В даний час для визначення загальної кількості білка в молоці використовуються:
1)метод формольного титрування;
2)рефрактометричний метод (AM-2.RL-2);
3)метод Кьєльдаля;
4)розрахунковий метод.
Найбільш точні результати визначення білка в молоці дає метод Кьєльдаля, що вимагає багато часу і відповідних лабораторних умов, тому в практиці частіше користаються методом формального титрування.
Метод заснований на властивості формаліну — нейтралізувати амінні групи білків молока. У процесі реакції утворюється метиламінова кислота, що підсилює кислі властивості білків. За ступенем підвищення кислотності встановлюють кількість білка.
Вміст білка методом формольного титрування можна визначати тільки у свіжому молоці з кислотністю не вище 22°Т. При аналізі молока з підвищеною кислотністю результати будуть завищені.
Для визначення вмісту білка необхідні:
а) спиртовий 1%-ий розчин фенолфталеїну (1г фенолфталеїну розчиняють у 70 мл етилового спирту і додають ЗО мл дистильованої води);
б) формалін свіжонейтралізований (до 50 мл формаліну додають 0,5 мл 1%-ного спиртового розчину фенолфталеіна й відтитровують нормальним розчином NaOH або КОН до слабо-рожевого кольору);
в) 0,1н. розчин NaOH або КОН (готують з фіксанала або за грам- еквівалентом);
г) еталон забарвлення - до 10 мл молока додати 3 краплі спиртового розчину 0,01%-ного основного фуксину або 5 крапель 2,5%-ного сірчанокислого кобальту (молоко забарвлюється у слабо-рожевий колір).
Техніка визначення
У колбу відміряють 10 мл молока, додають 10 крапель 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином лугу до слабо-рожевого кольору (за еталоном), що не зникає при збовтуванні. Долити 2 мл свіжонейтралізованого формаліну. Рожеве забарвлення зникне. Відзначають і записують рівень лугу в бюретці, знову титрують вміст колби до забарвлення за еталоном.
Для визначення процентного вмісту загального білка в молоці кількість 0,1н. розчину лугу, що пішов на титрування після додавання формаліну, множать на коефіцієнт 1,94. Роблять не менш двох рівнобіжних визначень. Розбіжності при титруванні не повинні перевищувати 0,05 мл лугу.
Приклад. На титрування 10 мл молока пішло 1,6 мл одно нормального розчину лугу. Загальна кількість білка в молоці буде: 1,6-1,94 = 3,1%.
Визначення загальної кількості білка на аналізаторі молока АМ-2, RL-2.
Метод заснований на визначенні різниці показників заломления променя світла, що проходить через молоко і виділену з нього безбілкову сироватку (хлористим кальцієм при кип'ятінні). Показник заломления молока складається з показника заломления води і складових частин молока (лактози, солей, білків і неазотистих білкових речовин). Наявність у молоці жиру, консервуючих речовин, ступінь кислотності, режим пастеризації і температура відліку впливу не роблять.
Порядок проведення роботи:
1) включають прилад в електромережу. Дистильованою водою промивають площини призм і витирають насухо серветкою;
2) скляною паличкою наносять 2 краплі молока на нижню призму, закривають її верхньою призмою так, щоб між ними не було пухирців повітря;
3) встановлюють освітлювач над отвором верхньої призми і спостерігають в окуляр за полем зору. Гайку окуляра обертають до появи в полі зору чітких штрихів юстировочної шкали і сітки. Шкалу фіксують гвинтом;
4) спостерігаючи в окуляр за полем зору, обертають рукоятку до встановлення в полі зору чіткої границі світлотіні. Три пунктирних лінії юстировочної шкали повинні бути проти лінії, що відокремлює темну частину шкали від світлої. По нижній круговій шкалі для білка роблять відлік показання стрілки. Ця величина відповідає вмісту (%) білка в молоці (Бм.) Промивають призму водою і насухо витирають;
5) у флакон відміряють 5 мл молока і додають до нього 5-6 крапель 4%- ного розчину хлористого кальцію, закривають флакон гумовою пробкою. Після легкого струшування ставлять флакон на 10 хв. у киплячу водяну баню. Потім охолоджують у холодній воді протягом 2 хв., витирають серветкою і струшують так, щоб конденсат на стінках змішався із сироваткою (нагрівання сприяє осадженню білків);
6) через ватяний тампон із флакона скляною трубкою відбирають сироватку, що виділилася, і дві краплі наносять на нижню призму рефрактометра;
7) повторюють операції, описані в п. З и 4 і визначають по шкалі "білок" цифру, що вказує на кількість небілкових речовин (лактоза, мінеральні речовини), що знаходяться у сироватці (Бс);
8) вміст білкових речовин у молоці визначають за різницею: Бм - Бс. Приклад. При дослідженні молока показник відліку по шкалі склав 10,6,
а сироватки — 7,4. Отже, кількість білка в молоці дорівнює 3,2% (10,6 - 7,4).
Розрахунковий метод
У виробничих умовах швидко і відносно точно можна визначити кількість білка, використовуючи показник вмісту жиру:
Б =1,0 + (0,65 ∙ Ж),
де: Ж - вміст жиру в молоці кобил, %; 1,0 і 0,65 - постійні коефіцієнти.
Визначення вмісту золи
Сутність методу полягає в спалюванні навішення молока і зважуванні отриманої золи. Масою золи характеризується мінеральний склад молока.
Техніка визначення
1.Порцеляновий (фарфоровий) тигель прожарюють умуфельній печі, охолоджують у ексикаторі і зважують на аналітичних вагах. Потім у тигель відважують близько 25 мл молока.
2.На водяній бані в сушильній шафі цілком випарюють воду з молока, а сухий залишок обвуглюють на слабкому вогні. По закінченні виділення диму нагрівання підсилюють до одержання залишку темно-сірого кольору.
3.Тигель охолоджують, доливають 15 мл дистильованої води і вміст злегка підігрівають. Потім фільтрують через беззольний фільтр. Залишок у тиглі обробляють 2-3 рази невеликими порціями (по 5-6 мл) гарячої дистильованої води і переносять на фільтр.
4.Фільтр переносять у тигель з нерозчиненим залишком, сушать у сушильній шафі і далі прожарюють у муфельній печі або на сильному вогні до одержання в тиглі золи сірувато-білого кольору.
5.Отриманий при промиванні осаду фільтрат переливають у тигель із золою, випарюють досуха і прожарюють на слабкому вогні.
6.Тигель у ексикаторі охолоджують, зважують на аналітичних вагах і розраховують кількість золи в молоці по формулі:
З = (М 1 – М о ): (М – М 0 ) ∙ 100
де 3 - вміст золи в молоці, %; Мо - маса порожнього тигеля, г; М - маса тигля з молоком, г;. М1 - маса тигля з золою, г.
Приклад. Розрахувати зміст золи в молоці. Маса порожнього тигля 25 г. Маса тигля з молоком 50,2 г. Маса тигля з золою 25,1791 г.
(25,1791-25): (50,2 – 25) ∙ 100 = 0,71
