянки хімічні місткістю 50, 100 см³, піпетки на 10, 20см³, бюретка місткістю 25 см³, дистильована вода, 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну, розчин гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм³, 2,5%-й розчин сірчанокислого кобальту, сірчана кислота густиною 1810–1820 кг/м³, ізоаміловий спирт, палички скляні оплавлені, циліндри на 100 см³, скляні лійки, термостат, рН-метр, лабораторний гомогенізатор, фризер ФПМ-3,5/380-50.

 

Порядок виконання роботи, заходи безпеки. Робота проводиться з дотриманням правил техніки безпеки при роботі в хімічній лабораторії. Звернути увагу на правила роботи із скляним посудом, електричними приладами.

З огляду на тривалість процесу приготування суміші для морозива, її підготовку (складання суміші, пастеризацію, гомогенізації, визрівання) здійснюють заздалегідь студенти.