Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


¬етсанэкспертиза молока и молочных продуктов




ћолоко и молочные продукты (сметана, сливки, творог, варенец, р€женка, масло сливочное, брынза и сыр домашнего приготовлени€ и др.) к продаже допускают из хоз€йств, благополуч≠ных по заразным болезн€м, что подтверждаетс€ справкой, выдавае≠мой владельцу сроком на три мес€ца.

ѕродажу разрешаетс€ производить лицам, имеющим личные са≠нитарные книжки или справки о прохождении установленных дл€ ра≠ботников пищевых предпри€тий медицинских обследований.

 аждую пробу молока необходимо исследовать органолептически на чистоту, плотность и кислотность в течение первого часа после ее вз€ти€. ћолочные продукты (в зависимости от вида) ис≠следуют органолептически с определением вкусовых качеств, на чистоту, кислотность, содержание жира и другие показатели.

«апрещаетс€ продажа молока и молочных продуктов из хоз€йств и от животных индивидуального сектора при наличии следующих инфекционных болезней: сибирска€ €зва, эмфизематозный карбун≠кул, бешенство, паратуберкулез, оспа, злокачественна€ катаральна€ гор€чка, лептоспироз, €щур, повальное воспаление легких,  у-лихорадка, некробактериоз, актиномикоз вымени, сальмонеллез, эндомет≠рит, гастроэнтерит, мастит; от животных, клинически больных и по≠ложительно реагирующих при исследовани€х на туберкулез, бруцел≠лез и лейкоз; при осложнени€х после прививки против сибирской €звы (повышение температуры и наличие отека на месте инъекции, общего угнетени€ и т. д.).

ћолоко, полученное от больных этими болезн€ми коров, овец, коз и кобыл, доставленное на экспертизу, подлежит унич≠тожению под контролем ветеринарного врача в присутствии владель≠ца с об€зательным составлением акта в двух экземпл€рах.

¬ случае подозрени€, что поступившее на экспертизу молоко по≠лучено от животных, положительно реагирующих при исследовании на бруцеллез, его провер€ют с помощью кольцевой пробы и при по≠лучении положительной или сомнительной реакции молоко в лабо≠ратории ветсанэкспертизы уничтожают. ќб этом сообщают главному ветеринарному врачу района, откуда доставлено молоко.

Ќе допускают к продаже молоко и полученные из него молочные продукты в первые семь дней после отела (молозиво) и семь дней до конца запуска, не отвечающие требовани€м по физико-химическим показател€м, а также при наличии нейтрализующих и консервирующих веществ или постороннего запаха, остаточных количеств средств хими≠ческой защиты растений и животных, антибиотиков и в случа€х фальсификации: в молоке Ц сн€тие жира, добавление воды, крах≠мала, соды и других примесей; в сметане и сливках Ц примесь творога, крахмала, муки, кефира; в масле Ц молока, творога, сала сыра, вареного картофел€, растительных жиров; дл€ творога, ва≠ренца, мацони, р€женки, йогурта и других кисломолочных продук≠тов Ц сн€тие сливок, примесь соды и т. д.

 оровье молоко в продажу на рынках допускаетс€ однородное по консистенции, белого или слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев, со специфическим вкусом и запахом, без резко выраженных, несвойственных молоку привкусов и запахов.

—одержание жира в молоке должно быть не менее 3,2 %, плот≠ность 1,027Ч1,033, кислотность 16Ч20 ∞“. «апрещаетс€ реализаци€ молока с кислотностью ниже 160“. ≈сли низка€ кислотность обус≠ловлена кормовыми факторами, то после установлени€ причины ее снижени€ молоко допускаетс€ к продаже в пор€дке исключени€.

ќвечье молоко должно иметь белый цвет, густую однородную, без хлопьев, консистенцию, при€тные специфические вкус и запах, характерные дл€ овечьего молока. —одержание жира не ниже 5 %, плотность 1,034Ч1,038, кислотность не более 24 ∞“.

 озье молоко по органолептическим показател€м близко к ко≠ровьему. –азрешаетс€ продажа со слабым специфическим (козлиным) запахом. ∆ирность не менее 4,4 %, плотность 1,027Ч1,038, кислот≠ность не более 15∞“.

  продаже на рынках допускаетс€ молоко коровье, козье, овечье по чистоте не ниже II группы, по бактериальной обсемененности не ниже II класса, а кобыльеЧ I группы по чистоте.

 

¬етсанэкспертиза меда

 

ћед, произведенный на территории нашей республики, лаборатории ветсанэкспертизы принимают на экспертизу и выпускают в продажу при наличии у владельца ветеринарно-санитарного паспорта пасеки с отметкой в нем о благополучии местности, на которой находитс€ пасека, по инфекционным и инвазионным болезн€м пчел

“ранспортировка и хранение меда должны проводитьс€ в таре, изготовленной из материалов, допущенных органами здравоохранени€ (нержавеюща€ сталь, алюминиевые сплавы, стекло, эмалированный металл, тара из дерева (кроме дуба и хвойных пород)). ћед, доставленный в загр€зненной или не в соответствующей указанным выше требовани€м таре, экспертизе не подлежит.

—отовый мед принимают на экспертизу запечатанным не менее чем на две трети площади сот. —оты должны быть однородного белого или желтого цвета.

ѕродавец меда должен иметь медицинское свидетельство о состо€нии здоровь€, чистый белый халат или фартук, чистые нарукавники, косынку или шапочку, а также соблюдать правила торговли. ѕродажа меда запрещаетс€ при обнаружении его несоответстви€ требовани€м ветеринарно-санитарных правил и √ќ—“а, а также токсичности, радиоактивности, возбудителей болезней пчел и фальсификации.

ѕробы дл€ анализа отбирают работники Ћаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы в присутствии владельца из каждой единицы упаковки, представленной на экспертизу, при условии соответстви€ тары санитарным требовани€м.

ƒл€ отбора проб жидкого сиропообразного меда примен€ют металлическую трубку с отверсти€ми 10-12 мм на концах. — целью получени€ идентичной разовой выемки меда с продуктом, наход€щимс€ в таре, трубчатый пробоотборник погружают на всю глубину емкости с таким расчетом, чтобы столбик меда в трубке находилс€ на одном уровне с продуктом в таре. ƒл€ отбора меда плотной консистенции используют щуп дл€ масла, который погружают наклонно от кра€ тары к центру на всю ее глубину. «атем щуп проворачивают на 3600, извлекают столбик меда, с которого по всей длине ножом или шпателем срезают ровный слой меда.

ƒл€ исследовани€ в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках отбирают разовые пробы меда массой 100 г из каждой доставленной единицы упаковки.

ѕробы меда в рамках отбирают от каждой п€той соторамки размером 5 х 5 см. ѕробы сотового меда, удаленного из рамок, берут в тех же размерах от каждой упаковки.

ѕосле удалени€ восковых крышечек (забруса) образец помещают на сетчатый фильтр с диаметром €чеек не более 1 мм, положенный на стакан, и став€т в термостат при температуре 40-45о—. ¬ процессе фильтровани€ кусочек сота несколько раз переворачивают дл€ более полного стекани€ меда.  аждую пробу исследуют отдельно.

«апечатывание сот пчелами свидетельствует лишь о зрелости меда, не €вл€€сь гарантией качества и натуральности продукта. ≈сли при экспертизе сотового меда обнаруживаютс€ органолептические пороки и брожение, присутствие в сотах расплода и перги, наличие сахарного (подкормочного) меда, продукт признают недоброкачественным или фальсифицированным.

ѕри проведении дополнительных исследований меда в ветеринарной лаборатории проба должна быть не менее 500 г. ѕри этом пробу меда опечатывают, одну половину направл€ют в ветеринарную лабораторию, а вторую хран€т до получени€ результатов исследовани€ (в качестве контрол€).

ƒл€ определени€ качества меда лаборатории провод€т исследовани€ по следующим показател€м:

- органолептические данные: цвет, аромат, вкус, консистенци€ и кристаллизаци€;

- лабораторные исследовани€:

- массова€ дол€ воды;

- присутствие оксиметилфурфурола (ќћ‘);

- диастазна€ (амилазна€) активность;

- определение цветочной пыльцы;

- обща€ кислотность;

- массова€ дол€ редуцирующего сахара;

- содержание сахарозы (по показани€м);

- содержание радиоактивных веществ;

- наличие механических примесей;

- искусственно инвертированный сахар;

- фальсификации меда;

- определение падевого меда.

Ќатуральный мед по органолептическим показател€м должен соответствовать следующим требовани€м:

 

 

ѕоказатели ’арактеристика меда
  ÷веточного падевого
÷вет ќт белого до коричневого. ѕреобладают светлые тона за исключением гречишного, верескового, каштанового ќт светло-€нтарного (хвойных деревьев) до темно-бурого (лиственных)
јромат ≈стественный, соответствующий ботаническому происхождению, при€тный от слабого до сильно выраженного, без постороннего запаха ћенее выражен
¬кус —ладкий, сопутствуют кисловатость и терпкость, при€тный, без посторонних привкусов.  аштановому и табачному свойственна горечь. —ладкий, менее при€тный, иногда с горьковатым привкусом
 онсистенци€ —иропообразна€, в процессе кристаллизации в€зка€, после окт€бр€-но€бр€ Ц плотна€. –асслаивание не допускаетс€.
 ристаллизаци€ ќт мелкозернистой до крупнозернистой

 

ѕри получении сомнительных органолептических показателей независимо от необходимости провод€т физико-химические исследовани€ и контроль фальсификации меда.

‘изико-химические показатели натурального меда должны отвечать следующим требовани€м:

 

ѕоказатели ÷веточный мед   ѕадевый мед  
ћассова€ дол€ воды, % не более    
ƒиастазное число (к безводному веществу),ед.√оте, не менее (по √ќ—“)        
ќбща€ кислотность, нормальные градусы (миллиэквиваленты)     1-4     1-4
ћассова€ дол€ редуцирующих сахаров (к безводному веществу), % не менее    
ћассова€ дол€ сахарозы (к безводному веществу, % не более          
ќксиметилфурфурол в 1 кг меда, мг не более    
 ачественна€ реакци€ на оксиметилфурфурол   ќ т р и ц а т е л ь н а €
÷веточна€ пыльца Ќе менее 3-5 зерен в 7 из 10 полей зрени€
ћеханические примеси Ќе допускаютс€
ѕризнаки брожени€ Ќе допускаютс€

 

«апрещаетс€ продажа меда при обнаружении:

а) несоответстви€ тары согласно требованию;

б) органолептических пороков;

в) содержани€ воды более 21%:

г) брожени€;

д) механических примесей;

е) прогревани€ при температуре выше 500—;

ж) токсичности;

з) радиоактивности;

и) возбудителей заразных болезней пчел;

к) фальсификации.

 

 

¬етсанэкспертиза рыбы

 

ѕри реализации на рынках рыбы и рыбной продукции предпри€ти€ми или организаци€ми любой формы собственности должны быть предоставлены сертификаты соответстви€ на реализуемую продукцию.

√осветконтроль на рынках включает: осмотр транспортных средств; проверку наличи€ ветеринарных и других сопроводительных документов и правильности их оформлени€; проведение ветеринарно-санитарной экспертизы рыбной продукции; отбор проб дл€ ветсанэкспертизы и направление их в необходимых случа€х дл€ исследований в ветеринарные или другие аккредитованные лаборатории; контроль за санитарным состо€нием мест торговли, тары, инвентар€, складских и вспомогательных помещений, холодильников, а также наличием и состо€нием спецодежды; контроль за обезвреживанием, утилизацией продукции и конфискатов, признанных по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными дл€ пищевых целей; оформление предписаний и актов при нарушении правил торговли; контроль за проведением дезинфекции, дератизации, дезинсекции; наложение штрафных санкций за нарушение ветеринарно-санитарных требований.

ѕри исследовании рыбы на гельминтозоонозы отбирают по 5 экземпл€ров каждого вида рыб, более предрасположенных к заболеванию дифиллоботриозом (щука, окунь, ерш, судак) и описторхозом (€зь, елец, линь, плотва и др.).

«аключение о доброкачественности свежей рыбы даетс€ на основании органолептической оценки и при необходимости лабораторных исследований.

–ыбна€ продукци€ с истекшим сроком реализации и сомнительной свежести дл€ продажи на рынке не допускаетс€

ѕор€док осмотра рыбы. ¬изуально оценивают внешний вид, упитанность рыбы, состо€ние наружных покровов, слизи, чешуи, глаз, жабр (цвет), а также степень окоченелости мышц и вздутости брюшка. ¬ случае необходимости неразделанную рыбу вскрывают и исследуют внутренние органы, а так же провод€т пробу варкой. ƒл€ этого берут 100 г очищенной рыбы без внутренних органов, заливают двойным объемом воды и вар€т 10 минут. ќпредел€ют запах пара, бульона и отваренного продукта. Ѕульон из доброкачественной свежей рыбы прозрачный. Ќа поверхности капли жира, запах при€тный, специфически рыбный, мышечна€ ткань хорошо раздел€етс€ на мышечные пучки. ¬кус бульона и рыбы при€тный, без горечи и затхлости.

∆ива€ клинически здорова€ рыба плавает спинкой вверх. ѕоверхность рыбы чиста€, окраска Ц естественна€, покрыта тонким слоем слизи. ” чешуйчатых рыб чешу€ блест€ща€, плотно прилегает к телу. –ыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний. ƒопускаютс€ ранени€ на нижней и верхней челюст€х при крючковом лове, незначительное покраснение поверхности в результате механических ударов.

ѕарна€, свежа€ рыба имеет хорошо выраженную окоченелость мышц (при надавливании пальцем €мка в области спинных мышц быстро исчезает). „ешу€ блест€ща€ с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, слизь прозрачна€, без примесей крови.  ожа упруга€, без п€тен. ѕлавники цельные, жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость, глаза выпуклые, рогова€ оболочка прозрачна€, в передней камере могут быть отдельные кровоизли€ни€, брюшко не вздутое, анальное отверстие не вып€чено, без истечени€ слизи. Ќа разрезе мышечна€ ткань упруга€, плотно прилегает к кост€м, на поперечном разрезе спинных мышц имеетс€ характерный цвет дл€ каждого вида рыб. ¬нутренние органы естественной окраски и плотности, без опухолей, кишечник не вздут, без гнилостного запаха,

–ыба сомнительной свежести характеризуетс€ незначительным окоченением мышц (при надавливании пальцем €мка в области спинных мышц исчезает медленно). „ешу€ тускла€, легко выдергиваетс€. —лизь мутна€, липка€, с кисловатым запахом.  ожа легко отдел€етс€ от мышц. ∆аберные крышки неплотно закрывают жаберную полость, жабры покрыты большим количеством тусклой слизи красноватого цвета с запахом затхлости, цвет их - от светло-розового до слабо-серого. √лаза впалые, роговица тускла€. Ѕрюшко плоское, деформированное, нередко вздутое. ћышечна€ ткань сочна€, легко раздел€етс€ на отдельные волокна. Ќа поперечном разрезе спинные мышцы тусклые. ѕочки и печень слегка набухшие в стадии разложени€, желчь окрашивает окружающие ткани в желто-зеленый цвет.  ишечник слегка вздут, м€гкий, местами розовый. ѕри постановке пробы варкой бульон мутноватый, на поверхности мало жира, запах м€са и бульона непри€тный.

” недоброкачественной рыбы отсутствует окоченение мышц (при надавливании пальцем €мка в области спинных мышц сохран€етс€ длительное врем€ или совсем не выравниваетс€), чешу€ легко отдел€етс€, слизь мутна€, гр€зно-серого цвета, липка€, с непри€тным запахом, кожа складчата€, рыхла€. ∆абры темно-бурого до гр€зно-серого цвета, жаберные лепестки покрыты мутной т€гучей слизью с непри€тным гнилостным запахом, жаберные крышки раскрыты. √лаза ввалившиес€, сморщенные, подсохшие. Ѕрюшко вздутое, м€гкое, отвислое, на поверхности наблюдаютс€ темные или зеленоватые п€тна. јнальное отверстие выступает, из него вытекает слизь непри€тного гнилостного запаха. ћышечна€ ткань др€бла€, м€гка€, расползаетс€ на пучки. ¬нутренние органы гр€зно-серого или серо-коричневого цвета, издают резкий гнилостный запах. ѕри постановке пробы варкой бульон Ц мутный, с хлопь€ми, на поверхности отсутствует жир, запах непри€тный, гнилостный.

ƒоброкачественность пресноводных раков определ€етс€ по результатам органолептических данных (раки подвижные, с твердыми, гладкими, без нарушени€ целостности темно-коричневого или зеленоватого цвета панцир€ми, согнутыми в суставах клешн€ми и подогнутым брюшком), а при необходимости провод€т бактериологические исследовани€.

ќрганолептические исследовани€ замороженной рыбы включают: определение цвета, внешнего вида, состо€ние наружного покрова, наличие наружных повреждений (срывов, порезов, трещин), определение консистенции, запаха и вкуса. ѕеред проведением органолептических исследований замороженную рыбу предварительно оттаивают.

ƒоброкачественна€ морожена€ рыба должна быть покрыта непобитой или слабо побитой (кроме сельдевых) чешуей и иметь естественную дл€ каждого вида окраску. ƒопускаетс€ некоторое покраснение наружных покровов и наличие поверхностного "пожелтени€", не проникающего под кожу (белорыбица, семга, нельма, озерные лососи). ÷вет жабр может варьировать от интенсивно-красного до тускло-красного. ѕоверхность разреза мышечной ткани в области спинных плавников имеет характерный дл€ каждого вида рыб одинаковый цвет. ћышечна€ ткань после оттаивани€ не должна иметь посторонних запахов. ѕри продолжительном хранении в холодильнике у жирных рыб допускаетс€ наличие на поверхности слабого запаха окислившегос€ жира. ” рыбы, замороженной в живом состо€нии: глаза светлые, на выкате, с прозрачной роговицей, глазное €блоко - выпуклое, за глазницу, плавники расправлены, чешу€ покрыта тонким слоем замерзшей прозрачной слизи ƒоброкачественность в сомнительных случа€х подтверждаетс€ результатами лабораторных исследований

” доброкачественной соленой рыбы поверхность ее серебристо-беловатой или темно-сероватой окраски (у рыб крепкого посола может быть потускневшей со светло-желтоватым оттенком). Ѕрюшко целое, слегка разм€гчено. ∆аберные лепестки розового или красного цвета. ћышечна€ ткань у крепко-соленой рыбы умеренно плотна€, у средне - и слабосоленой Ц м€гкой консистенции. ћ€со крупной рыбы на разрезе имеет однородную окраску. «апах и вкус Ц при€тный.

“узлук имеет розовый, вишневый или светло-коричневый цвет (при посоле), незначительно помутневший, с при€тным специфическим запахом, ƒопускаетс€ слабое окисление жира на поверхности тела и тузлука, которое определ€ют органолептическими исследовани€ми.

ƒоброкачественна€ рыба холодного копчени€ должна иметь золотистый цвет, чистую сухую поверхность, может варьировать от соломенно-желтого до коричневого, рыба должна иметь блест€щую чешую. „ешу€ крепко держитс€ на коже и покрывает всю ее поверхность. Ѕрюшко целое, плотной консистенции (у сельдевых Ц умеренно м€гкое) мышечна€ ткань Ц серо-желтого цвета, плотной консистенции, при разрезе слегка крошитс€; у дальневосточных лососевых (кета, горбуша, нерпа, чавыча и др.) и у сельдевых Ц может быть м€гкой или жестковатой; запах и вкус Ц при€тный. ƒопускаетс€ наличие на поверхности рыбы белково-жирового натека, незначительного налета соли, сбитость чешуи, у сельдевых Ц слабый запах окислившегос€ жира.

ћ€со копченой рыбы, например у воблы, имеет темно-красный цвет, переход€щий местами в желтоватый или опалово-€нтарный, спинка жирна€, прозрачна€; у судака Ц м€со белое, без выступающей на поверхность соли, у осетровых Ц серо-желтого цвета, у окун€ Ц белого цвета, у горбуши Ц красного цвета.

 

¬етсанэкспертиза €иц

 

яйца домашних птиц, предназначенные дл€ продажи на рын≠ках должны подвергатьс€ ветеринарно-санитарной экспертизе. ќна включает в себ€ регистрацию в журнале, проверку благополучи€ мест выхода €иц по ветеринарному свидетельству или справке, оценку органолептического, санитарного состо€ни€ и качества.

Ќа все поступающие дл€ продажи на рынок партии €иц должны быть представлены ветеринарные свидетельства или справки с указанием благополучи€ по заразным болезн€м птиц мест выхода продукта. ≈сли ветеринарное свидетельство или справки отсутствуют, то €йца временно изымают, подвергаютс€ обеззараживанию проваркой при 100∞— в течение 13 минут и возвращаютс€ владельцу. ќн имеет право продавать вареные €йца нa рынке в течение дн€.

ѕосле проверки ветеринарной документации ветеринарно-санитарным экспертом определ€ютс€ санитарное состо€ние и целостность скорлупы и проводитс€ овоскопи€. ќвоскопированием определ€етс€ размер пуги, состо€ние подскорлупных оболочек, прозрачность белка, положение и целостность желтка, наличие посторонних включений. ¬ не€сных при овоскопировании случа€х разбивают несколько €иц дл€ исследовани€ содержимого. ¬ результате органолептических исследований устанавливаетс€ свежесть, наличие пороков, включений, снижающих пищевую ценность €иц.

¬ зависимости от благополучи€ мест происхождени€ €йца могут быть - допущены к продаже без ограничений, с ограничением или изъ€ты у вла≠дельца и уничтожены.

  продаже допускаютс€ €йца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм, с плотным просвечивающимс€ белком и прочным, малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным желтком

«апрещено продавать €йца водоплавающих птиц (уток, гусей), а также €йца птиц других видов, выход€щих из хоз€йств (населенных пунктов), неблагополучных по инфекционным болезн€м птиц.

Ќе допускаютс€ к продаже €йца, имеющие пороки в св€зи с длитель≠ным или неправильным хранением (загнившие Ц Ђтумакї), с большими п€тнами на оболочках, со смешавшимис€ белком и желтком Ц УкрасюкФ. “акие €йца изымаютс€ у владельца и уничтожаютс€ или их направл€ют на техни≠ческую утилизацию. јналогичным образом поступают с €йцами, бывшими в инкубаторах, так называемыми УмиражнымиФ, Укров€ное кольцоФ, Узаро≠дышФ.

яйца с пороками, снижающими качество, но не утратившими пищевой ценности, к продаже не допускают, а возвращают владельцу. ¬ пищевом отношении неполноценными считаютс€ €йца с поврежденной или сильно загр€зненной скорлупой, усохшие или легковесные с пугой более 1 /3 дли≠ны €йца, с частичным разрывом или присыханием желтка к скорлупным оболочкам, небольшими п€тнами на оболочках, с посторонним запахом.

 

¬етсанэкспертиза растительных продуктов и грибов

 

ѕо ветеринарно-санитарным правилам на рынках разрешаетс€ продавать следующее: растительные пищевые продукты полеводства, садов и огородов; корнеклубнеплоды (картофель, морковь, свекла, петрушка, редис, пастернак, редька, хрен, цикорий, лук репчатый, чеснок в головках и др.); овощи (капуста белокочанна€ и красна€, капуста цветна€, томаты, огурцы, кабачки, баклажаны и др.); зелень (лук и чеснок зеленый, щавель, укроп, шпинат, ботва огородных куль≠тур и др.); зерно и зернопродукты (пшеница, рожь, €чмень, овес, просо, кукуруза и др., мука или круп€ные издели€ из них); бобовые культуры (горошек зеленый, горох, горохова€ мука, фасоль и др.); крахмал (картофельный и кукурузный); фрукты семечковые и косточковые, €годы садовые (земл€ника, смородина, крыжовник и др.) и бахчевые культуры (арбузы, дыни и др.); растительные пищевые масла и семена подсолнечника, тыквы и др.; дикорастущие €годы (черника, малина, ежевика, земл€ника лесна€, черемуха, кост€ника, морошка, брусника, клюква), свежие и сушеные грибы и орехи.

–астительные пищевые продукты на рынках могут продаватьс€ в свежем виде или подвергнутые предварительно сушению, солению и маринованию.

¬иноградные и другие слабоградусные вина, полученные путем сбражи≠вани€ винограда или других плодов и €год, в каждом отдельном случае Ц по разрешению местных органов власти.

ѕродажу растительных пищевых продуктов производ€т с прилавков, автомашин, возов, а также из мешков, корзин, €щиков, дерев€нных бочек, бумаж≠ной тары, а соленых, квашеных и маринованных овощей и фруктов Ч из эмали≠рованной и глиноглазурованной посуды.

ѕродажу пищевых полуфабрикатов и кулинарных готовых изделий из растительного сырь€ на рынках разрешают только государственным или иных форм собственности предпри€ти€м и учреждени€м, которые имеют на это соответствующее разрешение. “орговлю такими продуктами на территории рынка произво≠д€т только в специально оборудованных магазинах, павильонах и ларьках.

ѕродавцы пищевых продуктов об€заны соблюдать общие требовани€ личной гигиены: быть опр€тно одетыми, торговлю производить только в установленной на рынке спецодежде, иметь чистое полотенце дл€ рук и посто€нно сохран€ть их в чистоте. ƒл€ мыть€ и освежени€ овощей и зелени в процессе продажи, а также поддержани€ чистоты рук продавцы об€заны пользоватьс€ чистой свежей водой.

ѕо ветеринарно-санитарным требовани€м на рынках запрещаетс€ про≠давать: все растительные пищевые продукты, не проверенные или забракованные лабораторией ветсанэкспертизы; пищевые полуфабрикаты и готовые кулинарные издели€ из растительного сырь€ домашнего приготовлени€ (котлеты, салаты, винегреты, заливные блюда, томатную и грибную пасту, соусы, варень€ и джемы из €год и плодов и т. д.); консервированные растительные продукты в закатанных в домашних ус≠лови€х банках; чай рассыпной, крепленые вина и другие алкогольные налитки, приготов≠ленные путем перегона из плодово-€годного сырь€ в домашних услови€х; пластинчатые грибы в сушеном виде, грибы солено-отварные, соленые и мари≠нованные.

ѕор€док проведени€ экспертизы и отбора проб дл€ исследовани€. ¬ лаборатори€х ветсанэкспертизы рынков заключение о доброкачест≠венности продуктов растительного происхождени€ (а также вина) дают на осно≠вании органолептического, а в необходимых случа€х (спорных, подозрени€х на фальсификацию или наличие остаточных количеств €дохимикатов и других по≠казани€х) используют и лабораторные методы исследовани€.

ќрганолептическим методом исследовани€ растительных продуктов определ€ют внешний вид, форму, величину, цвет, консистенцию, прозрачность, запах, товарный вид, наличие или отсутствие загр€знени€ (почвой, песком и т. д.), вред≠ных примесей (спорынь€, куколь, в€зель, амбарные вредители в зернопродуктах), повреждени€ и болезни растений, а также вкусовые качества.

ќт всей подвергнутой осмотру партии однородного продукта (в одина≠ковой порции от всех тарных мест) дл€ лабораторного исследовани€ отбирают одну среднюю пробу. —редние пробы, отбор которых провод€т работники лабо≠раторий ветсанэкспертизы, должны характеризовать качество всего продукта. ѕеред вз€тием и составлением средней пробы жидкие продукты тщательно пере≠мешивают специальными мутовками или трубками; квашеные, соленые и марино≠ванные продукты отбирают вместе с рассолом или маринадом; сыпучие продук≠ты Ц щупом или ложкой, а у штучного товара отдельные экземпл€ры отбирают из различных участков. —реднюю пробу дл€ проведени€ лабораторного исследовани€ берут в различных количествах, согласно действующим нормативным документам. ќставша€с€ часть средней пробы после проведенного исследовани€ возвра≠ту владельцу не подлежит и направл€етс€ на утилизацию.

≈сли продукт признан недоброкачественным, его уничтожают или под≠вергают денатурации, о чем составл€ют акт по установленной форме. јкт составл€ют в двух экземпл€рах, один экземпл€р вручают владельцу, а другой хран€т в делах лаборатории.

Ёкспертиза корнеклубнеплодов и овощей.   продаже не допускают корнеклубнеплоды и овощи гнилые, заплесне≠велые, самосогревшиес€, мороженые, деформированные, пораженные болезн€ми и вредител€ми, поврежденные грызунами, насекомыми и их личинками, с нали≠чием постороннего запаха.

 орнеклубнеплоды и овощи в свежем виде допускают к продаже, если они соответствуют следующим требовани€м:

 артофель. ѕоверхность клубней суха€, чиста€, без наростов, непро≠росша€ и непозеленевша€. ƒиаметр клубней раннего картофел€ не менее 3 см, а позднего - 4,5-5 см. ѕри разрезе клубни хруст€т, имеют плотную консистенцию или слегка в€лые. ÷вет сердцевины в зависимости от сорта белый, желтоватый или розовый. »сключают все формы картофельной гнили и болезни клубней картофел€, при наличии которых картофель в продажу не выпускают.

ћорковь. ѕоверхность моркови чиста€ и свежа€, желтого или оранже≠вого цвета. ѕри сгибании морковь ломаетс€, а на изломе выступает морковный сок в виде росы. «апах ароматный, свойственный свежей моркови, вкус сладко≠ватый, нежный, без горечи. ћорковь доброкачественна€ тонет в воде. ѕризнаки болезней моркови отсутствуют.

—векла. ƒоброкачественна€ свекла плотна€, поверхность ее ровна€, чиста€, на разрезе м€коть темно-красна€ разных оттенков, сочна€, вкус слад≠коватый. —векла молода€ с зеленью должна быть свежей с чистыми цельными корн€ми и неогрубевшей зеленью, отмыта€ от гр€зи и пыли.

ѕетрушка, пастернак, редис, редька, хрен, цикорий и другие корнеплоды должны быть свежими, чистыми, цельными, сухими, плотными, сочными, без приз≠наков гнили и поражени€ плесенью.

 апуста белокочанна€ должна иметь вполне сформировавшиес€, плот≠ные, светлые, свежие, чистые, цельные, здоровые кочаны при€тного характерного запаха и вкуса. Ћисть€ м€систые, белые, беловатые или зеленоватые, без желтых п€тен.

 раснокочанна€ капуста должна иметь хороший или удовлетворительный товарный вид без каких-либо пороков.

ўавель, укроп, шпинат, ботва огородных культур и друга€ зелень долж≠на быть молодой и свежей с нежными и сочными листь€ми, отмыта€ от гр€зи и пыли и без примесей травы. Ѕотва должна быть отрезана от корешков и нижней дерев€нистой части стебл€, без желтых листьев, паутины и личинок насекомых.

 апуста и зелень в пом€том виде, с в€лыми огрубевшими и пожелтев≠шими листь€ми, загнившие, заплесневелые или подмороженные к продаже не допускаютс€.

ќгурцы должны быть свежими чистыми, зеленого с различными от≠тенками цвета, без повреждений, иметь плотную м€коть характерного тонкого ароматного запаха, с недоразвитыми, вод€нистыми, некожистыми семенами.

ѕомидоры (томаты), баклажаны, перец, кабачки должны быть свежими, чистыми, цельными и без механических повреждений. “оматы допускаютс€ в продажу разной стадии спелости (бурые, розовые, красные).

„еснок и лук репчатый должны иметь луковицы вызревшие, чистые, здоровые, цельные, сухие, непроросшие, без червоточины и пустот и при разрезе издавать характерный запах. –азрешаетс€ продавать лук и чеснок, св€занные ботвой в гирл€нды.

Ћук и чеснок зеленые. Ћуковицы должны быть с корешками, очи≠щены или отмыты от земли, с пучком свежих, чистых и зеленых листьев.   про≠даже не допускаютс€ лук и чеснок в пом€том виде, с в€лыми пожелтевшими листь€≠ми, загр€зненные землей и наличием длинных грубых стрелок.

јрбузы, дыни, тыквы должны быть спелыми, свежими, цельными, чистыми и неувлажненными. ћ€коть может быть различной плотности, но непе≠резревша€, с характерным ароматом и свойственным им вкусом.

—ушеные корнеклубнеплоды и овощи допускают к продаже при отсут≠ствии в них механических примесей, несвойственного запаха и вкуса плесени, гнили, поражений вредител€ми, с влажностью не более 15 %.

ѕродажу овощей в квашеном, соленом и маринованном виде разрешают только из отвечающей санитарным требовани€м дерев€нной, эмалированной или глин€ной посуды.

 вашеные, соленые и маринованные овощи ослизненные, заплесневелые, прогорклые или имеющие несвойственный им вкус, а также доставленные на ры≠нок в медной, железной, оцинкованной или пластмассовой посуде в продажу не допускают.

ѕо органолептическим и физико-химическим показател€м квашеные, соленые и маринованные овощи должны отвечать следующим требовани€м:

 апуста квашена€ должна быть равномерно нашинкованной или наруб≠ленной, сочной, упругой, хруст€щей при раскусывании, светло-соломенного цве≠та с желтоватым оттенком, освежающего при€тного вкуса, без горечи и посторон≠него привкуса. –ассола в капусте не более 10-15%, причем он должен быть естественным со≠ком капусты. «апах рассола при€тный, цвет мутно-желтый, вкус кисло-соленый, без осадка, слизи и гр€зи.  вашена€ капуста должна содержать в рассоле от 1,2 до 2,5 % поваренной соли и иметь кислотность рассола (в пересчете на молочную кислоту) в пределах 0,7-2,4%. Ќе разрешаетс€ продажа на рынках квашеной ка≠пусты, приготовленной из изъеденных вредител€ми, загнивших, заплесневелых и подмороженных кочанов, а также капусты "крошево", т. е. рубленой и заквашен≠ной без удалени€ поверхностных зеленых листьев.

ќгурцы соленые должны иметь при€тный солоновато-кислый вкус с ароматом и привкусом добавленных пр€ностей, без вс€кого постороннего прив≠куса и запаха; по цвету Ц оливковые, на ощупь Ц крепкие, несморщенные, м€≠коть - плотна€, полностью пропитанна€ рассолом, при разжевывании Ц хруст€≠ща€. –ассол - прозрачный или с легким помутнением, при€тного аромата и соло≠новато-кисловатого вкуса, с содержанием от 3 до 5 % поваренной соли и общей кислотностью (в пересчете на молочную кислоту) от 0,6 до 1,4 %.

“оматы соленые должны быть целыми, несморщенными, нем€тыми, без трещин, соответствующего цвета, на ощупь твердыми; м€коть у зеленых и бурых томатов плотна€, у красных - рыхловата€, с нерасплывшейс€ м€котью, при раскусывании - хруст€ща€ на зубах. ¬кус кисловато-соленый, характерный дл€ квашеного продукта, с ароматом и привкусом добавленных специй, но без постороннего запаха и привкуса. –ассол должен быть почти прозрачным или слегка мутным, содержать от 3 до 8 % поваренной соли, общей кислотностью (в пересче≠те на молочную кислоту) в пределах от 0,6 до 2 %.

ќвощи маринованные. ћаринованию подвергают свежие или предва≠рительно засоленные, имеющие хороший товарный вид капусту белокочанную, краснокочанную и цветную, огурцы, томаты, тыкву, свеклу, хрен, лук и другие овощи. ќвощи маринованные должны иметь кислый или кисло-сладковатый вкус, свойственный данному виду овощей с ароматом пр€ностей без посторон≠них привкусов и запахов, крепкой и плотной консистенции. «аливка (маринад) прозрачна€, легкого характерного запаха, солоновато-кисловатого вкуса. ћари≠нады овощные должны содержать от 1 до 3 % поваренной соли и иметь кислотность от 0,4 до 0,9 % (дл€ слабокислых и кислых) и от 1,2 до 1,8 % (дл€ острых маринадов).

Ћабораторное исследование квашеных, соленых и маринованных овощей провод€т при сомнении в их доброкачественности, дл€ чего определ€ют процент≠ное содержание рассола, общую кислотность рассола (маринада) и процентное содержание в нем поваренной соли.

‘рукты и €годы свежие: €блоки, груши, виноград, вишн€, слива, алыча, абрикосы, персики, земл€ника, смородина (черна€, красна€ и бела€), крыжовник, малина, черника, ежевика, клюква, брусника, черемуха, кост€ника, др. - должны быть зрелыми, чистыми, однородными, со свойственной им окраской, нем€тыми, неперезревшими, без механических повреж≠дений и поражений болезн€ми и вредител€ми, засоренности, постороннего запаха и вкуса, упакованными в чистые, сухие и исправные корзины, решета, короба, бочки, ведра и укрыты чистой тканью, пергаментом и т. п.

‘рукты и €годы незрелые или перезрелые, м€тые, загр€зненные, плесневе≠лые, с наличием гнили, вредителей, с несвойственным (посторонним) дл€ них запахом и вкусом к продаже не допускаютс€.

—ушеные и в€леные плоды и €годы должны быть одного вида, сухими, чистыми, неслежавшимис€, со специфическим ароматным запахом и свойственным им вкусом. «агр€зненные, загнившие, заплесневелые, пораженные вредител€ми, с посторонним запахом, вкусом и примес€ми к продаже на рынках не допускают.

Ќе допускаетс€ засорение сухих фруктов песком, черенками, отпавшими плодоножками, поражение вредител€ми и плесен€ми; запах и вкус фруктов долж≠ны быть при€тными, свойственными данному виду сушеных фруктов, ароматны≠ми, без посторонних привкусов или запахов (дыма, затхлости, кислого запаха и др.). —ушеные фрукты продают в таре, отвечающей санитарным требовани€м.

Ёкспертиза свежих и сушеных грибов и орехов. Ќа рынках разрешаетс€ продажа съедобных грибов в сыром (свежем), а также сушеном (трубчатые грибы) видах. —вежие грибы должны быть однородными, рассортированными по видам и очищены от земли, песка, вредителей, слизи и других примесей. —вежие пластин≠чатые грибы должны быть цельными (шл€пка в естественной св€зи с ножкой) и иметь очищенный корешок. Ќе разрешаетс€ продажа грибов ломаных, м€тых, др€блых, переросших, ослизневших, заплесневелых, испорченных и зачервленных, а также пластинча≠тых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками (ножками), смеси и крошки различных грибов, а также стандартное или местное название которых не определено.

¬ местах продажи строчков и сморчков вывешивают объ€вление: ''¬о избежание отравлени€ строчками и сморчками эти грибы необходимо предвари≠тельно обезвредить, т. е. прокип€тить 2 раза по 15 мин, а отвар, содержащий вред≠ные вещества, вылить. ѕосле окончани€ варки грибы промыть, отжать и исполь≠зовать дл€ приготовлени€ грибных блюд". –еализаци€ сушеных строчков разрешаетс€ по истечении 2-3 мес€цев после сушки.

—ушеные белые грибы должны быть целыми или половинками, с влажностью 12-14%, однородными, с темным верхом и белым низом, легкими, на ощупь сухими (слегка гнутьс€ и легко ломатьс€), без пригорани€. «апах и вкус характерные, свойственные белым грибам. —ушеные черные грибы (трубчатые грибы Ц подосиновики, масл€та, моховики и др.) должны быть целыми или по≠ловинками, разнообразной формы и окраски от желто-бурой до черной, с влаж≠ностью 12-14 % (при разломе слышитс€ хруст€щий звук), с характерным запахом и вкусом, без пригорани€.

Ќе разрешаетс€ продажа белых и черных сушеных грибов загр€зненных, пережженных, плесневелых, трухл€вых и поврежденных вредител€ми растений, а также сушеных пластинчатых грибов всех видов.

ƒл€ продажи грибов на рынке отвод€т специальное место (р€ды, ларь≠ки и т. д.). “орговл€ грибами в разных местах рынка, а также лицами, не знающими их точного названи€, запрещаетс€. ¬ отведенном месте дл€ продажи грибов должны быть вывешены плакаты с цветными рисунками и кратким морфоло≠гическим описанием каждого вида грибов с указанием съедобных, продажа ко≠торых разрешаетс€.

ќрехи грецкие, фундук, кедровые, арахисовые должны быть чистые, без нарушенной оболочки, хорошо просушенные. ѕри вскрытии €дро полное, чистое, созревшее, полной консистенции, со свойственным дл€ них вкусом и запа≠хом.   продаже допускают орехи, если количество неполноценных орехов в ис≠следуемой пробе не превышает 10 %.

«апрещена продажа загр€зненных, незрелых, загнивших, заплесневелых, пораженных вредител€ми, прогорклых, с посторонним запахом и вкусом, без оболочек, усохших, а также смеси различных видов орехов.

Ёкспертиза растительных масел, сем€н подсолнуха и тыквы. ќрганолептическим исследованием растительных масел определ€ют цвет, прозрачность, наличие осадка, запах и вкус. ¬кус растительных масел оценивают при температуре 18-20∞ —. ƒл€ определени€ запаха масла часть образца или пробы подогревают до 45-50∞— и размазывают тонким слоем на стекл€нной пластинке или предметном стекле. ќценку цвета производ€т путем осмотра масла в таре, а дл€ уточнени€ его предварительно отстаивают или фильтруют, после чего нали≠вают в химический стакан из бесцветного стекла и просматривают в проход€щем свете на фоне листа белой бумаги. ¬ холодное врем€ года растительные масла мутнеют вследствие кристаллизации тугоплавких фракций жира. ƒл€ хранени€ масел используют тару, отвечающую санитарным требовани€м.

ƒоброкачественное подсолнечное масло должно быть прозрачным или с наличием легкой мути, с запахом и вкусом, свойственным подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса горечи.

Ќе разрешают продажу дл€ пищевых целей подсолнечного, льн€ного, конопл€ного, а также других масел с наличием большого осадка и посторон≠них примесей, мутного, а также с несвойственным запахом и вкусом.

ѕри сомнении в доброкачественности или подозрении на фальсификацию растительных масел провод€т лабораторные исследовани€, при которых определ€≠ют кислотное число, став€т реакции на перекиси и альдегиды и используют методы установлени€ фальсификаций растительных масел.

‘ј–ћј ќЋќ√»я

(“олкач Ќ.√., ятусевич ».ј.)





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-11-20; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 752 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

—тудент может не знать в двух случа€х: не знал, или забыл. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

1748 - | 1358 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.092 с.