 |
Мета заняття:
Вивчити технологічні схеми виробництва алкогольних напоїв,.виноградних вин, чаю, кави. Проаналізувати формування якості та способи запобігання виникнення вад під час виробництва готової до споживання продукції.
Самостійна підготовка до заняття:
Вивчити теоретичний матеріал за рекомендованою літературою.
Законспектуйте наступні матеріал:
1. Виробництво питного спитру.
2. Виробництво горілки.
3. Виробництво білих столових вин.
4. Основні стадії розвитку вина.
5. Виробництво шампанського.
6. Виробництво пива.
7. Виробництво браги, квасу, медових напоїв.
8. Виробництво безалкогольних напоїв.
9. Виробництво газованих напоїв.
10.Фізико-хімічні процеси, що впливають на формування якості чаю.
11. Виробництво чорного байхового, зеленого, жовтого та червоного чаю.
12. Хімічний склад зерен кави.
13.Фізико-хімічні процеси, що впливають на формування якості кави
14. Виробництво розчинної кави.
15. Виробництво кавових напоїв.
16. Формування якості кави та кавових напоїв.
Запитання для самоперевірки підготування до семінару:
1. Наведіть загальну технологічну схему виробництва питного спирту.
2. Як впливає якість похідної сировини та параметри технологічного процесу виробництва на якість питного спирту?
3. Наведіть загальну технологічну схему виробництва білих столових вин.
4. Вплив технологічних факторів на формування якості білих столових вин.
4. Назвіть особливості технологічного процесу виробництва шампанського класичним пляшковим способом.
5.Дайте характеристику основних стадій розвитку шампанських вин.
6. Харчові речовини, що утворюються під час розвитку вина та їх вплив на формування якості.
7. Наведіть загальну технологічну схему виробництва пива.
8. Особливості формування якості пива темних та світлих сортів.
9. Наведіть данні, що до харчової цінності квасу.
10. Які компоненти входять до складу квасу?
11. Особливості технологічного процесу виробництва квасу.
12. Харчові речовини, що утворюються під час спиртово – кислого бродіння та їх вплив на формування якості квасу.
13. Дайте характеристику питної мінеральної води.
14. Наведіть загальну технологічну схему виробництва бутильованої питної мінеральної води.
15. Наведіть данні, що до біологічної цінності чаю.
16. Наведіть загальну технологічну схему виробництва чорного байхового чаю.
17. Які компоненти приймають участь у формуванні якості чаю?
18. Наведіть особливості загальних технологічних схем виробництва червонного, жовтого та зеленого чаю.
19. Наведіть данні, що до біологічної цінності кавових зерен.
20. Фізико-хімічні процеси, що впливають на формування якості кави.
21. Наведіть загальну технологічну схему виробництва розчинної кави.
22. Наведіть особливості загальних технологічних схем виробництва кавових напоїв.
23. Яку роль у наданні специфічного аромату каві відіграє сполука «кафеоль»?
24. Які додаткові компоненти приймають участь у формуванні якості кавових напоїв?
Додаток 1
Споживання кисню видами риби під час транспортування
| Вид риби | Температура перевезення, ˚С | Витрати кисню, мг\кг год | Гранично допустима концентрація кисню для життєздатності, мг\л | Критична концентрація кисню для життєздатності, мг\л |
| Стерлядь | 7,0-7,5 | 3,0-3,5 | ||
| Форель | 6,5-7,0 | 2,1-2,6 | ||
| Короп | 2,0-2,5 | 0,3-0,5 | ||
| Сазан | 2,0-2,5 | 0,3-0,5 | ||
| Лящ | 2,0-2,5 | 0,4-0,5 | ||
| Щука | 2,0-3,0 | 0,3-0,6 | ||
| Окунь | 3,0-4,0 | 0,6-1,0 | ||
| Вугорь | 2,0-2,5 | 0,2-0,3 | ||
| Карась | 1,0-2,0 | 0,1 |
Норми завантаження живої риби до автоцистерни під час перевезення
| Вид риби | Кількість риби, кг | |||
| Температура перевезення, ˚С | ||||
| 2-5 | 5-10 | 10-12 | ||
| Стерлядь | ||||
| Форель | - | |||
| Короп | ||||
| Сазан | ||||
| Лящ | - | |||
| Щука | ||||
| Окунь | - | |||
| Вугорь | ||||
| Карась | - |
Співвідношення «маса риби: вода» за умов короткочасних перевезень має бути 1: (1,5-2,0).
Співвідношення «маса риби: вода» за умов довгочасових перевезень має бути 1: (3,0-4,0).
Додаток 2
Хімічний склад м’яса та м’ясопродуктів
| Вид м’яса | Волога,% | Білки,% | Жири,% | Зола,% | Калорійність ккал\100 г |
| Яловичина І категорії | 70,5 | 18,0 | 10,5 | 1,0 | |
| Яловичина ІІкатегорії | 74,1 | 21,0 | 3,8 | 1,1 | |
| Телятина І категорії | 72,8 | 19,0 | 7,5 | 0,7 | |
| Телятина ІІ категорії | 78,2 | 20,0 | 0,5 | 1,3 | |
| Бараніна І категорії | 65,8 | 16,4 | 17,0 | 0,8 | |
| Бараніна ІІ категорії | 69,4 | 20,8 | 9,0 | 0,8 | |
| Свинина жирна | 47,5 | 14,5 | 37,3 | 0,7 | |
| Свинина м’ясна | 60,9 | 16,5 | 21,5 | 1,1 | |
| Козлятина | 73,8 | 20,7 | 4,3 | 1,2 | |
| Оленина | 72,9 | 9,0 | 6,0 | 1,1 | |
| Конина | 66,3 | 21,5 | 1,7 | ||
| Субпродукти: | |||||
| Серце | 79,0 | 15,0 | 3,0 | 1,0 | |
| Печінка | 72,0 | 17,4 | 3,1 | 1,3 | |
| Нирки | 82,7 | 12,5 | 1,8 | 1,1 | |
| Язик | 71,2 | 13,6 | 12,1 | 0,9 | |
| Мозок | 80,5 | 9,5 | 1,0 |
ЛІТЕРАТУРА
Основна
1. Плахотін В.Я., Тюрікова І.С., Хомич Г.П. Теоретичні основи технологій харчових виробництв. - Київ: Центр навчальної літератури, 2006.-640 с.
2. Товароведение и експертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студ. высш. учеб. заведений \Т.Н.Иванова, В.М.Поздняковский. - М.:Издательский центр „Академія”, 2004.- 304 с.
3. Товарознавство харчових жирів: Навчальний посібник/ Козлов В.М., Хацкевич Ю.М., Тищенко В.К.\\Під заг. ред. проф.. В.М.Козлова. – Х.: ХДУХТ, 2004. – 128 с.
4. Товарознавство молочних товарів: Навчальний посібник\ Рудавська А.Б., Дейниченко Г.В., Козлов В.М., Дюкарева Г.І.\\ Під заг. ред. проф. В.М.Козлова. – Х.: ХДУХТ, 2004. – 218 с.
5. Производства желейной и взбивной продукции с использованием модификаторов: Монографія\ Перцевой Ф.В., Фофан А.Л., Савгира Ю.А. и др..\\ Под общ. ред. проф. Ф.В.Перцевого. – Днепропетровск,: Пороги, 2003.-201 с.
6. Сафонова О.М., Богомолов О.В. Управління якістю продуктів переробки сільськогосподарської сировини. – Х..: Видавництво Навчально-методичного центру заочного навчання с.г. вузів України, 2001.- 266 с.
Додаткова
7. Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Одинцов А.Б. Технология переработки рыбы и морепродуктов.-Росто на \Д. Март, 2001.-416 с.
8. Что надо знать об идентификации и фальсификации алкогольной продукции.\ Бурцев Г.В., Имшенецкая Л.В.- Х.: ДП ХРНВЦСМС, 2004.-24 с.
9. Шестов П.В., Казаков П.К. Домашние вина натуральные.- М.: «Столица», 1991.- 64 с
10. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты. Похлебкин В.В. – М.: ЗАО Изд-во Центрополиграф, 2002. – 975с.
11. Истомина И. Н. Настоящее чудо// Пиво и напитки. – 2002. - №1 – с. 54-60.
12. Вебстер В. Чорный согревающий чай// Ресторатор – 2005. - №4 – с. 66-67
13. Мелкадзе Р. Г. Производство красного и желтого чая// Пиво и напитки – 2005. - №1 – с. 50-52
14. Чумаренко М. Китайский чай и чайные церемонии// Ресторанная жизнь – 2005 - №3 – с.14-15
15. Бельничевский М. Определение показателей качества чая и кофе// Пищевие технологии. – 2001. - №4 – с. 91-93
16. Безопасность пищевой продукции \ Л.В. Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001.-528 с.
17. Соколова З.С., Лакомова Л.І., Тиняков В.Г. Технологія сира і продуктів переробки сироватки.- М.:Агропроміздат, 1992. – 184 с.
18. КасьяновГ.И., ЗолотокоповаС.В., ПаладинаИ.А., КвасенковО.И. Технология копченых мясных и рыбных продуктов.–Ростов на\Д.Март,2002.144 с.
НАВЧАЛЬНЕ ВИДАННЯ
Укладачі: Хацкевич Юрій Миколаєвич,
Д’яков Олександр Георгієвич
Черевична Наталія Іванівна
Рецензент: проф. Одарченко Микола Семенович
ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЯ
ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
Методичні вказівки
