Семінар. Технологія м’яса та м’ясопродуктів..

Мета заняття:

Вивчити технологічні схеми виробництва молока питного, кисломолочних продуктів, молочних консервів, сухих молочних продуктів, морозива та вершкового масла. Проаналізувати формування якості та способи запобігання виникнення вад під час виробництва продукції з молока.

Самостійна підготовка до заняття:

Вивчити теоретичний матеріал за рекомендованою літературою.

Законспектуйте наступні матеріал:

 

1. Харчова та біологічна цінність молока.

2. Виробництво питного молока. Загальна технологічна схема

3. Виробництво вершків. Загальна технологічна схема.

4. Сутність процесу бродіння молока.

5. Виробництво дієтичних молочних продуктів.

6. Виробництво сметани. Загальна технологічна схема

7. Виробництво молочних консервів. Загальні технологічні схеми.

8. Виробництво сухих молочних продуктів. Загальна технологічна схема

9. Виробництво вершкового масло. Загальна технологічна схема

10. Виробництво морозива. Загальна технологічна схема

11. Виробництво твердих та напівтвердих сичужних сирів. Загальна технологічна схема

12. Виготовлення м’яких та розсільних сичужних сирів. Загальна технологічна схема

13. Виробництво плавлених сирів. Загальна технологічна схема

14. Вплив технологічних факторів процесу виробництва на формуванн показників якості продукції, що вироблена з молока.

 

Запитання для самоперевірки підготування до семінару:

1. Що є причиною високої біологічної цінності питного молока?

2. В чому полягає сутність операції „нормалізація молока”?

3. Назвіть особливості процесу виробництва „Молока шкільного”.

4. Наведіть загальну технологічну схему виробництва пастеризованого та стерилізованого питного молока.

5. Які зміни поживної цінності та показників якості спостерігаються під час пастеризації та стерилізації молока?

6.Наведіть загальну технологічну схему виробництва вершків пастеризованих.

7. Які біохімічні процеси є основою у виробництві дієтичних кисломолочних продуктів?

8. Наведіть загальну технологічну схему виробництва дієтичних кисломолочних продуктів.

9. Назвіть особливості технологічного процесу виробництва продукту „Сметана”.

10.Наведіть загальну технологічну схему виробництва кефіру.

11. Які технологічні фактори мають провідний вплив на формування якості кисломолочних продуктів?

12. Наведіть загальну технологічну схему виробництва згущених молочних консервів.

13.Які технологічні операції мають ціллю зниження стійкості спорових форм бактерій у консервованому продукті «молоко згущене»?

14. Вади продукту «молоко згущене» та технологічні причини їх виникнення.

15. Наведіть загальну технологічну схему виробництва сухих молочних продуктів.

16. Яка технологічна операція має вплив на показник якості кінцевого продукту «Розчинність»?

17. Назвіть особливості технологічного процесу виробництва вершкового масла (двома методами).

18. Які технологічні методи сприяють збільшенню термінів придатності до вживання вершкового масла?

19. Наведіть загальну технологічну схему виробництва морозива.

20. Що є метою операції „загартовування” під час виробництва морозива?

21. Наведіть дані про харчову та біологічну цінність сичужних сирів.

22. Наведіть загальну технологічну схему виробництва твердих сичужних сирів.

23.В чому полягає технологічна особливість виробництва напівтвердих сичужних сирів?

24. Назвіть особливості технологічного процесу виробництва м’яких сичужних сирів.

25. Наведіть загальну технологічну схему виробництва розсільних сирів.

26. Які технологічні фактори мають провідний вплив на формування якості твердих та м’яких сичужних сиров?

27. Які технологічні фактори мають провідний вплив на формування якості розсільних сиров?

 

 

Практичне заняття 12

 

Тема заняття: