В основу методу покладено визначення коефіцієнта заломления сироватки досліджуваного молока.
Прилад перевіряють установкою нуль-пункту по дистильованій воді при 20 + 15°С. У моделі рефрактометра межа світлотіні повинна знаходитися на розподілі 1,33299 показника заломления досліджуваної речовини і 0% шкали сухих речовин.
Методика приготування безбілкової сироватки молока аналогічна методиці визначення білку казеїну рефрактометричним шляхом.
Вимір показника заломления сироватки молока і відсотка сухих речовин по сахарозі роблять так само, як і вимір дистильованої води при установці нуль-пункту.
Після суміщення межі світлотіні з перетинанням сітки робиться відлік за шкалою показників преломления або відсотки сухих речовин за сахарозою. Вимірюють тричі і середнє арифметичне трьох вимірів є кінцевим результатом.
За коефіцієнтом заломления сироватки, користаючись таблицею, можна визначити відсоткове співвідношення цукру в молоці:
Таблиця 8.1
Визначення вмісту лактози
| Коефіцієнт преломления | Лактоза, % | Коефіцієнт преломления | Лактоза, % |
| 1.3400 | 3,52 | 1,3420 | 4,49 |
| 1,3401 | 3,57 | 1,3421 | 4,54 |
| 1,3402 | 3,61 | 1,3422 | 4,59 |
| 1,3403 | 3,65 | 1,3423 | 4,64 |
| 1,3404 | 3,69 | 1,3424 | 4,69 |
| 1,3405 | 3,73 | 1,3425 | 4,74 |
| 1,3406 | 3,77 | 1,3426 | 4,79 |
| 1,3407 | 3,82 | 1,3427 | 4,84 |
| 1,3408 | 3,87 | 1,3428 | 4,89 |
| 1,3409 | 3,93 | 1,3429 | 4,95 |
| 1,3410 | 3,98 | 1,3430 | 5,00 |
| 1,3411 | 4,03 | 1,3431 | 5,05 |
| 1,3412 | 4,08 | 1,3432 | 5,10 |
| 1,3413 | 4,13 | 1,3433 | 5,15 |
| 1,3414 | 4,18 | 1,3434 | 5,20 |
| 1,3415 | 4,23 | 1,3435 | 5,25 |
| 1,3416 | 4,28 | 1,3436 | 5,30 |
| 1,3417 | 4,33 | 1,3437 | 5,35 |
| 1,3418 | 4,38 | 1,3438 | 5,40 |
| 1,3419 | 4.44 | 1,3439 | 5.45 |
Методи визначення сухої речовини у молоці
1. Прискорений метод. Сутність методу полягає у висушуванні наважки молока об'ємом 3 мл у сушильній шафі при температурі 105°С протягом 60 хв (ДСТ3626-73). Різниця в масі між двома послідовними зважуваннями після висушування не повинна бути більш 0,001 г. За формулою розраховують вміст сухої речовини, %:
С = (М 1 – М о ): (М – М 0 ) х 100
де: Мо - маса склянки з марлею і кришкою, г:
М - маса склянки з марлею, кришкою і наважки молока до висушування, г;
М1 - маса склянки з марлею, кришкою і наважки молока після висушування, г.
Вміст кількості води (%) у молоці обчислюють за формулою:
В= 100- С,
де С - вміст сухої речовини, %.
2. За допомогою лампи інфрачервоного випромінювання. Метод полягає у висушуванні наважки молока під лампою інфрачервоного випромінювання потужністю 500 Вт. У склянку з фільтрувальним папером вливають 1-2 мл молока і ставлять під лампу на відстані 10 см до повного висушування. Вміст сухої речовини розраховують за формулою:
С = (М 1 – М о ): (М – М 0 ) ∙100
де Мо - маса порожньої склянки з фільтрувальним папером, г; М - маса склянки з фільтрувальним папером і молоком до висушування, г; М1 - маса склянки з молоком після висушування, г.
3. Лабораторний метод. Метод заснований на висушування наважки молока при температурі 102°С до постійної маси. Пісок змішують з 10 мл молока, підсушують на водяній бані, а потім висушують у сушильній шафі до постійної маси. Вміст сухої речовини (%) визначають за формулою:
С = (Б – В): (Б – а) ∙ 100
де: а — маса бюкса з піском і паличкою, г;
Б - маса бюкса з піском, паличкою і молоком, г; В - маса бюкса після висушування, г.
4. Розрахунковий метод. У виробничих умовах вміст сухої речовини з достатньою точністю визначають розрахунковим методом.
Для розрахунків використовують щільність молока і вміст у ньому жиру. Існує декілька формул для визначення кількості сухої речовини у молоці. Різниця між даними, отриманими шляхом розрахунку за формулами і шляхом висушування, може складати 0,3-0,5 %. Стандартна формула визначення кількості сухої речовини це формула Фаррингтона:
С = [{(4,9 ∙ Ж) + а}: 4] + 0,5
де Ж - вміст жиру у молоці, %; а - щільність молока, °А.
Приготування кумису
Кумис - кисломолочний продукт, який не тільки зберігає поживні цінності молока, але і отримує нові дієтичні і лікувальні властивості.
Кумис виготовляють із кобилячого молока шляхом сквашування його кумисною закваскою, наступного вимішування і дозрівання.
Для приготування кумису застосовують кобиляче молоко пастеризоване при 62-65°С на протязі 30 хв., або при 82۫ С- 10 хв або не пастеризоване, отримане від здорових тварин. Таке молоко повинне бути вільним від патогенних мікробів, мати кислотність 7°Т, щільність 1,029-1,033, не мати посторонніх присмаків і запахів. При цьому застосовують кумисну закваску кислотністю 120-130 °Т, приготовлену у відповідності з технологічною інструкцією.
Технологічний процес виробництва кумису складається із наступних операцій: а) приймання й обробка сировини; б) заквашування і вимішування;
в) розлив, закупорка, етикетировка; г) визрівання і самогазування;
д) охолодження; є) зберігання і транспортування.
Прийомна і підготовка сировини складається: а) вимірювання кількості кобилячого молока; б) фільтрування; в) вимірювання температури;; г) відбір проби для визначання кислотності, щільності і вмісту жиру; д) відбір проби закваски на визначення в ній кислотності, температури і вмісту жиру.
Заквашування і вимішування. Після прийомки і обробки молоко заквашують при температурі 26-28°. Виробничу закваску вносять в такій кількості, щоб кислотність суміші склала 50-60°Т. Але спочатку готують маточну закваску.
Приготування маточної закваски. На чистих культурах спочатку готують маточну закваску, а на її основі - робочу. Для приготування маточної закваски весь вміст пробірки з болгарськими папочками переносять в кобиляче молоко (50 см 3 прокип'яченого і охолодженого до 32-35°). Це молоко з внесеними в нього бактеріями витримують при 35-37°С на протязі 15-18 год., коли кислотність досягне 65-70°Т, потім знову добавляють порцію кобилячого молока, прокип'яченого і охолодженого до 32-35°С і залишають на 12-15 год. при тій же температурі.
Одночасно з розмноженням болгарської палочки в другому посуді розмножують молочні кумисні дріжджі. Для цього їх із пробірки змивають в кобиляче молоко (50 см3 прокип'ячене і охолоджене до 30°С). Витримують при цій же самій температурі на протязі доби. Потім доливають ще 100см 3 прокип'яченого і охолодженого до 30°С кобилячого молока і знову ставлять його бродити на протязі доби.
Таким чином, через 2 доби болгарські палочки і дріжджі набувають високу активність, їх можна змішувати один з другим у відповідній пропорції. На 50см3 закваски болгарської папочки необхідно 100см3 молочних дріжджів. Визрівання цієї суміші проходить при температурі 30-35°С. На протязі доби до маточної закваски 2-4 рази доливають парне кобиляче молоко. Після кожної добавки молока суміш перемішують, щоб згустки роздрібнилися на можливо менші частини.
Щоб не допустити перекисання маточну закваску охолоджують в холодильнику при 6-8°C.
Приготування лабораторної закваски проводиться на стерильному кобилячому молоці.
Беруть колбу і наливають в неї 200 мл парного кобилячого молока, закривають ватною пробкою, ставлять в теплу воду, яку доводять до кипіння і кип'ятять на протязі 30 хвилин; при наявності автоклава стерилізують 5 хв. при 1 атм. Потім молоко охолоджують до температури 34° і в нього з двох пробірок змивають стерильним кобилячим молоком кумисні молочні дріжджі, вирощені на сусловому агарі, і із однієї пробірки молочнокислу культуру болгарської папочки.
Вміст колби добре перемішують і залишають при температурі 34° до утворення кислотності 100-120Т після цього в колбу добавляють 1/3 парного кобилячого молока, ретельно вимішують на протязі 15-20 хв. і залишають для визрівання до кислотності 100°Т при температурі 26-28°.
Виробничу закваску готують на основі лабораторної.
До лабораторної закваски при t 26-28° добавляють 4 рази на добу парне кобиляче молоко в такій кількості, щоб кислотність суміші знижувалась до 65-70°Т. Цю процедуру повторюють на протязі 4-5 діб до отримання необхідної кількості і якості закваски. При кожній добавці кобилячого молока закваску вимішують 15-20 хвилин.
На початок використання закваски в виробництві кислотність її повинна бути 120-130۫ Т.
В подальшому виробничу закваску освіжають 2-3 рази на добу і використовують до тих пір, поки вона не втратить своєї активності.
Показником хорошої активності її є піноутворення при перемішуванні, а при мікроскопіюванні в полі зору спостерігається 8-10 дріжджових клітин і багато молочнокислих палочок.
Як сказано вище, при внесенні закваски в молоко кислотність суміші повинна бути 50-60° по Тернеру. Кількість закваски для тої чи іншої кількості молока визначають по так званому технологічному квадрату.
Суміш молока з закваскою зразу ж вимішують на протязі 20 хвилин (обороти мішалки 430-480 за хв.). Вимішану суміш залишають в тій же ємкості для визрівання на 1-1,5 год.
Визрівший до 65-70°Т кумис повторно вимішують на протязі 1 години при тих же оборотах мішалки. За 15-20 хв. до кінця вимішування в міжстінний простір ванни пропускають водопровідну воду, охолоджуючи кумис до 17°С. Охолоджений кумис розливають в скляні вузькогорлі пляшки ємністю 0,33-0,5 л і герметично закривають кронен-пробкою. На пляшки наклеюють етикетки і поміщають їх в холодильну камеру з температурою не нижче 0° й не вище 4° для охолодження, подальшого визрівання і зберігання. За період охолодження відбувається самогазування кумису в герметично закритих пляшках. Через добу, рахуючи з моменту заквашування, кумис готовий до реалізації. Загальний строк зберігання кумису без зниження якості складає три доби. Через це споживач може зберігати його не більше 2-х діб при температурі не вище 6°С.
Кумис —продукт, що швидко псується, через що транспортувати його необхідно в авторефрежераторах або машинах з ізотермічним кузовом.
ТЕМА 9.
