Вивчити технологічні схеми виробництва харчових продуктів, що виробляються з овочів. Проаналізувати особливості змін харчових речовин та їх вплив на формування якості.

Самостійна підготовка до заняття:

Вивчити теоретичний матеріал за рекомендованою літературою.

Законспектуйте слідуючий матеріал:

- класифікація овочевих консервів;

- технологічні схеми виробництва овочевих консервів;

- формули стерилізації;

- формування якості продукції під час виробництва;

- технологічні схеми виробництва швидко заморожених овочів, плодів, картоплі, грибів;

- технологічні схеми виробництва сушених, овочів, плодів, картоплі, грибів;

- технологічні схеми виробництва квашених овочів, плодів, картоплі, грибів;

- особливості змін харчових речовин та їх вплив на формування якості;

- причини виникнення вад якості та способи їх запобігання.

 

Запитання для самоперевірки:

1. Наведітькласифікацію овочевих консервів, що виробляються промисловістю.

2. Наведіть технологічні схеми виробництва овочевих консервів та поясніть сутність перелічених операцій.

3. Що таке «формул стерилізації»?

4. Що таке «ефект стерилізації»?

5.Перелічить основні зміни, що відбуваються з харчовими речовинами під час стерилізації консервів. 6. Яким чином харчові речовини, що утворюються під час стерилізації консервів впливають на формування якості кінцевого продукту?

6. Які технологічні параметри процесу мають найбільший вплив на формування якості продукції під час виробництва?

7. Наведіть технологічні схеми виробництва швидко заморожених овочів, плодів, картоплі, грибів.

8.За якими критеріями можливо обрати спосіб заморожування овочевої сировини?

9. Як спосіб заморожування овочевої сировини впливає на формування якості кінцевої продукції?

10. Наведіть та охарактеризуйте способи сушіння овочевої сировини.

11. Наведіть технологічні схеми виробництва сушених, овочів, плодів, картоплі, грибів. Поясніть сутність перелічених технологічних операцій.

12.Обгрунтуйте вплив технологічних параметрів процесу сушіння на формування якості сушеної овочевої продукції.

13. Які біохімічні процеси є основою консервування сировини рослинного походження способом квашення?

14.Наведіть технологічні схеми виробництва квашених овочів, плодів, картоплі, грибів. Поясніть сутність перелічених технологічних операцій.

15. В чому полягає сутність консервуючого ефекту під час виробництва солоної, квашеної та моченої продукції?

16.Особливості змін харчових речовин під час квашення плодів та овочів, їх вплив на формування якості готових до споживання продуктів.

17. Причини виникнення вад якості у сушеної продукції з овочів, плодів, картоплі, грибів. Способи їх запобігання.

18. Причини виникнення вад якості у замороженій продукції з овочів, плодів, картоплі, грибів. Способи їх запобігання.

19. Причини виникнення вад якості у квашеної продукції з овочів, плодів, картоплі, грибів. Способи їх запобігання.

 

Завдання 1.

 

Наведіть загальну технологічну схему виробництва запропонованого у варіанті виду консервованої, замороженої, сушеної, або квашеної продукції з плодів, овочів, або грибів. Поясніть сутність перелічених технологічних операцій процесу виготовлення виробів. Вкажіть значення окремих технологічних параметрів.

Обґрунтуйте зміни, що відбуваються з харчовими речовинами під час приготування запропонованого виробу.

Зробіть загальний висновок що до впливу хімічного складу похідної сировини та окремих технологічних параметрів процесу виробництва на формування якості готового до споживання продукту. Занотуйте відповідь.

 

Завдання 2.

 

Перелічіть вади якості запропонованого у варіанті виду продукції, які зустрічаються найчастіше. Вкажіть на можливі порушення технологічних параметрів процесу приготування, що є причинами виникнення наведених вад якості. Відповідь занотуйте у вигляді таблиці.

 

Аналіз причин виникнення вад якості

№ варіанту	Вид технологічної обробки	Перелік сировини, або виробів	Вада якості готового виробу	Причина виникнення
	стерилізація	Яблуко
	Зелений горошок
	заморожування	Полуниця
	Картопля, різана брусочком
	сушіння	інжир
	гриби
	квашення	капуста
	баклажани

 

 

Лабораторне заняття 8.

Тема заняття: