Оперативный анализ товарооборота и выпуска продукции в ассоциации (организации) общественного питания должен вестись ежедневно в целом по ней и в разрезе каждого предприятия, а на предприятиях — по их отдельным структурным подразделениям и по предприятию в целом. При расчете среднедневного плана необходимо учитывать колебания в производстве и реализации собственной продукции и продажи покупных товаров по отдельным дням и неделям. Так, в столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях сокращается число питающихся в субботу из-за наличия второго выходного дня. Перед выходными днями значительно возрастает объем реализации полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, другой продукции собственного производства и покупных товаров. Товарооборот и выпуск собственной продукции обычно увеличиваются в дни после получения заработной платы, стипендий, пенсии.
Оперативный анализ выполнения планов и динамики товарооборота и выпуска собственной продукции проводится с использованием стоимостных и натуральных показателей и оформляется специальными таблицами. По их данным можно изучить выполнение плана за день и нарастающим итогом с начала месяца. В случаях отставания в развитии товарооборота и выпуска продукции изучают причины и принимают меры по улучшению производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания. Данные оперативного анализа широко используются руководителями, менеджерами, другими работниками предприятий общественного питания в повседневном управлении производственно-торговой деятельностью для обеспечения высоких темпов роста товарооборота и реализации продукции собственного производства, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.
На предприятиях-доготовочных рекомендуют вести раздельно оперативный анализ выполнения плана по общему объему товарооборота (табл. 6.12), реализации продукции собственного производства (табл. 6.13) и продажи покупных товаров (табл. 6.14). Результаты такого анализа используются при проведении оперативного изучения издержек и финансовых результатов хозяйственной деятельности предприятия общественного питания.
Оперативный анализ товарооборота и выпуска собственной продукции должен проводиться в увязке с повседневным изучением товароснабжения, поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, состояния товарных запасов.
|
Каждое предприятие общественного питания устанавливает примерный ассортимент блюд и напитков, на основе которого разрабатывается меню. Проверка соблюдения ассортимента выпускаемых блюд в течение рабочего дня — одна из основных задач оперативного анализа производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания. Не менее важным является оперативный контроль за качеством выпускаемой продукции. При проведении анализа качества собственной продукции необходимо использовать материалы бракеражного журнала, санитарно-пищевых и технологических лабораторий, книг жалоб и предложений, другие источники* информации. Систематическое изучение этой информации ж принятие по ней оперативных мер позволяют улучшать качество обеденной и другой продукции, а, следовательно, и обслуживание потребителей.
Методика оперативного анализа трудовых ресурсов на предприятиях общественного питания примерно такая же, как и на торговых. В частности, по данные табельного учета изучают укомплектованность штатов работников, выявляют пути и возможности оптимизации их численности, определяют возможности и прогнозные резервы повышенная производительности труда, улучшения обслуживания потребителей. Значительное внимание уделяется улучшению условий труда работников, охраны труда и техники безопасности.
Оперативный анализ материально-технической базы предприятий общественного питания должен быть направлен на ее совершенствование, развитие и повышение эффективности использования. Необходимо отметить, что на предприятиях отрасли имеются большие возможности совершенствования и развития материально-технической базы, а главное — повышения эффективности использования основного производственных фондов. В настоящее время многие предприятия отрасли имеют значительное количество излишних, ненужных, технически устаревших машин, оборудования, других; основных средств.
