Технологія кондитерських виробів. Вивчення впливу технологічних факторів на піноутворюючу здатність білків та стійкість пінних структур.

Самостійна підготовка до заняття:

Вивчити теоретичний матеріал за рекомендованою літературою.

Законспектуйте слідуючий матеріал;

- поверхнево-активні речовини /ПАВ/;

- визначення сили поверхневого натягу;

-способи отримання пінних структур, механізм піноутворення;

- визначення пінної структури;

- властивості пін;

- харчові продукти, що мають пінну структуру;

Запитання для самоперевірки:

1. Яке практичне значення мають поверхнево-активні властивості білків
під час одержання харчових пінних структур?

2. Для виробництва яких харчових продуктів використовують білки як
піноутворювачі?

3. Які піноутворювачі білкової природи найбільш широко
застосовуються в харчовій промисловості?

4. Якими методами отримують піни?

5. Що таке піноутворююча здатність рецептурної композиції?

6. Які показники використовують для оцінки якостей піностворюючої
здатності білків?

7. Назвіть фактори, які найбільш суттєво впливають на процес
піноутворення та властивості пін.

8. Що таке дисперсність піни?

9. Що таке стійкість піни?

Завдання 1.

Вивчити вплив присутності окремих рецептурних компонентів на піноутворюючу здатність білків.

Поверхнево-активні властивості білків, їх поведінка на поверхні розділу фаз вода-газ мають велике практичне значення при одержанні харчових пінних систем.

Білки, як піноутворювачі, широко використовуються при виробництві різних харчових продуктів /морозиво, муси, суфле, пудинги, зефір, пастила, бісквітний напівфабрикат та інші.

Найбільш широко розповсюдженими піноутворювачами в харчовій промисловості є білок яйця сільськогосподарської птиці; желатин; рідше -білки сої; соняшника, ріпаку, плазми крові; ізольовані білки гідробіонтів, білкові гідролізати та інше.

Піни - це дисперсійні системі з газоподібною дисперсною фазою та рідким або твердим дисперсним середовищем.

Піни одержують в основному двома методами. Перший /диспергаційний/ допомогає в механічному диспергуванні повітря в розчіні білка шляхом збивання, струшування, інтенсивного перемішування. Другий метод - конденсаційний, полягає в виделенні газу в об'єм білок-утримуючої харчової системи в результаті протікання в ній хімічних або мікробіологічних процесів, які супроводжуються виділенням газоутворюючих продуктів /виділення вуглекислого газу/, наприклад при бродінні дріжжевого тіста, при розпаді солей розрихлювачів при нагріванні /ацетату амонію, двувуглекислої соди/, а також при екстракції перегрітих під тиском водних систем в середовище з більш низким тиском.

Для оцінки якості утворюючої здатності розчинів і приготовлених з них пін користуються слідуючими критеріями:

- піноутворююча здатність похідних розчінів;

- кратність піни;

- стабільність піни (стійкість);

- дисперсність піни.

Процес піноутворення є достатньо складним. На нього мають вплив велика кількість технологічних факторів.

Об'єкти дослідження:

- білок яйця сільськогосподарської птиці;

- желатин;

- цукор;

- лимонна кислота;

- жир;

Техніка виконання роботи:

1. Приготувати зразки для досліджень.

Білок одного яйця сільськогосподарської птиці якісно відділити від жовтка і перенести в посуд для збивання.

До білку додати компоненти, що вказані у варіанті роботи та обережно перемішати до утворення однорідної рецептурної суміші. Протермостатувати одержану суміш впродовж 10 хвилин за температури, що вказана у варіанті. Вичислити об’єм, що займає суміш.

2. За допомогою міксера збити отримані зразки впродовж 15 хвилин за умов, що наведені у варіанті роботи.

Визначити кінцевий об’єм піни.

3. Одержаною піною заповнити циліндричний прозорий стакан та залишити для відстоювання на протязі 15 хвилин. Визначити кількість піни та рідини, яка відшарувалась у об’ємних одиницях.

4. Розрахувати піноутворюючу здатність (ПЗ) та стійкість піни (СП)
досліджених зразків.

Піноутворюючу здатність визначити за формулою:

ПЗ = Vп / Vр х 100, %

Де: Vп - об’єм, що займає свіжо одержана пінна структура, см³

Vр - об’єм, що займає рецептурна суміш до початку збивання, см³

Стійкість пінної структури визначити за формулою:

СП = Vп (15) / Vп (0) х 100, %

Де: Vп (15) - об’єм, що займає пінна структура після 15 хвилин відстоювання, см³;

Vп (0) - об’єм, що займає свіжо одержана пінна структура, см³

Результати досліджень занести до таблиці. За одержаними результатами накреслити графіки:

а) залежність піноутворюючої здатності білкового розчину від виду добавки;

б) залежність піноутворюючої здатності білкового розчину від температури термостатування;

в) залежність стійкості пінної структури від виду добавки;

г)залежність стійкості пінної структури від температури термостатування.

Занотуйте обґрунтований висновок що до впливу технологічних факторів на піноутворюючу здатність розчинів білка та стійкість пінних структур.

Результати досліджень піноутворюючої здатності (ПЗ) та

стійкості пінних структур (СП)