Ветсанэкспертиза молока и молочных продуктов

Молоко и молочные продукты (сметана, сливки, творог, варенец, ряженка, масло сливочное, брынза и сыр домашнего приготовления и др.) к продаже допускают из хозяйств, благополуч­ных по заразным болезням, что подтверждается справкой, выдавае­мой владельцу сроком на три месяца.

Продажу разрешается производить лицам, имеющим личные са­нитарные книжки или справки о прохождении установленных для ра­ботников пищевых предприятий медицинских обследований.

Каждую пробу молока необходимо исследовать органолептически на чистоту, плотность и кислотность в течение первого часа после ее взятия. Молочные продукты (в зависимости от вида) ис­следуют органолептически с определением вкусовых качеств, на чистоту, кислотность, содержание жира и другие показатели.

Запрещается продажа молока и молочных продуктов из хозяйств и от животных индивидуального сектора при наличии следующих инфекционных болезней: сибирская язва, эмфизематозный карбун­кул, бешенство, паратуберкулез, оспа, злокачественная катаральная горячка, лептоспироз, ящур, повальное воспаление легких, Ку-лихорадка, некробактериоз, актиномикоз вымени, сальмонеллез, эндомет­рит, гастроэнтерит, мастит; от животных, клинически больных и по­ложительно реагирующих при исследованиях на туберкулез, бруцел­лез и лейкоз; при осложнениях после прививки против сибирской язвы (повышение температуры и наличие отека на месте инъекции, общего угнетения и т. д.).

Молоко, полученное от больных этими болезнями коров, овец, коз и кобыл, доставленное на экспертизу, подлежит унич­тожению под контролем ветеринарного врача в присутствии владель­ца с обязательным составлением акта в двух экземплярах.

В случае подозрения, что поступившее на экспертизу молоко по­лучено от животных, положительно реагирующих при исследовании на бруцеллез, его проверяют с помощью кольцевой пробы и при по­лучении положительной или сомнительной реакции молоко в лабо­ратории ветсанэкспертизы уничтожают. Об этом сообщают главному ветеринарному врачу района, откуда доставлено молоко.

Не допускают к продаже молоко и полученные из него молочные продукты в первые семь дней после отела (молозиво) и семь дней до конца запуска, не отвечающие требованиям по физико-химическим показателям, а также при наличии нейтрализующих и консервирующих веществ или постороннего запаха, остаточных количеств средств хими­ческой защиты растений и животных, антибиотиков и в случаях фальсификации: в молоке – снятие жира, добавление воды, крах­мала, соды и других примесей; в сметане и сливках – примесь творога, крахмала, муки, кефира; в масле – молока, творога, сала сыра, вареного картофеля, растительных жиров; для творога, ва­ренца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продук­тов – снятие сливок, примесь соды и т. д.

Коровье молоко в продажу на рынках допускается однородное по консистенции, белого или слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев, со специфическим вкусом и запахом, без резко выраженных, несвойственных молоку привкусов и запахов.

Содержание жира в молоке должно быть не менее 3,2 %, плот­ность 1,027—1,033, кислотность 16—20 °Т. Запрещается реализация молока с кислотностью ниже 16⁰Т. Если низкая кислотность обус­ловлена кормовыми факторами, то после установления причины ее снижения молоко допускается к продаже в порядке исключения.

Овечье молоко должно иметь белый цвет, густую однородную, без хлопьев, консистенцию, приятные специфические вкус и запах, характерные для овечьего молока. Содержание жира не ниже 5 %, плотность 1,034—1,038, кислотность не более 24 °Т.

Козье молоко по органолептическим показателям близко к ко­ровьему. Разрешается продажа со слабым специфическим (козлиным) запахом. Жирность не менее 4,4 %, плотность 1,027—1,038, кислот­ность не более 15°Т.

К продаже на рынках допускается молоко коровье, козье, овечье по чистоте не ниже II группы, по бактериальной обсемененности не ниже II класса, а кобылье— I группы по чистоте.

 

Ветсанэкспертиза меда

 

Мед, произведенный на территории нашей республики, лаборатории ветсанэкспертизы принимают на экспертизу и выпускают в продажу при наличии у владельца ветеринарно-санитарного паспорта пасеки с отметкой в нем о благополучии местности, на которой находится пасека, по инфекционным и инвазионным болезням пчел

Транспортировка и хранение меда должны проводиться в таре, изготовленной из материалов, допущенных органами здравоохранения (нержавеющая сталь, алюминиевые сплавы, стекло, эмалированный металл, тара из дерева (кроме дуба и хвойных пород)). Мед, доставленный в загрязненной или не в соответствующей указанным выше требованиям таре, экспертизе не подлежит.

Сотовый мед принимают на экспертизу запечатанным не менее чем на две трети площади сот. Соты должны быть однородного белого или желтого цвета.

Продавец меда должен иметь медицинское свидетельство о состоянии здоровья, чистый белый халат или фартук, чистые нарукавники, косынку или шапочку, а также соблюдать правила торговли. Продажа меда запрещается при обнаружении его несоответствия требованиям ветеринарно-санитарных правил и ГОСТа, а также токсичности, радиоактивности, возбудителей болезней пчел и фальсификации.

Пробы для анализа отбирают работники Лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы в присутствии владельца из каждой единицы упаковки, представленной на экспертизу, при условии соответствия тары санитарным требованиям.

Для отбора проб жидкого сиропообразного меда применяют металлическую трубку с отверстиями 10-12 мм на концах. С целью получения идентичной разовой выемки меда с продуктом, находящимся в таре, трубчатый пробоотборник погружают на всю глубину емкости с таким расчетом, чтобы столбик меда в трубке находился на одном уровне с продуктом в таре. Для отбора меда плотной консистенции используют щуп для масла, который погружают наклонно от края тары к центру на всю ее глубину. Затем щуп проворачивают на 360⁰, извлекают столбик меда, с которого по всей длине ножом или шпателем срезают ровный слой меда.

Для исследования в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках отбирают разовые пробы меда массой 100 г из каждой доставленной единицы упаковки.

Пробы меда в рамках отбирают от каждой пятой соторамки размером 5 х 5 см. Пробы сотового меда, удаленного из рамок, берут в тех же размерах от каждой упаковки.

После удаления восковых крышечек (забруса) образец помещают на сетчатый фильтр с диаметром ячеек не более 1 мм, положенный на стакан, и ставят в термостат при температуре 40-45^оС. В процессе фильтрования кусочек сота несколько раз переворачивают для более полного стекания меда. Каждую пробу исследуют отдельно.

Запечатывание сот пчелами свидетельствует лишь о зрелости меда, не являясь гарантией качества и натуральности продукта. Если при экспертизе сотового меда обнаруживаются органолептические пороки и брожение, присутствие в сотах расплода и перги, наличие сахарного (подкормочного) меда, продукт признают недоброкачественным или фальсифицированным.

При проведении дополнительных исследований меда в ветеринарной лаборатории проба должна быть не менее 500 г. При этом пробу меда опечатывают, одну половину направляют в ветеринарную лабораторию, а вторую хранят до получения результатов исследования (в качестве контроля).

Для определения качества меда лаборатории проводят исследования по следующим показателям:

- органолептические данные: цвет, аромат, вкус, консистенция и кристаллизация;

- лабораторные исследования:

- массовая доля воды;

- присутствие оксиметилфурфурола (ОМФ);

- диастазная (амилазная) активность;

- определение цветочной пыльцы;

- общая кислотность;

- массовая доля редуцирующего сахара;

- содержание сахарозы (по показаниям);

- содержание радиоактивных веществ;

- наличие механических примесей;

- искусственно инвертированный сахар;

- фальсификации меда;

- определение падевого меда.

Натуральный мед по органолептическим показателям должен соответствовать следующим требованиям:

 

 

Показатели	Характеристика меда
	Цветочного	падевого
Цвет	От белого до коричневого. Преобладают светлые тона за исключением гречишного, верескового, каштанового	От светло-янтарного (хвойных деревьев) до темно-бурого (лиственных)
Аромат	Естественный, соответствующий ботаническому происхождению, приятный от слабого до сильно выраженного, без постороннего запаха	Менее выражен
Вкус	Сладкий, сопутствуют кисловатость и терпкость, приятный, без посторонних привкусов. Каштановому и табачному свойственна горечь.	Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусом
Консистенция	Сиропообразная, в процессе кристаллизации вязкая, после октября-ноября – плотная. Расслаивание не допускается.
Кристаллизация	От мелкозернистой до крупнозернистой

 

При получении сомнительных органолептических показателей независимо от необходимости проводят физико-химические исследования и контроль фальсификации меда.

Физико-химические показатели натурального меда должны отвечать следующим требованиям:

 

Показатели	Цветочный мед	Падевый мед
Массовая доля воды, % не более
Диастазное число (к безводному веществу),ед.Готе, не менее (по ГОСТ)
Общая кислотность, нормальные градусы (миллиэквиваленты)	1-4	1-4
Массовая доля редуцирующих сахаров (к безводному веществу), % не менее
Массовая доля сахарозы (к безводному веществу, % не более
Оксиметилфурфурол в 1 кг меда, мг не более
Качественная реакция на оксиметилфурфурол	О т р и ц а т е л ь н а я
Цветочная пыльца	Не менее 3-5 зерен в 7 из 10 полей зрения
Механические примеси	Не допускаются
Признаки брожения	Не допускаются

 

Запрещается продажа меда при обнаружении:

а) несоответствия тары согласно требованию;

б) органолептических пороков;

в) содержания воды более 21%:

г) брожения;

д) механических примесей;

е) прогревания при температуре выше 50⁰С;

ж) токсичности;

з) радиоактивности;

и) возбудителей заразных болезней пчел;

к) фальсификации.

 

 

Ветсанэкспертиза рыбы

 

При реализации на рынках рыбы и рыбной продукции предприятиями или организациями любой формы собственности должны быть предоставлены сертификаты соответствия на реализуемую продукцию.

Госветконтроль на рынках включает: осмотр транспортных средств; проверку наличия ветеринарных и других сопроводительных документов и правильности их оформления; проведение ветеринарно-санитарной экспертизы рыбной продукции; отбор проб для ветсанэкспертизы и направление их в необходимых случаях для исследований в ветеринарные или другие аккредитованные лаборатории; контроль за санитарным состоянием мест торговли, тары, инвентаря, складских и вспомогательных помещений, холодильников, а также наличием и состоянием спецодежды; контроль за обезвреживанием, утилизацией продукции и конфискатов, признанных по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными для пищевых целей; оформление предписаний и актов при нарушении правил торговли; контроль за проведением дезинфекции, дератизации, дезинсекции; наложение штрафных санкций за нарушение ветеринарно-санитарных требований.

При исследовании рыбы на гельминтозоонозы отбирают по 5 экземпляров каждого вида рыб, более предрасположенных к заболеванию дифиллоботриозом (щука, окунь, ерш, судак) и описторхозом (язь, елец, линь, плотва и др.).

Заключение о доброкачественности свежей рыбы дается на основании органолептической оценки и при необходимости лабораторных исследований.

Рыбная продукция с истекшим сроком реализации и сомнительной свежести для продажи на рынке не допускается

Порядок осмотра рыбы. Визуально оценивают внешний вид, упитанность рыбы, состояние наружных покровов, слизи, чешуи, глаз, жабр (цвет), а также степень окоченелости мышц и вздутости брюшка. В случае необходимости неразделанную рыбу вскрывают и исследуют внутренние органы, а так же проводят пробу варкой. Для этого берут 100 г очищенной рыбы без внутренних органов, заливают двойным объемом воды и варят 10 минут. Определяют запах пара, бульона и отваренного продукта. Бульон из доброкачественной свежей рыбы прозрачный. На поверхности капли жира, запах приятный, специфически рыбный, мышечная ткань хорошо разделяется на мышечные пучки. Вкус бульона и рыбы приятный, без горечи и затхлости.

Живая клинически здоровая рыба плавает спинкой вверх. Поверхность рыбы чистая, окраска – естественная, покрыта тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя блестящая, плотно прилегает к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний. Допускаются ранения на нижней и верхней челюстях при крючковом лове, незначительное покраснение поверхности в результате механических ударов.

Парная, свежая рыба имеет хорошо выраженную окоченелость мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц быстро исчезает). Чешуя блестящая с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, слизь прозрачная, без примесей крови. Кожа упругая, без пятен. Плавники цельные, жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость, глаза выпуклые, роговая оболочка прозрачная, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния, брюшко не вздутое, анальное отверстие не выпячено, без истечения слизи. На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе спинных мышц имеется характерный цвет для каждого вида рыб. Внутренние органы естественной окраски и плотности, без опухолей, кишечник не вздут, без гнилостного запаха,

Рыба сомнительной свежести характеризуется незначительным окоченением мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц исчезает медленно). Чешуя тусклая, легко выдергивается. Слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки неплотно закрывают жаберную полость, жабры покрыты большим количеством тусклой слизи красноватого цвета с запахом затхлости, цвет их - от светло-розового до слабо-серого. Глаза впалые, роговица тусклая. Брюшко плоское, деформированное, нередко вздутое. Мышечная ткань сочная, легко разделяется на отдельные волокна. На поперечном разрезе спинные мышцы тусклые. Почки и печень слегка набухшие в стадии разложения, желчь окрашивает окружающие ткани в желто-зеленый цвет. Кишечник слегка вздут, мягкий, местами розовый. При постановке пробы варкой бульон мутноватый, на поверхности мало жира, запах мяса и бульона неприятный.

У недоброкачественной рыбы отсутствует окоченение мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц сохраняется длительное время или совсем не выравнивается), чешуя легко отделяется, слизь мутная, грязно-серого цвета, липкая, с неприятным запахом, кожа складчатая, рыхлая. Жабры темно-бурого до грязно-серого цвета, жаберные лепестки покрыты мутной тягучей слизью с неприятным гнилостным запахом, жаберные крышки раскрыты. Глаза ввалившиеся, сморщенные, подсохшие. Брюшко вздутое, мягкое, отвислое, на поверхности наблюдаются темные или зеленоватые пятна. Анальное отверстие выступает, из него вытекает слизь неприятного гнилостного запаха. Мышечная ткань дряблая, мягкая, расползается на пучки. Внутренние органы грязно-серого или серо-коричневого цвета, издают резкий гнилостный запах. При постановке пробы варкой бульон – мутный, с хлопьями, на поверхности отсутствует жир, запах неприятный, гнилостный.

Доброкачественность пресноводных раков определяется по результатам органолептических данных (раки подвижные, с твердыми, гладкими, без нарушения целостности темно-коричневого или зеленоватого цвета панцирями, согнутыми в суставах клешнями и подогнутым брюшком), а при необходимости проводят бактериологические исследования.

Органолептические исследования замороженной рыбы включают: определение цвета, внешнего вида, состояние наружного покрова, наличие наружных повреждений (срывов, порезов, трещин), определение консистенции, запаха и вкуса. Перед проведением органолептических исследований замороженную рыбу предварительно оттаивают.

Доброкачественная мороженая рыба должна быть покрыта непобитой или слабо побитой (кроме сельдевых) чешуей и иметь естественную для каждого вида окраску. Допускается некоторое покраснение наружных покровов и наличие поверхностного "пожелтения", не проникающего под кожу (белорыбица, семга, нельма, озерные лососи). Цвет жабр может варьировать от интенсивно-красного до тускло-красного. Поверхность разреза мышечной ткани в области спинных плавников имеет характерный для каждого вида рыб одинаковый цвет. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов. При продолжительном хранении в холодильнике у жирных рыб допускается наличие на поверхности слабого запаха окислившегося жира. У рыбы, замороженной в живом состоянии: глаза светлые, на выкате, с прозрачной роговицей, глазное яблоко - выпуклое, за глазницу, плавники расправлены, чешуя покрыта тонким слоем замерзшей прозрачной слизи Доброкачественность в сомнительных случаях подтверждается результатами лабораторных исследований

У доброкачественной соленой рыбы поверхность ее серебристо-беловатой или темно-сероватой окраски (у рыб крепкого посола может быть потускневшей со светло-желтоватым оттенком). Брюшко целое, слегка размягчено. Жаберные лепестки розового или красного цвета. Мышечная ткань у крепко-соленой рыбы умеренно плотная, у средне - и слабосоленой – мягкой консистенции. Мясо крупной рыбы на разрезе имеет однородную окраску. Запах и вкус – приятный.

Тузлук имеет розовый, вишневый или светло-коричневый цвет (при посоле), незначительно помутневший, с приятным специфическим запахом, Допускается слабое окисление жира на поверхности тела и тузлука, которое определяют органолептическими исследованиями.

Доброкачественная рыба холодного копчения должна иметь золотистый цвет, чистую сухую поверхность, может варьировать от соломенно-желтого до коричневого, рыба должна иметь блестящую чешую. Чешуя крепко держится на коже и покрывает всю ее поверхность. Брюшко целое, плотной консистенции (у сельдевых – умеренно мягкое) мышечная ткань – серо-желтого цвета, плотной консистенции, при разрезе слегка крошится; у дальневосточных лососевых (кета, горбуша, нерпа, чавыча и др.) и у сельдевых – может быть мягкой или жестковатой; запах и вкус – приятный. Допускается наличие на поверхности рыбы белково-жирового натека, незначительного налета соли, сбитость чешуи, у сельдевых – слабый запах окислившегося жира.

Мясо копченой рыбы, например у воблы, имеет темно-красный цвет, переходящий местами в желтоватый или опалово-янтарный, спинка жирная, прозрачная; у судака – мясо белое, без выступающей на поверхность соли, у осетровых – серо-желтого цвета, у окуня – белого цвета, у горбуши – красного цвета.

 

Ветсанэкспертиза яиц

 

Яйца домашних птиц, предназначенные для продажи на рын­ках должны подвергаться ветеринарно-санитарной экспертизе. Она включает в себя регистрацию в журнале, проверку благополучия мест выхода яиц по ветеринарному свидетельству или справке, оценку органолептического, санитарного состояния и качества.

На все поступающие для продажи на рынок партии яиц должны быть представлены ветеринарные свидетельства или справки с указанием благополучия по заразным болезням птиц мест выхода продукта. Если ветеринарное свидетельство или справки отсутствуют, то яйца временно изымают, подвергаются обеззараживанию проваркой при 100°С в течение 13 минут и возвращаются владельцу. Он имеет право продавать вареные яйца нa рынке в течение дня.

После проверки ветеринарной документации ветеринарно-санитарным экспертом определяются санитарное состояние и целостность скорлупы и проводится овоскопия. Овоскопированием определяется размер пуги, состояние подскорлупных оболочек, прозрачность белка, положение и целостность желтка, наличие посторонних включений. В неясных при овоскопировании случаях разбивают несколько яиц для исследования содержимого. В результате органолептических исследований устанавливается свежесть, наличие пороков, включений, снижающих пищевую ценность яиц.

В зависимости от благополучия мест происхождения яйца могут быть - допущены к продаже без ограничений, с ограничением или изъяты у вла­дельца и уничтожены.

К продаже допускаются яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным, малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным желтком

Запрещено продавать яйца водоплавающих птиц (уток, гусей), а также яйца птиц других видов, выходящих из хозяйств (населенных пунктов), неблагополучных по инфекционным болезням птиц.

Не допускаются к продаже яйца, имеющие пороки в связи с длитель­ным или неправильным хранением (загнившие – «тумак»), с большими пятнами на оболочках, со смешавшимися белком и желтком – “красюк”. Такие яйца изымаются у владельца и уничтожаются или их направляют на техни­ческую утилизацию. Аналогичным образом поступают с яйцами, бывшими в инкубаторах, так называемыми “миражными”, “кровяное кольцо”, “заро­дыш”.

Яйца с пороками, снижающими качество, но не утратившими пищевой ценности, к продаже не допускают, а возвращают владельцу. В пищевом отношении неполноценными считаются яйца с поврежденной или сильно загрязненной скорлупой, усохшие или легковесные с пугой более 1 /3 дли­ны яйца, с частичным разрывом или присыханием желтка к скорлупным оболочкам, небольшими пятнами на оболочках, с посторонним запахом.

 

Ветсанэкспертиза растительных продуктов и грибов

 

По ветеринарно-санитарным правилам на рынках разрешается продавать следующее: растительные пищевые продукты полеводства, садов и огородов; корнеклубнеплоды (картофель, морковь, свекла, петрушка, редис, пастернак, редька, хрен, цикорий, лук репчатый, чеснок в головках и др.); овощи (капуста белокочанная и красная, капуста цветная, томаты, огурцы, кабачки, баклажаны и др.); зелень (лук и чеснок зеленый, щавель, укроп, шпинат, ботва огородных куль­тур и др.); зерно и зернопродукты (пшеница, рожь, ячмень, овес, просо, кукуруза и др., мука или крупяные изделия из них); бобовые культуры (горошек зеленый, горох, гороховая мука, фасоль и др.); крахмал (картофельный и кукурузный); фрукты семечковые и косточковые, ягоды садовые (земляника, смородина, крыжовник и др.) и бахчевые культуры (арбузы, дыни и др.); растительные пищевые масла и семена подсолнечника, тыквы и др.; дикорастущие ягоды (черника, малина, ежевика, земляника лесная, черемуха, костяника, морошка, брусника, клюква), свежие и сушеные грибы и орехи.

Растительные пищевые продукты на рынках могут продаваться в свежем виде или подвергнутые предварительно сушению, солению и маринованию.

Виноградные и другие слабоградусные вина, полученные путем сбражи­вания винограда или других плодов и ягод, в каждом отдельном случае – по разрешению местных органов власти.

Продажу растительных пищевых продуктов производят с прилавков, автомашин, возов, а также из мешков, корзин, ящиков, деревянных бочек, бумаж­ной тары, а соленых, квашеных и маринованных овощей и фруктов — из эмали­рованной и глиноглазурованной посуды.

Продажу пищевых полуфабрикатов и кулинарных готовых изделий из растительного сырья на рынках разрешают только государственным или иных форм собственности предприятиям и учреждениям, которые имеют на это соответствующее разрешение. Торговлю такими продуктами на территории рынка произво­дят только в специально оборудованных магазинах, павильонах и ларьках.

Продавцы пищевых продуктов обязаны соблюдать общие требования личной гигиены: быть опрятно одетыми, торговлю производить только в установленной на рынке спецодежде, иметь чистое полотенце для рук и постоянно сохранять их в чистоте. Для мытья и освежения овощей и зелени в процессе продажи, а также поддержания чистоты рук продавцы обязаны пользоваться чистой свежей водой.

По ветеринарно-санитарным требованиям на рынках запрещается про­давать: все растительные пищевые продукты, не проверенные или забракованные лабораторией ветсанэкспертизы; пищевые полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия из растительного сырья домашнего приготовления (котлеты, салаты, винегреты, заливные блюда, томатную и грибную пасту, соусы, варенья и джемы из ягод и плодов и т. д.); консервированные растительные продукты в закатанных в домашних ус­ловиях банках; чай рассыпной, крепленые вина и другие алкогольные налитки, приготов­ленные путем перегона из плодово-ягодного сырья в домашних условиях; пластинчатые грибы в сушеном виде, грибы солено-отварные, соленые и мари­нованные.

Порядок проведения экспертизы и отбора проб для исследования. В лабораториях ветсанэкспертизы рынков заключение о доброкачест­венности продуктов растительного происхождения (а также вина) дают на осно­вании органолептического, а в необходимых случаях (спорных, подозрениях на фальсификацию или наличие остаточных количеств ядохимикатов и других по­казаниях) используют и лабораторные методы исследования.

Органолептическим методом исследования растительных продуктов определяют внешний вид, форму, величину, цвет, консистенцию, прозрачность, запах, товарный вид, наличие или отсутствие загрязнения (почвой, песком и т. д.), вред­ных примесей (спорынья, куколь, вязель, амбарные вредители в зернопродуктах), повреждения и болезни растений, а также вкусовые качества.

От всей подвергнутой осмотру партии однородного продукта (в одина­ковой порции от всех тарных мест) для лабораторного исследования отбирают одну среднюю пробу. Средние пробы, отбор которых проводят работники лабо­раторий ветсанэкспертизы, должны характеризовать качество всего продукта. Перед взятием и составлением средней пробы жидкие продукты тщательно пере­мешивают специальными мутовками или трубками; квашеные, соленые и марино­ванные продукты отбирают вместе с рассолом или маринадом; сыпучие продук­ты – щупом или ложкой, а у штучного товара отдельные экземпляры отбирают из различных участков. Среднюю пробу для проведения лабораторного исследования берут в различных количествах, согласно действующим нормативным документам. Оставшаяся часть средней пробы после проведенного исследования возвра­ту владельцу не подлежит и направляется на утилизацию.

Если продукт признан недоброкачественным, его уничтожают или под­вергают денатурации, о чем составляют акт по установленной форме. Акт составляют в двух экземплярах, один экземпляр вручают владельцу, а другой хранят в делах лаборатории.

Экспертиза корнеклубнеплодов и овощей. К продаже не допускают корнеклубнеплоды и овощи гнилые, заплесне­велые, самосогревшиеся, мороженые, деформированные, пораженные болезнями и вредителями, поврежденные грызунами, насекомыми и их личинками, с нали­чием постороннего запаха.

Корнеклубнеплоды и овощи в свежем виде допускают к продаже, если они соответствуют следующим требованиям:

Картофель. Поверхность клубней сухая, чистая, без наростов, непро­росшая и непозеленевшая. Диаметр клубней раннего картофеля не менее 3 см, а позднего - 4,5-5 см. При разрезе клубни хрустят, имеют плотную консистенцию или слегка вялые. Цвет сердцевины в зависимости от сорта белый, желтоватый или розовый. Исключают все формы картофельной гнили и болезни клубней картофеля, при наличии которых картофель в продажу не выпускают.

Морковь. Поверхность моркови чистая и свежая, желтого или оранже­вого цвета. При сгибании морковь ломается, а на изломе выступает морковный сок в виде росы. Запах ароматный, свойственный свежей моркови, вкус сладко­ватый, нежный, без горечи. Морковь доброкачественная тонет в воде. Признаки болезней моркови отсутствуют.

Свекла. Доброкачественная свекла плотная, поверхность ее ровная, чистая, на разрезе мякоть темно-красная разных оттенков, сочная, вкус слад­коватый. Свекла молодая с зеленью должна быть свежей с чистыми цельными корнями и неогрубевшей зеленью, отмытая от грязи и пыли.

Петрушка, пастернак, редис, редька, хрен, цикорий и другие корнеплоды должны быть свежими, чистыми, цельными, сухими, плотными, сочными, без приз­наков гнили и поражения плесенью.

Капуста белокочанная должна иметь вполне сформировавшиеся, плот­ные, светлые, свежие, чистые, цельные, здоровые кочаны приятного характерного запаха и вкуса. Листья мясистые, белые, беловатые или зеленоватые, без желтых пятен.

Краснокочанная капуста должна иметь хороший или удовлетворительный товарный вид без каких-либо пороков.

Щавель, укроп, шпинат, ботва огородных культур и другая зелень долж­на быть молодой и свежей с нежными и сочными листьями, отмытая от грязи и пыли и без примесей травы. Ботва должна быть отрезана от корешков и нижней деревянистой части стебля, без желтых листьев, паутины и личинок насекомых.

Капуста и зелень в помятом виде, с вялыми огрубевшими и пожелтев­шими листьями, загнившие, заплесневелые или подмороженные к продаже не допускаются.

Огурцы должны быть свежими чистыми, зеленого с различными от­тенками цвета, без повреждений, иметь плотную мякоть характерного тонкого ароматного запаха, с недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами.

Помидоры (томаты), баклажаны, перец, кабачки должны быть свежими, чистыми, цельными и без механических повреждений. Томаты допускаются в продажу разной стадии спелости (бурые, розовые, красные).

Чеснок и лук репчатый должны иметь луковицы вызревшие, чистые, здоровые, цельные, сухие, непроросшие, без червоточины и пустот и при разрезе издавать характерный запах. Разрешается продавать лук и чеснок, связанные ботвой в гирлянды.

Лук и чеснок зеленые. Луковицы должны быть с корешками, очи­щены или отмыты от земли, с пучком свежих, чистых и зеленых листьев. К про­даже не допускаются лук и чеснок в помятом виде, с вялыми пожелтевшими листья­ми, загрязненные землей и наличием длинных грубых стрелок.

Арбузы, дыни, тыквы должны быть спелыми, свежими, цельными, чистыми и неувлажненными. Мякоть может быть различной плотности, но непе­резревшая, с характерным ароматом и свойственным им вкусом.

Сушеные корнеклубнеплоды и овощи допускают к продаже при отсут­ствии в них механических примесей, несвойственного запаха и вкуса плесени, гнили, поражений вредителями, с влажностью не более 15 %.

Продажу овощей в квашеном, соленом и маринованном виде разрешают только из отвечающей санитарным требованиям деревянной, эмалированной или глиняной посуды.

Квашеные, соленые и маринованные овощи ослизненные, заплесневелые, прогорклые или имеющие несвойственный им вкус, а также доставленные на ры­нок в медной, железной, оцинкованной или пластмассовой посуде в продажу не допускают.

По органолептическим и физико-химическим показателям квашеные, соленые и маринованные овощи должны отвечать следующим требованиям:

Капуста квашеная должна быть равномерно нашинкованной или наруб­ленной, сочной, упругой, хрустящей при раскусывании, светло-соломенного цве­та с желтоватым оттенком, освежающего приятного вкуса, без горечи и посторон­него привкуса. Рассола в капусте не более 10-15%, причем он должен быть естественным со­ком капусты. Запах рассола приятный, цвет мутно-желтый, вкус кисло-соленый, без осадка, слизи и грязи. Квашеная капуста должна содержать в рассоле от 1,2 до 2,5 % поваренной соли и иметь кислотность рассола (в пересчете на молочную кислоту) в пределах 0,7-2,4%. Не разрешается продажа на рынках квашеной ка­пусты, приготовленной из изъеденных вредителями, загнивших, заплесневелых и подмороженных кочанов, а также капусты "крошево", т. е. рубленой и заквашен­ной без удаления поверхностных зеленых листьев.

Огурцы соленые должны иметь приятный солоновато-кислый вкус с ароматом и привкусом добавленных пряностей, без всякого постороннего прив­куса и запаха; по цвету – оливковые, на ощупь – крепкие, несморщенные, мя­коть - плотная, полностью пропитанная рассолом, при разжевывании – хрустя­щая. Рассол - прозрачный или с легким помутнением, приятного аромата и соло­новато-кисловатого вкуса, с содержанием от 3 до 5 % поваренной соли и общей кислотностью (в пересчете на молочную кислоту) от 0,6 до 1,4 %.

Томаты соленые должны быть целыми, несморщенными, немятыми, без трещин, соответствующего цвета, на ощупь твердыми; мякоть у зеленых и бурых томатов плотная, у красных - рыхловатая, с нерасплывшейся мякотью, при раскусывании - хрустящая на зубах. Вкус кисловато-соленый, характерный для квашеного продукта, с ароматом и привкусом добавленных специй, но без постороннего запаха и привкуса. Рассол должен быть почти прозрачным или слегка мутным, содержать от 3 до 8 % поваренной соли, общей кислотностью (в пересче­те на молочную кислоту) в пределах от 0,6 до 2 %.

Овощи маринованные. Маринованию подвергают свежие или предва­рительно засоленные, имеющие хороший товарный вид капусту белокочанную, краснокочанную и цветную, огурцы, томаты, тыкву, свеклу, хрен, лук и другие овощи. Овощи маринованные должны иметь кислый или кисло-сладковатый вкус, свойственный данному виду овощей с ароматом пряностей без посторон­них привкусов и запахов, крепкой и плотной консистенции. Заливка (маринад) прозрачная, легкого характерного запаха, солоновато-кисловатого вкуса. Мари­нады овощные должны содержать от 1 до 3 % поваренной соли и иметь кислотность от 0,4 до 0,9 % (для слабокислых и кислых) и от 1,2 до 1,8 % (для острых маринадов).

Лабораторное исследование квашеных, соленых и маринованных овощей проводят при сомнении в их доброкачественности, для чего определяют процент­ное содержание рассола, общую кислотность рассола (маринада) и процентное содержание в нем поваренной соли.

Фрукты и ягоды свежие: яблоки, груши, виноград, вишня, слива, алыча, абрикосы, персики, земляника, смородина (черная, красная и белая), крыжовник, малина, черника, ежевика, клюква, брусника, черемуха, костяника, др. - должны быть зрелыми, чистыми, однородными, со свойственной им окраской, немятыми, неперезревшими, без механических повреж­дений и поражений болезнями и вредителями, засоренности, постороннего запаха и вкуса, упакованными в чистые, сухие и исправные корзины, решета, короба, бочки, ведра и укрыты чистой тканью, пергаментом и т. п.

Фрукты и ягоды незрелые или перезрелые, мятые, загрязненные, плесневе­лые, с наличием гнили, вредителей, с несвойственным (посторонним) для них запахом и вкусом к продаже не допускаются.

Сушеные и вяленые плоды и ягоды должны быть одного вида, сухими, чистыми, неслежавшимися, со специфическим ароматным запахом и свойственным им вкусом. Загрязненные, загнившие, заплесневелые, пораженные вредителями, с посторонним запахом, вкусом и примесями к продаже на рынках не допускают.

Не допускается засорение сухих фруктов песком, черенками, отпавшими плодоножками, поражение вредителями и плесенями; запах и вкус фруктов долж­ны быть приятными, свойственными данному виду сушеных фруктов, ароматны­ми, без посторонних привкусов или запахов (дыма, затхлости, кислого запаха и др.). Сушеные фрукты продают в таре, отвечающей санитарным требованиям.

Экспертиза свежих и сушеных грибов и орехов. На рынках разрешается продажа съедобных грибов в сыром (свежем), а также сушеном (трубчатые грибы) видах. Свежие грибы должны быть однородными, рассортированными по видам и очищены от земли, песка, вредителей, слизи и других примесей. Свежие пластин­чатые грибы должны быть цельными (шляпка в естественной связи с ножкой) и иметь очищенный корешок. Не разрешается продажа грибов ломаных, мятых, дряблых, переросших, ослизневших, заплесневелых, испорченных и зачервленных, а также пластинча­тых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками (ножками), смеси и крошки различных грибов, а также стандартное или местное название которых не определено.

В местах продажи строчков и сморчков вывешивают объявление: ''Во избежание отравления строчками и сморчками эти грибы необходимо предвари­тельно обезвредить, т. е. прокипятить 2 раза по 15 мин, а отвар, содержащий вред­ные вещества, вылить. После окончания варки грибы промыть, отжать и исполь­зовать для приготовления грибных блюд". Реализация сушеных строчков разрешается по истечении 2-3 месяцев после сушки.

Сушеные белые грибы должны быть целыми или половинками, с влажностью 12-14%, однородными, с темным верхом и белым низом, легкими, на ощупь сухими (слегка гнуться и легко ломаться), без пригорания. Запах и вкус характерные, свойственные белым грибам. Сушеные черные грибы (трубчатые грибы – подосиновики, маслята, моховики и др.) должны быть целыми или по­ловинками, разнообразной формы и окраски от желто-бурой до черной, с влаж­ностью 12-14 % (при разломе слышится хрустящий звук), с характерным запахом и вкусом, без пригорания.

Не разрешается продажа белых и черных сушеных грибов загрязненных, пережженных, плесневелых, трухлявых и поврежденных вредителями растений, а также сушеных пластинчатых грибов всех видов.

Для продажи грибов на рынке отводят специальное место (ряды, ларь­ки и т. д.). Торговля грибами в разных местах рынка, а также лицами, не знающими их точного названия, запрещается. В отведенном месте для продажи грибов должны быть вывешены плакаты с цветными рисунками и кратким морфоло­гическим описанием каждого вида грибов с указанием съедобных, продажа ко­торых разрешается.

Орехи грецкие, фундук, кедровые, арахисовые должны быть чистые, без нарушенной оболочки, хорошо просушенные. При вскрытии ядро полное, чистое, созревшее, полной консистенции, со свойственным для них вкусом и запа­хом. К продаже допускают орехи, если количество неполноценных орехов в ис­следуемой пробе не превышает 10 %.

Запрещена продажа загрязненных, незрелых, загнивших, заплесневелых, пораженных вредителями, прогорклых, с посторонним запахом и вкусом, без оболочек, усохших, а также смеси различных видов орехов.

Экспертиза растительных масел, семян подсолнуха и тыквы. Органолептическим исследованием растительных масел определяют цвет, прозрачность, наличие осадка, запах и вкус. Вкус растительных масел оценивают при температуре 18-20° С. Для определения запаха масла часть образца или пробы подогревают до 45-50°С и размазывают тонким слоем на стеклянной пластинке или предметном стекле. Оценку цвета производят путем осмотра масла в таре, а для уточнения его предварительно отстаивают или фильтруют, после чего нали­вают в химический стакан из бесцветного стекла и просматривают в проходящем свете на фоне листа белой бумаги. В холодное время года растительные масла мутнеют вследствие кристаллизации тугоплавких фракций жира. Для хранения масел используют тару, отвечающую санитарным требованиям.

Доброкачественное подсолнечное масло должно быть прозрачным или с наличием легкой мути, с запахом и вкусом, свойственным подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса горечи.

Не разрешают продажу для пищевых целей подсолнечного, льняного, конопляного, а также других масел с наличием большого осадка и посторон­них примесей, мутного, а также с несвойственным запахом и вкусом.

При сомнении в доброкачественности или подозрении на фальсификацию растительных масел проводят лабораторные исследования, при которых определя­ют кислотное число, ставят реакции на перекиси и альдегиды и используют методы установления фальсификаций растительных масел.

ФАРМАКОЛОГИЯ

(Толкач Н.Г., Ятусевич И.А.)