Сравнительный анализ обычно начинают с изучения и оценки выполнения плана и динамики издержек производства и обращения отдельных предприятий общественного питания. Результаты анализа оформляются такими же таблицами, как и на предприятиях торговли (см. табл. 3.5-3.7). В процессе анализа широко используют приемы группировок и математические методы исследования хозяйственной деятельности. Предприятия общественного питания могут группироваться по степени выполнения плана издержек производства и обращения (см. табл. 3.6) и другим признакам (факторам). При помощи группировок можно изучить зависимость расходов предприятий от степени выполнения плана товарооборота, изменения его объема и состава, динамики выпуска собственной продукции, производительности труда работников общественного питания и других факторов.
Группировки дают возможность установить зависимость между издержками и изучаемыми факторами. Количественно измерить анализируемую зависимость позволяют приемы корреляции регрессии. С помощью множественного корреляционно-регрессионного анализа можно изучить влияние на расходы предприятий общественного питания следующих факторов: степени выполнения плана товарооборота, изменения объема товарооборота, доли в товарообороте продукции собственного производства, производительности труда работников общественного питания, выработки на одно место, средней заработной платы на одного работника, товарооборачиваемости и др.
Группировки также позволяют изучить опыт работы лучших предприятий общественного питания по проведению режима экономии и выявить возможности сокращения расходов за счет повышения производительности труда, внедрения в практику достижений научно-технического прогресса, более эффективного использования их материально-технической базы и т.п. Такой сравнительный анализ издержек производства и обращения должен проводиться по предприятиям одинаковой специализации и имеющим примерно идентичные условия работы, так как уровень и структура издержек у отдельных предприятий общественного питания неодинаковы и зависят от их типа и категории, объема, состава и структуры товарооборота и выпуска собственной продукции и других факторов. Наиболее высокие издержки у общедоступных предприятий общественного питания, так как в столовых третьей категории определенную часть расходов нередко берут на себя промышленные предприятия, учебные заведения и учреждения, учащиеся и работники которых обеспечиваются пищей. Значительно ниже издержки в специализированных предприятиях общественного питания, в столовых, применяющих метод самообслуживания, и на предприятиях-доготовочных, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности
и быстрозамороженных блюдах. В процессе сравнительного анализа уровень издержек лучшего предприятия общественного питания сравнивают с уровнями расходов других однотипных предприятий. В результате определяют возможности относительного сокращения издержек производства и обращения за счет изучения и использования однотипными предприятиями передового опыта работы лучших предприятий по проведению режима экономии в расходах, повышению эффективности использования экономического потенциала- Результаты анализа оформляются специальной таблицей (см. табл. 3.29).
Заканчивается анализ обобщением выявленных возможностей и прогнозных резервов оптимизаций расходов предприятий питания. Для этого необходимо провести комплексный и глубокий анализ отдельных статей и видов расходов, особенно тех, которые занимают основное место в издержках предприятий общественного питания. Для обобщения неиспользованных возможностей и прогнозных резервов сокращения издержек составляются аналитические таблицы (см. табл. 3.30-3.31).
