Оперативный анализ товарооборота и выпуска собственной продукции на предприятии общественного питания

Оперативный анализ товарооборота и выпуска продукции в ассоциации (организации) общественного питания должен вес­тись ежедневно в целом по ней и в разрезе каждого предприятия, а на предприятиях — по их отдельным структурным подразделе­ниям и по предприятию в целом. При расчете среднедневного плана необходимо учитывать колебания в производстве и реали­зации собственной продукции и продажи покупных товаров по отдельным дням и неделям. Так, в столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях сокращается число питающихся в субботу из-за наличия второго выходного дня. Перед выходными днями значительно возрастает объем реализации полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изде­лий, другой продукции собственного производства и покупных товаров. Товарооборот и выпуск собственной продукции обыч­но увеличиваются в дни после получения заработной платы, стипендий, пенсии.

Оперативный анализ выполнения планов и динамики това­рооборота и выпуска собственной продукции проводится с исполь­зованием стоимостных и натуральных показателей и оформляется специальными таблицами. По их данным можно изучить выпол­нение плана за день и нарастающим итогом с начала месяца. В случаях отставания в развитии товарооборота и выпуска про­дукции изучают причины и принимают меры по улучшению производственно-торговой деятельности предприятия общест­венного питания. Данные оперативного анализа широко исполь­зуются руководителями, менеджерами, другими работниками предприятий общественного питания в повседневном управле­нии производственно-торговой деятельностью для обеспечения высоких темпов роста товарооборота и реализации продукции собственного производства, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.

На предприятиях-доготовочных рекомендуют вести раздель­но оперативный анализ выполнения плана по общему объему товарооборота (табл. 6.12), реализации продукции собственного производства (табл. 6.13) и продажи покупных товаров (табл. 6.14). Результаты такого анализа используются при проведении опера­тивного изучения издержек и финансовых результатов хозяйст­венной деятельности предприятия общественного питания.

Оперативный анализ товарооборота и выпуска собственной продукции должен проводиться в увязке с повседневным изуче­нием товароснабжения, поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, состояния товарных запасов.

Каждое предприятие общественного питания устанавливает примерный ассортимент блюд и напитков, на основе которого разрабатывается меню. Проверка соблюдения ассортимента вы­пускаемых блюд в течение рабочего дня — одна из основных за­дач оперативного анализа производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания. Не менее важным являет­ся оперативный контроль за качеством выпускаемой продукции. При проведении анализа качества собственной продукции необ­ходимо использовать материалы бракеражного журнала, санитарно-пищевых и технологических лабораторий, книг жалоб и предложений, другие источники* информации. Систематиче­ское изучение этой информации ж принятие по ней оператив­ных мер позволяют улучшать качество обеденной и другой про­дукции, а, следовательно, и обслуживание потребителей.

Методика оперативного анализа трудовых ресурсов на пред­приятиях общественного питания примерно такая же, как и на торговых. В частности, по данные табельного учета изучают укомплектованность штатов работников, выявляют пути и воз­можности оптимизации их численности, определяют возможности и прогнозные резервы повышенная производительности труда, улучшения обслуживания потребителей. Значительное внимание уделяется улучшению условий труда работников, охраны труда и техники безопасности.

Оперативный анализ материально-технической базы пред­приятий общественного питания должен быть направлен на ее совершенствование, развитие и повышение эффективности ис­пользования. Необходимо отметить, что на предприятиях отрасли имеются большие возможности совершенствования и развития материально-технической базы, а главное — повышения эффек­тивности использования основного производственных фондов. В настоящее время многие предприятия отрасли имеют значи­тельное количество излишних, ненужных, технически устарев­ших машин, оборудования, других; основных средств.