Визначення лактози методом рефрактометрії

В основу методу покладено визначення коефіцієнта заломления сироватки досліджуваного молока.

Прилад перевіряють установкою нуль-пункту по дистильованій воді при 20 + 15°С. У моделі рефрактометра межа світлотіні повинна знаходитися на розподілі 1,33299 показника заломления досліджуваної речовини і 0% шкали сухих речовин.

Методика приготування безбілкової сироватки молока аналогічна методиці визначення білку казеїну рефрактометричним шляхом.

Вимір показника заломления сироватки молока і відсотка сухих речовин по сахарозі роблять так само, як і вимір дистильованої води при установці нуль-пункту.

Після суміщення межі світлотіні з перетинанням сітки робиться відлік за шкалою показників преломления або відсотки сухих речовин за сахарозою. Вимірюють тричі і середнє арифметичне трьох вимірів є кінцевим результатом.

За коефіцієнтом заломления сироватки, користаючись таблицею, можна визначити відсоткове співвідношення цукру в молоці:

Таблиця 8.1

Визначення вмісту лактози

Коефіцієнт преломления	Лактоза, %	Коефіцієнт преломления	Лактоза, %
1.3400	3,52	1,3420	4,49
1,3401	3,57	1,3421	4,54
1,3402	3,61	1,3422	4,59
1,3403	3,65	1,3423	4,64
1,3404	3,69	1,3424	4,69
1,3405	3,73	1,3425	4,74
1,3406	3,77	1,3426	4,79
1,3407	3,82	1,3427	4,84
1,3408	3,87	1,3428	4,89
1,3409	3,93	1,3429	4,95
1,3410	3,98	1,3430	5,00
1,3411	4,03	1,3431	5,05
1,3412	4,08	1,3432	5,10
1,3413	4,13	1,3433	5,15
1,3414	4,18	1,3434	5,20
1,3415	4,23	1,3435	5,25
1,3416	4,28	1,3436	5,30
1,3417	4,33	1,3437	5,35
1,3418	4,38	1,3438	5,40
1,3419	4.44	1,3439	5.45

 

 

Методи визначення сухої речовини у молоці

1. Прискорений метод. Сутність методу полягає у висушуванні наважки молока об'ємом 3 мл у сушильній шафі при температурі 105°С протягом 60 хв (ДСТ3626-73). Різниця в масі між двома послідовними зважуваннями після висушування не повинна бути більш 0,001 г. За формулою розраховують вміст сухої речовини, %:

С = (М ₁ – М _о ): (М – М ₀ ) х 100

 

де: Мо - маса склянки з марлею і кришкою, г:

М - маса склянки з марлею, кришкою і наважки молока до висушування, г;

М₁ - маса склянки з марлею, кришкою і наважки молока після висушування, г.

Вміст кількості води (%) у молоці обчислюють за формулою:

В= 100- С,

де С - вміст сухої речовини, %.

2. За допомогою лампи інфрачервоного випромінювання. Метод полягає у висушуванні наважки молока під лампою інфрачервоного випромінювання потужністю 500 Вт. У склянку з фільтрувальним папером вливають 1-2 мл молока і ставлять під лампу на відстані 10 см до повного висушування. Вміст сухої речовини розраховують за формулою:

С = (М ₁ – М _о ): (М – М ₀ ) ∙100

 

де Мо - маса порожньої склянки з фільтрувальним папером, г; М - маса склянки з фільтрувальним папером і молоком до висушування, г; М₁ - маса склянки з молоком після висушування, г.

3. Лабораторний метод. Метод заснований на висушування наважки молока при температурі 102°С до постійної маси. Пісок змішують з 10 мл молока, підсушують на водяній бані, а потім висушують у сушильній шафі до постійної маси. Вміст сухої речовини (%) визначають за формулою:

С = (Б – В): (Б – а) ∙ 100

де: а — маса бюкса з піском і паличкою, г;

Б - маса бюкса з піском, паличкою і молоком, г; В - маса бюкса після висушування, г.

 

4. Розрахунковий метод. У виробничих умовах вміст сухої речовини з достатньою точністю визначають розрахунковим методом.

Для розрахунків використовують щільність молока і вміст у ньому жиру. Існує декілька формул для визначення кількості сухої речовини у молоці. Різниця між даними, отриманими шляхом розрахунку за формулами і шляхом висушування, може складати 0,3-0,5 %. Стандартна формула визначення кількості сухої речовини це формула Фаррингтона:

С = [{(4,9 ∙ Ж) + а}: 4] + 0,5

де Ж - вміст жиру у молоці, %; а - щільність молока, °А.

Приготування кумису

Кумис - кисломолочний продукт, який не тільки зберігає поживні цінності молока, але і отримує нові дієтичні і лікувальні властивості.

Кумис виготовляють із кобилячого молока шляхом сквашування його кумисною закваскою, наступного вимішування і дозрівання.

Для приготування кумису застосовують кобиляче молоко пастеризоване при 62-65°С на протязі 30 хв., або при 82۫ С- 10 хв або не пастеризоване, отримане від здорових тварин. Таке молоко повинне бути вільним від патогенних мікробів, мати кислотність 7°Т, щільність 1,029-1,033, не мати посторонніх присмаків і запахів. При цьому застосовують кумисну закваску кислотністю 120-130 °Т, приготовлену у відповідності з технологічною інструкцією.

Технологічний процес виробництва кумису складається із наступних операцій: а) приймання й обробка сировини; б) заквашування і вимішування;

в) розлив, закупорка, етикетировка; г) визрівання і самогазування;

д) охолодження; є) зберігання і транспортування.

Прийомна і підготовка сировини складається: а) вимірювання кількості кобилячого молока; б) фільтрування; в) вимірювання температури;; г) відбір проби для визначання кислотності, щільності і вмісту жиру; д) відбір проби закваски на визначення в ній кислотності, температури і вмісту жиру.

Заквашування і вимішування. Після прийомки і обробки молоко заквашують при температурі 26-28°. Виробничу закваску вносять в такій кількості, щоб кислотність суміші склала 50-60°Т. Але спочатку готують маточну закваску.

Приготування маточної закваски. На чистих культурах спочатку готують маточну закваску, а на її основі - робочу. Для приготування маточної закваски весь вміст пробірки з болгарськими папочками переносять в кобиляче молоко (50 см ³ прокип'яченого і охолодженого до 32-35°). Це молоко з внесеними в нього бактеріями витримують при 35-37°С на протязі 15-18 год., коли кислотність досягне 65-70°Т, потім знову добавляють порцію кобилячого молока, прокип'яченого і охолодженого до 32-35°С і залишають на 12-15 год. при тій же температурі.

Одночасно з розмноженням болгарської палочки в другому посуді розмножують молочні кумисні дріжджі. Для цього їх із пробірки змивають в кобиляче молоко (50 см³ прокип'ячене і охолоджене до 30°С). Витримують при цій же самій температурі на протязі доби. Потім доливають ще 100см ³ прокип'яченого і охолодженого до 30°С кобилячого молока і знову ставлять його бродити на протязі доби.

Таким чином, через 2 доби болгарські палочки і дріжджі набувають високу активність, їх можна змішувати один з другим у відповідній пропорції. На 50см³ закваски болгарської папочки необхідно 100см³ молочних дріжджів. Визрівання цієї суміші проходить при температурі 30-35°С. На протязі доби до маточної закваски 2-4 рази доливають парне кобиляче молоко. Після кожної добавки молока суміш перемішують, щоб згустки роздрібнилися на можливо менші частини.

Щоб не допустити перекисання маточну закваску охолоджують в холодильнику при 6-8°C.

Приготування лабораторної закваски проводиться на стерильному кобилячому молоці.

Беруть колбу і наливають в неї 200 мл парного кобилячого молока, закривають ватною пробкою, ставлять в теплу воду, яку доводять до кипіння і кип'ятять на протязі 30 хвилин; при наявності автоклава стерилізують 5 хв. при 1 атм. Потім молоко охолоджують до температури 34° і в нього з двох пробірок змивають стерильним кобилячим молоком кумисні молочні дріжджі, вирощені на сусловому агарі, і із однієї пробірки молочнокислу культуру болгарської папочки.

Вміст колби добре перемішують і залишають при температурі 34° до утворення кислотності 100-120Т після цього в колбу добавляють 1/3 парного кобилячого молока, ретельно вимішують на протязі 15-20 хв. і залишають для визрівання до кислотності 100°Т при температурі 26-28°.

Виробничу закваску готують на основі лабораторної.

До лабораторної закваски при t 26-28° добавляють 4 рази на добу парне кобиляче молоко в такій кількості, щоб кислотність суміші знижувалась до 65-70°Т. Цю процедуру повторюють на протязі 4-5 діб до отримання необхідної кількості і якості закваски. При кожній добавці кобилячого молока закваску вимішують 15-20 хвилин.

На початок використання закваски в виробництві кислотність її повинна бути 120-130۫ Т.

В подальшому виробничу закваску освіжають 2-3 рази на добу і використовують до тих пір, поки вона не втратить своєї активності.

Показником хорошої активності її є піноутворення при перемішуванні, а при мікроскопіюванні в полі зору спостерігається 8-10 дріжджових клітин і багато молочнокислих палочок.

Як сказано вище, при внесенні закваски в молоко кислотність суміші повинна бути 50-60° по Тернеру. Кількість закваски для тої чи іншої кількості молока визначають по так званому технологічному квадрату.

Суміш молока з закваскою зразу ж вимішують на протязі 20 хвилин (обороти мішалки 430-480 за хв.). Вимішану суміш залишають в тій же ємкості для визрівання на 1-1,5 год.

Визрівший до 65-70°Т кумис повторно вимішують на протязі 1 години при тих же оборотах мішалки. За 15-20 хв. до кінця вимішування в міжстінний простір ванни пропускають водопровідну воду, охолоджуючи кумис до 17°С. Охолоджений кумис розливають в скляні вузькогорлі пляшки ємністю 0,33-0,5 л і герметично закривають кронен-пробкою. На пляшки наклеюють етикетки і поміщають їх в холодильну камеру з температурою не нижче 0° й не вище 4° для охолодження, подальшого визрівання і зберігання. За період охолодження відбувається самогазування кумису в герметично закритих пляшках. Через добу, рахуючи з моменту заквашування, кумис готовий до реалізації. Загальний строк зберігання кумису без зниження якості складає три доби. Через це споживач може зберігати його не більше 2-х діб при температурі не вище 6°С.

Кумис —продукт, що швидко псується, через що транспортувати його необхідно в авторефрежераторах або машинах з ізотермічним кузовом.

ТЕМА 9.