Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


¬етеринарно-санитарна€ экспертиза. ћ€сных баночных консервов




ћ€сных баночных консервов

Ѕаночные консервы Ц это м€сопродукты, фасованные в металлическую, стекл€нную или полимерную тару, герметически упакованные и стерилизованные нагревом, доведенные до готовности к употреблению.

“ермообработка уничтожает микроорганизмы, герметическа€ упаковка защищает продукт от воздействи€ внешней среды, в результате чего консервы можно хранить достаточно длительное врем€ в неблагопри€тных услови€х без порчи.  онсервные издели€ компактны и удобны дл€ транспортировани€ и потреблени€ в любых услови€х, позвол€ют создавать государственные резервы продуктов питани€.

”потребл€емое дл€ производства консервов м€со должно быть свежим, доброкачественным, полученным от здоровых животных. Ќе допускаетс€ использовани€ м€са некастрированных и старых животных (старше 10 лет), а также дважды размороженное или длительно (более 6 мес.) хранившеес€ и свинина с желтеющим при варке шпиком.

ѕри производстве некоторых видов консервов ѕравилами ветеринарно-санитарной экспертизы разрешаетс€ использовать условно годное м€со, полученное от убо€ животных, больных: туберкулезом (при локальном поражении), бруцеллезом, €щуром, листериозом, рожей свиней, пастереллезом, лейкозом, болезнью јуески, чумой свиней, инфекционным ринотрахеитом, парагриппом, вирусной диареей, везикул€рной болезнью свиней, энзоотическим энцефаломиелитом свиней и др. “ехнологическа€ инструкци€ по производству консервов предусматривает температурные режимы, обеспечивающие надежную стерилизацию.

ћ€со животных вынужденного убо€ разрешаетс€ использовать дл€ изготовлени€ консервов У√ул€шФ, Уѕаштет м€снойФ. ѕри этом туши вынужденно убитых животных, признанные пригодными на пищевые цели, должны отвечать требовани€м нормативно-технической документации на сырье, допускаемое дл€ изготовлени€ этих видов консервов. ¬о избежание обезличивани€ условно годного м€са, нуждающегос€ в специальной обработке, на туше должен быть ветеринарный штамп с указанием на нем пор€дка санитарной обработки м€са УЌа консервыФ.

ѕри переработке условно годного м€са на консервы разделку туш, обвалку, жиловку и другие технологические операции производ€т на отдельных столах в обособленных помещени€х или в отдельную смену при об€зательном контроле ветеринарной службы.  онсервы, изготовленные из условно годного м€са, стерилизуют при соблюдении режимов, установленных технологическими инструкци€ми.

 онтроль производства консервов включает 3 основных направлени€: 1) установление соответстви€ тары, сырь€, вспомогательных материалов требовани€м √ќ—“ов (технохимический контроль); 2) контроль за санитарно-гигиеническими услови€ми и технологическими операци€ми производственного процесса; 3) оценка качества готовой продукции.

ѕроверка тары заключаетс€ в отбраковке негерметичных банок, сортировка их по размеру, в установлении равномерности наложени€ пасты и резиновых колец на крышки, качества пассировани€, качества мойки, стерилизации гор€чим паром жест€ных банок. —ырье и вспомогательные материалы подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе.

ѕри осмотре м€са провер€ют качество технологической обработки, наличие клейм ветеринарного надзора и соответствие туш и субпродуктов требовани€м стандартов.

¬торое направление контрол€ осуществл€етс€ непрерывно и ежедневно по всей поточной линии консервного производства. ¬етеринарно-санитарна€ экспертиза при обвалке, жиловке, порционировании, расфасовке осуществл€етс€ путем визуально осмотра м€са и бактериологического исследовани€.

—анитарно-бактериологический контроль м€сных консервов включает систематическую проверку бактериальной обсемененности содержимого консервных банок перед и после стерилизации, периодический контроль сырь€, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, вход€щих в состав консервов.

¬следствие нарушени€ санитарно-гигиенического режима производства, параметров стерилизации, условий хранени€ или герметичности тары может произойти порча консервов, и по€вл€ютс€ следующие виды брака и дефектов, характеризуемых наличием бомбажа.

ћикробиологический бомбаж обуславливаетс€ наличием в консервах газообразных веществ (сероводород, аммиак, углекислый газ и др.) - продуктов жизнеде€тельности микроорганизмов. ѕричиной его возникновени€ €вл€етс€ нарушение временной герметичности банок, развитие сохранившейс€ микрофлоры, прорастание спор термоустойчивых бактерий типа Bac. stearothermofilus, Bac. aerothermofilus, Bac. coagulans, вызывающих закисание продукта, а также мезофильных анаэробов —l. sporogenes и Cl. butiricum.

≈диничный характер микробиологического бомбажа указывает на негерметичность банки. ћассовый бомбаж может быть результатом недостаточно эффективного режима стерилизации при неудовлетворительном санитарном состо€нии оборудовани€, сырь€, тары, нарушени€ режима стерилизации, попадани€ микроорганизмов в банки после стерилизации, что свидетельствует о разгерметизации банок.

 онсервы с микробиологическим бомбажем не пригодны в пищу и подлежат технической утилизации или уничтожению.

ћикробиологическа€ порча не всегда сопровождаетс€ бомбажем: в случае нарушени€ герметичности банки газы могут выйти из консервов, не вызыва€ вспучивани€ концов.  роме того, в процессе жизнеде€тельности некоторых видов микрофлоры газообразовани€ не происходит. ќтсутствие бомбажа характерно дл€ Cl. botulinum.

’имический бомбаж характерен дл€ консервов с высокой кислотностью и возникает вследствие накоплени€ водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлом тары. ¬ результате взаимодействи€ содержимого и тары в продукте могут накапливатьс€ соли т€желых металлов (железа, олова, свинца). ѕри глубоком развитии химического бомбажа у продукта по€вл€етс€ металлический привкус и измен€етс€ цвет, особенно у овощей. ѕор€док использование консервов с химическим бомбажем определ€ют органы санитарного надзора.

‘изический бомбаж может по€витьс€ в следующих случа€х: при переполнении тары продуктом; когда концы банок изготовлены из тонкой жести и легко деформируютс€; если консервы были заморожены и после оттаивани€ концы сохранили вздутое состо€ние. Ќаличие физического бомбажа не отражаетс€ на пищевой ценности консервов. ќднако их реализуют лишь с разрешени€ санитарного надзора.

УћраморностьФ (или УпобежалостьФ) в виде темных п€тен или полос по€вл€етс€ на внутренней поверхности жест€ных банок и крышек на стекл€нных банках в процессе хранени€ консервов. Ётот процесс не считают браком, так как оно не вли€ет на качество консервированного продукта. ѕоэтому консервы с сульфидной коррозией реализуют и используют без ограничений.

–жавчина. ¬следствие повышенной относительной влажности воздуха в помещени€х хранени€ консервов, конденсации влаги на банках и взаимодействи€ кислорода воздуха, воды и остатков частиц жира и белка с незалуженными местами на поверхности банок по€вл€ютс€ красно-бурые п€тна ржавчины. Ѕанки с п€тнами ржавчины и неполной полудой не подлежат хранению. Ѕанки с легким налетом ржавчины, удал€емой при протирке сухой ветошью без оставлени€ следов на полуде, подрабатывают (дополнительно смазывают). Ѕанки, на поверхности которых темные п€тна не удал€ютс€, используютс€ по разрешению органов санитарного надзора.

ѕродолжительность хранени€ консервов определ€ют сроком, в течение которого изменени€ биологического и химического состо€ни€, санитарно-биологических показателей, органолептических свойств пищевой ценности наход€тс€ в допустимых пределах.

ƒл€ реализации на общих основани€х используют консервы в банках с гладкой наружной поверхностью, без трещин, деформаций, ржавчины, незалуженных п€тен, с плоскими или слегка вогнутыми концами. ¬нутренн€€ поверхность банок должна быть гладкой, гл€нцевой. ƒопускаютс€ и консервы, имеющие снаружи: пом€тость корпуса без острых граней, побежалость, матовость, отпечатки от валков легкие, точки диаметром до 1 мм, царапины без нарушени€ целостности полуды, мелкие крупинки олова, пузырьки диаметром до 2 мм в количестве не более 3-х, "птички" по окружности каждого фальца не более 2-х незначительных зубцов или зазубрин, хлопающие концы, незначительный налет ржавчины в виде отдельных точек; внутри: неравномерность толщины покрыти€ до 2 мм, изменение цвета лака по продольному шву, трещины покрыти€ в местах изгиба шириной не более 0,1 мм, наплывы площадью до 50 мм2.

ќрганолептические признаки продукта должны быть характерны дл€ определенного вида и сорта консервов.

Ќа промышленную переработку дл€ пищевых целей отправл€ют отбракованные консервы с активным подтеком, обнаруженным после стерилизации, резкими деформаци€ми корпуса; дефектами продольного и закаточного швов; банки Ц легковесы.

ƒл€ пищевых целей с разрешени€ органов санитарного надзора после органолептического и лабораторного анализа содержимого при условии, что все исследуемые показатели соответствуют норме выпускают консервы, в которых обнаружены: непатогенные, спорообразующие бактерии, споры термофильных микроорганизмов, неспорообразующие бактерии, химический бомбаж, темные п€тна, повреждени€ полуды, ложный бомбаж, вибрирующие концы, хлопающие крышки, деформированный корпус, нарушени€ закаточного и продольного швов, "птички", ржавчина.

»спользуют дл€ технической утилизации или уничтожают консервы при вы€влении: активного подтека после термостатической выдержки, с признаками порчи, бактериологического, химического бомбажа, сильной ржавчины, нарушени€ герметичности, Cl.botulinus, Cl.perfringens, солей свинца, повышенного содержани€ солей олова и меди, разрыва банок, песка, стекла, металлических опилок.

 

¬етеринарно-санитарный контроль

 ачества молока

ћолоко дл€ реализации должно соответствовать следующим услови€м:

 

ѕоказатели Ќорма дл€ сорта
  высшего первого второго
¬нешний вид и консистенци€ ќднородна€ жидкость белого или слабо кремового цвета, без осадка и хлопьев
¬кус и запах —войственные дл€ свежего молока без посторонних привкуса и запаха
 ислотность, 0 от 16 до18 от 16 до18 от 16 до 20
ѕлотность (при 200—) кг/м3, не менее   1028,0   1027,0   1027,0
—тепень чистоты, не ниже группы I I II
Ѕактериальна€ обсемененность,  ќ≈ в 1 см3 молока, не более   3 х 105   5 х 105   4 х 106
ѕатогенные микроорганизмы не допускаетс€

 

ћолоко после доени€ должно быть профильтровано (очищено) и охлаж≠дено в хоз€йстве не позднее чем через 2 часа после дойки, чтобы при сдаче-приемке на молокозаводе имело температуру не выше 10∞—. ћолоко должно быть натураль≠ным, замораживание его не допускаетс€.

¬ молоке не должно быть ингибирующих и нейтрализующих веществ (моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ, формалина и перикиси водорода, соды и аммиака). ”ровень содержани€ токсических элементов должен соответствовать √игиеническим требовани€м (—ан ѕиЌ 1 1 63 –Ѕ 98).

Ѕазисна€ норма массовой доли жира в молоке составл€ет 3,4%.

ћолоко сортовое, температура которого выше плюс 10∞— принимают как
"неохлажденное", с соответствующей скидкой с закупочной цены. ≈сли плот≠ность 1026,0 кг/м3,кислотность 15 и 21∞“ и бактериальна€ обсемененность свыше 4x106  ќ≈ в 1см3, но соответствует по остальным показател€м
требовани€м нормативного документа молоко принимают как не сортовое.

ћолоко, не соответствующее требовани€м по показател€м плотности и кислотности, но не выше 20∞“, свежее и цельное, допускаетс€ принимать на основании контрольной (стойловой) пробы как сортовое, если оно по органолептическим показател€м, чистоте, бактериальной обсемененности и содержа≠нию соматических клеток соответствует требовани€м “”. —рок действи€ ана≠лиза контрольной пробы не должен превышать 1 мес€ц.

ћолоко, полученное от коров в неблагополучных хоз€йствах по инфек≠ционным болезн€м и разрешенное дл€ использовани€ в пищу, должно прини≠матьс€ и использоватьс€ согласно действующим инструкци€м по конкретным видам заболеваний. Ќе допускаетс€ смешивание такого молока с сырым моло≠ком, полученным от здоровых животных. ≈сли такое молоко подвергаетс€ термической обработке в хоз€йстве, и оно соответствует требовани€м сортового, то провер€ют эффективность термической обработки и принимают как мо≠локо второго сорта и направл€ют на сепарирование с последующей переработ≠кой сливок на масло и обезжиренное молоко на кормовые цели.

 онтроль качества молока провод€т вначале на фермах после его по≠лучени€, перед отправкой на молокозавод и при приемке на перерабатывающих предпри€ти€х.

»сследовани€ начинают с определени€ органолептических показателей, температуры, затем производ€т отбор проб и определ€ют плотность, кислот≠ность, чистоту, массовую долю жира и эффективность термической обработки (если она проводилась в хоз€йстве). ¬се эти показатели определ€ют в каждой партии молока.

Ќа молокозаводах при приемке молока, кроме указанных показателей, определ€ют также содержание соматических клеток, бактериальную обсемененность и ингибирующие вещества (не реже одного раза в декаду). Ќейтрали≠зующие вещества определ€ют в молоке при подозрении на их наличие.

¬ органолептический анализ молока входит определение цвета, вкуса, запаха, консистенции, а также наличие пороков и фальсификаций продукта.

ѕороки органолептических свойств молока могут быть св€заны с мно≠гими причинами: несоблюдением зоотехнических и ветеринарных правил со≠держани€ и кормлени€ коров, условий получени€, первичной обработки, хра≠нени€, транспортировани€.

ќсновные виды и причины пороков молока:

ѕороки консистенции. 1. “€гуча€: развитие микроорганизмов; мастит; аэраци€ молока и хранение его при 20-25∞—; наличии фибрина и лейкоцитов, образующих слизистое вещество; пропускание молока через охладитель (образование пленок белка). 2. —лизиста€: наличие микроорганизмов; при≠месь молозива; мастит, €щур, лептоспироз; длительное хранение при температуре ниже 10∞—; поедание гнилых и плесневых кормов. 3. ѕен€ща€с€: скармливание недоброкачественного силоса и избыток картофел€; длительное хранение на холоде сырого, пастеризованного или кип€ченого молока; совпа≠дение стельности у большинства коров стада. 4. ¬од€ниста€: туберкулез, мас≠тит, сибирска€ €зва; чрезмерное количество в рационе барды, жома, свеклы, капусты, ботвы брюквы, турнепса и др.; период течки и охоты; разбавление водой и замораживание; некачественные грубые корма. 5. “ворожиста€: раз≠витие микроорганизмов, в том числе и при хранении неохлажденного молока; мастит; примесь молозива или стародойного молока; высока€ кислотность. 6. ѕесочна€: обызвествление хлопьев казеина; недодаивание коров; мастит; нарушение обмена веществ; использование кормов и воды, бедных кальцием.

ѕороки цвета. 1. —иний и голубой: развитие микроорганизмов, некото≠рых дрожжевых и плесневых грибов; поедание лесных трав с синим пигмен≠том, а также гречихи, люцерны, вики, незабудки; мастит, туберкулез вымени; разбавление молока водой; подсн€тие жира; хранение молока в цинковой по≠суде. 2. ∆елтый: наличие микроорганизмов, дрожжей и грибов, вырабаты≠вающих желтый пигмент; мастит, туберкулез вымени; примесь молозива; по≠едание моркови, кукурузы, зубровки, маиса, шафрана и др.; дача лекарствен≠ных препаратов (ревень, акридиновые краски, тетрациклин и др.); лептоспироз, €щур, желтуха, пироплазмоз, сибирска€ €зва, мастит. 3.  ров€нистый: нарушение правил машинного доени€; скармливание свеклы, моркови, люти≠ковых, молоча€, хвоща, молодых побегов деревьев, осоки и др.; пироплазмоз, пастереллез, сибирска€ €зва, мастит; отравлени€; дрожжи, пигментные микро≠организмы и грибы.

ѕороки запаха и вкуса. 1. јммиачный, содовый, мыльный: хранение в незакрытой посуде; адсорбирование запаха навоза, аммиака и др.; плохо смы≠ты моющие средства; развитие микроорганизмов; мастит, туберкулез; фальси≠фикаци€ содой, гидроокисью аммони€; поедание хвоща. 2. —пецифические: хранение р€дом с креолином, скипидаром, карболовой кислотой; неправильное использование медикаментозных и дезинфицирующих средств; поение во≠дой, загр€зненной нефтепродуктами, и наличие их в силосе; ацетонури€. 3.ƒымный: хранение в открытой емкости в дымном помещении или р€дом с красками, лаками. 4.  ислый: хранение в недостаточно чистой посуде; обсе≠менение микроорганизмами; поедание кислых кормов; недостаток кальци€. 5.3атхлый, гнилостный: плесневение; развитие гнилостной микрофлоры; скармливание загнивших, плесневых кормов, использование такой же под≠стилки; поение некачественной водой; хранение парного молока в плотно за≠крытых емкост€х; кетоз, ацетонеми€. 6. Ќечистые, коровьи, хлевные: фильт≠раци€ молока непосредственно в коровнике; попадание в молоко частиц кож≠ных покровов животных, навоза, подстилки; длительное хранение парного мо≠лока в закрытой таре на скотном дворе; кормление силосом, люцерной и др.: кетоз, ацетонеми€. 7. —пецифический отдельных растений: скармливание ди≠кого чеснока и лука, горчицы, рапса, ромашки, тмина, аниса, капусты, свеклы; заплесневелых и затхлых кормов. 8. —илосный: недоброкачественный силос; антисанитарные услови€. 9. √орький вкус: поедание пижмы, вики, донника, цикори€, ботвы свеклы, листьев капусты, полыни, сурепки, ромашки и др., желудей, льн€ного жмыха, плесневелой овс€ной и €чменной соломы, гнилой свеклы, брюквы, картофел€, больших количеств бобов, гороха, старого соло≠дового отвара, прогорклых жмыхов; развитие бактерий, дрожжей, грибов; примесь стародойного молока или молозива; лекарственные препараты (сабур, ревень, алоэ и др.); ржава€ посуда; длительное хранение при низких темпера≠турах; €щур, белковое отравление, эндометрит, мастит; стади€ возбуждени€ полового цикла; нимфомани€, пироплазмоз, болезни органов пищеварени€; использование заплесневелой подстилки и др. 10. –ыбные: хранение вместе с рыбой; скармливание рыбной муки, листьев сахарной свеклы; поение водой с водоросл€ми; выпас на ржаном, пшеничном, €чменном пастбищах, заливных лугах; развитие микроорганизмов. 11. ѕрогорклый, терпко-соленый вкус: за≠пуск и начало лактации; стади€ возбуждени€ полового цикла; аборт, нимфома≠ни€, мастит; микроорганизмы; попадание пр€мых солнечных лучей; высока€ температура; выпас на болотистых пастбищах; хранение молока в железной, медной посуде; заболевани€ желудочно-кишечного тракта. 12. ќстрый вкус: поедание свежей крапивы, хмел€, вод€ного перца, хвоща. 13. —лабо-сладкий, горько-соленый вкус: примесь стародойного, маститного молока или молозива; попадание рассола в емкости дл€ хранени€; микроорганизмы; туберкулез лег≠ких. 14. ќкисленный вкус: кормление свекольной ботвой, жомом, бардой, ме≠лассой, люцерной; излишек концентратов; недостаток витамина —; начало лак≠тации; конец стойлового содержани€; вода с большим количеством железа; медные детали в системе с гор€чей водой; хранение в железной или медной таре; микроорганизмы; мастит.

ƒл€ лабораторного анализа отбор проб и определение качества молока должны производитьс€ на фермах и молокоперерабатывающих предпри€ти€х в присутствии ответственных представителей хоз€йств-сдатчиков или вла≠дельца продукта. ѕосле вскрыти€ фл€г и отсеков цистерн скопившийс€ на крышках и стенках жир (но не сбившийс€) снимают лопаткой в эти же фл€ги и цистерны и перемешивают молоко: в автомобильных цистернах мешалкой 3-4 мин., не допуска€ сильного вспенивани€ и переливани€ через край, во фл€гах - мутовкой, перемеща€ ее вверх и вниз 8-10 раз.

—тойловую пробу берут при возникновении разногласий в правильности определени€ качества молока по показател€м плотности и кислотности во вре≠м€ его сдачи-приемки. “акую пробу берут комиссионно, совместно с предста≠вителем молокозавода и хоз€йства, в необходимых случа€х с участием специа≠листов районного управлени€. –езультаты оформл€ютс€ актом.

Ќа точность определ€емых показателей могут вли€ть: недостаточное перемешивание молока; быстрое опускание пробника в емкость; отбор проб непропорционально количеству; использование гр€зной посуды; хранение проб открытыми; нарушение правил консервировани€.

 ислотность молока коров характеризуетс€ значительными колеба≠ни€ми - от 16 до 20∞“.  ислотность молока повышаетс€ при: выпасе коров на мокрых лугах или лугах с кислыми злаками; недостатке в рационе кальци€; избытке концентратов; отсутствии сочных кормов; микробном загр€знении; при недостатке воды при титровании, исследовании молока раньше 2 часов после доени€, использовании недистиллированной во≠ды, длительном или неправильном хранении щелочи и эталона. ѕонижаетс€ при: избытке воды при титровании; высокой скорости титровани€; фальсифи≠кации водой, содой; заболевании маститом (до 5-13∞“); пастеризации или ки≠п€чении на 2-3∞“.

ѕлотность цельного коровьего молока колеблетс€ в пределах от 1027 до 1032 кг/м3 и обусловлена содержанием белков, солей, молочного сахара. Ѕолее высокую плотность имеет молозиво (1038-1040кг/м3), обезжиренное молоко (1033-1035кг/м3) и пастеризованное в течение 10 минут при температу≠ре 85∞— или кип€ченое в течение 10 минут (на 0,5-1,4∞ј).

ѕлотность молока определ€ют при температуре 20∞—. ѕри массовых анализах допускаетс€ ополаскивание цилиндра молоком, отобранным дл€ оче≠редного определени€ плотности другой исследуемой пробы молока. ѕосле подготовки ареометра нельз€ касатьс€ руками его рабочей части.

ѕлотность молока повышаетс€ при: наличии механических примесей; увеличении кислотности; неправильном отборе проб; низкой температуре мо≠лока (менее 15∞—). ѕоказатель занижаетс€ при: исследовании раньше 2 часов после доени€; сильном взбалтывании с образованием воздушных пузырей. Ќа точ≠ность определени€ плотности также вли€ют: недостаточна€ чистота ареометра; касание ареометра стенки цилиндра.

—одержание жира в молоке необходимо знать при: пересчете фактиче≠ской жирности в базисную, поскольку именно за количество продаваемого го≠сударству базисного молока производ€тс€ денежные выплаты сдатчику; кон≠троле работы молочного предпри€ти€ или хоз€йства; отборе на ремонт стада лучших по жирномолочности коров; расчете содержани€ в молоке сухого ве≠щества; установлении фальсификации молока, а также оплаты труда работников животноводства. ƒл€ пересчета молока фактической жирности в базисное количество молока (кг) умножают на фактическую жирность и полученный ре≠зультат дел€т на установленную норму базисной жирности.

ѕри определении содержани€ жира в молоке происходит растворение серной кислотой белков молока, включа€ белковые оболочки жировых шари≠ков, и выделение жира в чистом виде. ƒл€ уменьшени€ поверхностного нат€≠жени€ жировых шариков добавл€ют изоамиловый спирт. ∆ир собирают в компактную массу и отдел€ют при помощи центрифугировани€ жиромеров. –асхождение показателей при параллельных определени€х не должно превы≠шать 0,1% жира. ќкончательный результат определ€ют по средней арифмети≠ческой величине.

ѕоказатель жирности молока завышаетс€ при: неправильном отборе проб; выдувании молока из кончика пипетки; увеличении температуры вод€≠ной бани (более 67∞—) и количества изоамилового спирта. «анижаетс€ при: не≠соблюдении плотности серной кислоты (1,81-1,82 г/см3) и изоамилового спир≠та (0,810-0,812 г/см3); неправильном отборе проб; неточном отмеривании ко≠личества молока; занижении температуры вод€ной бани (менее 63∞—);уменьшении скорости вращени€ центрифуги (менее 1000 об/мин) и вре≠мени центрифугировани€ (менее 5 мин); нарушении последовательности за≠полнени€ жиромера; неполном смешивании молока, серной кислоты и изоами≠лового спирта.

ќпределение степени чистоты молока дает возможность судить о его санитарном состо€нии. Ќаличие механических примесей в молоке свидетель≠ствует об антисанитарных услови€х его получени€, хранени€ и транспортиров≠ки. ¬месте с частицами корма, навоза, шерстинками в молоко попадает боль≠шое количество микроорганизмов, которые вызывают быструю его порчу, вследствие чего иногда такое молоко становитс€ непригодным дл€ переработ≠ки в молочные продукты.

Ѕактериальна€ обсемененность молока €вл€етс€ основным показателем, характеризующим его гигиеническое и санитарное качество. ќпредел€ют ее по редуктазным пробам с метиленовым голубым или резазурином.

ќбъективность этих исследований определ€етс€ правильностью отбора проб молока и приготовлени€ реактивов, строгим соблюдением условий сте≠рильности посуды, четким исполнением других требований, предусмотренных действующими стандартами и техническими услови€ми.

 онтроль натуральности молока проводитс€ при подозрении на его фальсификацию (изменение натуральности молока в корыстных цел€х). ќно возможно при изъ€тии составных частей продукта (например, жира) или при добавлении несвойственных ему веществ: воды (дл€ увеличени€ объема), соды (дл€ снижени€ кислотности), ингибирующих веществ - антибиотиков, переки≠си водорода, формалина, хромпика и других антимикробных веществ, остатков различных моющих и дезинфицирующих средств и реактивов. Ќе подлежит реализации молоко с примесью анормального молока, при маститах, примеси крови, заболевани€х животных, а также при добавлении (примес€х) крахмала, творога, растительных масел и других фальсификаци€х.

ѕодозрение, что молоко подвергалось кип€чению или нагреванию, подтверждают методами определени€ присутстви€ в продукте ферментов пероксидазы и фосфатазы.

ѕероксидаза в молоке инактивируетс€ при температуре пастеризации не ниже 800— с выдержкой 20-30 секунд. Ќаличие пероксидазы свидетельствует, что молоко не подвергалось пастеризации или подвергалось пастеризации при температуре ниже 800—, или было смешано с непастеризованным продуктом.

ќпределение пероксидазы: дл€ этого в пробирку с 5мл исследуемого молок прибавл€ют 5 капель йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-ного раствора Ќ2ќ2, смесь быстро перемешивают. Ѕыстрое про€вление темно-голубого окрашивани€ свидетельствует о том, что молоко сырое. ¬ пробе молока, пастеризованного при темпера≠туре выше 800— цвет не измен€етс€.

‘осфатаза инактивируетс€ при температуре пастеризации не ниже 63∞— с выдержкой 30 мин. Ќаличие фосфатазы означает, что молоко подвергалось пастеризации при температуре ниже 63∞—.

ќпределение фосфатазы: в пробирку внос€т 2 мл молока и 1 мл 0,1%-ного фенолфталеинофосфата натри€, встр€хивают пробирку и помещают в во≠д€ную баню при температуре 40-45 —. „ерез 10 минут и через 1 час определ€ют цвет молока. —ырое молоко или пастеризованное при температуре ниже 63∞— имеет розовую окраску. ÷вет пастеризованного молока при температуре более 63∞— не измен€етс€.

ќпределение примесей соды: в пробирку нали≠вают 5 мл молока и осторожно по стенке добавл€ют 7-8 капель (0,1мл) 0,04%-ного раствора бромтимолового синего. „ерез 10 минут (не встр€хива€ пробирку) наблю≠дают за изменением окраски кольцевого сло€. ѕри этом желта€ окраска коль≠цевого сло€ свидетельствует об отсутствии соды в молоке, зелена€ различных оттенков (от светло-зеленого до темно-зеленого) Ц о наличии соды в молоке. ќд≠новременно став€т пробу с молоком, не содержащим соды.

ƒл€ определени€ в молоке хлора к 10 мл молока добавл€ют 1мл 5%-ного раствора йодистого кали€ и 1мл свежеприготовленного 2%-ного раствора крахмала, хорошо смешивают, затем добавл€ют 10мл сол€ной кислоты (концентрированной) и повторно перемешивают. ѕри наличии хлора молоко через 3-10 минут окрашиваетс€ в синий цвет.

ќстатки хлорных препаратов (хлорной извести, хлорамина, гипохлорита натри€, дезмола) определ€ют, влива€ в тщательно вымытую пробирку по 1мл чистой сол€ной кислоты и молока, хорошо перемешивают. ƒалее внос€т 4 капли 5%-ного раствора йодистого кали€, повторно перемешивают и помеща≠ют на 5 минут в вод€ную баню с температурой 60-65∞—. «атем пробирку охлаж≠дают в холодной воде до комнатной температуры, добавл€ют 2-3 капли 1%-ного раствора крахмала и хорошо перемешивают, избега€ пр€мых солнечных лучей. ѕри наличии хлорных препаратов молоко окрашиваетс€ в синий цвет. Ќезначительное количество хлора могут вызвать розовое или розово-лиловое окрашивание. —читают, что чувствительность пробы - 5-10 мг хлора на 1мл мо≠лока.

ќпределение перекиси водорода.   1мл молока (не пе≠ремешива€) добавить 2 капли раствора серной кислоты и 0,2 мл крахмального раствора йодистого кали€. ѕо€вление в пробирке отдельных п€тен синего цве≠та через 10 минут свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке. ћетод предназначен дл€ установлени€ перекиси водорода в сыром молоке, чувствительность его составл€ет 0,001%.

ќпределение аммиака позвол€ет обнаружить аммиак или соли аммони€ в сыром молоке выше его естественного содержани€ (чувствительность 6-9мг/%), и проводитс€ не ранее, чем через 2 часа после окон≠чани€ доени€. 20мл молока в стакане нагревают в течение 2-3 минут в вод€ной бане с температурой 40-450— и внос€т 1мл 10%-ной уксусной кислоты, после чего оставл€ют на 10 минут дл€ осаждени€ казеина. «атем пипеткой (с ваткой на нижнем конце, чтобы не попал казеин) отбирают 2 мл отсто€вшейс€ сыворотки и перенос€т в пробирку, в которую добавл€ют 1 мл реактива Ќесслера, содер≠жимое сразу перемешивают. ѕо€вление лимонно-желтой окраски в течение 1 минуты свидетельствует о наличии аммиака, оранжевой различной интенсивно≠сти - о наличии его выше естественного содержани€.

‘альсификацию молока добавлением крахмала определ€ют добавлени≠ем в пробирку с 5мл хорошо перемешенного молока (сметаны, сливок) 2-3 ка≠пель люголевского раствора. —одержимое пробирки тщательно взбалтывают. ѕо€вление через 1-2минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуе≠мой пробе крахмала.

 

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-11-20; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 2173 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

—вобода ничего не стоит, если она не включает в себ€ свободу ошибатьс€. © ћахатма √анди
==> читать все изречени€...

541 - | 482 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.032 с.