Оперативный анализ издержек на предприятии общественного питания

Оперативный анализ издержек производства и обращения обычно проводят по пятидневкам или за более длительный пе­риод времени (неделям или декадам). Предварительно на каж­дую пятидневку определяют плановые суммы расходов делением месячной их суммы на число рабочих дней месяца и умножением полученного итога на количество рабочих дней в каждой пяти­дневке. Причем на каждую пятидневку рассчитывают общую сумму издержек и с выделением условно-переменных и услов­но-постоянных расходов. Условно-переменные издержки про­изводства и обращения в свою очередь подразделяют на зависи­мые от степени выполнения плана товарооборота и зависимые от выполнения плана реализации продукции собственного про­изводства. Для определения ожидаемой суммы издержек в каж­дой пятидневке необходимо плановые суммы условно-перемен­ных расходов умножить соответственно на процент выполнения плана товарооборота или на процент выполнения плана реали­зации собственной продукции в данной пятидневке, разделить на 100 и к полученному итогу добавить плановую сумму услов­но-постоянных расходов.

Покажем методику оперативного анализа издержек произ­водства и обращения по данным предприятия общественного питания за ноябрь. В ноябре издержки по предприятию по плану составили 222 млн р., в том числе условно-переменные расходы, зависимые от выполнения плана товарооборота, — 96 млн р., ус­ловно-переменные издержки, зависимые от реализации собст­венной продукции, — 72 млн р. Плановая сумма условно-посто­янных расходов равна 54 млн р. Предприятие работает без выходных дней. Следовательно, в ноябре 30 рабочих дней и в ка­ждой пятидневке — 5 рабочих дней. Определим плановые суммы издержек производства и обращения в пятидневке (млн р.):

• условно-переменные расходы, зависящие от выполнения плана товарооборота:96: 30 х 5 - 16;

• условно-переменные расходы, зависящие от выполнения
плана реализации собственной продукции: 72: 30 х 5 = 12;

• условно-постоянные расходы: 54: 30 х 5 = 9.

Результаты оперативного анализа издержек предприятия пи­тания за ноябрь оформим составлением табл. 7.6.

В тех пятидневках, в которых не выполнены планы товаро­оборота и выпуска собственной продукции, предприятие получило абсолютную экономию издержек производства и обращения; в других пятидневках — абсолютный перерасход. Однако оценку издержек общественного питания следует давать не по абсолют­ным данным, а по их уровню в процентах к товарообороту. Объем товарооборота по предприятию общественного питания за ноябрь

составил по плану 432 млн р.; фактически — 467,8 млн р. Опре­делим уровень издержек по предприятию за ноябрь:

• по плану: 222: 432 х 100 = 51,389 (% к обороту);

• ожидаемое выполнение: 235,7: 467,8 х 100 = 50,385 (% к обороту).

Таким образом, предприятие общественного питания полу­чит относительную экономию издержек в размере 1,004 % к обороту (50,385 — 51,389), что составляет 4,7 млн р. (467,8 х 1,004: 100). Абсолютный перерасход издержек по предпри­ятию составит 13,7 млн р.

При использовании современных технических средств сбора и обработки экономической информации оперативный анализ - издержек на предприятиях общественного питания должен про­водиться ежедневно. При этом в машинограммах должны содер­жаться не только плановые и ожидаемые показатели, но и фак­тические расходы за соответствующий период прошлого года. Следовательно, оперативный анализ издержек производства и обращения, выполняемый на ЭВМ, проводится и в динамике.

Если в течение месяца произошли значительные изменения в составе товарооборота (возросла или уменьшилась доля в товаро­обороте продукции собственного производства), то, используя формулу поправочного коэффициента, можно изучить влияние этого фактора на издержки предприятия общественного питания.

Оперативный контроль отдельных видов расходов на пред­приятиях общественного питания ведется, как и на торговых предприятиях, по-разному и во многом зависит от действующего порядка их отнесения на издержки производства и обращения. По тем расходам, которые начисляют и списывают на издержки один раз в месяц, оперативный контроль должен обеспечивать информацией для повседневного изучения и оценки эффектив­ности использования материальных, трудовых и финансовых ресурсов, выявления и мобилизации резервов повышения эф­фективности хозяйствования. По расходам, отражаемым на из­держках производства и обращения ежедневно или в другие ко­роткие сроки (пятидневки, недели или декады), оперативный контроль также должен быть направлен на оперативное устра­нение и предупреждение бесхозяйственности, расточительства, повышение эффективности функционирования субъекта хо­зяйствования.

Велико значение оперативного анализа в совершенствова­нии организации труда и относительном сокращении на этой основе расхода средств на оплату труда. Изучение причин сни­жения эффективности труда отдельных работников помогает также установить недостатки в производственно-торговой дея­тельности предприятия общественного питания и качестве об­служивания потребителей и разработать организационно-техни­ческие, экономические и другие меры по улучшению его работы. Глубокий анализ результатов труда тех работников, у которых высокая эффективность, качество труда, позволяет выявить, изучить и использовать передовой опыт по приготовлению вы­сококачественной продукции и высокой культуре обслуживания потребителей, оптимизации хозяйствования.