Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


»зменение доброкачественности




ћ€са при хранении

 

ћ€со относитс€ к скоропорт€щимс€ продуктам, которые при обычных услови€х не выдерживают длительного хранени€. »зменени€ его качества ускор€ютс€ при нарушении условий хранени€ и собственных ферментов (загар) или в процессе жизнеде€тельности микроорганизмов (ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение, гниение).

У«агарФ м€са Ц это своеобразный вид порчи м€са, возникающий вследствие неправильного хранени€ в первые сутки после убо€ животного. ќдна из главных причин этого вида порчи Ц недостаточный отвод тепла и затруднение диффузии газов, образующихс€ в ткан€х при созревании м€са.

«агар быстро развиваетс€ при соприкосновении туш друг с другом во врем€ охлаждени€, при недостаточной циркул€ции охлаждающего воздуха, транспортировке не полностью охлажденных туш, при укладке их навалом. –азвиваетс€ он и при медленном замораживании парного м€са, чаще в тушах с хорошо развитой жировой тканью, так как жир замедл€ет охлаждение туш и снижает скорость диффузии газов из внутренних слоев тканей.

ѕризнаки загара: разм€гченна€ консистенци€, изменение цвета (коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный) и удушливо кислый запах м€са. ¬кус м€са непри€тный, реакци€ среды кисла€. ќно быстрее покрываетс€ плесенью и подвергаетс€ гнилостному разложению.

—анитарную оценку при загаре определ€ют глубиной происход€щих процессов. Ќе допускаютс€ выпуск м€са с загаром в торговую сеть и переработка на издели€ длительного хранени€. “акое м€со можно использовать в качестве добавок при изготовлении вареных колбасных изделий. ƒл€ того чтобы переработать м€со с загаром, его нарезают на полоски и укладывают в один слой в холодильной камере с интенсивной циркул€цией воздуха, облегчающей проникновение кислорода в м€со. ≈сли в течение 24 часов выдержки непри€тный запах не исчезает, м€со считаетс€ непригодным дл€ переработки и потреблени€ и его утилизируют.

√ниение м€са наиболее опасный вид порчи м€са. ќно происходит под воздействием гнилостной микрофлоры. ћ€со приобретает непри€тный кисловатый запах и вкус, измен€етс€ его окраска.

јнаэробное разложение м€са сопровождаетс€ газообразованием. √аз накапливаетс€ между волокнами и пучками волокон и разрывов соединительно-тканных прослоек. ѕри этом м€со приобретает пористую структуру, сине-красный или серо-зеленоватый цвет, резкий непри€тный запах.

√ниени€ м€са сопровождаетс€ изменением структуры мышечных волокон: поперечна€ исчерченность сглаживаетс€ и исчезает, €дра разрушаютс€, ослабевает св€зь между мышечными волокнами. ѕоэтому такое м€со имеет м€гкую консистенцию, др€блое.

¬ процессе микробной порчи м€са происходит изменение окраски мышечной ткани. Ёто обусловлено окислительными превращени€ми гемовых пигментов. ќкисление в геме железа приводит к окрашиванию тканей в коричневый цвет, а миоглобина Ц в зеленый, затем в коричневый или желтый или обесцвечиваетс€.

¬ процессе гнилостного разложени€ многие вещества разрушаютс€, в м€се по€вл€ютс€ новые химические соединени€. ¬се это существенно вли€ет на изменение цвета, запаха, вкуса, консистенции и пищевой безвредности м€са в сторону их ухудшени€.

ѕри органолептических показател€х, свидетельствующих о гнилостном разложении, м€со утилизируют.

ќслизнение м€са вызываетс€ различными слизеобразующими микроорганизмами (лактобациллами, псевдомонадами, дрожжами, микрококками и др.).

ћ€со при этом тер€ет товарный вид, вкус, аромат, его поверхность становитс€ увлажненной. ÷вет м€са вначале бледнеет, затем приобретает зеленоватый оттенок, на поверхности м€со становитс€ липким, с кисловато-затхлым запахом.

—анитарную оценку при ослизнении определ€ют глубиной происход€щих процессов. ѕри поражении поверхностных слоев м€со зачищают, удал€€ измененные участки. ≈сли после зачистки м€со не имеет непри€тного запаха и отклонений по показател€м свежести, то его быстро используют на промышленную переработку.

ѕлесневение м€са св€зано с развитием на поверхности м€са плесневых грибов. ѕри этом на поверхности м€са и м€сных продуктов образуетс€ белый, серый или серо-зеленый налет плесени со специфическим непри€тным запахом. ѕри плесневении в результате гидролиза белков, дезаминировании аминокислот снижаетс€ качество м€са, образовавшийс€ аммиак вызывает сдвиг реакции среды в щелочную сторону, что делает м€со хорошей питательной средой дл€ микроорганизмов. Ёто резко снижает устойчивость м€са к гнилостному разложению. Ќекоторые виды плесени могут быть опасными дл€ здоровь€ человека. ¬ частности, плесень Cladosporum herbarum, обнаруженна€ в м€се и пр€ност€х, обладает сильным токсическим воздействием. Ќекоторые микотоксины €вл€ютс€ канцерогенными.

—анитарна€ оценка при плесневении зависит от вида плесеней и изменени€ органолептических показателей м€са. ћ€со, пораженное белыми плесен€ми, зачищают и промывают 2-3%-ным раствором уксусной кислоты или 20-25%-ным раствором поваренной соли. ѕри глубоком внедрении плесневых грибов в толщу мышечной ткани м€со подвергают зачистке. ≈сли плесени поражают 15% поверхности туши, полутуши или четвертины гов€дины и баранины и выше 10% свинины, такое м€со направл€ют на промышленную переработку. ѕри невозможности полностью очистить м€со от плесени его направл€ют на утилизацию.

»зменение цвета м€са при хранении происходит обычно в результате размножени€ микрофлоры.

—вечение м€са обусловливаетс€ развитием свет€щихс€ бактерий, €вл€ющихс€ типичными аэробами. Ќа м€со они попадают в процессе его хранени€. Ёти микроорганизмы поражают не только свежее м€со, м€сные полуфабрикаты, но и колбасные издели€.

—вечение м€са возникает при хранении его во влажной среде через 3-4 суток после убо€ животного. ѕри по€влении первых признаков гнилостного разложени€ свечение прекращаетс€, так как протеолитические микроорганизмы инактивируют фосфоресцирующую микрофлору. ÷иркул€ци€ воздуха, сдвиг реакции среды в кислую сторону и снижение температуры противодействует свечению м€са.

ѕри хранении м€са на его поверхности иногда происходит пигментаци€ Ц измен€етс€ окраска м€са.  расное окрашивание по€вл€етс€ при развитии "чудесной палочки". √олубоватый, коричневый, зеленоватый цвет продукта вызываетс€ микроорганизмами из рода Pseudomonas. ѕозеленение м€сных продуктов вызываетс€ гетероферментативными бактери€ми Lact. viridiescens, размножающихс€ при низкой температуре.

—анитарна€ оценка. ѕри свечении и с измененной окраской м€со считаетс€ пригодным дл€ потреблени€, так как эти микроорганизмы токсинов не образуют. ‘осфоресцирующее м€со, как правило, покрыто слоем слизи. “акое м€со промывают холодной водой, подкисленной уксусной кислотой, или же зачищают Ц срезают поверхностные слои м€са. »ногда на м€се по€вл€етс€ беловатый или сероватый налет, внешне напоминающий плесень. Ёто вызвано развитием дрожжей и микрококков. ћ€со с так называемым "инеем" на поверхности пригодно дл€ промышленной переработки. ѕеред использованием его промывают водой или слабым раствором поваренной соли.

ѕри длительном хранении м€са цвет его темнеет. »зменение цвета наблюдаетс€ в первую очередь в области зареза вследствие распада гемоглобина. »ногда оно приобретает €рко-алый цвет, что объ€сн€етс€ усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миогемоглобина. ”казанные изменени€ не делают м€со непригодным дл€ пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют дл€ промышленной переработки.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-11-20; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 421 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

—туденческа€ общага - это место, где мен€ научили готовить 20 блюд из макарон и 40 из доширака. ј майонез - это вообще десерт. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

723 - | 644 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.011 с.